Tips: Διαλέγοντας και κόβοντας κιμά

Μία ή δύο φορές αλεσμένος;

Τις προάλλες βρεθήκαμε σε μια ταβέρνα όπου παραγγείλαμε κεφτεδάκια, που είχα πράγματι λαχταρήσει. Ο σερβιτόρος τα ακουμπά στο τραπέζι, ζεστά, μοσχοβολιστά και ωραία ροδοτηγανισμένα, και σπεύδω να τσιμπήσω ένα, βέβαιη ότι θα εξαφανιστούν στο λεπτό. Δοκιμάζω το πρώτο και… οποία απογοήτευση! Ο  κιμάς στο εσωτερικό τους ήταν ένας κρεάτινος πολτός. Διπλο-αλεσμένος και με ελαφρά παραμουλιασμένο το ψωμί το, τα ελάχιστα μυρωδικά του δεν κατάφεραν να κερδίσουν τις εντυπώσεις.  Τους έλειπε εκείνο το λιγοστό «μάσημα» που κάνει τα κεφτεδάκια τέλεια.

Συνήθως οι κρεοπώλες ισχυρίζονται ότι όταν ο κιμάς πρέπει να αλεστεί, να περαστεί δύο φορές από την μηχανή του κιμά, όταν ζυμώνεται μαζί με άλλα υλικά και πλάθεται σε κεφτεδάκια, μπιφτέκια, σουτζουκάκια ή και σε ρολό – με εξαίρεση τον κιμά που προορίζεται για αυθεντικό, αμερικάνικο burger, για το οποίο δέχονται ότι πρέπει να περαστεί μία φορά. Προσωπικώς διαφωνώ με το διπλό άλεσμα και θα εξηγήσω, αμέσως, γιατί.

Καταρχήν θα πω ότι ο αλεσμένος δυο φορές κιμάς, από όποιο κρέας και αν προέρχεται, έτσι όπως πολτοποιείται είναι κατάλληλος μόνο για λουκάνικα, ballotines (μπαλοτίν) και quenelles (κενέλ).

Σκεφτείτε μόνο ότι παλιά, οι νοικοκυρές έκοβαν στα σπίτια τους τον κιμά για τους κεφτέδες, «ματσιστά». Τον «μάτσιζαν*» με δυο μαχαίρια κρατώντας από ένα μαχαίρι, σταθερά, σε κάθε χέρι, με τις λεπίδες στραμμένες προς τα μέσα, τα ανεβοκατέβαζαν σχεδόν παράλληλα, το ένα προς το άλλο, κρατώντας την άκρη του κάθε μαχαιριού σε επαφή με τη σανίδα κοπής, μιμούμενοι, κατά κάποιο τρόπο, με την κίνηση του εκκρεμούς. Με αυτόν τον τρόπο κόβουν στη Γαλλία το κρέας (φιλέτο, bavette/flank ή rumsteck) για το steak tartare.

Βάζουν πρώτα το κρέας να κρυώσει καλά κι όταν είναι πια πολύ κρύο, το κόβουν σε λεπτές φέτες, μετά σε λωρίδες και τέλος σε μικρούς κύβους. Τοποθετούν τα δύο μεγάλα μαχαίρια (τα λεγόμενα «μαχαίρια του σεφ»/ couteaux du chef) σε σχήμα "V", με τις λεπίδες σταυρωμένες πάνω από το κρέας και το ψιλοκόβουν με γρήγορη, σταθερή κίνηση χρησιμοποιώντας το ένα χέρι, ενώ με το άλλο σταθεροποιούν τις άκρες. Το κόψιμο με το χέρι επιτρέπει στο κρέας να διατηρεί την υφή και τη γεύση του, σε αντίθεση τον ηλεκτρικό μύλο που συνήθως το μετατρέπει… σε πουρέ. Τοποθετήστε το κρέας σας στην κατάψυξη για 15 λεπτά πριν το κόψετε, για να είναι πιο εύκολο να το κόψετε.

Από ποιο κομμάτι αγοράζουμε κιμά για τους κεφτέδες ή τα σουτζουκάκια

Για τα κεφτεδάκια και τα σουτζουκάκια ο πιο συνηθισμένος κιμάς είναι ο μοσχαρίσιος που προέρχεται από τη λάπα, καθώς ο κιμάς πρέπει να είναι κάπως λιπαρός. Θα μιλήσουμε αργότερα για τις προσμείξεις ή τον σκέτο χοιρινό κιμά, που χρησιμοποιούν, παραδοσιακά στην Κρήτη. Σήμερα όμως προτείνονται και οι λιγότερο λιπαρά μέρη του ζώου, όπως η σπάλα, το καπάκι και η ελιά που δεν στεγνώνουν, χωρίς να είναι πολύ λιπαρά (περίπου 20% λίπος).

Κιμάς για μαγειρέματα

Στις συνταγές όπου ο κιμάς μαγειρεύεται, όπως στα μακαρόνια με κιμά, στο παστίτσιο, στο μουσακά, στην κιμαδόπιτα ή στα γιουβαρλάκια, τα γεμιστά κολοκυθάκια) προτιμάται ο άπαχος κιμάς που προέρχεται από το μοσχαρίσιο μπούτι, με λιγότερο ποσοστό λίπους.

Ο χοιρινός κιμάς

Ο χοιρινός κιμάς έχει μια κάπως ιδιαίτερη γεύση, που δεν αρέσει σε πολύ κόσμο. Συνήθως τον χρησιμοποιούν μαζί με μοσχαρίσιο κιμά σε ένα ποσοστό που δεν ξεπερνάει το 25-30 %. Στην Κρήτη, όπως είπαμε, τον μαγειρεύουν μόνο του.

Ο αρνίσιος κιμάς

Ενδείκνυται για τα διάφορα κεμπάπ και για όσους αποζητούν την ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά του, αλλά και την όποια λιπαρότητα και φυσικά τη βαθιά νοστιμιά του αρνιού. Χρησιμοποιείται είτε μόνος του είτε σε μείγμα με μοσχαρίσιο κιμά ή και με χοιρινό. Η αναλογία τους είναι θέμα γούστου, αλλά συνήθως το ποσοστό του αρνίσιου κιμά είναι κατάτι μικρότερο από του μοσχαρίσιου.

Κιμάς από κοτόπουλο ή γαλοπούλα

Ο κιμάς από το πιο άπαχος στήθος των πουλερικών, απαιτεί κάποιους χειρισμούς για να μη στεγνώσει. Ο κιμάς από το μπούτι είναι πιο λιπαρός και δεν στεγνώνει τόσο εύκολα. Το ιδεώδες θα ήταν να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα 60-70% στήθος και 40-30% μπούτι που εξακολουθεί να είναι πιο light αλλά θα δώσει κι ένα πιο γευστικό και λιγότερο στεγνό αποτέλεσμα. Μην σκεφτείτε καν να ζητήσετε τον κιμά πουλερικών δυο φορές περασμένο, η υφή του θα είναι εγγυημένα δυσάρεστη.

*Το ρήμα «ματσίζω» απαντάται στα νησιωτικά τοπικά ιδίωματα, κυρίως της Κρήτης, του βορείου Αιγαίου και των Επτανήσων, όπου σημαίνει συνθλίβω ή κόβω σε πολύ μικρά κομμάτια. Ματσίζω το κρέας για να γίνει κιμάς ή ψιλοκόβω τα ήδη βρασμένα όσπρια.