Η μπόλια ή σκέπη είναι η δαντελωτή (βρώσιμη) «μεμβράνη» που περιβάλλει τα εσωτερικά όργανα των ζώων (βοειδών, αμνοεριφίων και χοίρων). Το επιστημονικό της όνομα «περιτόναιο» ή «μείζον επίπλουν» περιγράφει ένα λεπτό ορογόνο υμένα.
Η μπόλια στην κουζίνα
Η μπόλια χρησιμοποιείται ως περίβλημα για διάφορες παρασκευές, επειδή το λίπος της, καθώς λιώνει, βοηθάει να διατηρούνται ζουμερά το κρέας ή το συκώτι, στο εσωτερικό της. Για να είναι, όμως, ευχάριστη γευστικά, θα πρέπει οπωσδήποτε να ψηθεί αρκετά και να «καραμελώσει» διαποτίζοντας αργά με το λίπος της.
Στην Ελλάδα, κυρίως στα Επτάνησα, αλλά και στην κεντρική και νότια Ελλάδα, τη χρησιμοποιούν για να φτιάξουν κυρίως φρυγαδέλια (συκώτι μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή κατσικίσιο, κομμένο σε κυβάκια και τυλιγμένο σε μπόλια), τα οποία, συνήθως, ψήνουν στη σχάρα, περασμένα, σε σουβλάκια. Στην Κομοτηνή και γενικότερα στη Θράκη φτιάχνουν τζιγεροσαρμά, ένα μεγάλο σαρμά /ντολμά, που αντί για τα συνήθη φύλλα φυτών (λαχανόφυλλα, αμπελόφυλλα, σεσκουλόφυλλα) τυλίγουν σε μπόλια και ψήνουν στο φούρνο. Η γέμιση του είναι ένα μείγμα από ψιλοκομμένο συκώτι με ρύζι και μυρωδικά. Οι τζιγεροσαρμάδες στην Κεντρική Ελλάδα είναι μικρότεροι, στο μέγεθος ενός λαχανοντολμά. Ανάμεσα στα πιο χαρακτηριστικά παρασκευάσματα με μπόλια συμπεριλαμβάνονται και οι κυπριακές σ(ι)εφταλιές (μπιφτέκια με κύμινο, στη μπόλια), που ψήνονται συνήθως στο φούρνο ή στη σχάρα.
Η μπόλια χρησιμοποιείται και σε άλλες κουζίνες∙ ως περιτύλιγμα σε λουκάνικα, σε κομμάτια κρέατος ή συκωτιού, σε ρολά κρεάτων και σε πατέ, όπως το γαλλικό fricandeau (φωτό), ένα χοιρινό pâté de campagne. Στη Ρωσία φτιάχνουν κάτι που θυμίζει το δικό μας τζιγεροσαρμά, το salnyk-grechka, που περιέχει πλιγούρι φαγόπυρου και μοσχαρίσιο συκώτι, το οποίο τυλίγουν στη μπόλια και ψήνουν στο επίσης στο φούρνο. Στην Τοσκάνη επίσης φτιάχνουν κάτι αντίστοιχο με τα δικά μας φρυγαδέλια, αλλά με χοιρινό συκώτι, τα fegatelli (di maiale alla toscana). Παρόμοια είναι και τα αγγλικά faggots, αλλά και τα atriauxστη Γαλλία (στη Σαβοΐα και Ζιρά). Στην Ελβετία, όμως, το σχεδόν ομόηχο adrio είναι ένα είδος λουκάνικου από βοδινό κρέας, σε μπόλια, το οποίο ψήνουν στη σχάρα. Στη Γαλλία, βέβαια, φτιάχνουν και crépinettes (χοιρινά κεφτεδάκια, τυλιγμένα σε μπόλια), κάτι ανάλογο με τις κυπριακές σεφταλιές.
Πως χρησιμοποιείται αλλιώς η μπόλια
Προετοιμασία Βάζετε τις μπόλιες σε μια λεκάνη με το ξίδι και το νερό και τις αφήνετε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν και να φύγει η έντονη μυρωδιά τους. Τις ξεπλένετε, τις στραγγίζετε και τις στεγνώνετε απαλά πριν τις χρησιμοποιήσετε. Τις κόβετε σε 5 τεμάχια 10 Χ 10 εκ.
Τις απλώνετε, ομοιόμορφα, φροντίζοντας να μην τις τεντώσετε υπερβολικά, για να μη σχιστούν και τις τυλίγετε μόνο μια φορά, ώστε να έχουν λιώσει καλά, όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Λάβετε υπόψη σας ότι όσο ψήνονται, καθώς λιώνουν, λεπταίνουν οπότε κόβονται και έτσι η Παρασκευή, που περιβάλλουν (κιμάς, συκώτι, κρέας, έντερα), μένει χωρίς το περίβλημα της.
Μια άλλη, λιγότερη γνωστή χρήση
Μερικοί χρησιμοποιούν τη μπόλια είτε ως επικάλυμμα της πλάτης του αρνιού, που αγοράζουν, ολόκληρο, από τον κρεοπώλη, για τον πασχαλινό οβελία. Η χρησιμότητα της είναι, καθώς θα ζεσταίνεται και θα λειώνει, να προφυλάξει, κατά το ψήσιμο, τα πιο στεγνά σημεία του οβελία (πλάτη, στήθος), που κινδυνεύουν να καούν ευκολότερα.
Επίσης προτείνουν να χρησιμοποιήσουμε και μια δεύτερη μπόλια ως λιπαντικό-πινέλο. Αφού τη δέσουν στην άκρη ενός ξύλου μήκους 30-40 εκ. στερεώνουν στη συνέχεια το ένα της άκρο, με σπάγκο κουζίνας, βουτώντας τη σ ’ένα πιάτο όπου έχουν ανακατέψει αλάτι και πιπέρι. Σημειωτέον ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο ή, ακόμα χειρότερα, λαδολέμονο γιατί το λεμόνι σκληραίνει το κρέας, αλλά και την πέτσα. Το δε λάδι «καίει» και σκληραίνει την πέτσα.
Πως να ψήσετε στην εντέλεια τα φρυγαδέλια και πως θα βγουν πιο τρυφερές και ζουμερές οι σεφταλιές
Αλατοπιπερώστε καλά τη μπόλια, αναμειγνύοντας το αλάτι και το πιπέρι με μυρωδικά της αρεσκείας σας – ίσως και λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, που θα τονίσει τη γεύση της.
Τυλίξτε, σωστά, το συκώτι ή το μείγμα του κιμά με τη μπόλια, φροντίζοντας να το σφίξετε αρκετά, αλλά όχι πολύ. Αφήστε το συκώτι ή τις σεφταλιές σας για λίγο σε δροσερό μέρος, για μισή ώρα ώστε να «δέσουν» μεταξύ τους καλά οι γεύσεις των διαφόρων υλικών.
Αν πρόκειται να ψήσετε σεφταλιές, σοτάρετε τες πρώτα σε ένα τηγάνι. Ξεκινήστε ροδίζοντάς τες, σε μέτρια φωτιά, με λίγο λάδι, για περίπου 5 λεπτά, από κάθε πλευρά. Έτσι θα σχηματιστεί μια όμορφη κρούστα. Προθερμάντε το φούρνο, στους 180°C. Λίγο πριν τις βάλετε στο φούρνο, ντεγκλασάρετε το τηγάνι που χρησιμοποιήσατε για να τις ροδίσετε. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να ξεκολλήσετε με μια σπάτουλα ό,τι απόμεινε στον πάτο του, προσθέτοντας και λίγο λευκό κρασί ή αν έχετε, ζωμό κρέατος. Στη συνέχεια τοποθετήστε τις σεφταλιές σε ένα ταψί, αλείψτε τες με λίγο από αυτό το υγρό και ψήστε τες, για 20 με 25 λεπτά. Στα μισά του χρόνου αυτού, αλείψτε τες και από την άλλη πλευρά. Η ήπια θερμοκρασία του φούρνου διασφαλίζει ότι θα ψηθούν ομοιόμορφα και θα μείνουν τρυφερές.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση