Μα το σοτάρισμα είναι κάτι, απλό, θα πείτε, που δεν απαιτεί κάποια τεχνική. Συχνά όμως είναι το απαραίτητο στάδιο πριν το μαγείρεμα λαχανικών ή του κομμένου σε μικρά κομμάτια κρέατος. Και αν ξεκινήσουμε μ’ ένα σωστό σοτάρισμα, που είναι το πρώτο, γρήγορο βήμα, η συνέχεια θα είναι, κατά κάποιο τρόπο εξασφαλισμένη. Το πρώτο χρειάζεται είναι να γίνει σε υψηλή θερμοκρασία, με μια πολύ μικρή ποσότητα λίπους. Αυτή είναι, εξάλλου, και η διαφορά του από το κοινό τηγάνισμα.
Σωστή προετοιμασία, προσοχή και το σωστό σκεύος
Ο κατάλληλος εξοπλισμός, είναι η προϋπόθεση για να γίνει σωστά. Θα πρέπει να έχετε ένα ρηχό και αρκετά φαρδύ τηγάνι το οποίο θα σας επιτρέψει να τοποθετήσετε όλα τα υλικά σας σε μία στρώση. Το τηγάνι αυτό πρέπει να έχει τόσο βαρύ πάτο ώστε να διατηρεί σταθερά τη σωστή θερμότητα στο εσωτερικό του, αλλά μην είναι πάρα πολύ βαρύ για να μη σας δυσκολεύει όποτε χρειάζεται να το ανακινήσετε.
Ομοιομορφία σημαίνει και πρακτικότητα
Για να σοτάρετε σωστά τα λαχανικά σας θα πρέπει να τα κόψτε ομοιόμορφα, σε μικρά κομμάτια, σε κύβους, σε κυβάκια ή πολύ σε λεπτές λωρίδες «julienne» (όπως τις αποκαλούν οι Γάλλοι). Μόνο έτσι θα μπορέσετε να τα σοτάρετε όλα στον ίδιο βαθμό.
Τα λαχανικά πάνε ιεραρχικά, από τη ρίζα στην κορυφή
Αρχίστε να σοτάρετε πρώτα τα διάφορα λαχανικά-ρίζες (καρότα, ρέβες, σελινόριζα, πατάτες) που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να σοταριστούν σωστά. Επειδή μεγαλώνουν κάτω από το έδαφος, η σύσταση τους είναι πιο πυκνή. Μετά μπορείτε να προσθέσετε και τα λαχανικά που μεγαλώνουν πάνω από το έδαφος, όπως τα κολοκυθάκια, οι μελιτζάνες, οι πιπεριές, το κουνουπίδι ή το μπρόκολο.
Αν σκοπεύετε να προσθέσετε κάποια καρυκεύματα είναι προτιμότερο να το κάνετε αφού μαγειρευτούν και ροδίσουν ελαφρά τα λαχανικά.
Βασική προϋπόθεση: πριν σοτάρετε τα λαχανικά ή το κρέας, θα πρέπει να τα έχετε στεγνώσει καλά. Το παραμικρό ίχνος υγρασίας, θα μετατρέψει το σοτάρισμα σε κοινό μαγείρεμα. Σκουπίστε τα, καλά. Στεγνώστε, κατά προτίμηση, ταμποναριστά, με χαρτί κουζίνας, ειδικά τα πιο εύθραυστα ή ευαίσθητα υλικά, όπως οι γαρίδες ή τα μανιτάρια, για παράδειγμα.
Σε θερμοκρασία δωματίου
Για να τα σοτάρετε σωστά, χωρίς να πέσει η θερμοκρασία του τηγανιού, θα πρέπει τα υλικά σας να μην είναι κρύα και να μην τα βάλετε στο τηγάνι, προτού διαπιστώσετε ότι
έχει ζεσταθεί καλά. Ελέγξτε το ρίχνοντας μια σταγόνα νερό. αν δείτε ότι το τηγάνι αρχίσει να τσιτσιρίζει και το νερό να εξατμίζεται, είναι η στιγμή να ρίξετε και τα υλικά σας.
Στη συνέχεια, προσθέτετε μια μικρή ποσότητα κάποιου λαδιού (με υψηλό σημείου καπνού – το καλύτερο για το σκοπό αυτό είναι το ηλιέλαιο). Μπορείτε βέβαια, να χρησιμοποιήσετε και διαυγασμένο βούτυρο ή ghee. Θα παρατηρήσετε ότι το μεν λάδι αρχίζει γρήγορα να γυαλίζει, το βούτυρο να αφρίζει, ελαφρά και το ghee να λιώνει. Αποφύγετε τις μεγάλες ποσότητες λαχανικών, θαλασσινών ή κρεατικών γιατί αν πέσει η θερμοκρασία δεν θα μπορέστε να σοτάρετε, ούτε σωστά ούτε και γρήγορα.
Το ομοιόμορφο σοτάρισμα προϋποθέτει συχνή ανάδευση των υλικών, είτε κουνώντας το τηγάνι είτε χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα. Σε περίπτωση που το τηγάνι σας είναι βαρύ και δεν μπορείτε να ανακινήσετε, θα πρέπει να ανακατεύετε τα υλικά σας συχνά, αλλά όχι όπως θα κάνατε για το stir-frying, στο wok – μια τεχνική που απαιτεί συνεχές ανακάτεμα. Αφήστε, λοιπόν, λίγο χρόνο στα ενδιάμεσα για να προλάβουν τα υλικά σας να πάρουν χρώμα. Για να μάθετε να κρίνετε πόσος είναι, πραγματικά, αυτός ο «λίγος χρόνος», θα χρειαστεί να πειραματιστείτε με τα υλικά σας, με το τηγάνι σας και με τις εστίες που χρησιμοποιείτε (παραδοσιακές, γκαζιού, κεραμικές ή επαγωγικές). Μετά τις πρώτες δοκιμές, κατακτάται και η εμπειρία.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση