Ψάχνοντας τα καλύτερα κεφτεδάκια της Κομοτηνής

Βρισκόμαστε στο τέλος της δεκαετίας του 80 στην Κομοτηνή. Εγώ παιδί στο δημοτικό τότε, βγαίνω από το διαμέρισμα και προχωράω μερικά δεκάδες μέτρα. Μπαίνω σε ένα μαγαζάκι σχεδόν 3Χ3 και παραγγέλνω ένα κεφτεδάκι. Ο ψήστης, το βάζει μέσα σ’ ένα ξεροψημένο ψωμάκι, ρίχνει κέτσαπ-μουστάρδα και μου το προσφέρει τυλιγμένο σε λαδόκολλα. Εκείνη τη στιγμή ήταν το καλύτερο φαγητό του κόσμου.

Σήμερα, 35 χρόνια σχεδόν μετά, επιστρέφω στον τόπο του «εγκλήματος» και ψάχνω να βρω τα καλύτερα κεφτεδάκια της πόλης και αν όντως η γεύσης τους εξακολουθεί να μιλάει απευθείας στην ψυχή μου.

Τα κεφτεδάκια

Ας εξηγήσω όμως πρώτα τι είναι το «κεφτεδάκι» σε αυτή την περιοχή της Ελλάδας μιας και δεν έχει καμία σχέση με τον κλασικό κεφτέ που συναντάμε ζυμωμένο με ψωμί, μυρωδικά και τηγανισμένο σε καυτό λάδι. Στην κεντρική και δυτική Θράκη, το κεφτεδάκι είναι μικρό σε μέγεθος, φτιαγμένο κυρίως από μοσχαρίσιο κιμά, με λίγα καρυκεύματα και ψημένο στη σχάρα, μέχρι να αποκτήσει τη χαρακτηριστική κρούστα εξωτερικά, παραμένοντας ζουμερό στο εσωτερικό. Αν και η ακριβής καταγωγή της τοπικής εκδοχής είναι δύσκολο να τεκμηριωθεί, όμως η συγγένειά του με την ευρύτερη παράδοση του kofte στα Βαλκάνια και στην παλιά οθωμανική επικράτεια είναι εμφανής. Αντίστοιχοι μικροί κεφτέδες στη σχάρα συναντώνται από την Βουλγαρία μέχρι την Τουρκία, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το inegol kofte, του οποίου η ιστορία συνδέεται με τις μετακινήσεις πληθυσμών στα Βαλκάνια. Να σημειώσω ότι στα περισσότερα μαγαζιά σερβίρονται δίπλα σε μια χούφτα μπούκοβο και σε μια  με αλάτι-ρίγανη-πιπέρι.

Η αναζήτηση

Αυτή τη φορά έμεινα στην Κομοτηνή για περίπου δέκα μέρες. Δοκίμασα κεφτεδάκια σε περισσότερα από οκτώ μαγαζιά της πόλης καθώς και κάμποσα από αυτά σε γειτονικά χωριά του Νομού. Κάποια από αυτά δεν πέρασαν εύκολα το τεστ της χώνεψης ενώ κάποια άλλα με τη γεύση τους μ’ έκαναν να τα αφήσω στην ησυχία τους. Προς αποφυγή παρεξηγήσεων όμως, να σημειώσω ότι δεν δοκίμασα όλα τα κεφτεδάκια της πόλης.

Προφανώς κάποια μου ξέφυγαν ενώ σε κάποια καταστήματα δεν βόλεψε χρονικά η επίσκεψη μου. Αυτό που ακολουθεί λοιπόν δεν είναι μια κατάταξη ούτε μια προσπάθεια να ανακηρύξω τον μεγάλο νικητή. Είναι τα κεφτεδάκια που, για διαφορετικούς λόγους το καθένα, θεωρώ ότι αξίζει κάποιος να δοκιμάσει όταν βρεθεί στην πόλη.

Τα κεφτεδάκια του Σαμπρή  (Παπανικολάου 17)

Ψήνονται στην πόλη από το 1966 ενώ σύντομα το μικροσκοπικό μαγαζάκι με τα τρία τραπέζια στο εσωτερικό του, αναμένεται να μεταφερθεί σ’ ένα πολύ μεγαλύτερο χώρο απέναντι από τη Δημοτική Αγορά της Κομοτηνής. Τα κεφτεδάκια βγαίνουν από τη σχάρα με ξεροψημένη κρούστα αλλά μέσα παραμένουν ζουμερά. Αποκλειστικά μοσχαρίσιο κρέας, ελάχιστα καρυκεύματα και απόλυτη ισορροπία αναλογίας ψωμιού και κρεμμυδιού μέσα στον κιμά του οποίου η καθημερινή κατανάλωση φτάνει τα σαράντα κιλά περίπου. Ελάχιστα συνοδευτικά για να κάνουν παρέα στα κεφτεδάκια, με την αγαπημένη μου επιλογή εξ αυτών να παραμένει εδώ και χρόνια το βουτυρένιο πιλάφι με μερικά ρεβίθια μέσα στη μερίδα. 

Κεφτεδάκια Ισμαήλ (όπως παλιά) (Κιλκίς 11)

Ίσως το πιο διάσημο κεφτεδάκι της πόλης, από μια οικογενειακή επιχείρηση που λειτουργεί μέσα στα πλακόστρωτα στενάκια της Κομοτηνής εδώ και πολλά χρόνια. Πιο μακρόστενο σε μέγεθος από το προηγούμενο και πιο μαλακό (πιο medium ψημένο). Εδώ τα μπαχαρικά ακούγονται περισσότερο ενώ σερβίρεται και μέσα σε ψωμάκι με γαρνιτούρα φρέσκες τηγανητές πατάτες. Μοσχαρίσιο κρέας, με τα συστατικά του κιμά ζυγισμένα στο γραμμάριο ώστε η μυστική συνταγή να μη ξεφεύγει καθόλου.  Ο Ισμαήλ ψήνει τα κεφτεδάκια στη βιτρίνα του μαγαζιού ενώ κατά καιρούς μεταφέρει την ψησταριά του σε εκδηλώσεις περιφερειακά της πόλης. 

Το στέκι του Σάκη (Γ. Καραγιώργη 459)

Στη συνοικία της Εκτενεπόλ και δίπλα σ’ ένα μικρό κρεοπωλείο, οι θαμώνες του μαγαζιού κάθονται στον εξωτερικό του χώρο κάτω από ένα μεγάλο πλάτανο ενώ μέσα φωτογραφίες από τραγουδιστές που μεγαλούργησαν την δεκαετία του 80 γεμίζουν τους τοίχους. Ο Σάκης χαμογελαστός ψήνει τα κεφτεδάκια του και μιλάει γι’ αυτά όλο καμάρι. Μια μίξη μοσχαρίσιου και χοιρινού κιμά σε αναλογία 80-20 δημιουργεί τη συνταγή ενώ το κύμινο αφήνει διακριτικά το αποτύπωμά του. Ζουμερά και νόστιμα, τα έβαλα δίπλα σε μια χειροποίητη τυροκαυτερή και απόλαυσα την έννοια της επαρχιακής , ξεχασμένης στον χρόνο, συνοικιακής ταβέρνας σε όλο της το μεγαλείο.

The Greek Butcher (Δημ. Πουρνάρα 2)

Για το The Greek Butcher έχω ξαναγράψει στο παρελθόν αλλά για το κατάστημα της Αλεξανδρούπολης. Τώρα βρέθηκα σε αυτό της Κομοτηνής και στόχος ήταν να επικεντρωθώ στα κεφτεδάκια του. Εδώ έχουμε να κάνουμε με 100% βοδινό κρέας μακράς ωρίμανσης ζυμωμένο με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, φρυγανιά και κρεμμύδι. Η «κρεατένια» γεύση του ξεχωρίζει ενώ ο Ηλίας Αμπατζιάνης για να μου θυμίσει τα παιδικά μου χρόνια τα έβαλε μέσα σε παραδοσιακό ξεροψημένο ψωμάκι. Να σημειωθεί ότι η ίδια συνταγή κιμά μετατρέπεται εδώ και σε μπιφτεκόπιτα. Αυθεντική γεύση μέσα σ’ ένα σύγχρονο και ζεστό περιβάλλον το The Greek Butcher δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. 

Ο προμηθευτής

Για να έχω όμως καλύτερη άποψη ο δρόμος μ’ έβγαλε σ’ ένα κρεοπωλείο που προμηθεύει με κιμά κάποια από τα καταστήματα της Κομοτηνής. Όπως μου εξήγησε ο Γιάννης Παπακαλούδης στο κατάστημά του δεν βάζει καθόλου χοιρινό κρέας γιατί είναι κάτι που απομακρύνει τους μουσουλμάνους κατοίκους της πόλης. Όπως μου λέει ο ίδιος, η παραδοσιακή συνταγή για το συγκεκριμένο κεφτεδάκι θέλει και λίγο αρνίσιο κιμά αλλά οι τιμές πλέον δεν τον επιτρέπουν. Το συγκεκριμένο έδεσμα είναι «λαικής» καταγωγής και κανένας δεν θέλει να ανεβάσει την τιμή του. Στο κρεοπωλείο υπάρχει μια μηχανή κιμά αποκλειστικά για κεφτεδάκια μιας και εκεί μέσα εκτός από το μοσχαρίσιο κρέας περνάει ψωμί και κρεμμύδι. Αυτό όμως που δεν περίμενα είναι ένας κρεοπώλης να μου συστήσει το πιο νόστιμο vegan κεφτεδάκι που έχω δοκιμάσει. Με πήρε σχεδόν από το χέρι και με τράβηξε σ’ ένα μικρό κατάστημα μέσα στη Δημοτική Αγορά Κομοτηνής.

Konyali Restaurant (Δημοτική Αγορά Κομοτηνής)

Ο «Μάστορας» όπως μου είπαν δεν μιλούσε καθόλου ελληνικά αλλά βάλθηκε να μου δείξει τι εστί «τσι κεφτε» (cigkofte). Ο άνθρωπος που μου μεταφράζει λέει πως είναι ένα κεφτεδάκι που παραδοσιακά γινόταν στην Τουρκία από ωμό αρνίσιο κρέας ζυμωμένο με πλιγούρι αλλά σήμερα γίνεται μόνο με πλιγούρι και μπαχαρικά. Είναι ένα κρύο και αρκετά καυτερό πιάτο στο οποίο απλώνεις το κεφτεδάκι πάνω σε μια πίτα ή πάνω σε ένα λαχανόφυλλο προσθέτεις μπόλικο λεμόνι και ξινό πετιμέζι ροδιού. Για να είμαι ειλικρινής δεν περίμενα ποτέ ότι θα ενθουσιαζόμουν με κάτι τέτοιο, αλλά να που ένα outsider κέρδισε την αμέριστη εκτίμησή μου. 

Από την αρχή θεώρησα άδικο να προσπαθήσω να βρω το καλύτερο κεφτεδάκι της Κομοτηνής. Στην αναζήτησή μου βρήκα πολλά και διαφορετικά, γνώρισα ανθρώπους που υπερασπίζονται τη συνταγή τους σαν να είναι η καλύτερη και πιο αυθεντική απ’ όλες, βρέθηκα μέσα σε κρεοπωλεία, σε εργαστήρια, δίπλα σε ψησταριές, έμαθα για κιμάδες, αναλογίες και παλιές συνταγές και, φυσικά, δοκίμασα δεκάδες μικρά κομμάτια ψημένου, ζυμωμένου κιμά.

Για το τέλος άφησα το μαγαζί όπου, 35 χρόνια πριν, έτρωγα αυτό που τότε θεωρούσα το καλύτερο φαγητό του κόσμου. Ίσως δεν έπρεπε. Το κεφτεδάκι που είχα κρατήσει στη μνήμη μου δεν υπάρχει πια. Στη θέση του βρήκα ένα μαγαζί που έχει επενδύσει περισσότερο στην εικόνα του παρά στην πρώτη ύλη. Από την άλλη όμως δοκίμασα τόσα καινούρια που είναι ικανά να δημιουργήσουν τις δικές τους αναμνήσεις. 

Φωτογραφίες: Σάββας Στανής