Know how: Scrambled eggs, τα αυγά που μπερδεύουν και η ομελέτα

14 Ιανουαρίου 2025
Θάλεια Τσιχλάκη
Αφιερωμένο σε όσους συμμερίζονται την αγάπη μου για τα αυγά που τηγανίζονται, ελαφρά, στο βούτυρο, αλλά και ταλανίζονται συνήθως στα χέρια όσων τα μαγειρεύουν… όπως φανεί του Λωλοστεφανή.
  • KNOW HOW: SCRAMBLED EGGS, ΤΑ ΑΥΓΑ ΠΟΥ ΜΠΕΡΔΕΥΟΥΝ ΚΑΙ Η ΟΜΕΛΕΤΑ | Know-How

Αυγά scrambled

Αυτό το σημείωμα είναι αφιερωμένο στα αυγά που σιγοψήνονται στο βούτυρο, σκραμπλ (χτυπητά) ή ομελέτα. Σπάνια τολμώ να παραγγείλω μια από τις δυο αυτές παρασκευές, εκτός και αν είμαι σίγουρη ότι υπάρχει κάποιος που όντως που ξέρει τα μυστικά τους. Αυτή μου η επιφύλαξη αφορά τόσο τα scrambled eggs ή œufs brouillés (μπρουγιέ).

Συνήθως τα αποκαλώ, χαριτολογώντας, «μπερδεμένα», αφού με το επίθετο “brouillés”, στα γαλλικά περιγράφεται και ο τρόπος που τα ρίχνουμε στο τηγάνι, ελαφρά χτυπημένα – λιγότερο από ότι την ομελέτα – αλλά η λέξη δηλώνει επίσης και κάτι το μπερδεμένο, αυτό(ν) που βρίσκεται σε σύγχυση. Ακριβέστερα αντί για «μπερδεμένα» θα ήταν πιο σωστό να πω ότι τα αυγά brouillés δημιουργούν σύγχυση σε πολλούς μαγείρους, που αγνοούν ότι ζητούμενο αυτής της παρασκευής είναι να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο, κρεμώδες μείγμα ασπραδιών και κρόκων, χωρίς σβώλους.

Στη «χώρα του μαγειρικού περίπου», λίγοι μάγειρες ακολουθούν τους κανόνες που διαφοροποιούν αυτές τις δυο τεχνικές. Και για αυτό χτυπάνε αδιακρίτως τα scrambled και τα αυγά για την ομελέτα, στους ίδιους χρόνους και με την ίδια ένταση. Στην πραγματικότητα, όμως, ο κρόκος των αυγών που προορίζονται για scrambled πρέπει απλά να σπάσει, ίσα για να διαλυθεί (délayé) και τα αυγά να ψηθούν σε χαμηλή θερμοκρασία, σε ζεστό, αλλά όχι σε καυτό βούτυρο (υπολογίζουμε 10 γρ. για κάθε αυγό). Συχνά προτείνεται να ψηθούν σε bain-marie, χωρίς να προηγηθεί το παραμικρό σπάσιμο. Όπου και να τα ψήσουμε, πρέπει να τα ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, μετακινώντας τα από τις άκρες, που αρχίζουν να πήζουν πρώτες, προς το κέντρο του σκεύους, φροντίζοντας να μην κολλήσουν στον πάτο του τηγανιού. Μόλις σχηματιστεί το πολυπόθητο κρεμώδες μείγμα, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και τότε, και μόνο τότε, προσθέτουμε ακόμα ένα «καρυδάκι» βούτυρο για κάθε δυο αυγά. Τα αυγά brouillés προτείνονται συνήθως σκέτα ή με κάποια γαρνιτούρα – πέρα από το φρυγανισμένο ψωμί τους (του τοστ, συνήθως, μπριοσέ ή μη) – το οποίο κάτι μπορεί να είναι από μπέικον μέχρι σπαράγγια και μανιτάρια.

Μια πιο διαιτητική εκδοχή για τα αυγά brouillés

Ο σεφ Thierry Marx είχε δώσει κάποια στιγμή, πέρσι νομίζω, στην εφημερίδα Le Monde μια εκδοχή των αυγών αυτών, με λιγότερο βούτυρο. Πρότεινε να χρησιμοποιούμε πολύ καλά, φρέσκα, βιολογικά αυγά και να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα σε κρύο σκεύος, έτσι ώστε τα αυγά να ψηθούν απαλά και σταδιακά.

Ξεκινάμε ρίχνοντας μια πρέζα αλάτι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή κατσαρολάκι. Μετά σπάμε τα αυγά, ανάβουμε τη φωτιά και αρχίζουμε να ανακατεύουμε, χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα. Όσο πιο δυνατή είναι η φωτιά, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθούν τα αυγά, αλλά καθώς πήζουν πρέπει να τα ανακατεύουμε ολοένα και πιο γρήγορα. Μετά από 3-4 λεπτά, ανάλογα με την ποσότητα των αυγών (μόλις αρχίσουν να πήζουν, εξακολουθήσουν να είναι ακόμα μαλακά και υγρά, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε ένα «καρυδάκι» βούτυρο και μια πρέζα αλάτι. Τοποθετούμε τα αυγά σε ένα βαθύ πιάτο, τα πασπαλίζουμε με μια πρέζα κόκκινο πιπέρι Espelette ή τρίβουμε λίγο πιπέρι μαύρο, προσθέτουμε μισή κουταλιά ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Προτείνει, μάλιστα, να τους προσθέσουμε και ωμά ​​μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες, κατά προτίμηση πορτσίνι ή ακόμα και κοινά, άσπρα μανιτάρια.

Τι λένε στην απέναντι όχθη

Οι Αμερικάνοι ισχυρίζονται πως το μυστικό για την παρασκευή αφράτων scrambled eggs με λιγότερο βούτυρο είναι να προσθέσει κανείς κάποιο πλούσιο σε λιπαρά μαλακό, λευκό τυρί, όπως η ιταλική ricotta και να τα μαγειρέψει, αργά, σε λιγοστό βούτυρο μέχρι να γίνουν πιο κρεμώδη. Προσθέτοντας το τυρί και μειώνοντας το βούτυρο, αποφεύγετε να γίνουν λαστιχένια τα αυγά σας.

Πότε προσθέτουμε το αλάτι στα scrambled eggs

Εδώ και χρόνια συζητιέται κατά πόσο παίζει ρόλο η στιγμή που θα προσθέσουμε το αλάτι στα αυγά scrambled eggs. Πολλοί ισχυρίζονται ότι αν αλατίσουμε και χτυπήσουμε τα αυγά, 15 λεπτά πριν από το μαγείρεμα αλλάζει η υφή τους. Ισχυρίζονται ότι το αλάτι διασπά τις πρωτεΐνες του κρόκου, εμποδίζοντας τες να κολλήσουν η μία με την άλλη, κατά το μαγείρεμα.

Τι συμβαίνει πραγματικά; Τα ασπράδια των αυγών (η αλβουμίνη τους), αποτελούνται κυρίως από νερό και διάφορες πρωτεΐνες. Η θερμότητα βοηθάει στην ένωση αυτών των πρωτεϊνών, αυτή σφίγγει το αυγό και το κάνει αδιαφανές, όσο αυξάνεται η θερμότητα τόσο πιο συνεκτικοί γίνονται οι πρωτεϊνικοί του δεσμοί, με αποτέλεσμα το αυγό να σφίγγει ολοένα και πιο πολύ. Αν τα αυγά παρα-μαγειρευτούν, θα σφίξουν τόσο πολύ που οι πρωτεΐνες τους, που θα αρχίζουν να «ξερνάνε» το νερό τους – κάτι που επίσης συμβαίνει και όποτε τύχει να χτυπήσουμε τα αυγά περισσότερο από όσο χρειάζεται.

Εκτός από τη θερμότητα, όμως, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που προκαλούν αυτή την ένωση της πρωτεΐνης. Ο ένας είναι το όξινο στοιχείο. Για αυτό λένε ότι λίγο ξίδι στο νερό που ποσάρουμε τα αυγά, βοηθάει το ασπράδι τους να πήξει πιο γρήγορα. Ο άλλος είναι το αλάτι. Σύμφωνα με όσα διαβάζουμε στο βιβλίο του Harold McGee On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen «όταν το αλάτι διαλύεται στο αυγό, διαχωρίζεται σε φορτισμένα ιόντα που αλλάζουν το «ηλεκτρικό περιβάλλον» τόσο ώστε να επιτρέψουν την πήξη. Με βάση αυτό, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι τα αυγά με αλάτι θα πήξουν πιο γρήγορα και επομένως θα σφίξουν πιο εύκολα. Το πότε θα το προσθέσουμε όμως δεν έχει ιδιαίτερη σημασία.


Η γαλλική ομελέτα και οι άλλες

Υπάρχει η γαλλική ομελέτα, που φτιάχνεται με ολόκληρα τα αυγά, και ψήνεται στο βούτυρο, ανοιχτή ή τυλιγμένη σε ρολό, ανάλογα με τα υλικά της ή και με τα γούστα αυτού που θα την καταναλώσει. Υπάρχουν βέβαια και πολλές άλλες. Αυτές που τηγανίζονται, στην καλύτερη περίπτωση, σε ελαιόλαδο ή, στη χειρότερη, σε μαργαρίνες και σε σπορέλαια. Ανάμεσα τους η εξαιρετική ισπανική tortilla – η οποία αν λέγεται de patata, φτιάχνεται με πατάτες και κρεμμύδια σοταρισμένα στο ελαιόλαδο και ψήνεται στο τηγάνι, αλλά και στο φούρνο. Στην Κρήτη η αντίστοιχη – νόστιμη, κατά γενική ομολογία – ομελέτα, με τηγανητές, όμως τις πατάτες της, αποκαλείται «σφουγγάτο». Οι Κρητικοί σχεδόν τη «βράζουν» στο ελαιόλαδο, όπου προηγουμένως έχουν τηγανίσει τις πατάτες.

Σήμερα, βέβαια, ονομάζουν «ομελέτα» και αυτή που φτιάχνεται μόνο με τ’ ασπράδια των αυγών αλλά δεν είναι καθόλου απίθανο, οσονούπω, να δούμε και ομελέτα… χωρίς καθόλου αυγά. Εξ άλλου, στην εποχή της ήσσονος προσπάθειας, ποιος δίνει πια σημασία στην έκφραση «αν δεν σπάσεις αυγά ομελέτα δεν φτιάχνεις»;

Ας ξαναγυρίσω, λοιπόν, στη ομελέτα, που στην ουσία απαιτεί περισσότερη εμπειρία, εξοικείωση, γνώση ή αυτό που λένε «tour de main» δηλαδή, περισσότερη μια αίσθηση, ένα savoir-faire παρά βήματα και συμβουλές που πρέπει να ακολουθήσει κανείς.

Όλο βούτυρο! Γαλλική ομελέτα: Κανόνες και προδιαγραφές

Τι ορίζει την «ομελέτα», σύμφωνα με τους Γάλλους; Πριν από όλα θα πω ότι η επιτυχία μιας ομελέτας εξαρτάται από την ποιότητα των αυγών. Τα σπάμε ένα-ένα για να βεβαιωθούμε ότι είναι ολόφρεσκα, ότι δεν υπάρχουν σημάδια αίματος, ότι ο κρόκος τους δεν είναι πολύ υγρός ή ότι μυρίζουν δυσάρεστα.

Εξαρτάται όμως και από την ποιότητα του τηγανιού, από το πως θα απλωθεί το βούτυρο στο τηγάνι. Και τέλος από το ψήσιμό της.

Κάποιοι ισχυρίζονται μάλιστα πως το βούτυρο θα πρέπει να είναι διαυγασμένο (beurre clarifié), καθώς έτσι δεν απαιτείται ο συνεχής έλεγχος της θερμοκρασίας για να μην κάψει το βούτυρο και μαυρίσει.

Δεν έχει σημασία αν η ομελέτα θα περιέχει κάτι ή αν θα είναι σκέτη. Τα υλικά που θα ενσωματώσουμε στο μείγμα της καθορίζουν, όμως, πόσα αυγά θα χρησιμοποιήσουμε. Για μια σκέτη υπολογίζουμε 2 αυγά ανά άτομο, ενώ για μια ομελέτα με γαρνιτούρα 3 αυγά για 2 άτομα. Αρχικά χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους, πάντα με το πιρούνι, τόσο ώστε να αναμειχθούν με τα ασπράδια, κρατώντας τη σύστασή τους. Αν τα χτυπήσουμε περισσότερο, τα αυγά ρευστοποιούνται και, όταν πια τα ρίξουμε στο ζεστό βούτυρο η ομελέτα πήζει, αλλά δε φουσκώνει, γίνεται πιο βαριά και η υφή της δεν είναι τόσο ευχάριστη. Στον ελάχιστο χρόνο που θα χρειαστεί για να χτυπήσουμε τα αυγά, προβλέπουμε και το χτύπημα που απαιτείται για να ανακατευτεί το αλάτι που θα ρίξουμε την τελευταία στιγμή, για να διατηρήσουν έντονο το κίτρινο χρώμα τους. Αν το ρίξουμε εξαρχής σκουραίνουν.

Την ώρα που θα ρίξουμε τα αυγά στο τηγάνι το βούτυρο (εδώ χρειάζονται 10 γρ. ανά 2 αυγά) θα πρέπει να έχει αρχίσει να τσιτσιρίζει ελαφρά. Και για την ομελέτα ισχύει ότι και για τα scrambled, μόλις οι άκρες της ομελέτας αρχίσουν να πήζουν σπρώχνουμε το μείγμα, με το πιρούνι, προς το κέντρο για να ψηθεί ομοιόμορφα. Μόλις η ομελέτα αποκτήσει την επιθυμητή υφή, είναι, δηλαδή, καλά, μέτρια ψημένη ή υγρή (baveuse/ «σαλιάρα», όπως τη λένε οι Γάλλοι), απομακρύνουμε το σκεύος από την εστία και λίγο μετά γυρίζουμε την ομελέτα, με το πιρούνι προς το τοίχωμα του τηγανιού και με μια γρήγορη κίνηση, υποβοηθούμενη από το πιρούνι που κρατάμε στο άλλο χέρι την τινάζουμε στον αέρα για να τη διπλώσουμε, σχηματίζοντας ένα ρολό. Ρίχνουμε λίγο βούτυρο ακόμα στο τηγάνι την αφήνουμε, ελάχιστα, μόλις για να ροδίσει και τη σερβίρουμε αμέσως. Δεν τολμώ καν να πω, ότι συστήνεται να τη σερβίρουμε με ένα ακόμα καρυδάκι κρύο βούτυρο που θα λιώσει σταδιακά πάνω της, «γυαλίζοντας» τη. Και…Όχι, δεν χρηματίζομαι από παραγωγούς βουτύρου!

Μερικές ακόμα λεπτομέρειες

Υπάρχουν δυο τρόποι να προσθέσουμε επιπλέον υλικά στην ομελέτα μας: είτε εξαρχής στο μείγμα είτε την ώρα που θα την τυλίξουμε σε ρολό, φροντίζοντας βέβαια, να έχουμε σοτάρει τα υλικά που χρειάζονται οπωσδήποτε κάποιο σοτάρισμα (συκωτάκια πουλιών, θαλασσινά, μανιτάρια πορτσίνι, ωμά αλλαντικά κ.ά).

Αν δεν σκοπεύουμε να ρολάρουμε την ομελέτα μας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λιγότερα αυγά και λιγότερο βούτυρο. Να πούμε ότι η ομελέτα στεγνώνει γρήγορα και δεν διατηρείται, την ετοιμάζουμε πάντα λίγο πριν τη σερβίρουμε.

Για τις γλυκιές ομελέτες ισχύει ότι και για τις κρέπες, τις γεμίζουμε με τα υλικά της αρεσκείας μας και αν θέλουμε τις φλαμπάρουμε με κάποιο υψηλόβαθμο απόσταγμα (κονιάκ ή ρούμι).

Μερικές φορές τα αυγά  κινδυνεύουν να ψηθούν παραπάνω από το επιθυμητό αν το τηγάνι έχει παραζεσταθεί. Τότε η ομελέτα θα βγει πολύ πηχτή ή και λαστιχωτή. Αν χτυπήσουμε εξαρχής τα αυγά με λίγο νερό, μειώνουμε τον κίνδυνο αυτό, της δυσάρεστης υφής.

Και τέλος δυο λόγια για την ιστορία της ομελέτας

Σύμφωνα με τους ιστορικούς της γαλλικής γαστρονομίας, η πρόδρομος της ομελέτας ή καλύτερα η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή που σχετίζεται με την ομελέτα είναι η arboulastre, μια συνταγή που προτείνει να ανακατέψουν τα αυγά με διάφορα μυριστικά και βότανα (από φύλλα μαϊντανού, σέλινου, μάραθου, μαντζουράνας, φασκόμηλου μέχρι φύλλα απήγανου, βαλσαμόχορτου και βιολέτας) με άλλα φυλλώδη λαχανικά (πράσα, σέσκουλα, μαρούλι), που πολτοποιούνται στο γουδί μαζί με τζίντζερ και τριμμένο τυρί και τηγανίζονται στο βούτυρο. Η συνταγή αυτή, μαζί με καμιά 400αριά άλλες διασώθηκε στο Ménagier de Paris, ένα μεσαιωνικό (χειρόγραφο) εγχειρίδιο περί ηθικής και οικιακής οικονομίας– για το οποίο, αναφέρεται στην πρώτη έντυπη έκδοση του, το 1846 , ότι πρωτο-κυκλοφόρησε τον 14ο αιώνα, γύρω στο 1393.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση