Η Σαντορίνη έχει μια ιδιαιτερότητα που δύσκολα συναντά κανείς σε άλλο ελληνικό νησί: η σχέση της με την υψηλή γαστρονομία έχει ιστορία κρατάει τέσσερις δεκαετίες. Πολύ πριν το fine dining γίνει σχεδόν αυτονόητο κομμάτι των ακριβών resorts και αρχίσει να εξαπλώνεται με τέτοια ένταση στους δημοφιλέστερους ελληνικούς προορισμούς, εδώ υπήρχαν ήδη εστιατόρια και άνθρωποι που δούλευαν με μεγάλη σοβαρότητα και αφοσίωση πάνω στην ιδέα μιας σύγχρονης κουζίνας που είχε ισχυρή ταυτότητα και ήταν πραγματικά συνδεδεμένη με τον τόπο.
Η αφετηρία αυτής της ιστορίας έχει, φυσικά, ένα όνομα: Σελήνη. Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης υπήρξε ο άνθρωπος που, πριν από σαράντα , κοίταξε τη Σαντορίνη και τα προϊόντα της με έναν τρόπο σχεδόν προφητικό για την εποχή. Ανέδειξε τη φάβα, την κάππαρη, το άνυδρο ντοματάκι, τα κρασιά και ολόκληρη την ιδιαίτερη γευστική γλώσσα του νησιού, δίνοντάς τους θέση σε ένα εστιατόριο υψηλών απαιτήσεων και ανοίγοντας έναν δρόμο που σήμερα μπορεί και να μοιάζει αυτονόητος, ενώ τότε κάθε άλλο παρά ήταν. Λίγο αργότερα, ο Νίκος Πουλιάσης με τον Κουκούμαβλο έγραψε το δικό του σημαντικό κεφάλαιο, προσθέτοντας μια ανατρεπτική δημιουργικότητα, προσωπικότητα και μια ακόμη ισχυρή φωνή σε μια σκηνή που άρχιζε πλέον να αποκτά πραγματικό βάθος. Αργότερα μπήκε δυναμικά στο παιχνίδι ο Andronis, το Canaves Oia και λίγο πολύ η όσα ακολούθησαν είναι γνωστά.
Αυτή ακριβώς η ιστορική συνέχεια είναι που κάνει τη Σαντορίνη ξεχωριστή. Πολλά ελληνικά νησιά απέκτησαν τα τελευταία χρόνια εξαιρετικά εστιατόρια, σημαντικούς σεφ και φιλόδοξες ξενοδοχειακές κουζίνες. Η Σαντορίνη, όμως, διαθέτει κάτι σπανιότερο: παράδοση στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου. Έχει πίσω της δεκαετίες γαστρονομικής ιστορίας, σεφ και εστιάτορες που έβαλαν βάσεις και δημιουργήσαν ένα πρόσφορο έδαφος για να υπάρξει εξέλιξη, ένα σπουδαίο οινικό τοπίο και σήμερα μια πυκνότητα εστιατορίων υψηλού επιπέδου που δύσκολα συναντά κανείς σε άλλο ελληνικό νησί. Ή μάλλον που δεν συναντά κανείς σε άλλο ελληνικό νησί. Πριν από μερικά χρόνια είχα γράψει ότι η Σαντορίνη έχει όλα τα φόντα για να γίνει το μικρό Σαν Σεμπαστιάν της Ελλάδας. Και εξακολουθώ να το πιστεύω. Μιλάμε για ένα μικρό νησί με μια εντυπωσιακή συγκέντρωση πολύ καλών εστιατορίων, σπουδαίο κρασί και αρκετούς πλέον λόγους για να ταξιδέψει κανείς εκεί έχοντας τη γαστρονομία ψηλά στην ατζέντα του. Σήμερα, μάλιστα, αυτή η σκέψη μοιάζει πιο επίκαιρη από ποτέ.
Και κάπου εδώ μπαίνει στην ιστορία και ο Michelin Guide, που από την επόμενη έκδοσή του θα συμπεριλάβει και τη Σαντορίνη. Η διεθνής προβολή που μπορεί να φέρει στο νησί είναι ασφαλώς σημαντική, έρχεται όμως σε μια στιγμή που η γαστρονομική του σκηνή έχει ήδη σημαντικές διακρίσεις. Είναι, άλλωστε, το μοναδικό ελληνικό νησί που έχει καταφέρει να συγκεντρώσει τρία εστιατόρια με τρία αστέρια στα FNL Best Restaurant Awards, κάτι που λέει από μόνο του αρκετά. Και η στιγμή είναι μια μεγάλη, γιατί σήμερα υπάρχουν στη Σαντορίνη έξι εστιατόρια που παίζουν σε πολύ υψηλό επίπεδο, το καθένα με τη δική του προσωπικότητα και μαγειρική κατεύθυνση. Έξι εστιατόρια τα οποία εκτός από κοινούς αξιακούς και ποιοτικούς κώδικες είναι αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους, και που δείχνουν πόσο έχει προχωρήσει συνολικά η γαστρονομία στο νησί και γιατί η Σαντορίνη παραμένει μια εντελώς ξεχωριστή περίπτωση για τα ελληνικά δεδομένα.
Selene
Η Σελήνη είναι το εστιατόριο από το οποίο, ουσιαστικά, ξεκινά η σύγχρονη γαστρονομική ιστορία της Σαντορίνης. Τα τελευταία χρόνια έχει μεταφερθεί στο ατμοσφαιρικό Katikies Garden, δίπλα από το παλιό καθολικό μοναστήρι των Φηρών, και έχει περάσει σε μια νέα εποχή με μαέστρο τον πολυβραβευμένο Έκτορα Μποτρίνι και τον πολύ ταλαντούχο Θωμά Μπόσμο στην κουζίνα.
Η σημερινή Σελήνη υπηρετεί μια σύγχρονη, δημιουργική ελληνική κουζίνα που αντλεί μεγάλο μέρος της έμπνευσής της από τη Σαντορίνη, τα προϊόντα, το κρασί και τη γευστική μνήμη του νησιού, περνώντας τα μέσα από το προσωπικό φίλτρο του Μποτρίνι και μιας ομάδας με ισχυρή τεχνική βάση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η εξαιρετική σούπα με Ασύρτικο, παντζάρι και προζύμι, ένα πιάτο με απίστευτη φινέτσα, ακρίβεια και μια σχεδόν απροσδόκητη καθαρότητα, όπου το εμβληματικό κρασί της Σαντορίνης μετατρέπεται σε γκαι γίνεται μέρος της ίδιας της μαγειρικής σύνθεσης. Είναι από εκείνες τις στιγμές που δείχνουν με τον πιο πειστικό τρόπο τι μπορεί να είναι η Σελήνη σήμερα: ένα ιστορικό εστιατόριο που συνεχίζει να αναζητά μια σύγχρονη γλώσσα για να μιλήσει για τον τόπο από τον οποίο γεννήθηκε. Και βέβαια, ένα μεγάλο μέρος της συνολικής δύναμης του Selene βρίσκεται στο κρασί, όπου ο Master of Wine Γιάννης Καρακάσης έχει κάνει πραγματικά κορυφαία δουλειά, χτίζοντας μια λίστα με σπάνιο βάθος και γνώση, αντάξια της οινικής ιστορίας της Σαντορίνης.
Botrini’s Santorini
Στο Botrini’s Santorini, στο Katikies Santorini στην Οία, συναντάμε μια διαφορετική πλευρά της μαγειρικής του Έκτορα Μποτρίνι. Εδώ το σημείο εκκίνησης είναι περισσότερο ο ίδιος ο σεφ, οι μνήμες, οι εμμονές και η ελληνοϊταλική του καταγωγή, με τη Σαντορίνη και το Αιγαίο να μπαίνουν δημιουργικά σε αυτό το πολύ προσωπικό σύμπαν. Στην καθημερινή λειτουργία της κουζίνας βρίσκεται ο Γιώργος Σκοπελίτης, ένας σεφ που γνωρίζει καλά τη φιλοσοφία του Μποτρίνι και έχει συμβάλει ουσιαστικά στη διαμόρφωση μιας πρότασης με χαρακτήρα, τεχνική ακρίβεια και αρκετές πραγματικά δυνατές στιγμές.
Ανάμεσά τους ξεχώρισα τη σκορδομακαρονάδα με σουπιά και ντομάτα, ένα πιάτο που παίρνει μια βαθιά οικεία, σχεδόν λαϊκή ιδέα από τις Κυκλάδες και τη μεταφέρει με ευφυΐα στο πλαίσιο της υψηλής γαστρονομίας. Έχει λεπτογραμμένες εντάσεις, φίνα νοστιμιά και εκείνη την αμεσότητα που κάνει ένα σύνθετο πιάτο να φτάνει στο τραπέζι απολύτως κατανοητό. Είναι ταυτόχρονα και μια καλή εικόνα της κατεύθυνσης του Botrini’s Santorini: μια κουζίνα εξωστρεφής, προσωπική και γεμάτη αναφορές, που συνομιλεί με τις Κυκλάδες μέσα από το ιδιαίτερο μαγειρικό λεξιλόγιο του Έκτορα Μποτρίνι.
Petra
Στο Petra, στο Canaves Oia Suites, ο Τάσος Στεφάτος με head chef τον Γιώργο Γεωργιάδη έχει πλέον διαμορφώσει μια από τις πιο ολοκληρωμένες γαστρονομικές προτάσεις του. Η ματιά του στρέφεται ξεκάθαρα προς την Ελλάδα και το μενού «Ο Τόπος Μας» διατρέχει τη χώρα, τις πρώτες ύλες και τις γευστικές της μνήμες μέσα από μια σύγχρονη και τεχνική κουζίνα. Έχοντας επενδύσει πραγματικά χρόνο στη Σαντορίνη και στη μακρόχρονη συνεργασία του με την Canaves Collection, ο Στεφάτος έχει φτάσει σε μια περίοδο ουσιαστικής ωριμότητας, όπου οι ελληνικές αναφορές αποκτούν προσωπικότητα και μεταφράζονται σε πιάτα με σαφή ταυτότητα. Πιάτα όπως το καλκάνι σε κερί μέλισσας με ψημένο αρακά, ελαιόλαδο και μαστίχα Χίου ή το dry-aged αρνί «μουστοκούλουρο» με ρεβίθια και άγριες αγκινάρες Τήνου δείχνουν ακριβώς πού βρίσκεται σήμερα η κουζίνα του Στεφάτου: βαθιά ελληνική στις αναφορές της, πολύ δουλεμένη τεχνικά και αρκετά προσωπική ώστε να ξεφεύγει από την εύκολη αναπαραγωγή της παράδοσης. Στο κρασί, η Wine Director του ομίλου Ελίνα Δακανάλη έχει ανεβάσει πολύ ψηλά τον πήχη, και η δουλειά της φαίνεται πραγματικά παντού.
Elements
Από την άλλη, στο Elements, στο Canaves Epitome, ο Τάσος Στεφάτος ξεδιπλώνει την πιο ελεύθερη και κοσμοπολίτικη πλευρά της μαγειρικής του. Το μενού «Ta.Ste. The World» λειτουργεί σχεδόν σαν προσωπικό ταξιδιωτικό ημερολόγιο, με ιδέες και τεχνικές από διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες να περνούν μέσα από τη δική του μαγειρική σκέψη. Το Wagyu Shabu Shabu είναι από τα πιάτα που δίνουν αμέσως το στίγμα αυτής της προσέγγισης, φέρνοντας στο τραπέζι το ιαπωνικό τελετουργικό του a la minute μαγειρέματος και μετατρέποντάς το σε μέρος της ίδιας της εμπειρίας. Εξίσου χαρακτηριστικό είναι το Lobster in Cherryland, όπου ο αστακός συναντά το κεράσι σε μια σύνθεση που παίζει με τη γλυκύτητα, την οξύτητα και τη φρεσκάδα με πολύ μεγαλύτερη ακρίβεια απ’ ό,τι αφήνει να υποψιαστεί ο σχεδόν παιχνιδιάρικος τίτλος της. Είναι δύο πιάτα που δείχνουν καθαρά το εύρος του Στεφάτου και τη λογική του Elements: μια κουζίνα με ανοιχτούς ορίζοντες, ισχυρή τεχνική βάση και διάθεση να μετατρέπει διαφορετικές γαστρονομικές αναφορές σε κάτι απολύτως δικό της.
Lycabettus
Το Lycabettus (φωτό παρουσίασης) βρίσκεται σε εκείνο το μικρό μπαλκόνι του Andronis Luxury Suites που μοιάζει να αιωρείται πάνω από την καλντέρα και έχει γίνει, μέσα στα χρόνια, μία από τις εικόνες που ταυτίστηκαν περισσότερο με τη Σαντορίνη. Η εμπειρία από μόνη της έχει κάτι σχεδόν σαγηνευτικά θεατρικό, όμως η κουζίνα του Χρήστου Καραγιάννη δίνει πλέον στο εστιατόριο πολύ σοβαρό γαστρονομικό βάρος. Η κρύα σούπα από ντοματίνια datterini με sorbet ντομάτας και red kosho, μαζί με μια λεπτή tart ντομάτας confit, είναι ένα από αυτά: φωτεινή, έντονη, με εξαιρετική ακρίβεια στη γεύση και διαφορετικές εκφράσεις της ντομάτας που δένουν μεταξύ τους υποδειγματικά. Πολύ δυνατή και η κόκκινη γαρίδα, σε μια σύνθεση που αφήνει την πρώτη ύλη να κρατήσει τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Σταθερά στην επιμέλεια της εκπληκτικής λίστας που αριθμεί πάνω από 1500 ετικέτες ο Σωτήρης Κανδύλης.
Lauda
Το Lauda κουβαλά μια εντελώς δική του ιστορία. Άνοιξε το 1971, όταν η Οία είχε μόλις 306 κατοίκους, ως το πρώτο εστιατόριο του χωριού και ως τόπος συνάντησης των ντόπιων, φιλοξενώντας μάλιστα το μοναδικό τηλέφωνο της περιοχής. Περισσότερο από μισό αιώνα αργότερα, βρίσκεται στην καρδιά του Andronis Boutique Hotel και έχει εξελιχθεί σε ένα από τα πιο φιλόδοξα γαστρονομικά εστιατόρια της Σαντορίνης. Η συνεργασία με τον Emmanuel Renaut, τον σπουδαίο Γάλλο σεφ του τριάστερου Flocons de Sel στη Megève, έχει δώσει στο Lauda μια μεγάλη δυναμική, με τον Ορέστη Σωτηρίου πλέον ως head chef να μεταφέρει αυτή τη φιλοσοφία στην καθημερινότητα της κουζίνας. Το Αιγαίο και τα προϊόντα της Σαντορίνης συντονίζονται με τη βουνίσια υψηλή γαστρονομία της Megève όπως εκφράζεται στο εστιατόριο και τη απαράμιλλη λεπτότητα του Renaut, σε πιάτα όπως η εκπληκτική τους φάβα, αλλά και το μοσχάρι en croûte με τραγανή πατάτα και béarnaise αρωματισμένη με σαντορινιά «χρυσόσκονη». Μια κουζίνα με σαφή διεθνή κατεύθυνση, που διατηρεί ισχυρή σύνδεση με το νησί και δίνει στο ιστορικό Lauda έναν απολύτως σύγχρονο γαστρονομικό ρόλο.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση