Il Giardino Segreto, το meeting point των Αθηναίων

Δεν μου πέρασε καν από το μυαλό να αναφερθώ, σήμερα πια, στο Giardino Segreto, παρουσιάζοντας το σαν κάποιο «μυστικό κήπο» ή σαν μια κρυφή διεύθυνση, στο κέντρο της Αθήνας. Η μικρή αυτή όαση, η προστατευμένη από τη βοή της πόλης, είναι πια το κοινό «μυστικό» των Αθηναίων - που, εδώ και χρόνια την έχουν ανακηρύξει σ’ αγαπημένο σημείο συνάντησης. Θα μιλήσω όμως για το νέο μενού του σεφ Αστέριου Κουστούδη, το οποίο έχει ως θέμα τις ντομάτες, που καλλιεργούν. Αλλά, ας τα πάρω από την αρχή…

Όταν έφτασα στο αίθριο του πρώτου ορόφου, όπου φιλοξενείται το Giardino Segreto, ήταν ακόμα μέρα∙ ο ήλιος δύει αργά αυτή την εποχή. Αυτό μου επέτρεψε να διαπιστώσω πόσο μεγάλωσαν τα ελαιόδεντρα και τα μικρά κυπαρίσσια του, οι δάφνες και τα λουλούδια του, που σχηματίζουν πια έναν κανονικό, αστικό κήπο, γύρω από το Alexander’s cigar-lounge.

Σύμφωνα με το ιταλικό «τελετουργικό», η ώρα καλούσε να ξεκινήσω μ ‘ένα κάποιο aperitivo, που ετοιμάζει η ομάδα του Alexander’s bar, διάλεξα το Chiedi Spritz με Amaro Averna. Όταν όμως μου πρότειναν μια δροσερή rosé Franciacorta - Cuvée Prestige DOCG της Ca’ Del Bosco… υπέκυψα και συνέχισα μ’ αυτή. Υποθέτω ότι με παρέσυραν τα ευχάριστα αρώματα ψημένου ψωμιού, που ερχόντουσαν από το φούρνο, όπου ψήνανε πίτσες και φοκάτσες. Το αγαπημένο μου αφρώδες της Λομβαρδίας, με έκανε να νιώσω ότι τα αρώματα του «κούμπωναν» με τα αρώματα του chardonnay (νότες φρυγανισμένου και φρεσκοψημένου ψωμιού). Στην πραγματικότητα, βέβαια, στη μύτη της φινετσάτης Franciacorta υπερτερούσε το pinot nero (άγριες φράουλες, βατόμουρα και σμέουρα).

Ενώ μας σερβίρουν τη ντοματοσαλάτα μας προλαβαίνει ο executive chef Αστέριος Κουστούδης, λέγοντας: «Αν η φλούδα της ντομάτας σας φανεί σκληρή, σκεφτείτε μόνο ότι είναι άνυδρης καλλιέργειας, χωρίς καθόλου νερό». Και στη συνέχεια αρχίζει μας εξηγεί γιατί το νέο μενού του εστιάζει στη ντομάτα… Παρατηρώ ότι μπροστά στα action food stations ο κόσμος περιμένει να σερβίρουν τα ζυμαρικά, να προσθέσουν τη σάλτα – τη συντηρούν, μαθαίνω, σε μικρά γυάλινα βάζα από τα οποία και τη σερβίρουν.

«Όλα ξεκίνησαν, όταν αποφάσισα να φτιάξω μια δική μου, χειροποίητη και νόστιμη σάλτσα από αγαπημένες μου ποικιλίες ντομάτας», λέει ο σεφ. «Σκέφτηκα, μάλιστα, να τις καλλιεργήσουμε εμείς – και έτσι, προχωρήσαμε με τη βοήθεια του Νίκου, ενός φίλου, μικρού παραγωγού, που δραστηριοποιείται στην περιοχή των Μεγάρων, στους πρόποδες του όρους Πατέρας. Καλλιεργώντας θέλουμε να μεταφέρουμε το μήνυμα του πόσο σημαντικό είναι να μαγειρεύουμε με ποιοτικά προϊόντα, που γνωρίζουμε την προέλευσή τους». Για τις ποικιλίες από τα ντοματάκια και τις ντομάτες που επέλεξαν να φυτέψουν ακολουθεί μια μικρή σημείωση. Είναι οι ίδιες που χρησιμοποιεί για τη σάλτσα των φρέσκων ζυμαρικών και για την panzanella με burrata και γλυκά ντοματίνια, καθώς και για τη ντοματοσαλάτα. Μιλώντας για τα όσα βγάζει ο φούρνος θα πω ότι σερβίρουν μια focaccia με αντζούγια και πιπεριές κονφί και τέσσερις εκδοχές χειροποίητης πίτσας, με φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης: Μια με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό, μια με φέτα, πιπεριά, ελιές, κρεμμύδι και κάπαρη, μια άλλη με μορταδέλα, τυρί stracciatella (δηλαδή η βουβαλίσια mozzarella, μαζί με την κρέμα του γάλακτος), πέστο βασιλικού και φιστίκι Αιγίνης και τέλος μια με πεκορίνο, ρικότα, παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, που κλείνει, κατά κάποιο τρόπο το μάτι, στην cacio e pepe.

Η ενότητα Salumi e Formaggi συμπεριλαμβάνει εκλεκτά αλλαντικά, όπως η finocchiona, το prosciutto San Daniele και η mortadella di Bologna, που κόβονται μπροστά μας, σε λεπτές φέτες, με μια εντυπωσιακή, vintage, κόκκινη Swedlinghaus (μηχανή κοπής αλλαντικών), καθώς και εξαιρετικά τυριά, όπως το pecorino di Pienza από την Τοσκάνη, η κατσικίσια caciottona al pepe (με πιπέρι Tellicherry) και το πολύ ιδιαίτερο αγελαδινό, από το Veneto, το San Pietro in cera d’api, που ωριμάζει σε κερί μέλισσας.

Η βραδιά μας έκλεισε γλυκά με τα επιδόρπια που είχε ετοιμάσει ο εξαιρετικός pastry chef Αλέξανδρος Κούφας: ένα gelato με φρέσκα φρούτα εποχής, ένα εντυπωσιακό Armenoville με φρέσκο παρφέ, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, μαρέγκα και ζεστή σοκολάτα και ένα κλασικό tiramisù με mascarpone, savoiardi, βουτηγμένα σε εσπρέσο και Marsala.

Αν και το mood στον κήπο προϊδεάζει για κάτι πιο χαλαρό, η ομάδα του σέρβις αντιδρά με επαγγελματισμό, είναι γρήγορη και αποτελεσματική. Οι bartenders προτείνουν δροσιστικά aperitivi και digestive cocktails. Την εμπειρία συμπληρώνει η λίστα που επιμελείται Ευάγγελος Ψωφίδης, ο head sommelier και wine director των ξενοδοχείων Grande Bretagne και King George, ανάμεσα στις επιλογές εντόπισα κάποιες πολύ ενδιαφέρουσες ετικέτες από την Τοσκάνη, το Πιεμόντε και τη Σικελία – κάποια από αυτά τα κρασιά, μάλιστα, σερβίρονται και με το ποτήρι. Και ας μην ξεχνάμε, πως το Alexander’s Lounge διαθέτει μια καλή συλλογή άριστα συντηρημένων πούρων που αξίζει να εξερευνήσουν οι λάτρεις των πούρων.

info

Il Giardino Segreto, Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία | στο Atriumτου Alexander’s Cigar-Lounge

Τηλέφωνο: +302103330748

Βασιλέως Γεωργίου Α’ 1, Αθήνα, 105 64

Ιστοσελίδα: https:// www.gbroofgarden.gr/more–venues

Ανοιχτά: Καθημερινά, 11.00- 02.00 | Aperitivo | 17:00 – 23:00

* Οι ποικιλίες ντομάτας του Giardino Segreto που δοκιμάσαμε

1. Datterini μια σικελική ποικιλία μικρόκαρπης και εύσαρκης ντομάτας, με ευχάριστο άρωμά, υψηλή οξύτητα, αλλά και γλυκιά,  πλούσια γεύση. Το σχήμα τους θυμίζει χουρμά – εξού και το όνομά τους. 2. Nelly’s grape μια πολύ παλαιά ποικιλία (heirloom), γλυκιάς, μικρόκαρπης ντομάτας, που δίνει πολύχρωμα τοματίνια, με καταγωγή από την Ισπανία και την Ιταλία. 3. η αγαπημένη μου Μarmande, μια επίσης παλιά και γνωστή γαλλική ποικιλία (από την περιοχή Lot-et-Garonne), που ξεχωρίζει για τον γλυκό και έντονα αρωματικό χαρακτήρα της και για τους συνεκτικούς, συμπαγείς καρπούς της και 4.  η costoluto fiorentino – μεταφράζεται «ντομάτα Φλωρεντίας με ραβδώσεις» – είναι μια βαθυκόκκινη ποικιλία με λεία σάρκα και με γλυκιά, συμπυκνωμένη γεύση, που καλλιεργείται σε όλη την Τοσκάνη και χρησιμοποιείται για sugo και σάλτσες.