Τι είναι το koji;

09 Δεκεμβρίου 2019
Ολοένα και πιο συχνά ακούμε τους σερβιτόρους να λένε: «Σας παρουσιάζουμε το βούτυρο μας, που παράγεται με διαδικασία της ζύμωσης». «Το ψωμί μας έχει υποστεί ζύμωση για Χ ώρες», αλλά δεν μας εξηγούν το γιατί και το πως. Τί είναι αυτό που δίνει νοστιμιά και διαφορετική υφή στα φαγητά μας; Τι είναι αυτά που μας λένε περί ζύμωσης;
  • Τι είναι το Koji; | Tips & Tricks

Η ζύμωση στην εποχή μας δεν περιορίζεται πια μόνο στο ψωμί, τα τουρσιά ή κάποια αλκοολούχα ποτά. Έχει γίνει το καινούργιο «παιχνιδάκι» των σεφ, ο οποίοι πειραματίζονται, χρησιμοποιούν ένζυμα και μύκητες και δημιουργούν νέες, τις περισσότερες φορές, γοητευτικές γεύσεις, που εκτιμώνται για την υψηλή τους δόση σε γεύση umami.

Μέχρι πρότινος, ένα από τα πιο «άγνωστα»  για το δυτικό κόσμο μέσα για την εκκίνηση της ζύμωσης ήταν ο μύκητας Aspergillus oryzae, πιο γνωστός  με το ιαπωνικό του όνομα «kōji kin». Το koji δημιουργείται ως αποτέλεσμα της καλλιέργειας του Aspergillus oryzae σε ρύζι ή και σε δημητριακά πλούσια σε άμυλο όπως το κριθάρι. Πρόκειται για έναν υφομύκητα (mold) ή νηματοειδή μύκητα, ένα είδος μούχλας, όπως θα λέγαμε σε μια πιο καθημερινή γλώσσα, ο οποίος χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία καταρχήν για τη ζύμωση των φασολιών της σόγιας με σκοπό την παρασκευή της σάλτσας σόγιας και tamari, καθώς και διαφόρων μορφών πάστας «ζυμωμένων φασολιών», όπως το miso. Χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή ρυζόξιδου και mirin. Το ενδιαφέρον είναι πως ακόμα και για την παρασκευή του koji από κριθάρι ή του koji από ρύζι οι κόκκοι «μπολιάζονται» με τον ίδιο μύκητα, τον Aspergillus oeryzae.

Η σημασία του koji kin στη διαδικασία της ζύμωσης είναι τόσο σημαντική για τους Ιάπωνες που το 2004 ο μύκητας αυτός αναδείχτηκε σε «εθνική καλλιέργεια».

Όσοι έχουν ασχοληθεί με τα αλκοολούχα ποτά της Άπω Ανατολής γνωρίζουν πως όταν το ρύζι, το κριθάρι και τα φασόλια της σόγιας έρθουν σε επαφή με τον μύκητα koji αρχίζει η εκκίνηση της ζύμωσης. Η "εξημέρωση" του μύκητα  Aspergillus oryzae δεν είναι νέα εφεύρεση. Η πρώτη αναφορά σε αυτόν, σε επίσημα κείμενα, γίνεται στην Κίνα, γύρω στο 300 π. Χ., κατά την περίοδο της βασιλικής δυναστείας των Τζόου, (όπου αναφέρεται ως qu). Στην Ιαπωνία εμφανίζεται το 300 μ.Χ. ως συντηρητικό τροφών, αλλά η εξημέρωση του και η διάδοση του αρχίζει τον 10ο αιώνα μ.Χ. με τη χρήση του στην ποτοποιία και στην παραγωγή miso.

Οι Ασιάτες, λοιπόν, βρήκαν εδώ και αιώνες τρόπους να εκμεταλλευτούν τον μύκητα koji χρησιμοποιώντας για να μετατρέψει σε σάκχαρα το άμυλο από το ρύζι, κάποια δημητριακά και από τις πατάτες που προορίζονται για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών, όπως το sake και το λευκό απόσταγμα shōchū.

Η όλη διεργασία απαιτεί πολύ προσοχή και λεπτότητα. Μπορούμε να τη παρομοιάσουμε μόνο με τη διαδικασία της βυνοποίησης ή της δημιουργίας του προζυμιού, με τη διαφορά πως αντί μαγιάς η ζύμωση ξεκινάει με το μύκητα Aspergillus oryzae. Με την «καλλιέργεια» του koji παράγονται ένζυμα τα οποία διασπούν το άμυλο και τις πρωτεΐνες του «μέσου καλλιέργειας» (της σόγιας, για παράδειγμα), μετατρέποντάς τα σε εύπεπτη γλυκόζη και σε αμινοξέα τα οποία διατηρούν και την καλλιέργεια ζωντανή – γι’ αυτό το koji  θεωρείται «ζωντανή τροφή».

Τα μαγικά σποράκια της εκκίνησης

Η όλη διεργασία της ζύμωσης γίνεται σε δύο φάσεις. Αρχικά διαβρέχουν τα σποράκια του μύκητα koji και τα διατηρούνται βρεγμένα όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα τα στραγγίζουν, τα περνάνε από ατμό, τα ψύχουν και τα εμπλουτίζουν με τον μύκητα koji και τα αφήνουν σε υγρό και χωρίς αέρα περιβάλλον, για 2 ημέρες. Αν πρόκειται να φτιάξουν miso, το ζυμωμένο με koji ρύζι ή το κριθάρι ή τα φασόλια σόγιας ή και τα κόκκινα, μικρά φασόλια adzuki (Vigna angularis) αναμειγνύονται με μαγειρεμένα φασόλια σόγιας. Ο πολτός αυτός αποθηκεύεται είτε σε κέδρινα βαρέλια είτε σε επισμαλτωμένες δεξαμενές και μένει για να ζυμώσει για κάποιες εβδομάδες, μήνες ή ακόμα και χρόνια, ανάλογα με το είδος του miso. Φυσικά το miso είναι μία από τις πολλές εφαρμογές όπου χρησιμοποιείται το koji. Σκεφτείτε μόνο πως αν αναμείξουν το προϊόν της γαλακτικής του ζύμωσης (lacto koji water), με γάλα και κρέμα γάλακτος μπορούν να φτιάξουν μέχρι και βούτυρο, απαλό, αφράτο και πολύ γευστικό.

Κατά την διαδικασία της ζύμωσης ο μύκητας Aspergillus oryzae, τον οποίοι οι  Ιάπωνες ονομάζουν « tane-koji» δημιουργεί ένα άσπρο χνούδι, γύρω από τους κόκκους των καρπών (ρύζι, κριθάρι), δημιουργώντας νηματοειδείς υφές που θα του επιτρέψουν να πολλαπλασιαστεί. Για να έχετε μια εικόνα όσων περιγράφω θα πρέπει να παρομοιάσω τις υφές (hyphae) του μύκητα koji με το χνούδι της μούχλας που σχηματίζει μια σάλτσα ντομάτας που ξεχάστηκε για μέρες και «άρπαξε».

Το Shio Koji νοστιμίζει φαγητά και τρυφεραίνει κρέατα

Πέρα από τη ζύμωση το koji χρησιμοποιείται, σε συνδυασμό με άλλα υλικά, ως άρτυμα, για να αρωματίσει, να συντηρήσει διάφορα τρόφιμα ή και για να αλλαντοποιήσει κρέατα και ψάρια. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτών των συνδυασμών είναι ένας χυλός ρυζιού, το shio koji, το μείγμα βυνοποιημένου ρυζιού (koji), αλατιού (shio) και νερού, που συνηθίζεται πολύ στην κουζίνα της Ιαπωνίας. Το shio koji έχει γλυκάλμυρη γεύση και μια ελαφριά μυρωδιά ζύμωσης. Ανάλογα με το βαθμό της ζύμωσης και το νερό που περιέχει, προτείνεται είτε ως πολτός είτε ως πάστα, αλλά και ως σκόνη.

Το δημοφιλέστατο πια – χάρη στην παγκόσμια αποδοχή της ζύμωσης – shio koji, περιέχει ένζυμα που το μετατρέπουν σε άρτυμα- κλειδί, όχι μόνο για να προσθέτει ένταση σε φαγητά, αλλά και για να μαλακώνει το κρέας ή το ψάρι, «σπάζοντας» τις πρωτεΐνες τους ενώ ταυτόχρονα ανεβάζει τη γεύση umami. Καθώς το shio koji αποσυνθέτει το άμυλο και βγάζει τη γλυκύτητα των υπολοίπων υλικών. Αυτός είναι ο λόγος που οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν αυτό το παραδοσιακό τους υλικό για αντί αλατιού. Δύο κουταλάκια του τσαγιού shio koji αντικαθιστούν ένα κουταλάκι αλάτι.

Ο David Chang, το Momofuku Culinary Lab και η επόμενη φάση του koji

Εμπνεόμενος από τις γιαπωνέζικες τεχνικές, ο σεφ David Chang το πήγε πολύ παρακάτω. Χρησιμοποίησε το koji για να φτιάξει νέες κατηγορίες προϊόντων: Το πολύ πιο κρεμώδες hozon, για την παρασκευή του οποίου αντικαθιστά τη σόγια ή το κοινό ρύζι με ρεβίθια ή φακές και αλάτι. Το hozon είναι μια πάστα, σαν το miso, από αλεσμένους σε πέτρα ξηρούς καρπούς (κυρίως κάσιους) και λαχανικά, που η ζύμωση τους έχει ενεργοποιηθεί με την «καλλιέργεια» koji σε ρύζι basmati. Όμως το basmati δεν είναι η μοναδική βάση. Υπάρχει και το πολύ πλούσιο σε umami, hozon ρεβιθιού, καθώς και το πιο πικάντικο hozon gochugaru από ρεβίθια και ρύζι basmati (με σκόνη gochugaru, μια μέτρια καυτερή κορεάτικη κόκκινη πιπεριά, η οποία χρησιμοποιείται για το τουρσί kimchi), που συνδυάζεται με τα ramen και τα διάφορα τηγανητά ρύζια. Τέλος έφτιαξε κι ένα πιο ξηροκαρπάτο hozon ηλιόσπορου, που χρησιμοποιείται πολύ στα ψωμιά και στα γλυκά. Τα διάφορα hozon χρησιμοποιούνται και ως άλειμμα, ως υποκατάστατα του βουτύρου και σε σούπες και μαγειρευτά.

Το δεύτερο προϊόν είναι το bonji, ένα υγρό seasoning, ψυχρής έκθλιψης, σαν τη σόγια και το tamari. Ο νεοτερισμός του έγκειται στο γεγονός ότι δεν παράγεται από φασόλια σόγιας, γίνεται με καλλιέργεια koji και σίκαλη, μιας μόνο προέλευσης – όπως συμβαίνει και με τα whiskeys. Μετά τη ζύμωση οι καρποί της σίκαλης υφίστανται και έκθλιψη. Αυτό ανεβάζει το umami τους στα ύψη, καθώς εμπλουτίζονται σε αμινοξέα, σάκχαρα και ενεργά ένζυμα. Το όνομα «bonji» είναι μια λέξη που χρησιμοποιείται στα κορεάτικα για την ουσία/πεμτουσία. Το bonji σίκαλης είναι πολύ γλυκό και χορταρένιο. Αποστάζοντας τις πιέσεις από αυτό το bonji – στη λογική του δεν πετάμε τίποτα – δημιούργησαν και το Rye Kasu, ποτό αντίστοιχο με το σακέ, αλλά από σίκαλη. Από το 2012, που αυτά τα προϊόντα του Momofuku Culinary Lab βγήκαν στην αγορά, κάνουν θραύση στις κουζίνες των σεφ. 

Που βρίσκει κανείς koji και πως μαθαίνει να το χρησιμοποιεί

Αντίθετα με άλλους μύκητες π.χ. του κεφίρ ή του kombucha, δεν πωλείται σε μαγαζιά. Οπότε αν κάποιος θέλει να δοκιμάσει να πειραματιστεί με τις μεταμορφώσεις του koji θα πρέπει να το αναζητήσει στο διαδίκτυο. Στο https://www.fermentationculture.eu/

Σε ελληνικά sites θα βρείτε koji για σίτεμα κρεάτων. Στο Wok shop (τηλ.2106206008) πωλείται Miyako Koji Square (κόκκοι σε συσκευασία 200 γρ.), που, όπως περιγράφουν οι ίδιοι, είναι: «βύνη ρυζιού κατάλληλη για την παρασκευή γλυκού σάκε, amasake, πάστας μίσο, σάλτσας σόγιας. Ιδανικό για να σιτέψετε σε σύντομο χρόνο κρεατικά, 48 ώρες στο ψυγείο δίνουν κρεατικά ωρίμανσης 30 ημερών». Διατίθεται επίσης και ένα seasoning Ponzu με yuzu και koji και υγρό Shio Koji.

Και μαθήματα;

Στην μακρινή Αυστραλία μάλιστα γίνονται κι ειδικά σεμινάρια, όπου οι ενδιαφερόμενοι έναντι $180 Αυστραλίας μαθαίνουν πως και που μπορούν να χρησιμοποιήσουν τον μύκητα koji. Αν κάποιος ενδιαφέρεται ιδού το link: https://kojiandco.com.au/workshops/koji-basic-101

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση