Στα οχτώ χρόνια που οι Nomad et Sauvage, ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης και ο Παναγιώτης Σιαφάκας, όργωναν την Ελλάδα στήνοντας υπαίθρια γεύματα γύρω από φωτιές, σε άγρια τοπία που δύσκολα χωράει ο νους, μου είχαν δοθεί αρκετές ευκαιρίες να δω από κοντά τι ακριβώς κάνουν. Τελικά, χρειάστηκε να στεγάσουν αυτό το ταξίδι τους σε ένα εστιατόριο στον Κεραμεικό για να τα καταφέρω. Τους άκουγα συχνά, τους παρακολουθούσα από μακριά, είχα σχηματίσει μια εικόνα για τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν τη φωτιά, την πρώτη ύλη, το τοπίο, το ίδιο το φαγητό ως εμπειρία. Φεύγοντας όμως από το Focu Sauvage, ένιωσα εκείνη τη σπάνια, σχεδόν ενοχλητική χαρά που σε πιάνει όταν ανακαλύπτεις κάτι αληθινά ξεχωριστό κάπως αργότερα ωστόσο απ’ όσο θα ήθελες.
Μπαίνοντας, το βλέμμα πέφτει σχεδόν αναπόφευκτα στο μεγάλη τραπεζαρία, έργο του εικαστικού και γλύπτη Theodore Psychoyos. Είναι ένα τραπέζι-γλυπτό ασφαλώς, αγέρωχο κι επιβλητικό χωρίς να λέει «προσέξτε με», με τη ροζέ μαρμάρινη επιφάνειά του να απλώνεται στο κέντρο της σάλας σαν φυσικός βράχος που βρέθηκε εκεί από πάντα. Τριγύρω, όλα μοιάζουν να έχουν έρθει από διαφορετικές ζωές και να έχουν συμφωνήσει να συγκατοικήσουν. Πέτρινοι τοίχοι, παλιές ξύλινες οροφές, μεταλλικές κατασκευές, ράφια με αντίκες, χάλκινα σκεύη που κρέμονται πάνω από τις εστίες, παλιές λάμπες, κατσαρόλες, καζάνια, αντικείμενα που κουβαλούν χρόνο. Η ανοιχτή κουζίνα λειτουργεί σαν σκηνή: οι φούρνοι, οι καμινάδες, τα ξύλα στοιβαγμένα χαμηλά, τα καρβέλια που ξεκουράζονται δίπλα στη φωτιά, όλα συμμετέχουν στην ατμόσφαιρα πριν ακόμη φτάσει κάτι στο τραπέζι.
Υπάρχει κάτι πολύ θεατρικό εδώ, με την καλή έννοια. Το εστιατόριο έχει σκηνοθετηθεί σαν ένα καταφύγιο της φωτιάς μέσα στην πόλη. Τα χάλκινα σκεύη γυαλίζουν ζεστά κάτω από τα φώτα, οι μαύροι φούρνοι με τις μπρούτζινες λεπτομέρειες μοιάζουν με παλιά μηχανή που δουλεύει ακόμη, οι πέτρες και τα ξύλα δίνουν στον χώρο μια γήινη αίσθηση. Και στο βάθος, σε πιο χαμηλόφωνες γωνιές, λάμπες πετρελαίου, κεριά και τραπέζια από ακατέργαστο ξύλο συνεχίζουν την ίδια αφήγηση σε πιο μυστική κλίμακα. Πρέπει όμως κατεβείτε μια σκάλα. Στο υπόγειο υπάρχει ένας δεύτερος χώρος που ετοιμάζεται να πάρει ζωή οσονούπω και έχει εντελώς δική του ατμόσφαιρα. Πιο μυστηριακός, με τούβλα, θολωτές οροφές, με τοίχους άγριους φαγωμένους όμορφα από τον χρόνο, ξύλινα τραπέζια, παλιά σκεύη, καντήλια, λάμπες πετρελαίου, κεριά και αντικείμενα που μοιάζουν να έχουν βγει από αποθήκες, σπίτια, πανηγύρια και κουζίνες άλλων δεκαετιών. Είναι σαν υπόγειο κελάρι, σαν μικρό καταφύγιο μέσα στο ίδιο το εστιατόριο, ένας χώρος που φτιάχνει ήδη εικόνες για όσα θα συμβούν εκεί: πιο κλειστά τραπέζια, πιο ατμοσφαιρικά δείπνα, κρασί, φωτιά, παρέες.
Πραγματικά, θα το πω όπως ακριβώς το ένιωσα την ώρα που ήμουν εκεί: τι μαγαζάρα είναι αυτή! Στο Focu Sauvage έχει χυθεί…πολύ γούστο. Τίποτα μέσα στον χώρο δεν δείχνει τυχαίο, ακόμη κι αν όλα μοιάζουν σαν κομμάτια που κάποιος τα τοποθέτησε ακολουθώντας μόνο το ένστικτό του. Και αυτό, τελικά, είναι από τα πιο δύσκολα πράγματα: να στήσεις έναν χώρο τόσο γεμάτο, τόσο σκηνοθετημένο, τόσο φορτισμένο με αντικείμενα, μνήμες, υλικά και υφές, και να βγαίνει με αυτή τη φυσικότητα και την ομορφιά που δυστυχώς λείπει από πολλά εστιατόρια στην Αθήνα.
Και η ομάδα του Focu (σημαίνει φωτιά στη βλάχικη διάλεκτο) Sauvage πραγματικά πετάει. Πέρα από την μπριγάδα, που κάνει ήδη ωραία δουλειά στην κουζίνα, στη σάλα συναντάμε ξανά τον εξαιρετικό Γιάννη Τόρη, μία από τις πιο ευγενείς και καλοσυνάτες φυσιογνωμίες των τελευταίων πολλών ετών στην εστίαση. Είναι μεγάλο ατού για το μαγαζί και ένας πολύ σοβαρός επαγγελματίας που θα μπορούσε να δουλεύει ακόμη και σε αστεράτα εστιατόρια στο εξωτερικό. Σοβαρή ιστορία έχουν στήσει όμως και στο κρασί, με τον Γιώργο Καραμπίνη να υπογράφει τη λίστα. Θα βρείτε ελληνικό αμπελώνα, θα βρείτε και αρκετά πράγματα από τη διεθνή σκηνή και - ω του θαύματος - μιλάμε για μια wine list που δεν προσκυνά καθόλου τον Θεό των natural wines. Έχει και τέτοια κρασιά, και καλά κάνει, όμως η λίστα του Focu Sauvage κινείται σε πιο old-fashioned ατραπούς, με κλασική λογική, ωραίο εύρος και τιμές που πατούν στη γη. Δυνατή μπάλα παίζει και η μπάρα, με τον Μανώλη Λυκιαρδόπουλο να υπογράφει και τον Μιχαήλ Στέλιο να αφήνει τη δική του σφραγίδα στα cocktails.
Πάμε στο φαγητό; Όταν πήγα ήταν μόλις η δεύτερη μέρα λειτουργίας τους, άρα μια αναλυτική κριτική θα ήταν εκτός τόπου και χρόνου. Όμως δοκίμασα αρκετά πιάτα και η πρώτη εικόνα είναι πολύ θετική. Αρκετά από αυτά μου άρεσαν πολύ, ενώ κάποια χρειάζονται ακόμη δουλειά, κυρίως ως προς την τόλμη: ζητούν περισσότερες εντάσεις, μια παραπανίσια προσοχή στην τεχνική κι, εδώ κι εκεί, ίσως λίγο παραπάνω αλάτι. Σε γενικές γραμμές, όμως, το Focu Sauvage φαίνεται πως υπογράφεται από ανθρώπους που έχουν σοβαρή επαφή με την πρώτη ύλη, την εποχικότητα, την ελληνική παράδοση και, προφανώς, το fire cooking κι αυτό με ένα δικό τους στυλ. Ταυτόχρονα, μπορούν να μαγειρέψουν και στο σήμερα. Να είναι μοντέρνοι χωρίς να κυνηγούν τη μόδα και το…άπειρο.
Από τα πιάτα που έχω να το λέω περισσότερο, σίγουρα ενα από αυτά ήταν το ψητό χταπόδι στα κάρβουνα με μελιτζάνα ιμάμ: βαθύ, γήινο, με τη γλύκα της μελιτζάνας να συναντά ωραία τη θάλασσα και τη φωτιά. Πολύ μου άρεσε και η μακαρονάδα με κιμά, με εκείνο το μακαρόνι που μοιάζει να μιλάει μια βουκολική γλώσσα, έχοντας ταυτόχρονα και λεπτότητα - ναι, γίνεται - γιατί το πιάτο έχει σώμα και νοστιμιά χωρίς να γίνεται μπουχτιστικό. Και το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι τους με φασολάκια ήταν πολύ μερακλίδικο, με εκείνη την καθαρή, τίμια νοστιμιά που περιμένεις από ανθρώπους που ξέρουν να ακούν το υλικό τους. Και κάπου εδώ να πω και για τον μπακλαβά στη φωτιά, γιατί είναι από εκείνες τις στιγμές που δείχνουν πολύ καθαρά πού θέλει να πάει το Focu Sauvage. Έρχεται σαν καψαλισμένο ρολό, σχεδόν σαν κλαδί που πέρασε από τη φλόγα, με το φύλλο να έχει πάρει εκείνα τα όμορφα σημάδια του καπνού και της φωτιάς. Στο πλάι, ή μάλλον από κάτω του, βάζουν ελαιόλαδο και μια κρέμα που το μαλακώνει όσο χρειάζεται. Έχει κάτι παιδικό και αρχετυπικό μαζί: το τρως με τα χέρια, σπας το τραγανό του, μυρίζεις κάρβουνο, λάδι, ζύμη, και ξαφνικά καταλαβαίνεις πως εδώ ακόμη και ένας μπακλαβάς μπορεί να φύγει από το γνωστό του κάδρο και να γίνει κάτι άλλο. Πιο άγριο, πιο απλό, πιο Focu.
Φαντάζομαι πως όσο περνάει ο καιρός θα δούμε εκεί μέσα πράγματα και θαύματα. Ας αφήσουμε λίγο τη φωτιά να μιλήσει, να πάρει τις ανάσες της, να βρει τον ρυθμό της η κουζίνα, και εδώ είμαστε για να βάλουμε το φαγητό του Focu Sauvage και στο μικροσκόπιο της κριτικής. Προς το παρόν, η πρώτη εντύπωση είναι δυνατή. Πολύ δυνατή.
Info: Μεγάλου Βασιλείου 52, Κεραμεικός, 210 3416066
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση