Οι ρυθμοί της καθημερινότητας μας μας κάνουν συχνά να παραβλέπουμε πόσο σημαντικό είναι να ακολουθούμε ανελλιπώς ορισμένες πρακτικές ασφαλούς χειρισμού των τροφίμων, είτε ετοιμάζουμε ένα γεύμα για τον εαυτό μας και την οικογένειά μας είτε για τους φίλους μας. Δεδομένου ότι όλα τα ωμά γεωργικά προϊόντα (λαχανικά, φρούτα, κρέας και πουλερικά) ενδέχεται να περιέχουν παθογόνα βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν κάποια νόσο, χρειάζεται να γνωρίζουμε πως θα ελαχιστοποιήσουμε τους κίνδυνους στην κουζίνα μας. Οι κανόνες, οι ενέργειες της σωστής διαχείρισης και του ασφαλούς μαγειρέματος εκφράζονται με τέσσερα απλά και καθημερινά ρήματα: καθαρίζω διαχωρίζω, μαγειρεύω και ψύχω.
Καθαρίζω
Καθαρίζουμε και πλένουμε, σχολαστικά, με σαπούνι και ζεστό νερό, τα χέρια μας, τις επιφάνειες εργασίας στην κουζίνα μας, τις σανίδες κοπής και τα σκεύη, αμέσως μόλις έρθουν σε επαφή με ωμό κρέας ή με πουλερικά – είτε πρόκειται για κατεψυγμένα είτε για φρέσκα προϊόντα. Είναι δε απαραίτητο να πλένουμε τα χέρια μας, πριν πιάσουμε τα τρόφιμα, αλλά και ενδιαμέσως, ιδίως αν πρόκειται να διαχειριστούμε διαφορετικά είδη τροφίμων.
Πλένουμε τις σανίδες κοπής, ακόμα και στα ενδιάμεσα της προετοιμασίας διαφορετικών ωμών κρεάτων ή πουλερικών. Ή, αν αυτό μας διευκολύνει, χρησιμοποιούμε διαφορετικών χρωμάτων «σανίδες», από πολυαιθυλένιο, που πλένονται και στο πλυντήριο∙ άλλες για τα ψάρια, άλλες για τα κρέατα, άλλες για τα πουλερικά και άλλες για τα λαχανικά.
Διαχωρίζω
Αποφεύγουμε τη «διασταυρούμενη μόλυνση» μεταξύ των τροφίμων. Διαχωρίζουμε το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα αυγά από τα άλλα τρόφιμα στο καλάθι αγορών, στις τσάντες του σουπερμάρκετ, στην κουζίνα μας και στο ψυγείο μας.
Δεν ξεπλένουμε ποτέ τα ωμά πουλερικά στο νεροχύτη μας – έτσι δεν απομακρύνουμε τα βακτήρια. Με το πλύσιμο, στην πραγματικότητα, καθώς πιτσιλάει παντού το νερό τα βακτήρια μεταφέρονται και μπορεί να εξαπλωθούν γύρω από τον νεροχύτη μας, στους πάγκους μας ή στα ήδη μαγειρεμένα τρόφιμα. Ο μόνος τρόπος για να απαλλαγούμε από τα βακτήρια που υπάρχουν στο ωμό κρέας, κυρίως στα πουλερικά, είναι να τα σκουπίσουμε ταμποναριστά με βρεγμένο απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να απομακρύνουμε, αν υπάρχουν, τα σπασμένα κοκαλάκια και να τα μαγειρέψουμε ή τα ψήσουμε φροντίζοντας να διαπιστώσουμε πως έφτασαν στην εσωτερική θερμοκρασία, που ενδείκνυται για την ασφαλή κατανάλωσή τους.
Μαγειρεύω
Μαγειρεύουμε πολύ προσεκτικά τα πουλερικά. Όλα τα είδη πουλερικών, ακόμα και ο κιμάς τους, πρέπει πάντα να μαγειρεύονται μέχρι που η θερμοκρασία στο εσωτερικό τους να φτάσει, τουλάχιστον, στους 74°C – την μετράμε με το ειδικό θερμόμετρο για ψητά.
Το ροδοκόκκινο, εξωτερικό χρώμα ενός ψητού πουλερικού δεν είναι ασφαλής ένδειξη πως έχει ψηθεί σωστά μέχρι μέσα. Μόνο με τη χρήση του ειδικού θερμόμετρου μπορεί κανείς να προσδιορίσει με ακρίβεια ότι τα πουλερικά έχουν φτάσει, σε όλα τα σημεία τους, στην ασφαλή ελάχιστη ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία των 74° C.
Θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τα τρόφιμα που μαγειρεύουμε για βρέφη, ηλικιωμένους και για άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Επίσης, αν τύχει και σας σερβίρουν άψητα πουλερικά σε εστιατόριο, μη διστάσετε να τα στείλετε τα πίσω στην κουζίνα για περαιτέρω ψήσιμο.
Ψύχω
Όταν ψωνίζουμε από το σουπερμάρκετ θα πρέπει πάντα να αγοράζουμε τα πουλερικά, τελευταία. Και αμέσως μόλις φτάσουμε σπίτι, θα πρέπει να τα τακτοποιήσουμε πριν από οτιδήποτε άλλο στην ψύξη ή στην κατάψυξη.
Μετά το μαγείρεμα, βάζουμε τα πουλερικά που δεν σκοπεύουμε να καταναλώσουμε, στο ψυγείο, το πολύ μέσα σε δυο ώρες. Και ό,τι περισσέψει από το φαγητό που μαγειρέψαμε θα πρέπει να το βάλουμε στο ψυγείο, όπου μπορεί να διατηρηθεί το πολύ για δύο-τρεις ημέρες. Η θερμοκρασία στο ψυγείο μας πρέπει να είναι ρυθμισμένη στους 4,5ο C ή και χαμηλότερα ώστε τα τρόφιμα να διατηρούνται με ασφάλεια.
Για να ξεπαγώσουμε τα κατεψυγμένα πουλερικά τα αφήνουμε στην ψύξη, δηλαδή, στο ψυγείο και όχι στον πάγκο εργασίας. Δεν τα βάζουμε ποτέ για να ξεπαγώσουν σε κρύο νερό.
Όταν ψήνουμε τα πουλερικά σε εξωτερικό χώρο, δεν τα βγάζουμε από το ψυγείο, όπως κάνουμε με τα υπόλοιπα κρέατα, πριν έρθει η ώρα να τα τοποθετήσουμε στη σχάρα. Και δεν βάζουμε ποτέ τα μαγειρεμένα πουλερικά ξανά στην ίδια πιατέλα, που χρησιμοποιήσαμε για τη μεταφορά τους από το ψυγείο στη σχάρα – εκτός και αν την έχουμε ήδη πλύνει.
Μαρινάρουμε πάντα τα πουλερικά μέσα στο ψυγείο και τα αφήνομε το πολύ έως και δύο ημέρες. Η μαρινάδα μέσα στην οποία έχουν μείνει και εμποτιστεί ωμά πουλερικά δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ποτέ για τα μαγειρεμένα πουλερικά, εκτός και αν την έχουμε, πρώτα, βράσει καλά.
Τι κάνουμε και τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε κοτόπουλο ή κάποιο άλλο, τεμαχισμένο και συσκευασμένο, πουλερικό από το σουπερμάρκετ;
1. Η συσκευασία τους θα πρέπει να έχει τη σωστή θερμοκρασία (συντήρησης ή κατάψυξης) και η διαφανής μεμβράνη που περιβάλει το σκαφάκι τους δεν θα πρέπει να είναι σχισμένη.
2. Τα βάζουμε απευθείας σε μια πλαστική σακούλα, χωριστά από τα υπόλοιπα προϊόντα που έχουμε στο καρότσι μας.
3. Φροντίζουμε να αγοράσουμε τελευταία τα πουλερικά μας για να μην μείνουν πολλή ώρα εκτός ψυγείου.
4. Δεν αφήνουμε πότε τα φρέσκα πουλερικά εκτεθειμένα στις υψηλές θερμοκρασίες του αυτοκίνητου μας, ούτε και σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Τα μεταφέρουμε με τσάντα- ψυγείο και, μόλις φτάσουμε στο σπίτι, τα βάζουμε κατευθείαν στην ψύξη ή στην κατάψυξη – αναλόγως με το πότε πρόκειται να τα μαγειρέψουμε.
6. Αποθηκεύουμε πάντα τα ωμά πουλερικά, χωριστά από τα μαγειρεμένα φαγητά.
7. Φροντίζουμε να τα βάλουμε στο ψυγείο, τοποθετώντας τα μέσα σε ένα βαθύ σκεύος για να μη στάζουν οι χυμοί τους πάνω στ` άλλα τρόφιμα.
8. Κατά το μαγείρεμα και το σερβίρισμα του κοτόπουλου, πρέπει να το διαχειριστούμε σωστά για να αποφευχθεί η μόλυνση. Χρησιμοποιούμε διαφορετική πιατέλα και διαφορετικά μαγειρικά σκεύη για το μαγειρεμένο κοτόπουλο από αυτά που χρησιμοποιήσαμε για το ωμό, εκτός τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε καλά, μετά την επαφή τους με το ωμό κοτόπουλο.
9. Για να εξαλείψουμε την πιθανότητα τροφιμογενούς νοσήματος τα πουλερικά πρέπει να ψήνονται πολύ καλά. Ελέγχουμε την εσωτερική τους θερμοκρασία, σε διάφορα σημεία, με ένα θερμόμετρο κουζίνας (με ακίδα).
10. Η εσωτερική θερμοκρασία τους πρέπει να έχει φτάσει τουλάχιστον στους 76.6° C, όταν την ελέγχουμε στο στήθος και όταν την ελέγχουμε στα μπούτια πρέπει να έχει φτάσει τουλάχιστον στους 80° C. Εάν δεν διαθέτουμε το ειδικό θερμόμετρο, για να βεβαιωθούμε ότι το πουλερικό μας έχει ψηθεί σωστά, μπορούμε να τρυπήσουμε το στήθος ή το μπούτι με ένα πιρούνι και αν δούμε ότι οι χυμοί που βγαίνουν από το εσωτερικό του είναι διαυγείς (όχι ροζ, δηλαδή) τότε είναι έτοιμο.
11. Όταν μαγειρεύουμε ένα κοτόπουλο με γέμιση, καλό είναι να ελέγχουμε αν και η γέμιση έχει ψηθεί σωστά. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του πουλερικού θα πρέπει να φτάσει στους 74°C. Επίσης φροντίζουμε να μη γεμίσουμε το πουλερικό μας πολύ πριν το μαγείρεμα και να αφαιρέσουμε τη γέμιση αμέσως μόλις βγει το ψητό από το φούρνο. Για αυτό συνιστάται συχνά η γέμιση να μαγειρεύεται χωριστά από το κοτόπουλο, σε άλλο σκεύος, ώστε να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος ανάπτυξης βακτηρίων.
12. Το ωμό κοτόπουλο δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με τρόφιμα που έχουν ήδη μαγειρευτεί ή με τρόφιμα που δεν χρειάζονται μαγείρεμα πριν καταναλωθούν, δηλαδή με ωμά λαχανικά ή τα φρούτα.
13. Αν πρόκειται να μεταφέρουμε ήδη μαγειρεμένο το κοτόπουλο για να το σερβίρουμε σε κάποιο άλλο μέρος, φροντίζουμε να το τυλίξουμε καλά, κατά προτίμηση με αλουμινόχαρτο, έτσι ώστε να παραμείνει στην επιθυμητή θερμοκρασία.
14. Αν το μεταφέρουμε μαγειρεμένο και ζεστό, θα πρέπει είναι τουλάχιστον σε θερμοκρασία 60ο C, ενώ εάν πρόκειται να το μεταφέρουμε κρύο, πρέπει να το διατηρήσουμε σε θερμοκρασία μέχρι 4,5ο C και κάτω.
Η φωτογραφία είναι από τη rotisserie του Ananias Rotisserie, από τον Πάνο Σμυρνιώτη
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση