Γαλλικά «κεκάκια» ή βουτήματα με μοναστηριακές και οινικές καταβολές

Το canelé του Bordeaux και πως η ιστορία του συνδέεται με τον κόσμο του κρασιού

Το μικρό αυτό «κεκάκι», ένα από τα γαστρονομικά σύμβολα της πόλης του Μπορντό. Το χαρακτηριστικό που σχήμα παίρνει καθώς ψήνεται στα ειδικά, χάλκινα και αυλακωτά φορμάκια του το καθιστά εύκολα αναγνωρίσιμο. Αυτό όμως που το κάνει τόσο ιδιαίτερο και αγαπητό είναι η τραγανή, καφετιά του κρούστα, που δημιουργείται από το συνδυασμό της κρυσταλλικής ζάχαρης με το ρούμι. Καθώς η ζύμη ψήνεται για αρκετή ώρα, επιτυγχάνεται η τέλεια καραμελοποίηση της. Σήμερα, πολλοί αρτοποιοί χρησιμοποιούν φορμάκια σιλικόνης για τα canelés τους, αλλά για να πετύχει κανείς το τέλειο canelé είναι απαραίτητο να το ψήσει σε χάλκινο φορμάκι, γιατί ο χαλκός διαχέει καλύτερα τη θερμότητα και επιτρέπει να μείνουν αφράτα στο εσωτερικό τους και να σχηματίσουν την τραγανή τους κρούστα, καραμελώνοντας.

Λέγεται ότι τα canelés εμφανίζονται στα τέλη του 17ου αιώνα. Τα εμπνεύστηκαν οι μοναχές που ζούσαν στο γυναικείο, αναγεννησιακό – χτίστηκε το 1519 –μοναστήρι της Annonciade, στο Μπορντό. Το αρχικό canelé (κανελέ) δεν είχε τη γλυκιά γεύση που έχει σήμερα, ούτε και ήταν τόσο μικρό. Οι μοναχές έφτιαχναν αρχικά ένα μεγαλούτσικο κέικ, μόνο με αλεύρι και κρόκους αυγών που τους έδιναν οι οινοπαραγωγοί της περιοχής, καθώς οι ίδιοι χρησιμοποιούσαν τα ασπράδια για να «διαυγάσουν» το κρασί τους. Αυτή είναι λίγο πολύ η επίσημη ιστορία.

Υπάρχει βέβαια, και η άλλη εκδοχή τη δημιουργία τους, μια ακόμα ιστορία αποτυχίας… Όπου εδώ εμπλέκεται ένας μαθητευόμενος ζαχαροπλάστης που προσπαθούσε να φτιάξει μείγμα για κρέπες . Επειδή του βγήκε τόσο πηχτό που δεν θα έκανε για κρέπες, σκέφτηκε να το ψήσει μέσα σε μια χάλκινη φόρμα του κέικ, με αυλακώσεις. Έτσι δημιουργήθηκε το πρώτο canelé Μπορντό. Δεδομένου ότι το μείγμα τους θυμίζει, πράγματι, μείγμα για κρέπες κάνει την ιστορία αυτή αρκετά αληθοφανή.

Όπως και αν έχει, το μόνο βέβαιο είναι ότι η γεύση του canelé άλλαξε σημαντικά, κάπου στις αρχές του 1900, όταν προσθέσανε στην αρχική συνταγή, βανίλια και ρούμι, δυο προϊόντα που προέρχονται από τις Αντίλλες στο εμπορικό λιμάνι του Μπορντό, αλλά και να χρησιμοποιούν τα μικροσκοπικά, χάλκινα και αυλακωτά  φορμάκια που, σήμερα, ταυτίζονται με τα canelés.

Το financier, ένας γλυκός «χρηματοδότης»

Ο όρος «financier» (μερικές φορές χρησιμοποιούν και το θηλυκό, financière), μεταφράζεται ως χρηματοδότης ή επενδυτής, χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα μικρό συνήθως παραλληλεπίπεδο κέικ, όχι μεγαλύτερο από ένα παλιό σπιρτόκουτο, που το σχήμα του θυμίζει ράβδο χρυσού και το χρυσαφένιο χρώμα του παραπέμπει στο χρυσό. Είναι και αυτό ένα κλασικό, γαλλικό «κεκάκι», που φτιάχνεται με αλεύρι αμυγδάλου και ασπράδια αυγών. Όταν το μέγεθος του είναι μεγαλύτερο, ενδέχεται να περιέχει στη ζύμη του κόντιτα (μικρά κυβάκια ζαχαρωμένων φρούτων) και αμύγδαλα φιλέ (κομμένα σε φετούλες). Κατά μία άποψη η πατρότητα του αποδίδεται στον Lasne, ένα ζαχαροπλάστη που το ζαχαροπλαστείο του υποτίθεται ότι βρισκόταν στο Παρίσι, στο 2^ο διαμέρισμα, κάπου κοντά στην Place de la Bourse (Πλατεία του Χρηματιστηρίου). Τα financiers θεωρούνται «απόγονοι» των visitandines της Λωραίνης (περιφέρεια της ανατολικής Γαλλίας) και κοντινοί «συγγενείς» της παγκοσμίως γνωστής madeleine.

Gâteau visitandine, η επισκέπτρια της Λωρραίνης

Η Visitandine (βιζιταντίν) είναι μια ανάλαφρη και γευστική génoise (παντεσπάνι) με ευχάριστη γεύση αμυγδάλου. Θεωρείται, μάλιστα, ότι ήταν ένα από τα πρώτα κέικ της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Πρόκειται για ένα είδος αμυγδαλόπιτας, που δημιουργήθηκε το 17ο αιώνα, από τις μοναχές Visitandines του τάγματος της Επίσκεψης (Ordre de la Visitation de Sainte-Marie) του Νανσύ, που είναι πρωτεύουσα του νομού Μερτ-ε-Μοζέλ. Όσον αφορά την πραγματική αιτία της δημιουργίας της οι γνώμες διίστανται.

Κάποιοι ισχυρίζονται ότι αφορμή για τη δημιουργία της ήταν να αξιοποιήσουν οι μοναχές τα ασπράδια αυγών. Στο μοναστήρι χρησιμοποιούσαν πάρα πολλά είτε να σταθεροποιούν τα χρώματα με τα οποία ζωγράφιζαν είτε για να κολλάρουν τα ράσα τους και τα άμφια.

Μόνο που ως σταθεροποιητή χρησιμοποιούν συνήθως τους κρόκους, ενώ για το κολλάρισμα, τα ασπράδια. Κάτι περίσσευε πάντως, όμως στο γλυκό τα αυγά χρησιμοποιούνται ολόκληρα. Άρα μήπως να δεχτούμε την άλλη εκδοχή, που δεν σχετίζεται με τ’ αυγά. Σύμφωνα με αυτή η πρώτη visitandine φτιάχτηκε για να καταναλώσουν τα αμύγδαλα ως υποκατάστατο του… κρέατος.

Καθώς στα μοναστήρια απαγορευόταν η κατανάλωση κρέατος, οι μοναχές και οι μοναχοί έτρωγαν πολλά αμύγδαλα για να αντισταθμίζουν την έλλειψη ζωικής πρωτεΐνης. Οπότε τα βασικά υλικά της visitandine είναι αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, αμύγδαλα και συνήθως ψήνεται, σε μια ρηχή και αυλακωτή φόρμα. Η συνταγή της, που έχει επιβιώσει εδώ και αιώνες συνεχίζει να ενθουσιάζει μικρούς και μεγάλους λόγω της απαλότητας της υφής της.Σήμερα προτείνονται και ως μικρά αμυγδαλένια «κεκάκια», μαλακά και εύκολα στην παρασκευή τους, τα οποία σερβίρονται συνήθως στο πρωινό ή και ως συνοδευτικά (βουτήματα) του τσαγιού και των απογευματινών ροφημάτων.

Μήπως και η περίφημη madeleine του Commercy δεν είναι παρά ένα «κεκάκι» των προσκυνητών;

Λέγεται ότι η madeleine (φωτό παρουσίασης) γεννήθηκε, το 1755, στο Château de Commercy, όταν ο τέως βασιλιάς της Πολωνίας, ο Stanisław Leszczyński, υποδέχτηκε εκεί τον Βολταίρο και την κυρία ντε Σατλέ (Madame de Châtelet). Ο εξόριστος βασιλιάς ζήτησε από τη γαλλίδα μαγείρισσά του, Madeleine Paulmier, να τους ετοιμάσει κάποια ξεχωριστά βουτήματα. Εκείνη έφτιαξε, λοιπόν, μικρά κεκάκια, σε σχήμα ενός κοχυλιού, τα οποία εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα από τους καλεσμένους του. Ο βασιλιάς Στανίσλαος, μάλιστα ενθουσιάστηκε τόσο που τα έστειλε και στην κόρη του Μαρία, σύζυγο του Λουδοβίκου ΙΕ΄. Επειδή και εκείνη τα εκτίμησε αποφάσισε να τα ονομάσει «μαντλέν» προς τιμήν της γυναίκας που τα είχε δημιουργήσει.

Η εκδοχή του Marcel Proust

Οι madeleines αποτελούν, πιστεύω, το απόλυτο έμβλημα της γαλλικής γαστρονομικής κουλτούρας. Στο «Αναζητώντας τον Χαμένο Χρόνο» (À la recherche du temps perdu), o Marcel Proust περιγράφει πώς, βουτώντας μια madeleine στο τσάι του, το άρωμα της ανέσυρε από τη μνήμη του εικόνες της παιδικής του ηλικίας. Αυτό το θρυλικό απόσπασμα την έχει μετατρέψει σε παγκόσμιο σύμβολο ακούσιας μνήμης και συναισθησίας. Είναι όμως ταυτόσημη και της γαλλικής αισθητικής, καθώς οι μικρές σε μέγεθος madeleines, επιτρέπουν την απόλαυση, χωρίς υπερβολή, κάτι ανάλογο με αυτό που εκφράζουν και οι mignardises, στο τέλος του δείπνου.

Το κλασικό σχήμα της είναι ένα μικρό κοχύλι (σαν χτένι). Ο Marcel Proust εξηγεί γιατί αυτό το κοχύλι είναι ένα χτένι του Αγίου Ιακώβου (coquille St Jacques), σε μικρογραφία. Λέει κάπου ότι οι πρώτες madeleines, δημιουργήθηκαν τον Μεσαίωνα στο lliers-Combray μια μικρή κοινότητα, νοτιοδυτικά της Σαρτρ, που ανήκει στο νομό Eure et Loire. Αυτό, το ήσυχο μικρό χωριό όπου ζούσε η θεία του, Λεονί, και ήταν τόπος διακοπών για τον νεαρό Μαρσέλ, βρίσκεται πάνω σε μια από τις διαδρομές των προσκυνητών του Σαντιάγο ντε Κομποστέλα. Επειδή οι προσκυνητές είχαν πάντα κρεμασμένο στο λαιμό τους ένα τέτοιο κοχύλι, ως διακριτικό σύμβολο του προσκυνήματος τους, οι κάτοικοι του Κομπρέ, έδιναν το σχήμα αυτό και στα γλυκά που τούς πωλούσαν.

Η madeleine είναι μαλακή και αέρινη και έχει μια ελαφριά σπογγώδη υφή. Η δε γεύση της, αν και διακριτική, είναι βουτυρένια. Αρωματίζεται με βανίλια, ξύσμα λεμονιού ή εκχύλισμα αμυγδάλου. Σήμερα πια τής δίνουν και άλλα αρώματα, όπως πορτοκαλιού, λεβάντας ή σοκολάτας. Για να τη φτιάξουν, προσθέτουν στη ζύμη τα αυγά και τη ζάχαρη χτυπώντας μέχρι να γίνουν ελαφριά και αφράτα. Τα ξηρά της υλικά, το αλεύρι και η πρέζα του αλατιού αναμειγνύονται απαλά στη ζύμη, στη συνέχεια. Το μυστικό της τέλειας μαντλέν κρύβεται στην ισορροπία των υλικών της και στη σωστή τεχνική παρασκευής. Η προσθήκη λιωμένου βουτύρου και λίγου γάλακτος βοηθά στην επίτευξη της τέλειας υφής. Οι madeleines είναι βουτήματα και σερβίρονται κυρίως ως συνοδευτικά του τσαγιού ή της ζεστής σοκολάτας-ρόφημα.