Η μπραντάδα και οι διάφορες εκδοχές της

Σας αρέσει ο παστός μπακαλιάρος; Εκτός από τον τηγανητό με σκορδαλιά και τον μαγειρευτό στην κατσαρόλα, με όσπρια, με χόρτα ή λαχανικά, υπάρχουν πολλές ακόμα συνταγές για να τον μαγειρέψετε και να τον απολαύσετε. Αν, αντί να τηγανίσετε τον μπακαλιάρο και χωριστά να φτιάξετε μια σκορδαλιά, ενώνατε αυτές τις δυο παρασκευές, θα είχατε μια μπραντάδα ή μάλλον όχι μόνο μια.

Πιθανόν να γνωρίζετε τη μπραντάδα της Σαντορίνης, με τη ντομάτα μια από τις πιο δημοφιλείς, παραδοσιακές μας συνταγές για παστό μπακαλιάρο. Ναι, αλλά η μπραντάδα συνηθίζεται κι αλλού. Υπάρχει και γαλλική μπραντάδα (brandade de morue) με ή χωρίς πατάτα. Αλλά και μια ακόμα πιο διάσημη ίσως, που στην ιταλική εκδοχή της είναι γνωστή ως baccalà mantecato, που απαιτεί όμως να γίνει με στοκοφίσι (τον ξερό / αφυδατωμένο μπακαλιάρο) το οποίο με τη σωστή προετοιμασία και

Ας αρχίσουμε από μια απλή ερώτηση:Ποια είναι σχέση σας το σκόρδο; Η ποσότητα του σκόρδου που θα χρησιμοποιήσετε σε όλες τις συνταγές που ακολουθούν είναι θέμα προσωπικής προτίμησης, έχετε όμως κατά νου ότι 3-4 σκελίδες κάνουν τη γεύση αρκετά έντονη. Οπότε εάν εσείς ή οι καλεσμένοι σας δυσκολεύεστε με το σκόρδο, μάλλον θα πρέπει να μειώσετε την ποσότητα.

Μπραντάδα Σαντορίνης με παστό μπακαλιάρο

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό φιλέτο παστού μπακαλιάρου

4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φετούλες

250 ml συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας

4 κ. σ. πελτέ ντομάτας

αλεύρι, για το αλεύρωμα

αλάτι (με σύνεση γιατί ο μπακαλιάρος κρατάει την αλμύρα του)

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

Ξεπλένετε καλά τον μπακαλιάρο, με άφθονο, τρεχούμενο νερό για να φύγει το πολύ αλάτι και έπειτα τον ξαρμυρίζετε – όπως έχουμε περιγράψει παλιότερα - βάζοντας τον σε μια λεκάνη με τόσο κρύο νερό όσο να τον σκεπάζει και τον αφήνετε για 4-5  ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μια ώρα. Αφού ξαρμυρίσει,  τον ξεπλένετε και τον σκουπίζουμε καλά και αφαιρείτε τα κόκαλα και το δέρμα του. Τον κόβετε σε κομμάτια, τα αλευρώνετε και τα τινάζετε καλά για να φύγει το παραπανήσιο αλεύρι. Βάζετε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και το ζεσταίνετε, σε δυνατή φωτιά, και τηγανίζετε, λίγα-λίγα, τα αλευρωμένα κομμάτια μπακαλιάρου, για περίπου 2 λεπτά, από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Χαμηλώνετε τη φωτιά και σοτάρετε το σκόρδο, για μερικά δευτερόλεπτα, στο ζεστό ελαιόλαδο του τηγανιού, για να το αρωματίσει. Προσθέτετε τον πελτέ και τον σοτάρετε, ανακατεύοντας τον ελαφρά με μια ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια ρίχνετε στο τηγάνι το χυμό της ντομάτας, ανακατεύετε και τον αφήνετε να πάρει μια βράση.  Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε τη σάλτσα και αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά. Απλώνετε τα κομμάτια του τηγανητού μπακαλιάρου σε μια πιατέλα, τα περιχύνετε με τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.

Σημειώσεις: Μπορείτε να ετοιμάσετε τη μπραντάδα από πριν και να τη διατηρήσετε στο ψυγείο, σκεπασμένη μες το σκεύος της, για 1-2 μέρες.

Με τη σαντορινιά μπραντάδα του παστού μπακαλιάρου γεμίζουν συνήθως διάφορα λαχανικά, κυρίως καλοκαιρινά. Εάν θέλετε να τη χρησιμοποιήσετε με αυτόν τον τρόπο, παραλείψτε το βήμα του ψησίματος.

Brandade de morueμε υγράλατο

Συνταγή της νότιας Γαλλίας και συγκεκριμένα της Νιμ (Nîmes) που προσομοιάζει με τον ιταλικό baccalà mantecato (κρέμα μπακαλιάρου). Η διαφορά τους όμως έγκειται στο ότι ο mantecato φτιάχνεται με αποξηραμένο μπακαλιάρο, το λεγόμενο στοκοφίσι*.

Υλικά για 4 άτομα

600 γρ. παστό μπακαλιάρο

200 ml ελαιόλαδο

200 ml γάλα

μερικά κλαράκι θυμάρι

φύλλα δάφνης

(προαιρετικά πασπαλίζετε με μοσχοκάρυδο ή piment d’ Espelette ή καυτερή πάπρικα)

Μουλιάζετε τον παστό μπακαλιάρο σε άφθονο κρύο νερό για 48 ώρες, το οποίο θα πρέπει να αλλάξετε τουλάχιστον 4 φορές. Την επόμενη, στραγγίζετε και ξεπλένετε καλά τον μπακαλιάρο. Τον βάζετε σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης με κρύο νερό και τον βράζετε - ή πιο σωστά τον ποσάρετε - για 10 λεπτά. Στραγγίζετε τον μπακαλιάρο και αφαιρείτε τα κόκαλα. Αφαιρείτε την πέτσα και τα κόκαλά του και βάζετε τον μπακαλιάρο σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και αρχίζετε να τον μαδάτε και να τον ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει σαν πουρές. Αφήνετε την brandade να σιγομαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά, αλλά συνεχίζετε να ανακατεύετε και να προσθέτετε εναλλάξ το χλιαρό γάλα και το χλιαρό ελαιόλαδο, χωρίς να σταματήσετε να ανακινείτε και την κατσαρόλα (μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ζεσταθεί αλλά να μην καπνίζει).

Μια άλλη λύση είναι να βάλετε τον παστό μπακαλιάρο, μαδημένο σε νιφάδες μαζί το σκόρδο στο μπολ ενός πολυκόφτη. Αρχίζετε να δουλεύετε το μηχάνημα, προσθέτετε το ζεστό λάδι σε λεπτή ροή. Χτυπήστε κατά διαστήματα, ώστε ο μπακαλιάρος να μην γίνει υπερβολικά σφιχτός και κολλώδης. Όταν το λάδι ενσωματωθεί και το μείγμα γίνει αρκετά λείο, προσθέστε αργά το γάλα σε λεπτή ροή, χτυπώντας κατά διαστήματα για να αποφύγετε το υπερβολικό ανακάτεμα. Το μείγμα θα πρέπει να είναι ελαφρύ, λευκό και αφράτο, σαν πουτίγκα, όχι πολύ ρευστό. Προσθέτετε το μοσχοκάρυδο και το χυμό λεμονιού. Χτυπήστε κατά διαστήματα 1 έως 2 φορές. Αλατοπιπερώνετε.

Με ένα κουτάλι βάζετε τη brandade σε ένα ρηχό μπολ σερβιρίσματος, ισιώστε την επιφάνεια της με το πίσω μέρος του κουταλιού σας σχηματίζοντας ομόκεντρους κύκλους και περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με piment d’ Espelette ή καυτερή πάπρικα. Κόβετε ψωμάκια σε τριγωνάκια, τα φρυγανίζετε και απλώνετε πάνω τους τη brandade.

Εναλλακτικά τη σερβίρετε με βραστές πατάτες ή με ψητές πιπεριές.

Baccalà mantecato

Ο baccalà mantecato, είναι μια απαλή κρέμα μπακαλιάρου και θεωρείται ένα από τα εμβληματικότερα πιάτα της βενετσιάνικης κουζίνας. Συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό και γοητεύει με τη βελούδινη υφή και τη λεπτή του γεύση. Στην ουσία αυτό που εντυπωσιάζει σ’ αυτή τη σχεδόν μεταξένια κρέμα – που δημιουργείται καθώς ανακατεύουν αργά γαλακτωματοποιώντας) τον αποξηραμένο μπακαλιάρο, δηλαδή το στοκοφίσι* (stoccafisso) με το ελαιόλαδο (ενίοτε και με ηλιέλαιο). Οι Ιταλοί συνηθίζουν να σερβίρουν ως ορεκτικό για το τραπέζι κυρίως των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, αλείφοντας την είτε πάνω σε ψητά ψωμάκια (crostini) είτε σε ψητή πολέντα. Μαγική λιχουδιά, απαλή, ντελικάτη και καθόλου ψαρένια.

Υλικά για 6 άτομα

300 γρ. μπακαλιάρος

150 γρ. ηλιέλαιο

130 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

2 φύλλα δάφνης

1 λεμόνι, ξεφλουδισμένο ολόκληρο

αλάτι (με μέτρο)

Για να μαλακώσει το στοκοφίσι το βάζετε για 24 ώρες σε κρύο νερό να αλλάζετε το νερό κάθε 3-4 ώρες. Στη συνέχεια αφαιρείτε την πέτσα του και τα κόκαλά του με ένα τσιμπιδάκι. Ξεπλένετε ξανά τον μπακαλιάρο με κρύο νερό, τον ζυγίζετε και βάζετε τον σε μια μικρή κατσαρόλα, κομμένο σε κομμάτια. Μετά ρίχνετε στην κατσαρόλα το διπλάσιο νερό από το βάρος του μπακαλιάρου (π.χ. 600 γραμμάρια νερό για 300 γραμμάρια μπακαλιάρου). Στη συνέχεια, προσθέτετε τα φύλλα δάφνης και μια λεπτή φλούδα λεμονιού κομμένη σε φέτες, βράζετε με κλειστό καπάκι και μαγειρέψτε τον ζωμό για περίπου 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι  να απορροφήσει ο μπακαλιάρος όλα τα υγρά του μαγειρέματος και να στεγνώσει και να μαλακώσει πολύ. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τον μπακαλιάρο: καθώς στεγνώνει, τον λιώνετε με ένα πιρούνι μέχρι να γίνει μικρά κομμάτια, φροντίζοντας μην στεγνώσει ούτε να κολλήσει στην κατσαρόλα. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τον βρασμένο μπακαλιάρο σε μια πιατέλα και τον αφήνετε να σταθεί για 10 λεπτά, μέχρι κρυώσει. Εν τω μεταξύ, ανακατεύετε τα δυο λάδια μαζί. Ρίχνετε τον μπακαλιάρο ενόσω είναι ακόμα ζεστός, αλλά όχι βραστός, στο μπολ του μίξερ ή, αν χρησιμοποιείτε ένα ραβδομπλέντερ, σ` ένα ψηλό δοχείο. Στη συνέχεια, αρχίζετε να χτυπάτε τον μπακαλιάρο, σε χαμηλή ταχύτητα, με το ηλεκτρικό μίξερ χειρός, προσθέτοντας λίγο-λίγο το λάδι. Αν πρόκειται να τον χτυπήσετε στο δοχείο του μίξερ σας επιλέξτε για αναδευτήρα το σύρμα για να χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος και όχι το φτερό. Πριν προσθέσετε την επόμενη δόση λαδιού, καλό θα είναι να βεβαιωθείτε ότι το προηγούμενο λάδι έχει απορροφηθεί πλήρως. Συνεχίζετε να χτυπάτε το μείγμα, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, σταματώντας περιστασιακά, για να δείτε ότι ενσωματώνονται σωστά τα υλικά. Μπορεί το λάδι μπορεί να σας φανεί πολύ, αλλά δεν είναι. Συνήθως αυτή είναι η απαιτούμενη ποσότητα, για να αποκτήσει η κρέμα την πλούσια υφή και το «σώμα» που την κάνει γοητευτική.

Ωστόσο, ενδέχεται να μη χρειαστείτε ολόκληρη την ποσότητα (μπορεί να σας περισσέψουν 30-40 γρ.). Αυτό θα εξαρτηθεί, σε μεγάλο βαθμό από το μαγείρεμα του μπακαλιάρου που προηγήθηκε. Ωστόσο, αν παρατηρήσετε ότι, λίγο πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία, το μείγμα είναι ήδη λείο, απαλό, κρεμώδες, λευκό και αφράτο, μπορείτε να μη χρειάζεται να προσθέσετε παραπάνω λάδι. Αρκεί να δοκιμάσετε για να βεβαιωθείτε ότι πετύχατε την τέλεια υφή. «Τέλεια» θα είναι μόνο, όταν το μείγμα είναι κρεμώδες και, όσο πρέπει, σφιχτό, αλλά όχι στεγνό. Όταν το δοκιμάσετε, θα πρέπει να είναι μαλακό και να λιώνει στο στόμα, χωρίς να νιώθετε ίνες ή κομματάκια του μπακαλιάρου. Δοκιμάστε το επίσης μήπως χρειάζεται να προσθέστε αλάτι. Συνήθως η κρέμα αυτή είναι άψογή και χωρίς αλάτι. Το στοκοφίσι δεν αλατίζεται, όπως ο παστός μπακαλιάρος.

Τι σημαίνει όμως mantecato;

Είναι η μετοχή του ιταλικού ρήματος mantecare, το οποίο προέρχεται από την ισπανική (ιβηρική) λέξη "manteca" (βούτυρο/λίπος) Ο όρος “mantecato” περιγράφει την επεξεργασία κάποιου λίπους (όπως το βούτυρο ή ελαιόλαδο) για τη δημιουργία ενός κρεμώδους, λείου και ομοιογενούς μείγματος, που αρχικά χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή πομάδων και αλοιφών. Το ρήμα αυτό και η μετοχή του, αντίστοιχα, πέρασαν από το ιδίωμα των φαρμακοποιών και των κοσμετολόγων* στο μαγειρικό ιδίωμα, και εκτός από την κρέμα μπακαλιάρου, σήμερα χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν την τελική φάση του έντονου ανακατέματος του ριζότο, εκτός φωτιάς, με την προσθήκη βουτύρου ή ελαιολάδου, ώστε να γίνει κρεμώδες. Επίσης περιγράφει και την ανάμειξη του παγωτού ή άλλων τροφών με λιπαρές ουσίες, όποτε απαιτείται να αποκτήσουν εκείνη τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή.

*Τον 19ο αιώνα, η λέξη "mantecare" σήμαινε την ανάδευση ουσιών σε ένα βάζο για να δημιουργηθεί μια λιπαρή, αρωματική πάστα, παρόμοια με την πομάδα που χρησιμοποιούσαν οι κουρείς εξού και το ελληνικό «μαντέκα» (πομάδα που διατηρούσε τα τσιγκελωτά μουστάκια σταθερά)

Brandade Parmentière

Μια άλλη εκδοχή της γαλλικής μπραντάδας, με πατάτα, που γκρατινάρεται ενόσω ψήνεται στο φούρνο. Για τους φανατικούς, βέβαια, της κλασικής γαλλικής μπραντάδας η εκδοχή αυτή κάποτε θεωρείτο ιεροσυλία. Γούστα είναι αυτά.

  Υλικά για 3-4 άτομα

800 γρ.  πατάτες (πλούσιες σε άμυλο)

600 γρ. υγράλατο μπακαλιάρο

3 σκελίδες σκόρδο

80 ml ελαιόλαδο

200 ml γάλα

πιπέρι και μοσχοκάρυδο

Μουλιάζετε τον υγράλατο μπακαλιάρο για 24 ώρες για να απομακρύνετε την περίσσεια αλατιού. Τον τοποθετείτε σε μια λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τον αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να ξαρμυρίσει. Θα πρέπει όμως να αλλάξετε το νερό του, δύο- τρεις φορές.

Ρίχνετε τις πατάτες σε βραστό νερό και τις αφήνετε να βράσουν τόσο μέχρι μπορείτε εύκολα να τις τσιμπήσετε μ` ένα πιρούνι. Μόλις βράσουν οι πατάτες, τις ξεφλουδίζετε, όσο είναι ακόμα ζεστές, τις κόβετε σε κομμάτια και στη συνέχεια τις λιώνετε με ένα πιρούνι ή με την μεταλλική πρέσα του πουρέ. Ψιλοκόβετε τις σκελίδες σκόρδου και τις αφήνετε στην άκρη. Ρίχνετε τον μπακαλιάρο σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και τον αφήνετε για περίπου δέκα λεπτά,. Μόλις βράσει, τον στραγγίζετε και στη συνέχεια αφαιρέσετε την πέτσα του και τα τυχόν κόκαλα.

Ενώ είναι ακόμα ζεστός, ανακατεύετε τον μπακαλιάρο με το ελαιόλαδο, το γάλα και το σκόρδο και τα δουλεύετε καλά, μέχρι να γαλακτωματοποιηθούν, να γίνουν δηλαδή σαν μια λεία κρέμα. Προσθέτετε όσο πιπέρι θέλετε και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Ανακατεύετε το μείγμα του μπακαλιάρου με τον πουρέ της πατάτας μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα σκεύος για γκρατέν και βάζετε το φούρνο για περίπου 15 λεπτά στους 180°C.

*Τι είναι το στοκοφίσι (ή και κοφίσι, στα Επτάνησα);

Πρόκειται για ένα μπακαλιάρο (ονίσκος ή γάδος) των βορείων θαλασσών που ανήκει κι αυτός στην οικογένεια των Γαδιδών. Πωλέιται πάντα σε αποξηραμένη μορφή, τόσο αφυδατωμένος που τον τεμαχίζουν με πριόνι. Συνηθίζεται κυρίως στα Επτάνησα και αποτελεί κατάλοιπο της Ενετοκρατίας. Εισάγεται κυρίως από την Ιταλία, αλλά και από τις Σκανδιναβικές χώρες αφυδατωμένος και ανάλατος. Το στοκοφίσι, αποξηραίνεται στον αέρα, ακέφαλο, αμέσως μετά την αλίευσή του. Προκειμένου να μαγειρευτεί το βάζουν 1-2 μέρες στο νερό για να μαλακώσει, αλλά πριν το μουσκέψουν το χτυπάνε με ένα βαρύ αντικείμενο για να τεμαχιστεί.