Ταραμοσαλάτα ναι, αλλά ποια;

Πέρσι τέτοιες μέρες φτιάξαμε ένα οδηγό ABT, που αναφερόταν, δηλαδή, σε όλα όσα ενδέχεται να βρει κανείς στο καθαροδευτεριάτικο τραπέζι, πλην της ταραμοσαλάτας.  Συνεπώς φέτος, για να μην επαναλαμβανόμαστε, προσπαθήσαμε να συγκεντρώσουμε «Τα Άπαντα της Ταραμοσαλάτας», αν και δεν είμαι σίγουρη ότι το πετύχαμε γιατί σίγουρα υπάρχουν πολλά ακόμα να ειπωθούν για την εθνική μας λιχουδιά – αποφεύγοντας να αναφέρω ως αλοιφή, που με παραπέμπει κατευθείαν σε φαρμακευτικό σκεύασμα.

Ο ταραμάς

Εν αρχή ην, λοιπόν, ο ταραμάς, τα αυγά του ψαριού, τα οποία αφαιρούνται από τα ψάρια που αλιεύονται λίγο πριν την ωοτοκία τους. Παλιότερα ο ταραμάς προερχόταν από αυγά ποταμίσιων ψαριών, κυρίως του κυπρίνου – που είναι γνωστός ως γριβάδι ή σαζάνι – αλλά και της μπάφας, του θηλυκού κέφαλου, από τον οποίο φτιάχνουν και το αυγοτάραχο. Σήμερα πια προέρχεται, κυρίως από αυγά των θηλυκών μπακαλιάρων (Gadus morhua), που αλιεύονται κυρίως στο Βόρειο Ατλαντικό. Ο καλύτερης ποιότητας ταραμάς είναι ο «λευκός», παρόλο που το χρώμα του είναι, στην πραγματικότητα, φαιό (υπόλευκο). Ο λευκός ταραμάς δεν περιέχει ούτε άλευρα ούτε άλλα πρόσθετα, αποτελείται μόνο από αυγά ψαριών και για αυτό είναι πιο ακριβός, αλλά και πιο νόστιμος. Ο ροζ ταραμάς, που συνήθως παίρνει χρώμα από την χρωστική ουσία Ε120 (κοχενίλη ή καρμίνη), μπορεί να περιέχει και παραπάνω αλάτι για συντήρηση.

Ο ταραμάς πρέπει να είναι φρέσκος. Αυτό μπορούμε να το καταλάβουμε αν οσμή του είναι ευχάριστη, αν έχει ομοιόμορφο χρώμα και αν είναι μαλακός. Πιθανά σημάδια αλλοίωσής του είναι η μούχλα και η ξηρότητα ή – εκ των υστέρων – η ταγκή του γεύση.

Ο πολτός και η «γλώσσα»

Στην αγορά πωλείται βέβαια και ένα φθηνότερο σκεύασμα, ο ταραμοπολτός, που περιέχει ένα ποσοστό αυγών ψαριού (περίπου 70%), άλευρα σόγιας ή άλλο πρωτεϊνούχο άμυλο (8%), καζεϊνικό νάτριο (- 2%), το οποίο είναι μια ένωση που προέρχεται από γαλακτοκομικές πρωτεΐνες, αλάτι και ζάχαρη.

Όπως πωλούνται και ταραμόγλωσσες, δηλαδή, ολόκληρες οι ωοθήκες των ψαριών, με τη φυσική τους μεμβράνη, τις οποίες έχουν παστώσει με αλάτι και τις διατηρούν στο λάδι. Η τιμή τους είναι υψηλότερη από του λευκού ταραμά, καθότι θεωρούνται σπουδαία λιχουδιά. Κάποιοι τις καταναλώνουν ως έχουν, κομμένες σε φετούλες. Για να χρησιμοποιήσουμε, όμως, την ταραμόγλωσσα, όπως τον ταραμά, θα πρέπει να αφαιρέσουμε την μεμβράνη της.

Με πατάτα ή με ψωμί; Ή μήπως με γλυκοπατάτα;

Το δίλημμα αυτό σχετίζεται με την υφή που θα θέλαμε να έχει η ταραμοσαλάτα μας. Το «σώμα», η πυκνότητα και η υφή της ταραμοσαλάτας καθορίζονται από το λάδι, το ψωμί ή τη βραστή πατάτα. Με το ψωμί ή τα παξιμάδια θα γίνει πιο κοκκώδης, ενώ αν τη φτιάξουμε με παξιμάδια χαρουπιού θα γλυκίζει λίγο παραπάνω. Το ψωμί θα πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο ημερών και θα πρέπει να το έχουμε μουσκέψει από πριν. Προτιμάμε τα προζυμένια ψωμιά, αλλά αν θέλουμε μια κλασική ταραμοσαλάτα, καλό θα ήταν να αποκλείσουμε τα γλυκά (τύπου μπριός), τα ολικής άλεσης ή τα πολύσπορα.

Κάποιοι, αντί ψωμιού, προσθέτουν καρύδια ή αμύγδαλα λεπτο-κοπανισμένα. Η πατάτα την κάνει πιο πηχτή και πιο λεία, φυσικά. Αν επιλέξουμε την εκδοχή με πατάτα καλό είναι, αφού βράσουμε τις πατάτες, να τις αφήσουμε για κάποια ώρα σε ένα σουρωτήρι, ώστε να εξατμιστεί όλο το νερό που «τραβήξαν» ενόσω έβραζαν.

Σήμερα, όμως η πιο απαλή, σαν μους υφή δεν είναι οπωσδήποτε ένδειξη του ότι χρησιμοποιήθηκε πατάτα. Μια ταραμοσαλάτα, χωρίς τίποτα από όλα αυτά μπορεί να είναι απαλή, σαν μους, λόγω του ότι δουλεύτηκε μόνο με λάδι, χωρίς να της προσθέσουμε κάποιο άμυλο. Η ταραμοσαλάτα χωρίς ψωμί, μόνο με λάδι και λεμόνι γίνεται πολύ πιο αφράτη, αποκτά υφή μους. Με το ψωμί η υφή της παραμένει πιο κοκκώδης, ενώ η πατάτα θα τής χαρίσει μεν κρεμώδη υφή, αλλά θα «επισκιάσει» κάπως τη θαλασσινή της ταυτότητα.

Το λάδι ή τα λάδια

Και με τι λάδι θα την δουλέψουμε; Με ελαιόλαδο ή με κάποιο σπορέλαιο; Κάποιοι θα σας πουν «σπορέλαιο». Πρόσφατα, όμως,  είδαμε μέχρι και ταραμοσαλάτα με έλαια ξηρών καρπών∙ φουντουκέλαιο, αμυγδαλέλαιο (και γάλα αμυγδάλου), σησαμέλαιο. Προσοχή όμως γιατί κάποια από αυτά δεν θα της επιτρέψουν να αποκτήσει το πολυπόθητο σώμα. Στο ερώτημα «ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο;», πολλοί προκρίνουν το ηλιέλαιο. Κάποιο προτείνουν και μια μικρή συμμετοχή ελαιολάδου (κάπου 1:4), γιατί πιστεύουν ότι ένα δυνατό ελαιόλαδο βαραίνει τον ταραμά και τον επισκιάζει. Προσωπικά, αντιπροτείνω ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με χαμηλότερη ένταση, όπως τα ΠΟΠ Μυτιλήνης.

Λεμόνι ναι, αλλά ξίδι;

Κάποιοι ισχυρίζονται πως η ταραμοσαλάτα με πατάτα θέλει και λίγο ξίδι, που θα μειώσει την αίσθηση του άμυλου.

Το κρεμμύδι

Οι γνώμες διχάζονται ως προς την αναγκαιότητα του κρεμμυδιού. Πολλοί το απορρίπτουν τελείως γιατί η ταραμοσαλάτα με κρεμμύδι πρέπει να καταναλωθεί αυθημερόν. Είναι γνωστό ότι όταν μείνει το κρεμμύδι, την επομένη κιόλας αναδίνει μια απωθητική μυρωδιά (κρεμμυδίλα). Ενίοτε μπορεί και να πικρίσει, βαραίνοντας τη γεύση της. Μια λύση είναι να πολτοποιήσουμε το κρεμμύδι στο μπλέντερ, μαζί με νερό και, ανάλογα με το πόσο θέλουμε να «ακούγεται» να χρησιμοποιούμε είτε τα υγρά του είτε το κρεμμύδι, καλά στραγγισμένο.

Προσθέτοντας μόνο το «νερό» του κρεμμυδιού ελέγχουμε καλύτερα την ρευστότητα του μείγματος, αλλά και την τελική υφή της ταραμοσαλάτας.

Οι εναλλακτικές

Ταραμοσαλάτα «πειραγμένη» με μελάνι σουπιάς (που τη γλυκίζει), με wasabi (που της δίνει αψάδα), με πορτοκάλι (που θα της δώσει μια γλυκόξινη νότα), με λάιμ ή γιούζου, με γλυκανισάτο ούζο (δύο σε ένα), με παντζάρια (για να γίνει κόκκινη), με αβοκάντο (για περισσότερο πάχος και δροσιά) ή /και με σκόρδο… σαν τζατζίκι; Η λίστα των προσθέτων δεν σταματάει εδώ κάποιοι της προσθέτουν βρασμένη αγκινάρα (που της πάει πάρα πολύ), ωμό τριμμένο καρότο, διάφορα μυριστικά (δυόσμο ή άνηθο), αμύγδαλα, φιστίκια, σουσάμι, μαυροκούκι, αλλά και ταχίνι ή γιαούρτι (προφανώς για να την αραιώσουν και να γίνει πιο… διαίτης). Περί ορέξεως λόγος ουδείς.

Ταραμοσαλάτα και με άλλα αυγά

Πιο παλιά ανακάτευαν τον ταραμά με λίγη ρέγκα ή ανακατεμένος με αληθινά αυγά ρέγκας. Σε μια πιο σύγχρονη εκδοχή ο ταραμάς ανακατεύεται με «χαβιάρι» ρέγκας, με αυγοτάραχο, τρίμμα ή σε φέτες, και μερικές φορές της προσθέτουν από πάνω μπρικ (αυγά σολομού ή πέστροφας) ή αυγά χελιδονόψαρου (tobiko) – μαύρα από το μελάνι της σουπιάς, κιτρινο-πορτοκαλί από το εσπεριδοειδές yuzu ή πράσινα και «πιπεράτα» από το wasabi.

Υπαρξιακά/μαγειρικά ερωτήματα

Πόσο απαραίτητο είναι να σπάσουν στην ανάμειξη αυγά του ψαριού για να απελευθερώσουν τη γεύση τους; Μήπως πρέπει να τα νιώθουμε στο δόντι; Χρειάζεται να βάλουμε από πριν τον ταραμά σε νερό για να ξαρμυρίσει; Η ταραμοσαλάτα γίνεται καλύτερη, όταν φτιάχνεται σε πέτρινο γουδί ή την προτιμάμε από το μπλέντερ; Όλα είναι θέμα γούστου. Όσοι αγαπούν την αλμυρή και ψαρένια γεύση του ταραμά, δεν τον ξαρμυρίζουν και δεν σπάνε τα αυγά του ούτε στο μπλέντερ, ούτε στο γουδί ούτε την φτιάχνουν σαν μους.

Πως θα τη δουλέψουμε

Είναι απαραίτητο να προσθέτουμε το λάδι, σε συνεχή, αλλά αργή ροή, σαν μια κλωστή, για να μην κόψει η ταραμοσαλάτα. Επίσης, σταδιακά, προσθέτουμε και το λεμόνι, για να ελέγχουμε την ποσότητά του και να φέρουμε το μείγμα στο σημείο οξύτητας που επιθυμούμε.

Όσο πιο πολύ χτυπάμε το μείγμα τόσο πιο απαλή γίνεται η ταραμοσαλάτα. Οπότε επιλέγοντας το μπλέντερ (και όχι το μούλτι, με τους κόφτες) ή το Thermomix θα της εξασφαλίσουμε πιο κρεμώδη υφή. Για να μην κόψει την δουλεύουμε με σόδα ή ανθρακούχο νερό ή παγάκια.

Αλλά και αν κόψει, ανακατεύοντας τη με κάτι κρύο θα επανέλθει. Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε λίγο παγωμένο νερό ή 2-3 παγάκια και 1 κουταλίτσα ταραμά. Αν την δουλεύουμε στο μίξερ, ξεκινάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να διαλυθούν τα παγάκια και να ενσωματωθεί πλήρως ο ταραμάς.

Πως να τη σερβίρουμε

Φυσικά με λαγάνα, την Καθαρή Δευτέρα, αλλά και με ψητές αραβικές πίτες ή πίτες για σουβλάκια, με τσιπς λαχανικών ή γλυκοπατάτας. Και όσοι αποφεύγουν το άμυλο, με φύλλα σαλάτας, με μπαστουνάκια καρότου ή με «βαρκούλες» μαραθόριζας (φινόκιο) ή αντίβ ή μέσα σε «φωλίτσες» από βρασμένες ή ψητές αγκινάρες.

Οι συνταγές

Κλασική ταραμοσαλάτα με ψωμί

Υλικά

150 γρ. λευκό ταραμά

250-300 γρ. ψίχα από προζυμένιο, μπαγιάτικο ψωμί (2-3 ημερών), κομμένη σε κομμάτια

2 κ. σ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

χυμό από 2 λεμόνια

250 ml εξαιρετικό, παρθένο ελαιόλαδο, αλλά ελαφρύ (π.χ. Μυτιλήνης) ή 125 ml ελαιόλαδο και 125 ml αραβοσιτέλαιο

λίγο νερό

Μουλιάζουμε το ψωμί σε κρύο νερό για 20 λεπτά. Το στύβουμε ελαφρά με τα χέρια. Βάζουμε τον ταραμά στο υψίκορμο δοχείο του ραβδομπλέντερ, προσθέτουμε λίγο νερό κρύο και τον χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το ψωμί και τη δουλεύουμε λίγο ακόμη. Στη συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά, σε αργή ροή, το λάδι και εναλλάξ το λεμόνι. Δοκιμάζουμε την ταραμοσαλάτα για να δούμε αν έχει γίνει όσο αλμυρή ή ξινή επιθυμούμε και αν έχει πάρει την επιθυμητή υφή.

Ταραμοσαλάτα χωρίς ψωμί

Υλικά

100 γρ. λευκό ταραμά

70 ml νερό

150 ml ελαιόλαδο

200 ml καλό ηλιέλαιο

30 ml χυμό λεμονιού

λίγο ξύσμα από λεμόνι

Χτυπάμε στο μπλέντερ, σε αργή ταχύτητα, τον ταραμά με τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέτουμε σταδιακά και εναλλάξ νερό και ελαιόλαδο-ηλιέλαιο μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί, να πήξει, περίπου σαν μια μαγιονέζα. Ελέγχουμε όμως αν χρειάζεται επιπλέον λεμόνι.

Αφράτη μους ταραμοσαλάτας με ανθρακούχο νερό

Υλικά

100 γρ. λευκό ταραμά

150 γρ. ψίχα λευκού ψωμιού, χωρίς κόρα

70 ml «νερό» από τριμμένο κρεμμύδι

80 ml χυμό λεμονιού

150 ml ελαιόλαδο

350 ml καλό ηλιέλαιο

230 ml κρύο ανθρακούχο νερό

λίγο άσπρο πιπέρι

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον ταραμά με το «νερό» του κρεμμυδιού και με λίγο από το ανθρακούχο νερό. Προσθέτουμε το ψωμί, τον χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο ανθρακούχο νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα, ρίχνοντας το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο αργά και σταθερά, μέχρι να πήξει.

Ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς

Υλικά

100 γρ. λευκό ταραμά

1.000 ml καλό ηλιέλαιο

80 γρ. τριμμένο και σουρωμένο κρεμμύδι

300 γρ. ψίχα ψωμιού, χωρίς κόρα

160 γρ. χυμό λεμονιού ή λάιμ

7 γρ. μελάνι σουπιάς

10 παγάκια

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον ταραμά με το κρεμμύδι και το μελάνι. Προσθέτουμε το ψωμί, τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα, ρίχνοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο αργά. Αν σε αυτήν τη φάση αρχίζει να κόβει, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Ρίχνουμε τα παγάκια και χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα.

Μους ταραμά

Διαφέρει από την κλασική ταραμοσαλάτα αφού η υφή της θυμίζει μαγιονέζα.

Υλικά

140 γρ. ταραμά

250 ml νερό χλιαρό

1 μικρό κρεμμύδι ξυσμένο στον τρίφτη

χυμό από 3-4 λεμόνια

ξύσμα από 2 λεμόνια

600-750 ml αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο

Βάζουμε σε ένα δοχείο τον ταραμά με λίγο από το νερό, το ξύσμα λεμονιού και το κρεμμύδι και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Αρχίζουμε  να προσθέτουμε, σταδιακά το λάδι, και εναλλάξ τον χυμό του λεμονιού και το χλιαρό νερό, δουλεύοντας το μείγμα, μέχρι να πήξει η μους του ταραμά και να αποκτήσει την επιθυμητή υφή. Δοκιμάζουμε για να ελέγξουμε την οξύτητά της.