Όλα ξεκίνησαν όταν ο Αντρέας Κιλτσικτσής αποφάσισε – παράλληλα με το οικογενειακό τους εστιατόριο Feyrouz, στη συμβολή των οδών Καρόρη και Αγάθωνος, που σερβίρει νόστιμο μεσογειακό/ leventine street food – να ενώσει, με ένα δικό του τρόπο, τις μαγειρικές κουλτούρες διαφόρων λαών, υλοποιώντας έτσι ένα παλιό του όνειρο. Και για να στεγάσει το όνειρο του σκέφτηκε να ανοίξει μια μικρή καντίνα στη γειτονιά του, το Γκάζι. Θέλησε εξαρχής να συμπράξει με δυο ανθρώπους με τους οποίους συνηχεί, μαγειρικά, τον Ελληνο-Παλαιστίνιο Βασίλη Χαμάμ, από τη Θεσσαλονίκη, που κάποιοι προφανώς γνωρίζετε είτε παλιότερα από το Poster ή και τώρα από το Εστέτ. Μαζί τους είναι και ο Αντρέας Νικολόπουλος, παλιός συνεργάτης του Νίκου Θωμά, στο Simul που, όπως διαπίστωσα, είναι μάγειρας με κέφι και… αντοχές.
Ο Ανδρέας εντόπισε ένα μικρό χώρο, στην οδό Ελασιδών, τον μετέτρεψε σε καντίνα, τον έβαψε στα λευκά που τονίζουν εκείνο το μπλε-κοβαλτίου στα ρολά, που επαναλαμβάνεται και στο περίγραμμα ενός πουλιού (μαυροκότσυφα) πάνω από την πόρτα και το όνομα της καντίνας γραμμένο με πεζά, κι αυτό στο ίδιο χρώμα. Άπλωσε και κάποια λιγοστά τραπέζια πάνω στην πλατεία Κουλούρη – που κάποτε λεγόταν «Περιβολάκια» και ήταν έξω από τα όρια της Αθήνας. Στο τεζάκι έξω από την κουζίνα έστησε τέσσερα ψηλά στουλ για τους αυτούς που προτιμάνε να τρώνε στη μπάρα. Αρκετή ώρα αναρωτιόμουν τι μου θυμίζει το mirlo, το όνομα της καντίνας που έβλεπα γραμμένο πάνω από το «παράθυρο» της κουζίνας. Όταν όμως ο Αντρέας Κιλτσικσής άρχισε να μας ξετυλίγει το λόγο της δημιουργίας της καντίνας του, ένα φωτάκι έλαμψε στο σκοτάδι του μυαλού μου. Θυμήθηκα πως πριν από πολλά χρόνια ένας Πέρσης φίλος μου είχε αναφερθεί στον Μίρλο, ένα λόγιο Άραβα του 9ου αιώνα, που θεωρείται εμβληματική μορφή της ισλαμικής περιόδου της Ανδαλουσίας και συγκεκριμένα της Κόρδοβα.
Ο Αντρέας, μου επιβεβαίωσε πως, πράγματι, επέλεξε το «Mirlo», το παρατσούκλι που έδωσαν στην Ισπανία αυτόν τον σπουδαίο Άραβα (σημαίνει «μαύρος κότσυφας», δηλαδή ένα μεταναστευτικό πουλί). Επιλέγοντας το δεν ήθελε απλά να τιμήσει τον Ziryab* ως σημαντικό ποιητή, εξαίρετο μουσικό και γαστρονόμο, που μεταλαμπάδευσε τη σοφία της Ανατολής στη Δύση. Το διάλεξε γιατί η κουζίνα που προτίθεται να σερβίρει στην καντίνα του, θα συνδέει τις γεύσεις της Ανατολής με αυτές της Δύσης, ό,τι ακριβώς έκανε και ο Ziryab, μεταλαμπαδεύοντας την περσική μαγειρική σοφία στην αυλή του Χαλίφη της Κόρδοβα.
Ταξίδι γεύσεων
Από την κατηγορία «μεζέ» δοκίμασα την ανατολίτικη μελιτζανοσαλάτα, μπαμπαγκανούς, με «καμένα» λαχανικά και μια φάβα μπι ταχίνα (σαν ένα χούμους από λαθούρι) με κόκκινη πιπεριά. Υπάρχουν όμως κι άλλες προτάσεις, όπως το καμένο κρεμμύδι με το υπέροχο ροδόξινο (μελάσα ροδιού, που γνωρίζουμε και ως nar) της μαμάς Φεϊρούζ ή οι τριπλοψημένες πατάτες με τυροκαυτερή και harissa. Μου άρεσε και η σαλάτα φατούς (ντομάτα, αγγούρι, πιπεριές, κρουτόν, μυρωδικά και ζααρτάρ). Βγάζουν και άλλη μία, με πεπόνι, αγγούρι, σέλερι, ταχίνι και γιαούρτι.
Από κεμπάπ προτίμησα το εξαιρετικό γιαουρτλού, που ήταν ωραία ζουμερό, φτιαγμένο από 100% πρόβειο κρέας και το συνόδευε γιαούρτι, λεπτές, χειροποίητες δικές τους πίτες. Έπος! Σερβίρουν και ένα γραβιερλί (με γραβιέρα, στο στιλ του γνωστού κασερλί), που φτιάχνουν με κιμά από κοτόπουλο μπούτι το συνοδεύουν με το mole mirlo («καμένα» κρεμμύδια και λαχανικά). Φτιάχνουν επίσης κοντοσουβλάκι (χοιρινό λαιμό με γκλάσο από πευκόμελο), κοτόπουλο στο μαγκάλι (μπούτι κοτόπουλο με πικάντικη, αλγερινή σάλτσα chermoula και ένα συκώτι με σος γιαουρτιού και καμένο λεμόνι. Τα κεμπάπ τους ξεχωρίζουν για τρεις λόγους: για το στεγνό τους ψήσιμο, για την ποιοτική τους πρώτη ύλη, αλλά και για τις ζουμερές και ελαφρά πικάντικες και πεντανόστιμες σάλτσες τους.
Για επιδόρπιο προτείνουν παγωτό από το Django. Αυτή την εποχή ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης φτιάχνει ειδικά για το Mirlo ένα σορμπέ βερίκοκο, με τσάι ασμάρα (που προμηθεύεται από τη μητέρα του Ανδρέα) το οποίο τονίζει με ανθό αλατιού και κοκκινοπίπερο.
Τα λιγοστά κρασιά ήπιας παρέμβασης (Τάτσης, Σκλάβος, Τετράμυθος, Ορφανός) που προτείνει ο κατάλογος είναι επιλογές του φίλου τους Perry Παναγιωτακόπουλου (Winekiosk- Καλαμάτα). Από τις μπίρες τους μου άρεσε η IpaJasmin της ζυθοποιίας Strange Brew.
Info: Ελασιδών 5, Γκάζι - Αθήνα, τηλ. 2161004220
Σημ. Ο Αμπού αλ-Χασάν ή, όπως ήταν το ολόκληρο το όνομά του ο Αλί Ιμπν Ναφί, (Abu al-Hasan Ali Ibn Nafi) , ο επονομαζόμενος και Ziryab* έζησε μεταξύ 789- 857 και έμεινε στην ιστορία ως Ζιριάμπ. Ήταν τραγουδιστής, έπαιζε ούτι και λαούτο, ήταν μουσικοσυνθέτης, ήταν ποιητής και δάσκαλος, αλλά ήταν και σπουδαίος μάγειρας Έζησε και εργάστηκε στην Περσία, το σημερινό Ιράν- Ιράκ, στη Βόρεια Αφρική και στην Ανδαλουσία, στο Χαλιφάτο της Κόρδοβας, κατά τη διάρκεια της μεσαιωνικής ισλαμικής της περιόδου. Ήταν μια γοητευτική και πολυσχιδής προσωπικότητα, ένας ουμανιστής, πριν γεννηθεί ο όρος, που ασχολήθηκε με την αστρονομία, τη γεωγραφία, τη μετεωρολογία, τη βοτανική, τα καλλυντικά, τη μαγειρική τέχνη και την αισθητική. Οι δρόμοι της Κόρδοβα αντηχούσαν από τις μελωδίες του Αμπού αλ-Χασάν αλ Κίντι. Υπό την επιρροή του η ανδαλουσιανή γαστρονομία και η μουσική άνθισαν. Πρέπει να πούμε ότι ήταν και η εποχή που εισήχθησαν στην Ιβηρική Χερσόνησο διάφορα νέα φυτά, όπως τα σπαράγγια, το ρύζι, οι αγκινάρες, οι μελιτζάνες, τα καρπούζια, οι λεμονιές και οι πορτοκαλιές, αλλά και το βαμβάκι. Αυτό όμως που γοήτευσε τον Αντρέα Κιλτσικσή και για αυτό τον μνημονεύει ήταν σχέση του Μίρλο με τη γαστρονομία, βέβαια.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση