Γενικότητες
Αλλά πριν αρχίσετε το γέμισμα τους καλό είναι να αδειάσετε τα πουλερικά σας από τα εντόσθιά τους και να τα δέσετε με σπάγκο. Αν πιστεύετε πως συνήθως το κρέας τους στεγνώνει, καλό είναι να έχετε κατά νου ότι το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία είναι το πιο ενδεδειγμένο. Στους 150°C υπολογίστε 30 λεπτά ψησίματος ανά 500 γραμμάρια.
Βγάλτε τα πουλερικά σας από το ψυγείο κι αφήστε τους χρόνο να επανέλθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα ψήσετε και όταν τα βάλετε στο φούρνο, έχετε κατά νου να τα αλείφετε, τακτικά, με τους ζωμούς μαγειρέματος ή με λιωμένο βούτυρο. Και για γίνει πιο τραγανή η πέτσα τους καλύψτε τα μ΄ ένα αλουμινόχαρτο που θα φτάνει μέχρι τις άκρες του σκεύους ή καλύψτε τα πουλερικά σας από την αρχή του ψησίματος με ένα τουλπάνι, βουτηγμένο σε λιωμένο βούτυρο για να μην ψηθεί η πέτσα τους πολύ πιο γρήγορα από τη σάρκα τους – θα πρέπει να την απομακρύνετε προς το τέλος του μαγειρέματος για να γίνει τραγανή και να ροδοκοκκινίσει.
Η γαλοπούλα
Είναι πολύ πιθανόν να θεωρείτε τη γαλοπούλα ένα άνοστο θηρίο είτε γιατί έχετε συνδέσει τη γεύση της με το βραστό στήθος κάποιας δίαιτας είτε γιατί έτυχε να τη δοκιμάσατε στεγνή σαν πετσί σε σπίτια φίλων ή διαπιστώσατε ψήνοντάς την πως είχε στεγνώσει τόσο που τη διαγράψατε για πάντα.
Και όμως, η οικόσιτη απόγονος της άγριας Μελεαγρίδας όρνιθας, που έφεραν οι Ισπανοί κατακτητές από τη βόρεια Αμερική, ούτε αγαπήθηκε τυχαία, ούτε κέρδισε αδίκως τον τίτλο του iconic γιορτινού πουλερικού για το τραπέζι των Ευχαριστιών και των Χριστουγέννων. Η δημοτικότητά της δεν οφείλεται μόνο στο τεράστιο μέγεθός της – κάποιες φτάνουν και τα 11-12 κιλά – που της χαρίζει την απαιτούμενη μεγαλοπρέπεια για ένα γιορτινό τραπέζι, ούτε και στο ότι αποτελεί την τέλεια λύση για να ταΐσετε ένα πλήθος καλεσμένων, αρκεί να ψηθεί σωστά.
Κι αν το επιχειρήσετε για πρώτη φορά μη σκιάζεστε, το ψήσιμο μιας ολόκληρης γαλοπούλας μπορεί ακόμα να φαντάζει άθλος, ωστόσο, είναι πιο εύκολο από όσο φαντάζεστε—ιδίως αν απαντηθούν οι πιθανές απορίες σας και αν τής αφιερώσετε τον δέοντα χρόνο, θα σερβίρετε στο τραπέζι σας μια ολόκληρη ψητή γαλοπούλα, για την οποία μπορείτε να είστε περήφανοι.
Όσο κι αν η ποσότητα που προτείνουμε σας φαίνεται μεγάλη, θα πρέπει να υπολογίσετε 600-700 γρ. γαλοπούλα, ανά άτομο.
Την αγοράσατε κατεψυγμένη; Όσο πιο αργά ξεπαγώσει τόσο πιο καλά. Αφήστε τη να μείνει 24 ώρες στο ψυγείο, πριν την βγάλετε εκτός. Ακόμα και αν τη χωράει ο φούρνος μικροκυμάτων σας, αποφύγετε να τον χρησιμοποιήσετε, γιατί τα πιο ισχνά τμήματά της θα «ψηθούν» πριν καν ξεπαγώσει ολόκληρη.
Δεν έχει σημασία πόσα κιλά θα αγοράσετε, το βέβαιο πως χρειάζονται 15 λεπτά ανά μισό κιλό, αν την ψήσετε, σταθερά, στους 160ο C (αργό ψήσιμο) και αν περιέχει γέμιση 20 λεπτά ανά 500 γρ. στους 160- 180°C. Μπορείτε όμως να την ξεκινήσετε από τους 220ο C και μετά τα 40 λεπτά να συνεχίσετε να την ψήνετε στους 160ο C για 2 ώρες, σκεπασμένη με χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο και τα τελευταία 30 λεπτά να ανεβάσετε ξανά τη θερμοκρασία στους 220ο C, για να ροδοκοκκινίσει και να γίνει η πέτσα της τραγανή.
Όταν επειδή το στήθος της μένει, συνήθως στεγνό καλό θα ήταν να αναποδογυρίσετε στο ταψί την ψημένη πια γαλοπούλα, ακουμπώντας την με το λαιμό προς τα κάτω, για 15 λεπτά περίπου πριν την τεμαχίσετε. Μια άλλη εκδοχή είναι την ψήσετε στην αρχή, για 30 λεπτά, ακουμπισμένη στο ένα πλευρό της (στο μπούτι της) – κανόνας που ισχύει για όλα τα πουλερικά – και στη συνέχεια να τη γυρίσετε για να την ψήσετε άλλα 30 λεπτά από το άλλο της πλευρό. Αφού την ψήσετε έτσι συνεχίζετε να την ψήνετε πια ακουμπισμένη με το στήθος της στο ταψί για να γίνει πιο ζουμερό, φροντίζοντας να τη διαβρέχετε συνεχώς με τους χυμούς της, που κυλάνε στο ταψί και ανακατεύονται με το βούτυρο ή το όποιο άλλο λίπος επιλέξετε. Οι χρόνοι υπολογίζονται πάντα σε συνάρτηση με το βάρος της, όπως είπαμε.
Και η χήνα
«Άγνωστο» για τους περισσότερους πουλερικό, αλλά και πολύ νόστιμο για όσους γνωρίζουν να τη διαχειριστούν. Υπολογίστε πως μια χήνα περίπου 5 κιλών επαρκεί για 8 άτομα. Ξεπλύνετε το πουλί μέσα και έξω με κρύο νερό, ωστόσο, θα πρέπει να το στεγνώσετε καλά. Χρειάζεται επίσης να προθερμάνετε το φούρνο στους 175ο C και να την ψήνετε 20 λεπτά ανά 500 γρ. Μερικοί ισχυρίζονται πως είναι καλό να μαρινάρουν τη χήνα σε αλατόνερο, πριν την ψήσουμε και ότι το μαρινάρισμα τής προσθέτει γεύση και υγρασία, όπως και στο κοτόπουλο ή στη γαλοπούλας που ψήνεται στη σχάρα, και στεγνώνει εύκολα επειδή το κρέας τους είναι άπαχο και άρα άνοστο. Αυτό δεν ισχύει για τη χήνα. Γιατί, αν δεν της κάνετε ένεση άλμης απευθείας στο στήθος, η άλμη δεν πρόκειται να διεισδύσει εύκολα βαθύτερα από την πέτσα της. Στην ουσία θα αλατίσετε κυρίως το λίπος της, που στην πλειονότητα του θα εξαφανιστεί ούτως ή άλλως. Θα πω, λοιπόν, ότι το πέρασμα από την άλμη δεν είναι απαραίτητο και ότι αν το παραλείψετε, δεν θα χάσετε τίποτα.
Θα σας πρότεινα, όμως, να φιλτράρετε το λίπος που θα περισσέψει στο ταψί περνώντας το από ένα σουρωτήρι, στρωμένο με τουλπάνι και να το χρησιμοποιήσετε ως λίπος για άλλα πιο στεγνά πουλερικά που θα ψήσετε όλο τον υπόλοιπο χρόνο.
Για να μην φτάσει να πούμε τη γέμιση… φάρσα
Η γέμιση ή φάρσα (όπως τη λέγανε οι παλιοί μας αρχιμάγειρες, μεταφράζοντας το γαλλικό farce) αρωματίζει και υγραίνει τη σάρκα, εσωτερικά, δίνει ωραίο «παχουλό σχήμα» στο πουλερικό, ακόμα κι όταν την αφαιρούμε, αλλά κυρίως μας γλυτώνει από το να καταλήξουμε με ένα στεγνό πουλερικό. Υπάρχουν πολλές συνταγές, συνήθως όμως μια γέμιση αποτελείται από υγρά και στερεά υλικά τα οποία μπορεί να είναι: γάλα, αυγό, κονιάκ, αρμανιάκ, μπράντι, ρούμι και κιμάς ή συκωτάκια, ωμά μήλα ή αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί (κυρίως κουκουνάρι), τριμμένο ψωμί, ρύζι, τραχανάς, σιτάρι ή και πλιγούρι.
Η γέμιση που ψήνεται μαζί με τη γαλοπούλα τής προσθέτει υγρασία, αλλά και αυτή νοστιμίζει από τους χυμούς της γαλοπούλας. Φροντίστε όμως να μην υπερβάλετε με τη δόση γιατί μέσα στην κοιλιά της θα πρέπει να κυκλοφορεί ο αέρας για να ψηθεί καλύτερα. Αν δεν υπολογίσατε σωστά και σας περισσέψει γέμιση, τη μαγειρεύετε χωριστά στην κατσαρόλα.
Για να είστε σίγουροι χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο ψησίματος. Τρυπήστε την στο στήθος ή στην κλείδωση, ανάμεσα στο μπούτι και το στήθος. Η γαλοπούλα έχει ψηθεί όταν η εσωτερική της θερμοκρασία έχει φτάσει στους 70-75ο C. Μην κόψετε αμέσως. Βγάλτε την από το φούρνο και αφήστε τη να σταθεί 35 - 45 λεπτά, ανάλογα με το βάρος της.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση