Μπακαλιάρος: Ο παστός είναι αλλιώς…

23 Μαρτίου 2018
Θάλεια Τσιχλάκη
Μερικές πληροφορίες για το know-how του «εθνικού» μας μπακαλιάρου
  • ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ: Ο ΠΑΣΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΑΛΛΙΩΣ… | Tips & Tricks

Ο μικρός και ο παστός

Πριν από όλα, να τους ξεχωρίσουμε. Άλλο ο φρέσκος μπακαλιάρος, το μικρό, λεπτόσαρκο μπακαλιαράκι της Μεσογείου,ο μερλούκιος (Merlucius merlucius),που χρησιμοποιούμε για τις ψαρόσουπες μας, και άλλο ο βασιλιάς βακαλάος ή μπακαλιάρος ή μπακαλιέρος, που είναι ο μπακαλιάρος Καλλαρίας ή γάδος ή και μουρούνα (Gadus morrhua), που ανήκει στην οικογένεια των γαδιδών ζει στα κρύα νερά του βόρειου Ατλαντικού, όπου κι αλιεύεταικαι διατίθεται νωπός, κατεψυγμένος, αλίπαστος ή και σε κονσέρβα. Από τις ωοθήκες του δε, τις λεγόμενες «ταραμόγλωσσες» παίρνουμετον ταραμά και από το συκώτι του το μουρουνέλαιο.

Το αλάτισμα κάνει τη διαφορά

Παστός: Έτσι αναφέρεται ο μπακαλιάρος που αλιεύτηκε, του αφαιρέσαν το κεφάλι, τον άνοιξαν πεταλούδα («πετάλι») και τον τοποθέτησαν σε μεγάλα δοχεία, ανάμεσα σε στρώσεις χοντρού αλατιού, για να παστωθείεπί 3 μήνες, τουλάχιστον. Μετά ξεπλύθηκε και αλατίστηκε ξανά. Παλαιότερα, μετά το δεύτερο αλάτισμα, ακολουθούσε ξήρανση στον αέρα. Σήμερα χρησιμοποιούν αφυγραντήρες, που ελέγχουν το βαθμό αποξήρανσης, ηλεκτρονικά. Αυτός ο αποξηραμένος μπακαλιάρος, κομμένος σε «φύλλα», διατηρείται για 1-2 μήνες, σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.

Γιατί θα τον προτιμήσετε: Για την έντονη γεύση του. Το αλάτι,παρά το ξαρμύρισμα, έχει αφήσει το ουμαμένιο (umami) του αποτύπωμα.

Τι να προσέξετε: Να είναι λαμπερά, να μην έχει πάρει καφετί χρώμα το αλάτι τους και το κρέας τους να είναι παχύ και λευκό και μια ελαφριά λάμψη στην ουρά είναι σημάδι καλής ποιότητας.Τα «φύλλα» μπακαλιάρου χρειάζονται ξεκοκάλισμα, εν ανάγκη και με το τσιμπιδάκι του ψαριού ή των φρυδιών. Η επιλογή των φύλλων είναι μεν πιο οικονομική, αλλά απαιτεί ώρα για το ξεκοκάλισμα και το ξαρμύρισμα.

Υγράλατος: Και αυτός μπακαλιάρος θεωρείται παστός, παρότι αλατίζεται διαφορετικά. Μόλις καθαριστεί το ψάρι, φιλετάρεται άλμη εγχέεται στη σάρκα του με ενέσεις.Στη συνέχεια παραμένει για 3 εβδομάδες, μόνο,σε δοχεία με αλάτι. Αυτή είναι η πρακτική των Νορβηγών,που χρησιμοποιείται κυρίως για τα φιλέτα του μπακαλιάρου.

Γιατί θα τον προτιμήσετε: Για τα τρυφερή και στιλπνή σάρκα των φιλέτων, τα οποία, σχεδόν, μοιάζουν να προέρχονται απόφρέσκοψάρι.

Τι να προσέξετε: Ισχύει ότι και για τα φύλλα, όσον αφορά στο χρώμα και την υφή. Το κρέας τους πρέπει να είναι λαμπερό, παχύ και λευκό.

Στοκοφίσι: Αυτός είναι ο ανάλατος και αποξηραμένος,σε ψυχρό αέρα,μπακαλιάρος, το λεγόμενο "hjell" των Νορβηγών (ή αγγλικά stock fish και ιταλικά stocca fisso ή stocco). Αυτός είναι ο αρχαιότερος - και οικονομικότερος - τρόπος συντήρησης και μεταφοράς, συνεπώς, όλων των λευκόσαρκων ψαριών, αλλά και των υποκατάστατων του μπακαλιάρου-μερλούκιου, στα οποία αναφέρομαι παρακάτω.

Γιατί θα τον προτιμήσετε: Γιατί και η αποξήρανση επιδρά στη γεύση του, εντείνοντας την. Είναι το καταλληλότερο ψάρι για παρασκευές όπου χρειάζεται να νιώθεις την ένταση των αρωμάτων της αποξήρανσης, όπως στην ιταλική μπραντάδα (branda cujun ή brandade di stocca fisso) και στην πηχτή ψαρόσουπα της Αγκόνα (το stocca fisso all` anconetana, που σερβίρεται με ζυμαρικά paccheri), αλλά και στο κερκυραϊκό μπουρδέτο μπακαλιάρου.

Υγρανάλατος: Έτσι αναφέρεται ο κατεψυγμένος, παστός μπακαλιάρος,ο οποίος αφού ξαρμυριστεί μερικώς, διατηρείται στην κατάψυξη και διατίθεται από τα ψυγεία των κατεψυγμένων.

Γιατί θα τον προτιμήσετε: Γιατί είναι ο μπακαλιάρος -«και βαριέμαι και βιάζομαι». Θεωρείται και είναι πιο εύκολος στο μαγείρεμα, αφού δεν απαιτεί καμία προεργασία ξαρμυρίσματος.

Τι να προσέξετε:Τα κομμάτια του θέλουν,όμως, πολύ καλό πλύσιμο.

Ο αυθεντικός μπακαλιάρος και τα «τριτοξάδερφα» του

Όταν περιορίστηκε για λόγους προστασίας του είδους η αλίευση του βακαλάου του Ατλαντικού, που ξεχωρίζει από τα χαρακτηριστικά ακτινοπτερύγια και, γευστικά, είναι ο βασιλιάς των μπακαλιάρων, οι αλιείς στράφηκαν σε άλλα, παρεμφερή είδη, τα οποία συχνά παστώνουν και τα πουλάνε, στη χώρα τους δική μας με τα αληθινά τους ονόματα, ενώ στη δική μας αγοράτα βαφτίζουμε «μπακαλιάρους», όπως κάνουμε και με τα φρέσκα ψάρια της βορείου Αφρικής που τα βαφτίζουμε «ελληνικά».

Τα πιο συνηθισμένα από αυτά είναι η μόλβη, το ποντικόψαρο (ling / Molva molva), η κυανή μόλβη (blueling / Molva dypterygia) και ο βρόσμιος (tusk ή cusk /Brosniusbrosne). Στην ελληνική αγορά διατίθεται κυρίως ως «μπακαλιάρος» η κυανή μόλβη, το λίνγκ, το λεγόμενο και «σκυλόψαρο». Είναι ένας κατώτερης γευστικής ποιότητας μπακαλιάρος (νορβηγικός ή γερμανικός), που διατίθεται κομμένος, σε μικρά κομμάτια).

Προετοιμασία και ξαρμύρισμα

Αν αγοράσετε φύλλα παστού μπακαλιάρο θα πρέπει να τον πλύνετε πολύ καλά,σε τρεχούμενο νερό βρύσης, να τον κόψετε με ένα ψαλίδι, να αφαιρέσετε την ουρά και τα πτερύγιά του. Στη συνέχεια ισχύει ότι και για τα φιλέτα. Τον βάζετε σε μια λεκάνη με νερότον αφήνουμε για ένα 24ωρο, φροντίζοντας να αλλάζετε τακτικά νερό για να ξαρμυρίσει καλύτερα*.

Έπειτα τον στραγγίζετε και αφαιρείτε με τσιμπιδάκι τα κόκκαλα του. Αναλόγως με το πως θα τον μαγειρέψετε τον ζεματάτε ή όχι.Αν δεν ζεματίσετε τον μπακαλιάρο, τον σκουπίζετε καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας. Αν χρειαστεί να τον κάνετε κροκέτες τον μαδάτε με τα χέρια σας.

Ο χρόνος μουλιάσματος στο νερό εξαρτάται από τον τύπο του μπακαλιάρου. Το στοκοφίσι, για παράδειγμα,  αν και ανάλατο απαιτεί 2-3 μέρες, ανάλογα με την ποσότητα του για να επανακτήσει την υγρασία του.

Τέλος, ο ξελουριστός μπακαλιάρος,που συνηθίζουν να καταναλώνουν σε σαλάτες, στη Σαντορίνη, είναι παστός μπακαλιάρος, απλώς πολύ καλά ξεπλυμένος, αλλά όχι μουλιασμένος σε νερό, ο οποίος «ξελουρίζεται», διαχωρίζεται σε λωρίδες, δηλαδή.

Και λίγη ιστορία

Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινά από τους Βίκινγκς, οι οποίοι ψάρευαν τους μπακαλιάρους και τους στέγνωναν, κρεμασμένους στον ψυχρό αέρα του βορρά για να τους συντηρήσουν, πολύ πριν σκεφτεί κανείς να τους παστώσει στο χοντρό αλάτι. Λέγεται μάλιστα, πως αναζητώντας μπακαλιάρους, έφτασαν στις ακτές της βόρειας Αμερικής, και, έτσιτυχαία, ανακάλυψαν το Νέο Κόσμο.

Στη συνέχεια, κάπου στο Μεσαίωνα, εμπλέκονται στην ιστορία οι Βάσκοι ψαράδες, οι οποίοι για να μεταφέρουν μέχρι τη χώρα τουςτους μπακαλιάρους που ψάρευαν στις βόρειες ακτές του Ατλαντικού, αναγκάστηκαννα τους παστώσουν στο αλάτι, εξασφαλίζοντας, ταυτόχρονα, και τροφή με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, χρήσιμη για την επιστροφή από τα μακρινά τους ταξίδια τους.

Ο μπακαλιάρος έφτασε για πρώτη φορά στην Ελλάδα, τον 15ο αιώνα, χάρη το ανταλλακτικό εμπόριο. Οι Πελοποννήσιοι έμποροι αντάλλασσαν μέρος από τις σταφίδες τους, στα λιμάνια της Ισπανίας, με σημαντικές ποσότητες παστού μπακαλιάρου. Σύντομα καθιερώθηκε ως φαγητό κάθε κατάλυσης ιχθύος (διακοπής της νηστείας) και φυσικά της 25η Μαρτίου, ημέρας του Ευαγγελισμού, καθώς κάποτε ήταν η φθηνή λύση, ενώ το φρέσκο ψάρι ήταν πολυτέλεια, κυρίως για τους φτωχούς πληθυσμούς των ηπειρωτικών περιοχών της χώρας. Σε αυτό οφείλει και το προσωνύμιο «ψάρι του βουνού» ή το «Φτωχογιάννης», όπως τον λέγανε στην Κρήτη.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση