Τι είναι το παντάν;

23 Ιουλίου 2020
Πως, που και γιατί το χρησιμοποιούμε; Η Θάλεια Τσιχλάκη γράφει όλα όσα θα θέλατε να γνωρίζετε για το παντάν.
  • ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΑΝΤΑΝ; | Tips & Tricks

Κάπου στα τέλη του 2017 η Αγγλίδα τηλεμαγείρισσα Nigella Lawson, που μια ανάρτησή της αρκεί για να καθιερώσει στην αγορά ένα προϊόν, σε κάποιο post της στα social media δήλωσε πως το άγνωστο μέχρι τότε για τη Δύση pandan θα είναι το επόμενο μεγάλο trend. Δεν ξέρω πόσο αγαπήθηκαν τα φύλλα του πάνδαμου και κατά πόσο έπεσε μέσα στην πρόβλεψή της ή αν η προφητεία της ήταν αυτοεκπληρούμενη, αλλά με δεδομένο ότι το χρησιμοποιούν πια και δικοί μας σεφ σε πιάτα τους, ήρθε, νομίζω, πια η ώρα να μιλήσουμε για τον Πάνδανο τον αμαρυλλόφυλλο.

Είναι γνωστό και ως «βανίλια της Ανατολής» χάρη στο εκχύλισμα των φρέσκων φύλλων του και τη σκόνη που παίρνουμε από τα αποξηραμένα φύλλα αυτού του αναρριχητικού φυτού, το οποίο κατάγεται από τη νοτιοανατολική Ασία, όπου χρησιμοποιείται ως βρώσιμη, φυτική χρωστική ύλη, αλλά και ως αρωματικό και ως βότανο.

Για μια σμαραγδένια απόχρωση

Τα υλικά που προσφέρει η φύση σε όποιον θέλει να δώσει μια φωτεινή πράσινη πινελιά στα φαγητά του είναι λίγα. Για τα γλυκά μέχρι πρότινος υπήρχε μόνο το κελυφωτό φιστίκι, το αβοκάντο, το τσάι μάτσα και κάποια μυριστικά, ενώ για τις αλμυρές παρασκευές εκτός από το δυόσμο, το βασιλικό και τον μαϊντανό χρησιμοποιούνται και τα διάφορα φυλλώδη λαχανικά (σπανάκι, σέσκουλο).

Όπως το προέβλεψε η Nigella Lawson, το παντάν αγαπήθηκε κυρίως για το φωτεινό κι ελαφρώς φθορίζον πράσινο χρώμα του, που κυμαίνεται στις αποχρώσεις του jade (του πράσινου ίασπι και του νεφρίτη), αλλά και για το βανιλάτο άρωμα του, που θυμίζει αμύγδαλο και για τη γλυκό-αψιά και χορτώδη του γεύση. Δεν αποκλείεται, λοιπόν, το πράσινο του να γίνει κάποια στιγμή το νέο μαύρο.

Στις αγορές του εξωτερικού κυκλοφορεί σε διάφορες μορφές

1. Ολόκληρα τα φαρδιά και λογχωτά φύλλα του σε ματσάκι.

2. Σε εκχύλισμα πολτοποιημένων φύλλων, το οποία ονομάζεται, στα βιετναμέζικα, «lá dứa» (λα ντούα), είναι αισθητά πικρό και χρησιμοποιείται σε διάφορα τοπικά φαγητά και γλυκά. Στα ταϊλανδέζικα ονομάζεται «bai toey hom» (μπάι τοέι χομ), στα μαλαισιανά «daun pandan» (ντάουν παντάν) και στα γιαπωνέζικα «takonoki» (τακονόκι).

3. Το παντάν προτείνεται κι ως τεχνητό άρωμα, με λιγότερο χρώμα από το φυσικό εκχύλισμα, αλλά και πιο συμπυκνωμένη γεύση.

Αν και μέχρι πρότινος ήταν δύσκολο να το βρει κανείς στην Ευρώπη, πρέπει να πω πως η γαλλική ποτοποιεία Monin παράγει για την Ασία το Pandan syrup, το οποίο δίνει έντονο βαθυπράσινο πράσινο χρώμα και χορτώδη, γλυκιά και καρυδάτη (και ινδοκαρυδάτη) γεύση σε διάφορα εξωτικά smoothies, cocktails και mocktails. Οι ίδιοι το συστήνουν και σε συνδυασμό με αραιό γιαούρτι.

Σε τι μορφή το βρίσκουμε στην αγορά

Στην διαδικτυακή αγορά και συγκεκριμένα στο Amazon.com μπορεί κανείς να βρει εκχύλισμα παντάν, αποξηραμένα φύλλα παντάν, σκόνη από αποξηραμένα φύλλα παντάν και διάφορα αρώματα παντάν, μεταξύ των οποίων κι ένα της McCormick. Αυτά είναι κατάλληλα κυρίως για κέικ, ζελέ (όπως το φιλιπινέζικο Buko), επιδόρπια, γκλασαρίσματα, ποτά και καραμέλες. Υπάρχει μέχρι και το άλειμμα Pandan Kaya (με ινδοκάρυδο και παντάν).

Πως χρησιμοποιείται το pandan

Συνήθως το χρησιμοποιούν σε αλμυρές και γλυκιές σος, βράζοντας τα φρέσκα φύλλα του μαζί με γάλα ινδικής καρύδας, το οποίο κι αρωματίζεται με αυτόν τον τρόπο. Οι Ασιάτες το χρησιμοποιούν για να ψήσουν μέσα στα φύλλα του διάφορα ψάρια και θαλασσινά ή και το κοτόπουλο. Τα φύλλα του όμως δεν τρώγονται μετά, για αυτό τα πετάνε.

Αν βράσετε μερικά φύλλα παντάν σε άφθονο νερό, το οποίο θα σουρώσετε και το αφήσετε στη συνέχεια στο ψυγείο για να κρυώσει καλά, θα έχετε για τις τρεις επόμενες μέρες – όσο, δηλαδή, διαρκεί το άρωμά του – ένα πολύ αρωματικό, δροσιστικό, αναζωογονητικό και ξεδιψαστικό ποτό.

Στο Βιετνάμ έχουν τη συνήθεια να δένουν κόμπο ένα φύλλο παντάν και να το ρίχνουν στην κατσαρόλα όπου βράζει το ρύζι τους για να του δώσει το λεπτό και γλυκό του άρωμα.

Οι ζαχαροπλάστες της Δύσης θα σας πουν πως εκτός από το ινδοκάρυδο, το παντάν συνδυάζεται άψογα με τη λευκή σοκολάτα και με το άρωμα του μάνγκο. Προσοχή όμως, αν χρησιμοποιήσετε τεχνητό άρωμα πάνδανου, φροντίστε να φανείτε φειδωλοί στη δοσολογία γιατί, όπως είπαμε, είναι πολύ πιο έντονο.

Επομένως αν κάποια επόμενη φορά το φαγητό ή το γλυκό σας σάς φανεί παράξενα πράσινο, μπορείτε να σκεφθείτε πως ίσως να φταίει ο πάνδανος για το χρώμα του.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση