Για όσους γνωρίζουν την πορεία του The Greek Butcher, η Αλεξανδρούπολη δεν είναι το σημείο εκκίνησης. Το κατάστημα της Κομοτηνής λειτουργεί εδώ και χρόνια ως κρεοπωλείο, με προσανατολισμό στο ποιοτικό βόειο κρέας και τη σωστή ωρίμανση. Η προσθήκη dining room ήρθε πιο πρόσφατα και σηματοδότησε μια ξεκάθαρη αλλαγή: από το "παίρνω κρέας και φεύγω" στο "παίρνω κρέας και κάθομαι να το φάω".
Στην Αλεξανδρούπολη, η λογική παρουσιάζεται με τον ίδιο τρόπο. Ο χώρος είναι ενιαίος. Στη μία πλευρά, η ανοιχτή κουζίνα. Δίπλα της, τα ψυγεία με τις κοπές κρεάτων και μπροστά, τα ξύλινα τραπέζια, λιτά, όπως ταιριάζει σε έναν χώρο που δεν προσποιείται πως είναι ακόμα ένα κανονικό εστιατόριο.
Ο Ηλίας Αμπατζιάνης και η ομάδα του παρουσιάζουν επιλογές και αυτό είναι το πιο ουσιαστικό στοιχείο του The Greek Butcher ως concept. Αν ο πελάτης σταθεί αμήχανος μπροστά στις διαφορετικές κοπές βόειου κρέατος ξηρής ωρίμανσης, ο ρόλος του Ηλία δεν είναι να πουλήσει το ακριβότερο κομμάτι, αλλά να τον καθοδηγήσει. Η ερώτηση που σου κάνει δεν είναι "τι θέλεις να πάρεις;" αλλά "πώς το θέλεις ψημένο;". Από εκεί ξεκινά η σωστή επιλογή.
Από αυτό το σημείο και μετά, ο πελάτης έχει δύο δρόμους. Ο πρώτος είναι ο παραδοσιακός: παίρνει το κρέας στο σπίτι, με σαφείς οδηγίες για ψήσιμο και ο δεύτερος είναι αυτός που περνά το κρέας στην κουζίνα για να επιστρέψει μπροστά σου ψημένο.
Η πρώτη επαφή με το φαγητό του The Greek Butcher ήρθε με έναν τρόπο που δεν περίμενα. Μια focaccia από το Κιλκίς, που έκλεινε μέσα της ένα διπλό smash από πρόβειο και βόειο κρέας ξηρής ωρίμανσης, american cheese, κρεμμύδι και σως γιαουρτιού. Το μπιφτέκι ήταν ζουμερό χωρίς υπερβολή. Ο συνδυασμός πρόβειου και βόειου έδινε βάθος και χαρακτήρα, χωρίς να βαραίνει.
Στη συνέχεια, το τραπέζι πέρασε σε καθαρά κρεατοκεντρικούς ρυθμούς. Ένα New York Strip, με την ένταση και το λίπος που του δίνουν χαρακτήρα, και ένα Tenderloin, σαφώς πιο φίνο, και τα δύο ψημένα medium rare. Δίπλα τους, δύο βοδινά σουβλάκια (βόρεια Ελλάδα είμαστε) από εξωτερικό διάφραγμα, μια κοπή που σε ανταμείβει όταν τη σέβεσαι.
Η συνοδεία λιτή: πατάτες, δύο τηγανητά αυγά, λαχανικά και μια ελαφριά σος τσιμιτσούρι. Σε τέτοιες περιπτώσεις το βάρος πέφτει αποκλειστικά στην ποιότητα του κρέατος και στο ψήσιμο και η κουζίνα οφείλω να ομολογήσω ότι σεβάστηκε τα υλικά όπως τους άρμοζε.
Αξίζει εδώ να σταθεί κανείς στη φιλοσοφία της πρώτης ύλης. Το The Greek Butcher επιλέγει βόειο κρέας από διάφορες περιοχές της Ελλάδας αλλά και της Ευρώπης, το οποίο ωριμάζει στο ειδικά διαμορφωμένο εργαστήριό του. Μάλιστα αν δει κανείς τη λίστα των εστιατορίων της πρωτεύουσας που προμηθεύει κατά καιρούς με κρέας, θα εντυπωσιαστεί από την ποιότητα και τη φήμη τους.
Ενώ το τραπέζι είχε ήδη δείξει τις σοβαρές του προθέσεις, η συνέχεια μάς επέστρεψε σε πιο street food επιλογές. Μια μπιφτεκόπιτα που, θεωρητικά, ακουγόταν βαριά: μπιφτέκι στον ρόλο της "πίτας", και στο εσωτερικό ένα χειροποίητο λουκάνικο chorizo από το εργαστήριό τους, καραμελωμένο κρεμμύδι, ξινολάχανο και μουστάρδα. Η ισορροπία, όμως, ήταν τέτοια που η χώνεψη με διέψευσε ευχάριστα. Ένα πιάτο indulgent, αλλά καθόλου κουραστικό.
Το φινάλε δεν θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει και ένα κλασικό smash burger. Brioche, δυο smash των 75γρ τα οποία είναι από βόειο κρέας τουλάχιστον 8 εβδομάδων ξηρής ωρίμανσης, διπλό american cheese, καραμελωμένα κρεμμύδια και πίκλες αγγουριού φτιαγμένες σε μηλόξυδο. Οι πίκλες είχαν μια διακριτική γλύκα που έδενε ιδανικά με το σύνολο. Αν και πριν μερικά χρόνια είχα δοκιμάσει το συγκεκριμένο burger από το κατάστημα της Κομοτηνής σε takeaway χωρίς να με εντυπωσιάσει, αυτή τη φορά θα έλεγα πως το smash του The Greek Butcher στέκεται άνετα μέσα στις πέντε κορυφαίες επιλογές μου.
Φεύγοντας, αυτό που μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση είναι ότι ενώ ο χώρος παρέχει αρκετές street food επιλογές, πολλοί νεαροί επισκέπτες γέμιζαν τα τραπέζια τους με διάφορες premium κοπές, εικόνα που δεν συνατάς εύκολα στην Αθήνα. Δεν ξέρω αν αυτό οφείλεται μόνο στις καλύτερες τιμές από αυτές του αστικού κέντρου αλλά αυτό που μου έμεινε δεν είναι απλά η ανάμνηση του καλού κρέατος. Είναι η αίσθηση πως το The Greek Butcher δεν προσπαθεί σε καμία περίπτωση να γίνει εστιατόριομε την κλασική έννοια. Δεν απομακρύνεται από τον ρόλο του κρεοπωλείου αλλά αντίθετα, τον επεκτείνει. Και σε μια εποχή όπου πολλά concepts ντύνονται με ιστορίες για να αποκτήσουν βάθος, εδώ το βάθος βρίσκεται ήδη στο ψυγείο.
Info: Δημ. Πουρνάρα 2, Κομοτηνή, τηλ. 25310 21326 / Μιαούλη & Ειρήνης, Αλεξανδρούπολη, τηλ. 25510 20666 , τιμή: €25-50
*Φωτογραφίες: Σάββας Στανής
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση