Τι είναι το Κanzuri;

Σε κάποια από τις πιο πρόσφατες επισκέψεις μας στο Kinjo, στα Βριλήσια, δοκίμασα την kanzuri πάνω σ ‘ένα άψογο nigiri μπαρμπούνι και κυριολεκτικά ξετρελάθηκα. Από τότε που έμαθα για την πολύπλοκη επεξεργασία που ακολουθείται να μεταμορφωθούν οι κόκκινες πιπεριές σε αυτή, την εθιστικά νόστιμη πάστα, γοητεύτηκα και για αυτό σκέφτηκα να «μοιραστώ» την ιστορία της και να τής αφιερώσω ένα «Τι είναι;».

Οφείλω, βέβαια, να διευκρινίσω ότι η kanzuri που δοκίμασα τις προάλλες ήταν χειροποίητη – ο σεφ Νίκος Πολιτάκος την αναπαραγάγει μ’ έναν εξ ίσου γοητευτικό και χρονοβόρο τρόπο – δεδομένου ότι το εν λόγω άρτυμα δεν φθάνει στη χώρα μας, ούτε καν μέσω των διαφόρων διεθνών e-shop.

Αλλά για να πάρω τα πράγματα από την αρχή, θα σας μεταφέρω πίσω, σε εποχές που οι άνθρωποι, αναζητώντας τρόπους για να αποθηκεύσουν, για αργότερα, ό,τι συνέλεγαν στη φύση ή ό,τι καλλιεργούσαν επινόησαν αρκετές μεθόδους συντήρησης και κονσερβοποίησης. Μετέτρεπαν τα χόρτα, τα φρούτα και τα λαχανικά τους σε τουρσιά, σε γλυκά ή αλμυρά αρτύματα ή σάλτσες. Το ενδιαφέρον είναι ότι οι περισσότερες «εφευρέσεις» τους ήταν, συνήθως, αποτέλεσμα παρατήρησης ή κάποιας serendipity – μιας τυχαιότητας, δηλαδή, ή αν προτιμάτε, μιας ευτυχούς συγκυρίας. Κάπως έτσι γεννήθηκε και η kanzuri. Στην περίπτωσή της, βέβαια, πέραν των συμπτώσεων, καθοριστικό ρόλο έπαιξαν και οι δυσμενείς καιρικές συνθήκες που επικρατούν, κάθε χειμώνα, στον τόπο καταγωγής της, στην άλλοτε απομακρυσμένη και αποκομμένη από την υπόλοιπη Ιαπωνία, νομαρχία της Niigata.

Γραπτές και προφορικές μαρτυρίες επιτρέπουν να συμπεράνει κανείς ότι η συνταγή της πάστας αυτής ήταν γνωστή στην περιοχή περίπου 400 πριν χρόνια. Όμως μόλις το 1966 πήρε το σημερινό της «όνομα» και η φήμη της αρχίζει να εξαπλώνεται, όταν κάποια μέλη της οικογένειας Kanzuri – τρεις γενιές πριν – αποφάσισαν να τυποποιήσουν και να πατεντάρουν την παραδοσιακή συνταγή της περιοχής τους: μια πάστα κόκκινης, καυτερής πιπεριάς, σε ζύμωση. Μια συνταγή που δεν έλειπε από σχεδόν κανένα σπίτι της περιοχής Jōetsu της Niigata, και συγκεκριμένα στις πόλεις Myōkō και Jōetsu. Εδώ θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι το Kanzuri είναι το brand name αυτής της πάστας, και όχι το όνομα της συνταγής. Το κάθε σπίτι είχε προφανώς είχε τη δική του οικογενειακή συνταγή, αλλά εμείς γνωρίζουμε τη συνταγή της εν λόγω οικογένειας. Πάντως η κοινή της βάση ήταν πάντα ένα μείγμα από κόκκινες πιπεριές tōgarashi (φωτό κάτω)- οι οποίες δεν είναι ιδιαίτερα καυτερές – στις οποίες προσθέτουν αλάτι, μύκητα ρυζιού koji και φλούδες ή ξύσμα του εσπεριδοειδούς yuzu. Η εταιρία παράγει και επίσης και υγρές σάλτσες πιπεριάς (τύπου tabasco, όχι μόνο από tōgarashi, αλλά και από κόκκινες και πράσινες πιπεριές habanero, καθώς και τις πολύ καυτερές Carolina Reaper.

Τα μυστικά της Kanzuri

Η αυθεντική πάστα Kanzuri φτιάχνεται από κόκκινες πιπεριές tōgarashi, που καλλιεργούνται, αποκλειστικά, στη Myōkō, μια ορεινή πόλη της επαρχίας Νιιγκάτα. Η Myōkō είναι σήμερα πια ένας δημοφιλής χιονοδρομικός προορισμός, καθώς τους χειμερινούς μήνες (από τον Ιανουάριο έως τον Μάρτιο) οι χιονοπτώσεις είναι ιδιαίτερα υψηλές. Η πόλη είναι επίσης γνωστή για το ενεργό ηφαίστειό της, για το εξαιρετικό νερό της, αλλά και για την απίστευτη ποιότητα του ρυζιού που καλλιεργούν εκεί, το οποίο χρησιμοποιείται και ως πρώτη ύλη για κάποια από σημαντικότερα αποστακτήρια sake και koji ολόκληρης της Ιαπωνίας. Το όνομα της πόλης έχει συνδεθεί με το εξαιρετικό της sake και το miso της, καθώς με για διάφορα άλλα προϊόντα τα οποία σχετίζονται με το ρύζι. Η υψηλή ποιότητα του koji που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της Kanzuri προκαλεί μια πολύ ιδιαίτερη ζύμωση που επιτρέπει στην πάστα να διατηρείται για πολλά χρόνια, ενώ ταυτόχρονα της χαρίζει τη χαρακτηριστική βαθιά και μοναδική της γεύση.

Ευλογημένος να ‘ναι ο χειμώνας!

Κάθε χειμώνα στην επαρχία Νιιγκάτα επικρατούν ακραίες καιρικές συνθήκες, που συχνά εξαναγκάζουν τον κόσμο να περιορίζει τις μετακινήσεις του. Τα παλιά χρόνια, ακόμα και οι μεταφορές προϊόντων από άλλες περιοχές της χώρας πραγματοποιούντο με δυσκολία. Υπήρχαν μέρες που οι άνθρωποι δεν κατάφερναν φτάσουν ούτε στην τοπική αγορά. Αυτό τους ώθησε να επινοήσουν τεχνικές για τη συντήρηση των τροφίμων τους και να αναπτύξουν τις απαιτούμενες δεξιότητες. Μια από αυτές τις τεχνικές ήταν και η αποθήκευση των τροφίμων τους κάτω από ένα «στρώμα χιονιού», με στόχο την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής τους.  Αυτό όμως που πραγματικά βοηθούσε στις πιπεριές να διατηρούνται καλύτερα ήταν η παράλληλη χρήση koji. Σήμερα, όλες οι τεχνικές που κάποτε ακολουθούσαν την επαρχία της  Νιιγκάτα καθαρά και μόνο λόγω ανάγκης, έγιναν γνωστές σ’ όλη την Ιαπωνία και άρχισαν να εφαρμόζονται και για την παραγωγή άλλων προϊόντων.

Πως φτιάχνεται και τι γεύση έχει

Η υφή της και η γεύση της θυμίζουν αρκετά το yuzu koshō (πιπεριές τσίλι, ξύσμα yuzu και αλάτι), εύλογο, νομίζω, δεδομένου ότι τα βασικά υλικά τους είναι ως επί το πλείστον κοινά. Αυτό που τις διαφοροποιεί είναι ότι η kanzuri είναι πιο γλυκιά και λιγότερο αλμυρή. Όσον αφορά την ένταση της (κάψιμο) κυμαίνεται ανάμεσα σε αυτή του Tabasco (2500–5000 μονάδες στην κλίμακα Scoville) και της λιγότερο διάσημης κινέζικης πάστας Doubanjiang (ή αλλιώς toban jan), (12.000 μονάδες της κλίμακας Scoville). Η κινέζα συγγενής της, βέβαια, περιέχει λιωμένα φασόλια σόγιας και κουκιά, και διάφορα μπαχαρικά.

Η διαδικασία παραγωγής

Όταν λιώσουν τα χιόνια – από τον Απρίλιο μέχρι και τον Μάιο – φυτεύουν τους σπόρους της πιπεριάς που είχαν κρατήσει κατά τη συγκομιδή. Ενώ οι πιπεριές μεγαλώνουν στα χωράφια οι αγρότες τις επιθεωρούν συνεχώς ώστε να απομακρύνουν τυχόν έντομα ή ακαθαρσίες δεδομένου ότι οποιαδήποτε «ατέλεια» του φυτού μπορεί να προκαλέσει τη ταχύτερη σήψη του. Η συγκομιδή τους, που πάντα γίνεται με το χέρι, ξεκινάει κάπου στα μέσα Αυγούστου και τελειώνει περίπου τον Νοέμβριο.

Πρώτα πασπαλίζουν τις πιπεριές με θαλασσινό αλάτι και στη συνέχεια τις απλώνουν στο χιόνι και τις σκεπάζουν με πυκνές στρώσεις χιονιού. Τις αφήνουν να μείνουν έτσι, για 3-4 ημέρες, για να φύγει το αλάτι και ένα μέρος της πικράδας τους. Το χιόνι, στην πραγματικότητα δεν αφαιρεί απλώς το αλάτι, αφαιρεί και αρκετή από τη φυσική τους αψάδα. Αυτό τις βοηθά να αποκτήσουν και μια πιο απαλή γεύση. Στη Νιιγκάτα αυτές οι εργασίες πραγματοποιούνται γύρω στις 20 Ιανουαρίου. Η περίοδος αυτή ονομάζεται «daikan», που σημαίνει «το μεγάλο, κρύο διάστημα» είναι ιδηλαδή η πιο κρύα εποχή του χρόνου. Αφού τις καθαρίσουν από το χιόνι και τις πλύνουν με νερό πηγαδιού, τις αναμειγνύουν με koji ρυζιού και yuzu και τις τοποθετούν σε βαρέλια, όπου παραμένουν για μια μακρά διαδικασία ωρίμασης/ζύμωσης, ενώ εξωτερικά, η θερμοκρασία ανεβαίνει και πέφτει, ανάλογα με την εποχή. Οι ακραίες καιρικές συνθήκες που επικρατούν στη Νιιγκάτα (καυτά καλοκαίρια και κρύοι, μακρείς χειμώνες) προϋποθέτουν ότι τα βαρέλια πρέπει να ελέγχονται και να περιστρέφονται. Το συχνό κύλισμά τους εξασφαλίζει μια ομοιόμορφη γεύση και επιτρέπει να ολοκληρωθεί σωστά ζύμωση. Οι αγρότες παρακολουθούν την εξέλιξη τους αδιάλειπτα για να διασφαλίσουν μια ενιαία τελική γεύση. Οι πιπεριές ωριμάζουν για τρία ολόκληρα χρόνια. Και στην πιο ώριμη εκδοχή τους… έξι.

Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού του δεύτερου χρόνου, τα βαρέλια επιθεωρούνται και πάλι προσεκτικά και, εάν χρειάζεται, τους αλλάζουν θέση. Η θέση του βαρελιού επηρεάζει τη διαδικασία ωρίμασης. Μια φορά το χρόνο, φροντίζουν να περάσει αέρας στο εσωτερικό τους για να «διεγείρει» τη ζύμωση. Με τους παγωμένους χειμώνες και τα καυτά καλοκαίρια της Νιιγκάτα, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή για να εξασφαλιστούν οι βέλτιστες συνθήκες ωρίμασης, ανεξάρτητα από τον καιρό.

Τον τελευταίο χρόνο, κατά τη διάρκεια της πρώτης χιονόπτωσης, τα βαριά βαρέλια μεταφέρονται έξω, όπου το χιόνι – που δεν λειτουργεί μόνο ως φυσικό ψυγείο – κάνει, και πάλι τη μαγεία του: μετατρέπει τις πιπεριές στο τελικό προϊόν. Η έκθεση στο φυσικό, κρύο καιρό «συμπυκνώνει» τη γεύση τους, τονίζει τα πιπεράτα στοιχεία τους και δημιουργεί τη μοναδική, τελική γεύση της πάστας kanzuri. Τρία ή και έξι χρόνια αργότερα, το αποτέλεσμα όλης αυτής της διαδικασίας θα φανεί στη γεμάτη umami γεύση της πάστας που θα είναι πια ελαφρώς καυτερή, με ωραίο άρωμα, το οποίο παραπέμπει σε εσπεριδοειδή. Η δε επίγευσή της θα είναι ευχάριστα καυτερή.

Πως χρησιμοποιούν συνήθως οι Ιάπωνες την πάστα kanzuri

Συνήθως η πάστα kanzuri προορίζεται για τα διάφορα nabemono, τα γνωστά γιαπωνέζικα hotpots, δηλαδή φαγητά που μαγειρεύονται, αργά, στο σκεύος donabe, σε ζωμούς που περιέχουν dashi ή miso, όπως το yosenabe, το sujiyaki, το shabu-shabu, αλλά και σε σούπες τύπου ramen, καθώς και σε διάφορα άλλα τυπικά πιάτα της βόρειας Ιαπωνίας, που απαιτούν μια διαφορετική ένταση, αντί του κλασικού του yuzu koshō ή του wasabi. Η kanzuri αρταίνει ακόμα και στα σουβλάκια yakitori ή δίνει μια ευχάριστα καυτερή νότα σε κάποια κρέατα που ψήνονται στη σχάρα. Πολλοί την αναμειγνύουν με σάλτσα σόγιας και να βουτάνε τα sashimi τους (ειδικά του τόνου) ή να περιχύνουν με αυτή κάποια ζυμαρικά τους.

Η πάστα Kanzuri στη Δύση

Με τα χρόνια, η Kanzuri έγινε γνωστή και εκτός Ιαπωνίας. Σήμερα πια χρησιμοποιείται συχνά σε διάφορα ψητά πάνω από steaks, μπιφτέκια, αλλά και σε πιάτα με ζυμαρικά ή ασιατικά noodles. Η «στρογγυλεμένη» αψάδα της κι η μοναδική της γεύση επιτρέπουν να δώσει κανείς στο φαγητό umami συν μια επιπλέον κάψα και μια πολύ ισορροπημένη, ευχάριστα αλμυρή επίγευση.