Προφανώς, ναι. Αλλιώς πως εξηγούνται τα 1, 2 δισεκατομμύρια μέτρα μεμβράνης – σύμφωνα με έρευνες της Fondation GoodPlanet* – χρησιμοποιούνται κάθε χρόνο, μόνο στη Γαλλία; Σήμερα όμως το θέμα μου δεν είναι η περιβαλλοντική ζημιά που προκαλεί το πλαστικό, θα εστιάσω στο ότι δεν είναι ακίνδυνο για την υγεία μας. Παρότι η μεμβράνη χρησιμοποιείται πολύ συχνά για να καλύψει τα τρόφιμα θεωρώ ότι είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε ότι δεν είναι κατάλληλη για όλα τα τρόφιμα.
Αφορμή για αυτό το σχόλιο μου έδωσε μια συνέντευξη που παρακολούθησα τις προάλλες στο RTL France. Συζητούσαν με τον Christophe Mercier-Thellier, ένα γάλλο μικροβιολόγο, ειδικό σε θέματα υγιεινής στα νοσοκομεία, στους χώρους εστίασης και στις δημόσιες εγκαταστάσεις. Κάποια ερώτηση που του έκαναν αφορούσε την πολύ πρακτική και δημοφιλή, διαφανή πλαστική μεμβράνη που όλοι, λίγο-πολύ, χρησιμοποιούμε στα σπίτια μας για να σκεπάζουμε τα φαγητά μας κι όχι μόνο. Σύμφωνα με αυτά που είπε – και που εξηγεί πιο αναλυτικά στο βιβλίο του L’hygiène, c’est la santé! (Η υγιεινή είναι υγεία) – η μεμβράνη αυτή είναι χρήσιμη μεν, αλλά θα πρέπει να γνωρίζουμε πως και πότε μπορούμε να τη χρησιμοποιούμε. Ιδού τι αποκόμισα παρακολουθώντας τη συνέντευξή του. Βέβαια, αν ενδιαφέρεστε και για τα άλλα θέματα που θίγει το βιβλίο αυτό (που κυκλοφόρησε, πέρσι το Φεβρουάριο από τον εκδοτικό οίκο Harper Collins, πρέπει να πω ότι δίνει και διάφορες άλλες, απλές και αποτελεσματικές συμβουλές που θα μας επιτρέψουν να διαχειριζόμαστε την καθημερινότητα μας με πιο υγιή και πιο ασφαλή τρόπο.
Μεμβράνη; Ναι, αλλά που και πως;
Αν συνηθίζετε, λοιπόν, να σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη (PVC) τα τρόφιμα που βάζετε στο ψυγείο, ήδη μαγειρεμένα ή ωμά, καλό θα ήταν να γνωρίζετε ότι η μεμβράνη δεν πρέπει να έρχεται ποτέ σε άμεση επαφή με λιπαρά τρόφιμα – δηλαδή με τυριά, αλλαντικά, βούτυρα (ζωικής ή φυτικής προέλευσης, αλλά ούτε και με τα «βούτυρα» ξηρών καρπών, όπως το φιστικοβούτυρο ή το βούτυρο αμυγδάλου). Στη λίστα συμπεριλαμβάνονται ακόμα και τα λιπαρά ψάρια, τα φαγητά με σάλτσες – καθώς η επαφή τους με το λίπος «διευκολύνει» τη μετανάστευση των χημικών και τοξικών ουσιών από το πλαστικό στα τρόφιμα.
Σε συσκευασίες της μεμβράνης αυτής, στη Δυτική Ευρώπη βλέπουμε κάποιες φορές να αναγράφεται ότι: «είναι κατάλληλη για όλα τα τρόφιμα, εκτός από ζωικά λίπη και έλαια, προϊόντα που διατηρούνται σε λίπος (χοιρινό, βοδινό ή λίπος πάπιας και χήνας), ξηρούς καρπούς (κυρίως σε μορφή πάστας ή κρέμας) και λιπαρές σάλτσες, όπως η μαγιονέζα, τα dressing για σαλάτες και άλλα υγρά μείγματα, ειδικά αυτά που παρασκευάζονται με ινδική καρύδα».
Αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, ότι θα πρέπει να αποφεύγετε την επαφή της με πάρα πολλά τρόφιμα. Ούτε τα τυριά, ούτε τα λιπαρά ψάρια (π. χ η πέστροφα ή ο σολομός), ούτε οι σοκολάτες, ούτε οι πίτες... τίποτα που να περιέχει λίπος, δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με αυτή τη μεμβράνη γιατί το πλαστικό που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή της, όταν έρχεται σε επαφή με τα λιπαρά τρόφιμα μπορεί να απελευθερώσει διάφορες χημικές ουσίες, κυρίως φθαλικές ενώσεις*, οι οποίες μπορούν να διαταράξουν την ορθή λειτουργία των ορμονών μας. Αλλά αυτές οι φθαλικές ενώσεις αγαπούν το λίπος. Οπότε τα λιπαρά τρόφιμα τις ελκύουν. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλαστική μεμβράνη για να αποθηκεύσουμε όλα αυτά τα τρόφιμα. Σημαίνει όμως ότι πρέπει να αποφεύγουμε την άμεση επαφή της με το φαγητό.
* Οι φθαλικές ενώσεις (ή αλλιώς φθαλικοί εστέρες) είναι συνθετικές, χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται ευρέως ως πλαστικοποιητές για τα πλαστικά, όπως το PVC. Τα κάνουν πιο εύκαμπτα και πιο ανθεκτικά.
Οπότε τώρα, τι;
Ορισμένες μεμβράνες έχουν σχεδιαστεί για μαγείρεμα Αναγράφεται στις συσκευασίες τους, αλλά θα ήταν καλό είναι να αποφύγετε την οποιαδήποτε άμεση επαφή τους με το φαγητό, ει δυνατόν. Ακόμα κι όταν ζεσταίνετε το φαγητό σας στο φούρνο μικροκυμάτων, σκεπάζοντας με μεμβράνη το σκεύος, είναι απαραίτητο πριν βάλετε το σκεύος στο φούρνο να κάνετε μερικές τρύπες στη μεμβράνη, με ένα πιρούνι. Γνωρίζετε, φυσικά, ότι η μεμβράνη δεν είναι κατάλληλη για συμβατικούς φούρνους, αλλά δεν κάνει ούτε για να τυλίγετε τρόφιμα που θα βράσετε στον ατμό ή σε βραστό νερό. Και εστιάζω και σε αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος γιατί ενδέχεται να έχετε δει να τυλίγουν σε μεμβράνη ένα μπιφτέκι ή ξεψαχνισμένα κομμάτια κοτόπουλου (σε μορφή ρολού, a.k.a. ballotine), πριν τα βυθίσουν στο βραστό νερό, σε συνταγές του διαδικτύου (σε reels στο Instagram ή στο TikTok). Ε, λοιπόν, όχι, η μεμβράνη δεν είναι εντελώς ακατάλληλη για κάτι τέτοιο.
Τι ισχύει;
Μερικοί κατασκευαστές ισχυρίζονται ότι η μεμβράνη τους δεν περιέχει φθαλικές ενώσεις, παραβένες (parabens) και δισφαινόλη Α (BPA), αλλά δεν διευκρινίζουν τι περιέχουν. Σε κάθε περίπτωση, εξακολουθεί να είναι πλαστικό και όταν θερμαίνεται σε επαφή με το φαγητό, μπορεί να «μεταναστεύσει» στο φαγητό και να καταλήξει στο σώμα μας. Ως γνωστόν αυτή η επίδραση των μικροπλαστικών προκαλεί, τα τελευταία χρόνια, μεγάλη ανησυχία στους επιστήμονες, ιδιαίτερα όσον αφορά τον κίνδυνο καρκίνου.
Η πιο ασφαλής εναλλακτική λύση για το ζέσταμα και τη συντήρηση των φαγητών στο ψυγείο παραμένουν, λοιπόν, τα σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα (inox), γυαλί, τα πήλινα ή απλά, όπως έκαναν οι γιαγιάδες μας, ένα πιάτο, που θα χρησιμοποιηθεί ως καπάκι κάποιου σκεύους που δεν διαθέτει δικό του.
Μήπως αναρωτιέστε αν μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μεμβράνη με αλουμινόχαρτο;
Η απάντηση είναι ναι, αλλά με κάποιες προϋποθέσεις: Όταν χρησιμοποιούμε αλουμινόχαρτο για να ψήσουμε στο φούρνο θα πρέπει να προσέξουμε να μην έρχεται σε άμεση επαφή με όξινα υλικά (λεμόνι, ντομάτα, ξίδι, κρασί) ή με πολύ αλμυρά υλικά, γιατί ο συνδυασμός τους προκαλεί χημικές αντιδράσεις: η πρώτη είναι η «έκπλυση», μια διεργασία διαχωρισμού, που πραγματοποιείται όταν ένα υγρό (διαλύτης) περνά μέσα από ένα στερεό υλικό για να διαλύσει και να απομακρύνει τα διαλυτά συστατικά του. Με λίγα λόγια το όξινο διαβρώνει το αλουμίνιο, απελευθερώνοντας ιόντα αλουμινίου στα τρόφιμα, αλλοιώνοντας έτσι τη γεύση τους.
Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το αλάτι, που λειτουργεί σαν ένας εισβολέας, διεισδύοντας σε κάθε σχισμή του «περιτυλίγματος». Όταν διαλύεται μες το υγρό περιβάλλον, σχηματίζει ένα διαβρωτικό αλατούχο διάλυμα που προσβάλλει αργά την μεταλλική επιφάνεια.
Και το χαρτί ψησίματος;
Σίγουρα μπορείτε να σκεπάσετε ή να τυλίξετε τα λιπαρά τρόφιμα που θα φυλάξετε στο ψυγείο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αλλά μπορείτε να μαγειρέψετε και μέσα σ’ αυτό. Αν, παράδειγμα, συνηθίζετε να ψήνετε κάποια φαγητά «στο χαρτί», είτε στο φούρνο είτε σε κατσαρόλα, σφιχτοδεμένα με σπάγκο, σαν πακέτο ή πιο χαλαρά τυλιγμένα, για να κυκλοφορεί ανάμεσα τους ο αέρας – «al cartoccio», όπως λένε οι Ιταλοί ή «en papillote», όπως λένε οι Γάλλοι, τα οποία, στην ουσία, ψήνονται στον ατμό που σχηματίζεται στο εσωτερικό του πακέτου – προτιμήστε το αντικολλητικό χαρτί ή, ακόμα, και μια παλιομοδίτικη λαδόκολλα ή – γιατί όχι; – ακόμα και τα φύλλα κάποιων λαχανικών.
Αυτός, εξάλλου, είναι ένας πραγματικά υγιεινός και νόστιμος τρόπος για να μαγειρέψετε διάφορα τρόφιμα (ψάρια, κρέατα, λαχανικά) σε «αεροστεγή συσκευασία» η οποία επιτρέπει να διατηρείται η υγρασία στο εσωτερικό της κι έτσι οι γεύσεις του φαγητού «συμπυκνώνονται». Επιπλέον, χάρη στον ατμό που παράγεται μέσα στο «πακέτο», απαιτείται ελάχιστο ή καθόλου λίπος. Αν σας ενδιαφέρει αυτός ο τρόπος μαγειρέματος, καλό είναι να πούμε ότι υπάρχουν πια και ειδικές φόρμες σιλικόνης, που χρησιμοποιούνται από τους -40°C ως +250°C, είναι αντικολλητικές, μπαίνουν στο πλυντήριο πιάτων και αποτελούν ένα αξιοπρεπές υποκατάστατο του αλουμινίου. Βέβαια, και οι μικρές πήλινες κι επισμαλτωμένες γάστρες είναι εξ ίσου κατάλληλες για αυτά τα μαγειρέματα.
Σημ. Το Ίδρυμα GoodPlanet* δημιουργήθηκε το 2005 από το φωτογράφο και σκηνοθέτη Yann Arthus-Bertrand με στόχο την ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με περιβαλλοντικά και κοινωνικά ζητήματα και την ανάληψη συγκεκριμένων δράσεων για έναν καλύτερο κόσμο.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση