Τι είναι το beurre blanc (μπερ μπλαν) που ακούγεται τόσο συχνά τα τελευταία χρόνια; Αναφέρθηκε στα μαγειρικά τηλεπαιχνίδια, το είδαμε να φιγουράρει σε πολλούς καταλόγους εστιατορίων, δίπλα σε ψάρια και θαλασσινά… μέχρι που έφτασε, σχεδόν, να ανταγωνίζεται το αυγολέμονο και το λαδολέμονο. Τελευταία μάλιστα μας το παρουσίασαν και ρευστό ως σούπα. Ναι, το ζήσαμε και αυτό.
Η beurre blanc είναι μια σάλτσα (émulsion) ένα μείγμα υγρού (ξίδι ή κρασί ή ακόμα και μηλίτης) με μια λιπαρή (συγκριμένα βούτυρο), το οποίο γαλακτωματοποιείται με το σωστό ανακάτεμα. Η σάλτσα αυτή συνοδεύει συνήθως θαλασσινά ή ψάρια, ψητά στη σχάρα, στο φούρνο ή στον ατμό. Η συνήθως αναλογία των υλικών της για παράδειγμα είναι για 200 γρ. αλατισμένου βουτύρου (demi-sel) 250 ml λευκό κρασί, στα οποία προσθέτουν και 2 εσαλότ (ασκαλώνια), ψιλό αλάτι και πιπέρι καγιέν.
Αν την τοποθετήσουμε χρονολογικά, η beurre blancεμφανίζεται πολύ αργότερα από τις (sauces mères) τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Η βελουτέ, για παράδειγμα, δημιουργήθηκε, το 1729. Η beurre blanc εμφανίζεται περίπου 160 χρόνια αργότερα, το 1890, στη δυτική Γαλλία και συγκεκριμένα στο Saint-Julien-de-Concelles, ένα χωριουδάκι στις ακτές του Ατλαντικού, στα νότια της Νάντης. Η δημιουργός της ήταν η νεαρή τότε μαγείρισσα, η Clémence Lefeuvre η οποία, φημολογείται, ότι ήθελε να ετοιμάσει μια σάλτσα béarnaise για να συνοδέψει ένα ψάρι του Λίγηρα, κυρίως το λούτσο (brochet), αλλά ξέχασε να προσθέσει τους κρόκους αυγών και το εστραγκόν που απαιτεί η συνταγή. Η ιστορία δεν ακούγεται απλώς, αλλά είναι τραβηγμένη. Η πραγματικότητα είναι ότι η νεαρή Clémence, θέλοντας να ευχαριστήσει κάποιους τακτικούς πελάτες της που είχαν βαρεθεί το ψάρι με το λιωμένο βούτυρο είχε την ιδέα να φτιάξει μια σάλτσα στη στιγμή, λιώνοντας βούτυρο μέσα σε λίγο ξίδι ή κρασί – κάτι που μέχρι σήμερα παραμένει αδιευκρίνιστο – και μετά πρόσθεσε εσαλότ/ασκαλώνια και άσπρο πιπέρι και ονόμασε τη σάλτσα της «beurre blanc».
Πέρα από οποιοδήποτε ιστορικό ανέκδοτο, πρέπει να πω ότι μέχρι σήμερα υπάρχουν αρκετοί που συγχέουν αυτές τις δύο σάλτσες. Η βασική τους διαφορά είναι ότι στη μεν béarnaise το βούτυρο χρησιμοποιείται διαυγασμένο και απαραιτήτως ζεστό. Ενώ, αντιθέτως για τη beurre blanc χρησιμοποιείται, ως έχει, αλμυρό βούτυρο (beurre salé), το οποίο πρέπει να είναι όσο πιο κρύο γίνεται.
Αρχικά η beurre blanc ονομαζόταν «beurre nantais». Αυτό που διαφοροποιεί το beurre nantais από τη beurre blanc είναι ότι στη δεύτερη αφήνουν τα εσαλότ (ασκαλώνια) μέσα την προετοιμασία, ενώ για τη beurre nantais τα περνάνε από πολύ λεπτό σουρωτήρι, δηλαδή ένα chinois ή μια κλασική passette.
Η beurre blanc μοιάζει κάπως με την κλασική σάλτσα hollandaise, αλλά αφενός δεν περιέχει κρόκους αυγών και αφετέρου δεν υπάρχει εκδοχή της με χυμό λεμονιού ή διαυγασμένο βούτυρο. Επίσης παρότι η απουσία κρόκων την καθιστά πιο ασφαλή, είναι μια σάλτσα της τελευταίας στιγμής∙ παρασκευάζεται λίγο πριν χρησιμοποιηθεί.
το μυστικό της beurre blanc βρίσκεται στην ενσωμάτωση του βουτύρου στο ζεστό κρασί ή στο ξίδι, που θα πρέπει να είναι ήδη κομμένο σε όσο το δυνατόν κρύους και μικρούς κύβους και να ανακατεύεται διαρκώς για να επιτευχθεί η γαλακτωματοποίηση
Η υφή τηςείναι βελούδινη και η γεύση της πλούσια και– χάρη στο βούτυρο, αλλά είναι επίσης ελαφρώς γλυκιά και αψιά, λόγω των κρεμμυδιών της – αυστηρώς μόνο εσαλότ/ασκαλώνια (échalotes). Κάποιοι επιμένουν πως σ’ αυτή τη φίνα σάλτσα δεν ταιριάζουν οι μακρόστενες, γκρι εσαλότ (échalions), που το σχήμα τους θυμίζει μπουτάκι ορτυκιού. Υπάρχουν όμως και άλλοι που ορκίζονται στη γκρίζα εσαλότ (échalote grise, τη λεγόμενη και grisette). Προτιμούν τη γεύση της, που είναι αρκετά διαφορετική και το έντονο άρωμά της.
Το μυστικό της beurre blanc βρίσκεται στην ενσωμάτωση του βουτύρου στο ζεστό κρασί ή στο ξίδι, που θα πρέπει να είναι ήδη κομμένο σε όσο το δυνατόν κρύους και μικρούς κύβους. Πιο σημαντικό, όμως, είναι το συνεχές τους ανακάτεμα, που προκαλεί τη γαλακτωματοποίηση. Σήμερα κάποιοι τής προσθέτουν διάφορα μυριστικά ή και τζίντζερ, κυρίως όταν τη σερβίρουν με ποταμίσιο λαβράκι, κίτρινο μπακαλιάρο, γάδο ή και σολομό.
Αρχικά για τη συμπύκνωση της beurre blanc χρησιμοποιούσαν κρασιά ξηρά και με υψηλή οξύτητα, είτε από την ποικιλία melon που δίνει το Muscadet, είτε από την ακόμα πιο όξινη ποικιλία folle-blanche που δίνει το Gros-plant, δυο τυπικά κρασιά της περιοχής της Νάντης. Σήμερα προτείνουν πιο «στρογγυλά» κρασιά από τις ποικιλίες sauvignon blanc ή chardonnay, αλλά και όσα λευκά κρασιά διαθέτουν το αντίστοιχο γευστικό και αρωματικό προφίλ και για αυτό στις συνταγές βλέπουμε ότι προσθέτουν και ξίδι από λευκό κρασί. Η αρχική ποσότητα του κρασιού που θα χρησιμοποιηθεί δεν είναι πολύ σημαντική, καθώς μπορεί κανείς να προσθέσει κι άλλο όσο θα δένει τη σάλτσα. Αυτό που παίζει καθοριστικό ρόλο για την τελική της γεύση, όμως, είναι ο βαθμός συμπύκνωσης (το κατέβασμα) του κρασιού.
Τα μικρά μυστικά της beurre blanc
Αν ακολουθήσετε ακριβώς τις οδηγίες της συνταγής της το αποτέλεσμα θα είναι μια πηχτή, κρεμώδης και βελούδινη σάλτσα. Αν δείτε πως το αποτέλεσμα στην κατσαρόλα σάς θυμίζει απλά λιωμένο βούτυρο, σημαίνει ότι δεν πετύχατε τη γαλακτωματοποίησή της. Αυτό μπορεί να συμβεί για διάφορους λόγους. Είτε γιατί το βούτυρο δεν ήταν αρκετά κρύο, είτε γιατί προσθέσατε τα κομματάκια του πολύ βιαστικά ή γιατί δεν το ανακατέψατε αρκετά έντονα ή πιθανόν και για τους τρεις αυτούς λόγους, μαζί. Για να επιδιορθώστε μια κομμένη beurre blanc, θα πρέπει αρχικά να απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και να τη χτυπήστε ξανά με το σύρμα, μαζί με λίγο πάγο, μέχρι να αφρατέψει και να επιτευχθεί η πολυπόθητη γαλακτωματοποίηση της.
Σε περίπτωση που χρειαστεί να αυξήσετε την ποσότητα της σάλτσας, πολλοί θα σας προτείνουν να προσθέσετε λίγο fond blanc (ζωμό κοτόπουλου, αραιωμένο με ζεστό νερό), μαζί με τα ασκαλώνια και το λευκό κρασί. Και μόλις δείτε ότι αρχίζει να συμπυκνώνεται να ρίξετε, σταδιακά, και άλλο κρύο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια.
Η σάλτσα αυτή αρχικά φτιάχτηκε για να συνοδεύει λευκόσαρκα ψάρια και θαλασσινά. Σήμερα τη σερβίρουν ακόμα και με πουλερικά ή κόκκινο κρέας. Οι Αγγλοσάξονες την προτείνουν ακόμα και για ψητά λαχανικά, ανακατεμένη με λιωμένο σκόρδο και μυριστικά.
Η beurre rouge
Όταν αναφερόμαστε στη «beurre rouge» περιγράφουμε μια (γαλακτωματοποιημένη) σάλτσα βουτύρου, η οποία προορίζεται για να συνοδέψει θαλασσινά ή ψάρια. Έχοντας ήδη μιλήσει για τη beurre blanc, θα πω ότι κινείται στην ίδια λογική, με τη μόνη διαφορά ότι το beurre rouge (στα γαλλικά το «κόκκινο βούτυρο») δημιουργείται με τη συμπύκνωση κόκκινου κρασιού, αντί για λευκού.
Καλό είναι να την έχετε υπόψη σας, καθώς φτιάχνεται με πολύ λίγα υλικά (το μόνο που χρειάζεστε και πάλι είναι κόκκινο κρασί και αλμυρό βούτυρο. Αλλά χρειάζεται, βέβαια, να έχετε προμηθευτεί και εκείνα τα μικρά κρεμμυδάκια εσαλότ (ασκαλώνια), καθώς και ένα αξιοπρεπές ξίδι. Τα ασκαλώνια τής προσθέτουν μια διακριτική, αλλά ταυτόχρονα έντονη, γεύση και φυσικά άρωμα. Το ξίδι από την άλλη της προσθέτει οξύτητα που μειώνει την πληθωρική – για πολλούς – αίσθηση του βουτύρου. Θα χρειαστείτε :200 γρ. αλατισμένο βούτυρο (demi-sel), 2 εσαλότ/ ασκαλώνια, 250 ml κόκκινο κρασί με πλούσιο σώμα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Η beurre rouge συνοδεύει συνήθως τα όστρακα και τα θαλασσινά, χτένια, αστακό ή και διάφορα ψάρια. Επειδή, βέβαια, είναι πιο πλούσια από τη beurre blanc, μη διστάσετε να τη σερβίρετε ακόμα και με ψητά κρέατα ή λαχανικά ψημένα στη σχάρα.
Τα κρασιά που θεωρούνται καταλληλότερα για το «κατέβασμα» αυτής της σάλτσας (σε άψογη συμπύκνωση, στο ελάχιστο ή, όπως λένε οι Γάλλοι, «à sec»*) είναι εκείνα που προέρχονται από εκφραστικές ποικιλίες, όπως η cabernet sauvignon, η pinot noir ή ακόμα και η ιταλική sangiovese, αλλά και διάφορες ποικιλίες, αντιστοίχου γευστικού προφίλ. Εδώ θα επαναλάβω αυτό που λέω συχνά: η ποιότητα του κρασιού καθορίζει και τη φινέτσα της σάλτσας σας. Όσο για το ξίδι, θα πρέπει να είναι από κόκκινο κρασί και όχι υποδεέστερο από αυτό που θα χρησιμοποιούσατε και για τις σαλάτες σας.
Η θερμοκρασία του βουτύρου παίζει και πάλι σημαντικό ρόλο: θα πρέπει να είναι πολύ κρύο. Διαφορετικά, όπως είπαμε και πριν, δεν επιτυγχάνεται γαλακτωματοποίηση. Η σάλτσα θα κόψει και, αντί για να γίνει λεία και βελούδινη, θα δείχνει σαν λιωμένο βούτυρο που επιπλέει στο ζεστό, κόκκινο κρασί. Το ίδιο μπορεί να συμβεί αν βιαστείτε να προσθέσετε τα κομματάκια του βουτύρου ή δεν τα χτυπήσετε αρκετά δυνατά. Σε περίπτωση που τελικά συμβεί κάτι τέτοιο, απομακρύνετε γρήγορα το σκεύος από τη φωτιά και χτυπήστε ξανά τη σάλτσα, με τον αυγοδάρτη, προσθέτοντας της λίγο πάγο, μέχρι να δέσει και πάλι.
Συνήθως όταν αναφέρονται στο κατέβασμα της beurre rouge χρησιμοποιούν τον όρο miroir de vin rouge (καθρέφτης κόκκινου κρασιού), ο οποίος περιγράφει τη συμπύκνωση και το «γυάλισμα» της σάλτσας. Η έκφραση «miroir» χρησιμοποιείται για σάλτσες με βάση το κόκκινο κρασί (για ψάρια, κρέατα ή ψητά λαχανικά), όπου το ζητούμενο είναι ο χρωματισμός της και η ενίσχυση της γεύσης της. Όταν συμπυκνωθεί όσο πρέπει ένα πλούσιο σε τανίνες, κόκκινο κρασί θα πρέπει να δίνει την εντύπωση μια πηχτής, σαν σιρόπι, σάλτσας. Αυτή η τεχνική απαιτεί να μην επιτρέψετε να ανέβει η θερμοκρασία ενώ «κατεβάζετε» τη σάλτσα για να μην καούν οι τανίνες του κρασιού. Ισχύει και για πολλές σάλτσες κόκκινου κρασιού, όπως η sauce Chambertin, η sauce bordelaise (με το μεδούλι και τη demi-glace) και η sauce marchand de vin.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση