Μαντεμένια σκεύη

03 Φεβρουαρίου 2025
Θάλεια Τσιχλάκη
Τα σκεύη από μαντέμι άργησαν, μάλλον, να κατακτήσουν την ελληνική αγορά, παρότι είναι πολύ ανθεκτικά και παρά το γεγονός ότι λειτουργούν ως πραγματικοί «ενισχυτές» γεύσης. Εδώ και μερικά χρόνια μπήκαν στη ζωή μας, για κάποιους μάλιστα έχουν γίνει μαγειρικό φετίχ, αλλά πόσα γνωρίζουμε για αυτά, πραγματικά;
  • ΜΑΝΤΕΜΕΝΙΑ ΣΚΕΥΗ | Know-How

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί τα φαγητά που μαγειρεύονται σε μαντεμένιο σκεύος υπερτερούν γευστικά σε σχέση με αυτά που βγαίνουν από τις κοινές κατσαρόλες; Αν μιλάμε για τη μαντεμένια χύτρα, λόγος είναι απλός: ο χυτοσίδηρος ευνοεί το αργό μαγείρεμα σε κλειστό «περιβάλλον», εφόσον υπάρχει καπάκι, που εφαρμόζει καλά. Τα αρώματα και οι γεύσεις των υλικών που «παγιδεύονται» στην αγκαλιά του, μη μπορώντας να ξεφύγουν από πουθενά, αναμειγνύονται καλύτερα, διαποτίζοντας το ένα το άλλο.

Όταν λέμε «μαντέμι» εννοούμε γενικότερα διάφορα σκεύη από χυτοσίδηρο (αγγλιστί iron cast και γαλλιστί en fonte) ο οποίος είναι, στην ουσία, ένα κράμα σιδήρου και άνθρακα σε περιεκτικότητα μεγαλύτερη από 2,11 % κατά βάρος*. Στην πραγματικότητα με τον όρο «χυτοσίδηρος» εννοείται μία ολόκληρη οικογένεια κραμάτων, τα οποία εκτός από άνθρακα, μπορεί να περιέχουν και άλλα στοιχεία όπως πυρίτιο, κ.λπ. Οι χυτοσίδηροι είναι εύθραυστοι σε σύγκριση με τον χάλυβα, αλλά παρουσιάζουν πιο καλή αντίσταση στην τριβή και την διάβρωση.

Η ιστορία της μαντεμένιας χύτρας

Τα πρώτα μαντεμένια σκεύη στην Ευρώπη αρχίζουν να κυκλοφορούν ευρέως τον 19ο αιώνα. Κατασκευάζονταν στα πρότυπα της προγενέστερης μεταλλικής και πολύ πιο βαριάς ολλανδικής μαρμίτας (sudderpan ή braadpan), μια χύτρα που οι Ολλανδοί συνήθιζαν να κρεμούν πάνω από τη φωτιά της κουζίνας τους ή να ακουμπούν στο τρίποδο του τζακιού τους (σε πυροστιά). Η μετεξέλιξη αυτού του σκεύους είναι ο πασίγνωστος, σήμερα, ολλανδικός φούρνος (Dutch oven).

Στις αρχές του 18ου αιώνα ο Abraham Darby, ένας άγγλος βιομήχανος, ταξίδεψε την Ολλανδία με σκοπό να ανακαλύψει πως κατασκευάζανε οι Ολλανδοί τις ήδη διάσημες, βαριές ορειχαλκινές χύτρες τους, χυτεύοντας τον ορείχαλκο** σε καλούπια «άμμου»***. Ο Darby, εντυπωσιασμένος το μαγείρεμα σ’ αυτά τα σκεύη και από το φινίρισμα τους, που οφείλονταν στον ιδιαίτερο τρόπο κατασκευής, επιστρέφοντας στην Αγγλία, άρχισε να πειραματίζεται πάνω σε όσα είδε στην Ολλανδία αλλά, μετά από πολλές προσπάθειες, επινόησε και τελειοποίησε μια δική του πατέντα κατασκευής μαγειρικών σκευών, από χυτοσίδηρο (μείγμα σιδήρου και άνθρακα), για την οποία κατέθεσε, το 1707, δίπλωμα ευρεσιτεχνίας.

Από τότε κυκλοφόρησαν στο εμπόριο δεκάδες σκεύη «Dutch oven» από χυτοσίδηρο, που προορίζονταν για να χρησιμοποιούνται σε φωτιά με ξύλα. Όσα ήταν για βραστά είχαν τρία πόδια και μεγάλο καπάκι και τα άλλα που λειτουργούσαν ως φούρνοι είχαν σχήμα κουτιού, με πλαϊνά ανοίγματα. Θα μπορούσα να πω ότι αυτά τα νέα, τότε, σκεύη ήταν οι πρόγονοι της σημερινής μαντεμένιας χύτρας.

Την ίδια εποχή, το 1896, η αμερικανική εταιρία Lodge Cast Iron κατασκευάζει, στην άλλη όχθη του Ατλαντικού, τα πρώτα της μαγειρικά σκεύη από καθαρό μαντέμι. Αυτά σκεύη χρησιμοποιήθηκαν πολύ, αγαπήθηκαν πολύ από τους εποίκους της Βόρειας Αμερικής. Τα προτιμούσαν γιατί ήταν πολύ ανθεκτικά και ταίριαζαν με τη νομαδική τους ζωή και την υπαίθρια διαβίωση. Μάλλον αυτός να είναι ο λόγος που εξακολουθούν μέχρι σήμερα να χρησιμοποιούνται από όσους κάνουν camping.

Οι Ολλανδοί, βέβαια, κατασκεύαζαν ήδη από εκείνη την εποχή και σκεύη από σφυρήλατα φύλλα χάλυβα, δίνοντας τους σχήματα παρόμοια με τα σημερινά. Στη συνέχεια τα σκεύη αυτά άρχισαν να χρησιμοποιούνται σε κουζίνες υγραερίου ή σε κουζίνες που καίνε ξύλα. Έχουν το πλεονέκτημα ότι είναι ελαφρύτερα από τα σκεύη από χυτοσίδηρο. Ακόμη και σήμερα, οι Ολλανδοί τα χρησιμοποιούν στα σπίτια τους για να σιγοβράζουν τα μαγειρευτά τους ή να μαγειρεύουν σε φούρνους.

Ο ολλανδικός φούρνος ή ολλανδική κατσαρόλα (Dutch pot, στα αμερικάνικα) είναι, στην ουσία μια βαριά κατσαρόλα, με χοντρά τοιχώματα και καπάκι που εφαρμόζει πολύ καλά. Οι ολλανδικοί φούρνοι κατασκευάζονταν πάντα από χυτοσίδηρο. Ωστόσο, σήμερα υπάρχουν και ολλανδικοί φούρνοι από χυτό- αλουμίνιο ή κεραμικοί. Ορισμένοι είναι επισμαλτωμένοι οπότε, εκτός Γαλλίας, ονομάζονται "French ovens" (γαλλικοί φούρνοι). Η άλλη ονομασία τους, casserole dish προέρχεται από το γαλλικό casserole που σημαίνει «κατσαρόλα. Η λογική τους είναι κοινή με πολλούς παρόμοιους σκεπαστούς «φούρνους» με καπάκι, όπως και η δική μας ηπειρώτικη ή βλάχικη γάστρα αλλά το βαλκανικό sač ή το ποντιακό τηγάνι σατς, το περσικό saj, Σχετίζονται με την παλιά, ισπανική cazuela (καθουέλα) και με τον ιαπωνικό φούρνο (για τα tetsunabe), το νοτιοαφρικανικό potjie και τον αυστραλιανό φούρνο του Bedourie – που παίρνει το όνομά του από την ομώνυμη πόλη στο Queenland.


Στις αρχές του 20ου αιώνα και συγκεκριμένα στη δεκαετία του 1920 γεννιέται – στην περιοχή της βόρειας Γαλλίας που, τότε, ονομάζονταν Πικαρδία – μια χρωματιστή μαντεμένια μαρμίτα, η πρώτη στο είδος της, που ονομάστηκε «Le Creuset» ως αναφορά στον ομώνυμο κλίβανο (creuset) που χρησιμοποιούν τα χυτήρια επειδή αντέχει ακόμα και σε ακραίες θερμοκρασίες. Η χύτρα αυτή είναι επίσης από χυτοσίδηρο, αλλά η διαφορά της είναι η εσωτερική και εξωτερική της επισμάλτωση, κάτι που θεωρήθηκε, για την εποχή που πρωτοφτιάχτηκε, τεράστια τεχνολογική «πρόκληση», καθώς δεν ήταν εύκολο να συνδυάσει κανείς αυτά τα δύο υλικά, δεδομένου ότι αντιδρούν διαφορετικά στη θερμότητα. Το φλογερό πορτοκαλί χρώμα της, που έχει πια ταυτιστεί με την εταιρία αυτή – επιλέχθηκε εξαρχής για να παραπέμπει στο χρώμα του πυρακτωμένου μετάλλου.

Πολύ αργότερα, το 1974, ένας Αλσατός, ο Francis Staub παρουσιάζει και αυτός τις πρώτες του μαντεμένιες και επισμαλτωμένες εσωτερικά κατσαρόλες, που έγιναν διάσημες στη Γαλλία με το όνομα Staub.

Στη χώρα μας τα μαντεμένια σκεύη άρχισαν να χρησιμοποιούνται περισσότερο τα τελευταία 20 χρόνια. Η κυριότερη αιτία αυτής της «απουσίας» ήταν, θεωρώ, το μεγάλο τους βάρος, αλλά και η αλμυρή τιμή τους. Τα περί της δύσκολης συντήρησης του μαντεμιού θα μπορούσαν να είναι στα ψιλά γράμματα, δεδομένου ότι πρέπει να αγοράσει κανείς ένα μαντεμένιο σκεύος πρώτα και μετά θα αναρωτηθεί τι το κάνει και πως του συμπεριφέρεται.

Χυτοσίδηρος vs ανθρακούχος χάλυβας

Η κύρια διαφορά μεταξύ ενός σκεύους από χυτοσίδηρο και ενός από ανθρακούχο χάλυβα είναι περιεκτικότητά τους σε άνθρακα. Ο μεν χυτοσίδηρος περιέχει περισσότερο από 2% άνθρακα, ενώ ο ανθρακούχος χάλυβας περιέχει λιγότερο από 2% άνθρακα. Ωστόσο, ο χάλυβας μπορεί να περιέχει και άλλα στοιχεία, όπως το χρώμιο.

Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα στο χυτοσίδηρο (μαντέμι) και στον ανθρακούχο χάλυβα;

Υπάρχουν μαγειρικά σκεύη που ονομάζονται «seasoned», που φτιάχνονται από ανθρακούχο χάλυβα (carbon steel). Τα σκεύη από ανθρακούχο χάλυβα είναι πολύ πιο ελαφριά. Σε αντίθεση με τα σκεύη από χυτοσίδηρο, που κατασκευάζονται σε καλούπια άμμου, τα μαγειρικά σκεύη από ανθρακούχο χάλυβα φτιάχνονται με περιστροφή (spinning) και σφράγισμα (stamping). Αυτή η διαδικασία τούς επιτρέπει να είναι ελαφρύτερα και πιο λεπτά από ότι τα σκεύη από χυτοσίδηρο. Τα τηγάνια από ανθρακούχο χάλυβα θερμαίνονται και κρυώνουν πιο γρήγορα.

Τα τηγάνια από ανθρακούχο χάλυβα είναι πολύ ελαφρύτερα, αλλά τα μαντεμένια διατηρούν καλύτερα τη θερμότητα. Και τα δύο μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε υψηλές θερμοκρασίες

και μπορούν να χρησιμοποιηθούν οπουδήποτε. Τόσο το μαντέμι όσο και ο ανθρακούχος χάλυβας επιδέχονται πέρασμα με seasoning.

Ευαισθησία στη θερμοκρασία: Ο χυτοσίδηρος μπορεί να αντιδράσει στις ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας, ραγίζοντας ή σπάζοντας. Επομένως, συνιστάται να μην ακουμπάτε κανένα πολύ ζεστό μαντεμένιο σκεύος (τηγάνι ή ταψί ή πλάκα), σε μια κρύα επιφάνεια.

Αν έχετε αγοράσει ήδη κάποιο μαντεμένιο σκεύος και κάποια στιγμή διαπιστώσατε πως ο πάτος του είναι σκουριασμένος μην πανικοβάλλεστε. Ακολουθεί επόμενο άρθρο tips & tricks για τον καθαρισμό και τη συντήρηση του τηγανιού ή της χύτρας σας που θα σας επιτρέψουν να τα διατηρήσετε για όλη σας τη ζωή ή έστω μέχρι που να τη βαρεθείτε.


*H περιεκτικότητα στα εκατό βάρος κατά βάρος εκφράζει τις μονάδες μάζας διαλυμένης ουσίας σε 100 μονάδες μάζας διαλύματος.

**Ο ορείχαλκος - μερικές φορές αποκαλείται «κίτρινος χαλκός» ή «κίτρινος μπρούντζος», είναι ένα κράμα μετάλλων το οποίο αποτελείται από χαλκό (Cu) και ψευδάργυρο (Zn), σε διαφορετικές αναλογίες, ενίοτε μαζί και με άλλα σχετικά μέταλλα, όπως ο μόλυβδος, ο κασσίτερος, το νικέλιο, το χρώμιο ή το μαγνήσιο.

*** Τα καλούπια «άμμου» είναι στην ουσία πρόχειρα καλούπια μιας χρήσης, που κατασκευάζονται εύκολα από πυράντοχο υλικό σε μορφή μικρών κόκκων, που επιτρέπει να δώσουν στο σκεύος το σχήμα που θέλουν και να το διορθώσουν εύκολα.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση