Συνήθως όταν λέμε ότι κάποιος είναι «μαϊντανός» υπονοούμε πως εμφανίζεται παντού, όπως και ο μαϊντανός που χάρη στο ευπροσάρμοστο γευστικό του αποτύπωμα χρησιμοποιείται σε πολλά φαγητά και δίνει το παρόν σε πολλές κουζίνες του πλανήτη, ως κυρίαρχο μυριστικό σε σάλτσες, με μικρές παραλλαγές από χώρα σε χώρα.
Η συριανή μαϊντανοσαλάτα
Στη Σύρο ο μαϊντανός μετατρέπεται σε μαϊντανοσαλάτα, η οποία θυμίζει, κατά κάποιο τρόπο, μια σκορδαλιά, με άφθονο μαϊντανό. Βάση της είναι, συνεπώς, ο μαϊντανός και το σκόρδο. Περιέχει όμως και ελαιόλαδο και ξίδι, λευκό ψωμί, βρεγμένο, στυμμένο καλά και θρυμματισμένο, καθώς και αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Στο νησί συναντά κανείς συνταγές που χρησιμοποιούν σε ίση αναλογία ψωμί και βραστή πατάτα – ή και σκέτη πατάτα. Πολλοί αντικαθιστούν το ξίδι με χυμό λεμονιού. Κάποιοι τής προσθέτουν και κρεμμύδι και άλλοι ψιλοκομμένη κάπαρη, ενοποιώντας έτσι τη μαϊντανοσαλάτα με την επίσης κυκλαδίτικη καπαροσαλάτα. Σε μια τελευταία επίσκεψη μου στο νησί, δοκίμασα και μια μαϊντανοσαλάτα σε πιο νεωτεριστική εκδοχή: στο μείγμα της περιείχε και λίγο ταραμά.
Στο νησί η μαϊντανοσαλάτα σερβίρεται σκέτη ή συνδυάζεται με διάφορα φαγητά: όπως η πατατοσαλάτα, τα ψητά λαχανικά, τα τηγανητά ψαράκια και κάποια κρέατα της σχάρας. Όμως θα τη βρείτε και ως άλειμμα πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ή να αντικαθιστά ακόμα και το κλασικό, ιταλικό πέστο σε μια όχι και τόσο τυπική μακαρονάδα.
Persillade μια σάλτσα με γαλλικό άρωμα και οι παραλλαγές της
Ο μαϊντανός στη γαλλική κουζίνα συμμετέχει στο αρωματικό μείγμα fines herbes, στη σάλτσα σκόρδου (sauce à l`ail) αλλά και στο αντίστοιχο βούτυρο manié, (beurre à l`ail), αλλά και στις συγγενικές της σάλτσες το pistou, της Προβηγκίας - το αντίστοιχο του ιταλικού pesto και της gremolata.
Persillade ονομάζεται μια κρύα σάλτσα ή και ένα καρύκευμα, που φτιάχνεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό, συνήθως σγουρό, ελαιόλαδο και αρκετές ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο. Μερικές φορές το μείγμα αυτό περιέχει και κρεμμυδάκια εσαλότ (ασκαλώνια), ελαιόλαδο, ξίδι ή ακόμα και τριμμένη φρυγανιά.
Σε αντίθεση με τους Ιταλούς, οι Γάλλοι θα σας έλεγαν ότι μπορείτε να ετοιμάσετε την persillade από πριν και να τη φυλάξετε ως και τρεις ημέρες σ` ένα καλά κλεισμένο δοχείο, στο ψυγείο. Χωρίς το ελαιόλαδο μάλιστα, λένε ότι μπορεί να καταψυχθεί και να αποθηκευτεί ως και τρεις μήνες.
Η persillade μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δώσει τη γεύση της σε σάντουιτς, σε ψητά λαχανικά, στα μανιτάρια σοτέ, σε κρέατα, σε ψάρια, σε οστρακοειδή, μαλακόστρακα, σε παρασκευές με σαλιγκάρια, με ζυμαρικά, με ρύζι ή ακόμα και να συνοδεύσει λευκά, φρέσκα τυριά.
Gremolata το ιταλικό μείγμα ψιλοκομμένων αρωματικών με έντονο άρωμα
Gremolata αποκαλούν οι Ιταλοί ένα αρωματικό τους μείγμα στο οποίο ο μαϊντανός συνδυάζεται με το σκόρδο και το ξύσμα του λεμονιού. Τρία καθημερινά υλικά της κουζίνας τους, που όμως είναι ικανά να δώσουν μια ιδιαίτερη ταυτότητα στο αρχετυπικό πιάτο της Λομβαρδίας, το ossobuco alla milanese αλλά και σε πολλά άλλα πιάτα.
Πώς φτιάχνεται
Όπως είπαμε τα βασικά συστατικά της γκρεμολάτα είναι μόνο τρία, όλα κι όλα: ο μαϊντανός, που τής δίνει τη φυτικότητά του και τη δροσερή του γεύση, το ξύσμα λεμονιού, με τις νότες εσπεριδοειδών που καθαρίζουν τον ουρανίσκο και το πικάντικο και αψύ σκόρδο, που διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες. Σε κάποιες συνταγές μπορεί να δείτε πως προσθέτουν στο μείγμα και μια καλά λιωμένη αντσούγια ή ακόμα και πάστα αντσούγιας για να της δώσουν μια, επιπλέον, αλμυρή νότα. Αν δεν θέλετε να κάνει αισθητή την παρουσία του το σκόρδο, μπορείτε να απομακρύνετε τη φύτρα από το εσωτερικό της σκελίδας, έτσι θα είναι και πιο εύπεπτο. Αν μάλιστα θέλετε το άρωμα του απλώς ως υποψία, προσθέστε στον ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγα από τα κοτσάνια του. Το δυνατό τους άρωμα θα μετριάσει την μυρωδιά του σκόρδου.
Βασικός κανόνας της επιτυχίας της είναι το timing: Όλα τα υλικά ψιλοκόβονται – την τελευταία στιγμή δηλαδή όταν πρόκειται να τα προσθέσουν στο μείγμα και πασπαλίζονται πάνω από το φαγητό – πάντα στο τέλος του μαγειρέματος. Έτσι θερμαίνονται και απελευθερώνουν τα αρώματά τους, χωρίς να χάσουν τη φρεσκάδα τους (καθότι παραμένουν ωμά). Αυτό είναι που επιτρέπει στο μείγμα να δίνει τη φρεσκάδα και την αρωματική του ένταση, ακόμα και σ’ ένα τόσο πληθωρικό πιάτο, όπως το ossobuco.
Αν διαβάζετε συχνά ιταλικές συνταγές μπορεί να βρείτε την gremolata και ως gremolada. Ενδεχομένως γιατί το όνομά της προέρχεται από τη λέξη gremolà, που στη μιλανέζικη διάλεκτο περιγράφει κάτι το «κομμένο σε μικρά κυβάκια» ή και το «κομμένο σε κόκκους» ή απλώς το «ψιλοκομμένο».
Chimichurri η μαρινάδα μαϊντανού της Νότιας Αμερικής
Το chimichurri (τσιμιτσούρι) είναι καταρχήν ένα καρύκευμα με βάση το μαϊντανό και την πιπεριά τσίλι, που έγινε γνωστό στη χώρα μας χάρη στις πρώτες churrascerias brasileiras, που άνοιξαν στη δεκαετία του ’90 στην Αθήνα - παρότι στην ουσία κατάγεται από την Αργεντινή. Απαντάται, βέβαια, και βορειότερα, στη Νικαράγουα και το Μεξικό. Είναι μια παραλλαγή της salsa verde (πράσινης σάλτσας). Αξίζει να πούμε ότι υπάρχει και μια κόκκινη εκδοχή του, που χρησιμοποιείται και ως μαρινάδα για ψητά κρέατα.
Φτιάχνεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό, ψιλοκομμένο σκόρδο, καλαμποκέλαιο, ξίδι (λευκό ή κόκκινο) και νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, στις οποίες προστίθενται επιπλέον μπαχαρικά, όπως γλυκιά πάπρικα (pimentón dulce), ρίγανη, κύμινο, θυμάρι, φύλλα φρέσκου κόλιανδρου, λεμόνι και δάφνη. Στην κόκκινη εκδοχή του, που ονομάζεται «pebre», προσθέτουν ντομάτα και κόκκινη πιπεριά. Το chimichurri είναι ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται κυρίως στην Αργεντινή και την Ουρουγουάη για να συνοδέψει τα ψητά κρέατα (asados), τα εντόσθια και τα λουκάνικα τύπου chorizo. Στη Νικαράγουα χρησιμοποιείται και ως μαρινάδα για τα κρέατα που ψήνουν στη σχάρα. Το chimichurri, όμως, σε όλες αυτές τις χώρες κυκλοφορεί και σε αποξηραμένη μορφή, η οποία αραιώνεται με λάδι και νερό.
Επιτρέψτε, λοιπόν, στο μαϊντανό και στις σάλτσες του να εισβάλουν στην κουζίνα σας χαρίζοντας στα φαγητά σας την passe-partout δροσιά τους – που δαμάζει ακόμα και το «αυθάδικο» σκόρδο.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση