Osteria Mamma: Η Ιταλία όπως την ονειρεύτηκε η Ελένη Σαράντη

Υπάρχει μια σχεδόν δογματική αντίληψη πως για να μαγειρέψεις αυθεντικά μια κουζίνα, πρέπει να είσαι γέννημα-θρέμμα της. Να έχεις μεγαλώσει με τη μυρωδιά της να σέρνεται στους διαδρόμους του σπιτιού σου, να έχεις ακούσει τις λέξεις της πριν μάθεις καν να τις προφέρεις. Λένε πως για να αποδώσεις την ουσία μιας παράδοσης, πρέπει να ρέει στις φλέβες σου. Να είσαι μέσα της — και εκείνη μέσα σου. Κι όλα αυτά τα λένε κυρίως για την ιταλική κουζίνα. Πώς να το κάνουμε τώρα, αλλά το χέρι εκείνου που κυλάει στις φλέβες του ντομάτα San Marzano αντί για αίμα, θα φτιάξει μια μακαρονάδα που θα βράσει στη μαρμίτα του DNA του. Οι Ιταλοί έχουν μια ιεροτελεστική σχέση με το φαγητό που δύσκολα αποκρυπτογραφείται. Έχουν μια ενστικτώδη αντίληψη του τι σημαίνει αρκετό, τι σημαίνει σωστό, τι σημαίνει αληθινό. Είναι μια κουζίνα που δεν αντέχει το περιττό, που δεν χωρά επιτήδευση, που βασίζεται στην ευθύτητα και κρίνεται στη λεπτομέρεια.

Σε μεγάλο βαθμό συμφωνώ με όλα αυτά. Όμως η ιταλική κουζίνα —και κάθε κουζίνα— δεν είναι μόνο κληρονομιά, ούτε θέμα διαβατηρίου. Είναι και η συγκίνηση που σου προκαλεί και που μπορεί να γίνει αφορμή να την μαγειρέψεις με εκείνη την αγάπη που δεν θα χρειαστεί ως εγγύηση την καταγωγή σου. Από αυτή τη σκοπιά, έχω την αίσθηση ότι προσεγγίζει την ιταλική κουζίνα και η Ελένη Σαράντη στο Osteria Mamma. Άνοιξε τον περασμένο Δεκέμβριο επί της οδού Σαλαμίνος και Παραμυθίας, σε έναν ήσυχο πεζόδρομο του Κεραμεικού και αμέσως έγινε hit. Το Osteria Mamma είναι ο φόρος τιμής της οικογένειας Σαράντη στη μητέρα τους. Το εστιατόριο βρίσκεται δίπλα από το πατρικό τους, στη γειτονιά που μεγάλωσαν. Κατά τη γνώμη μου, είναι ένα από τα πιο ατμοσφαιρικά αλλά και πιο όμορφα εστιατόρια στην Αθήνα, χάρη στη «σκηνοθετική» ματιά του Βασίλη Στεφανάκη. Έχει κάτι το κινηματογραφικό αυτό το εστιατόριο. Θα μπορούσε να είναι το αθηναϊκό ριμέικ του Io Sono l’Amore του Luca Guadagnino, για τη σινεφίλ εσωτερικότητα που αποπνέει ο χώρος. Κάθε δωμάτιο εκπέμπει μια δική του ιστορία, ένα αλλιώτικο φως και διαφορετικό συναίσθημα. Το καλοκαίρι, η αυλή με τα τραπέζια που ντύνονται με λινά ομορφαίνει όλο τον πεζόδρομο.

Πάμε και στο φαγητό, τώρα; Η Ελένη Σαράντη ερμηνεύει την ιταλική κουζίνα με ένα προσωπικό ύφος που σέβεται την παράδοση, αλλά δεν διστάζει να τη φιλτράρει μέσα από τη δική της ματιά. Στην αρχή το έκανε πιο διστακτικά — πλέον έχει βρει τις ισορροπίες της. Επιλέγει πολύ καλά υλικά, ακολουθεί μια μετρημένη δημιουργικότητα που δεν τη βάζει πάνω από το πιάτο, και δείχνει ξεκάθαρα πως διαθέτει φινέτσα, καλή τεχνική και συνέπεια. Δεν τα λες και λίγα όλα αυτά. Και σίγουρα δεν είναι δεδομένα. Γιατί το δύσκολο δεν είναι να μαγειρεύεις καλά — είναι να μαγειρεύεις συνεχώς καλά, και φαίνεται ότι αυτό είναι ένα στοίχημα που κερδίζει. Το μενού στο Osteria Mamma έχει τέσσερις κατηγορίες με τέσσερα πιάτα η καθεμία — ορεκτικά, πάστα, κυρίως πιάτα και γλυκά — ενώ οι τιμές κυμαίνονται από €9 μέχρι και €34, με μέσο όρο τα €17.

Ανοίγω μια μικρή παρένθεση για το κρασί — που μόνο «παρένθεση» δεν είναι στο Osteria Mamma. Τη λίστα κρασιών επιμελείται ο εξαιρετικός σομελιέ Τηλέμαχος Παπανδρέας, συγκεντρώνοντας περίπου 250 ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, με έμφαση στην Ιταλία — Barolo, Chianti και όχι μόνο — αλλά και επιλογές από Αμύνταιο, Νεμέα και Σαντορίνη. Το μέσο mark-up κινείται κοντά στο 2,2x της λιανικής, χωρίς να ξεφεύγει από τα συνήθη όρια της εστίασης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ίσως να χωρούσε μια πιο φιλική τιμολόγηση — αλλά η συνολική επιμέλεια αποπνέει γνώση, μέτρο και συνέπεια.

Κάθε φορά δεν μπορώ να αντισταθώ στο τηγανητό gnocco με μαγιονέζα τρούφας, τυρί grana riserva και μορταδέλα από τη Μπολόνια — πολύ νόστιμο, η τρούφα είναι διακριτική και η υφή του gnocco ανάλαφρη. Ο σολομός μαρινάρεται σε παντζάρι και συνοδεύεται από burrata, αρακά και βασιλικό. Πρόκειται για ένα ορεκτικό και ισορροπημένο πιάτο, με την κρεμώδη υφή της burrata να «αγκαλιάζει» την απαλή ένταση του σολομού και τον αρακά να φέρνει φρεσκάδα.

Τα τορτελί με αστακό, μπισκ, εστραγκόν και avruga είναι ένα πιάτο με φίνα ισορροπία και προσεγμένο γευστικό προφίλ. Ο αστακός αναδεικνύεται όμορφα μέσα στο ζυμαρικό, η μπισκ έχει βάθος και καλή πυκνότητα, και το εστραγκόν προσθέτει ένα ευγενικό, σχεδόν αρωματικό τελείωμα. Τα αυγά ρέγγας όμως δεν μπορούν να σταθούν δίπλα στον αστακό. Κορυφαία ζυμαρικά της βραδιάς ήταν τα εκπληκτικά candele με λουκάνικο, άγρια χόρτα και πιπεριές που κλείνουν το μάτι στο ναπολιτάνικο salsiccia e friarielli. Το λουκάνικο είναι λεπτοκομμένο και πολύ νόστιμο, και τα χόρτα —ούτε υπερβολικά πικρά ούτε άτολμα— δένουν άψογα με τη γλύκα της πιπεριάς. Η σύνθεση είναι γήινη, ειλικρινής και ταυτόχρονα συγκινητικά οικεία.

Δοκίμασα αρκετά ζυμαρικά στο Osteria Mamma, όλα καλοφτιαγμένα και γευστικά. Ωστόσο, το πάχος της ζύμης σε κάποια πιάτα χρειάζεται βελτίωση· η λεπτομέρεια αυτή στερεί λίγη από τη φινέτσα που κατά τα άλλα χαρακτηρίζει σε γενικές γραμμές την κουζίνα. Από τα κυρίως πιάτα, οι polpete της Ελένης Σαράντη ξεχωρίζουν για την βαθιά, σπιτική γεύση τους και μια οξύτητα στη σάλτσα που τα κάνει ανεπανάληπτα. Τα lasagne alla Genovese με σπανάκι και μοσχαρίσιο κιμά έχουν όμορφη ισορροπία, είναι σωστά στρωμένα και γεμάτα νοστιμιά και —κατά έναν παράδοξο τρόπο— καθόλου βαριά. Η χοιρινή cotoletta με γκοργκονζόλα, φασκόμηλο και σάλτσα μουστάρδας είναι ένα πληθωρικό πιάτο, γεμάτο ένταση και προσωπικότητα, που όμως γράφει πολύ ωραία στο φινάλε — με το φασκόμηλο να ισορροπεί όμορφα τη γλυκιά δύναμη της γκοργκονζόλας και τη σάλτσα να «δένει» όλα τα επιμέρους στοιχεία με διακριτική οξύτητα και λιπαρότητα. Από τα επιδόρπια, σας προτείνω ανεπιφύλακτα το Cavolino. Τραγανό εξωτερικά, με υπέροχα βελούδινη κρέμα και νότες καραμέλας που προσθέτουν βάθος στο σύνολο — ένα γλυκό που δεν αφήνει περιθώρια για ενστάσεις. Το δοκιμάζεις μια φορά και ξέρεις ότι θα το θυμάσαι.