Πως να φτιάξετε ένα «κύβο» κρέατος ή ψαριού

Θα μπείτε μια φορά στον κόπο, αλλά θα τον διατηρείτε στο ψυγείο σας και θα έχετε έτσι, ανά πάσα στιγμή μια βάση εκκίνησης για σούπες και σάλτσες, αλλά και για το ριζότο. Όπως δε και ο «κύβος» λαχανικών η βάση αυτή συντηρείται και στην κατάψυξη.

Υλικά

• 300 γρ. κιμά (μοσχαρίσιο, βοδινό ή κοτόπουλου)
• 150 γρ. χοντρό αλάτι
• 1 καρότο
• 1 κρεμμύδι
• 1 κοτσάνι σέλινο-σέλερι
• 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά μεν, αλλά τη συνιστώ)
• 4-5 φύλλα φασκόμηλο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κλαράκι δεντρολίβανο
• 2 κ. σ. νερό
• 1 κ. γ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Καθαρίζετε και κόβετε τα λαχανικά, αφαιρείτε τα κλαράκια από τα μυριστικά και τα ρίχνετε μαζί με τα κομμένα λαχανικά στο μπλέντερ και τα πολτοποιείτε. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε τον κιμά και το μείγμα των πολτοποιημένων λαχανικών με τα μυριστικά. Προσθέτετε το αλάτι και το νερό, ανακατεύτε και τα αφήνετε να σιγομαγειρεύονται, σε χαμηλή φωτιά για 1,5 ώρα. Σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει τελείως και το περνάτε και πάλι από το μίξερ για να το πολτοποιήσετε και να το ομογενοποιήσετε. Το μεταφέρετε σε ένα γυάλινο βάζο που κλείνει ερμητικά και το διατηρείτε στο ψυγείο, για 2 εβδομάδες, περίπου. Αν μοιράσετε το μείγμα αυτό σε μια θήκη για παγάκια, οι παγωμένοι «κύβοι» σας θα διατηρηθούν μέχρι και 6 μήνες στον καταψύκτη.

Και «κύβος» ψαριού

Υλικά

• 250 γρ. φρέσκο, μπακαλιάρο (καθαρισμένο)
•  150 γρ. λαβράκι (καθαρισμένο)
•  70 γρ. γαρίδες
• 1 κρεμμύδι (60 γρ.), ψιλοκομμένο
•  100 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα
•  100 γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο

Βάζετε σε μια κατσαρόλα, καθαρισμένα ψάρια και τις γαρίδες και τα σοτάρετε για 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λιγάκι. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά κι αφήνετε να κρυώσουν. Βγάζετε και καθαρίζετε προσεκτικά τα ψάρια και τις γαρίδες, ελέγχοντας αν τυχόν έχουν απομείνει κόκαλα και αφαιρώντας τα κελύφη από τις γαρίδες. Ρίχνετε και πάλι τα ψάρια και τις γαρίδες στην κατσαρόλα. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σέλινο, τα καρότα και το σκόρδο στην κατσαρόλα με τα ψάρια, ρίχνετε και το αλάτι, ανακατεύετε και τα αφήνετε να σιγομαγειρεύονται, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για 30-40 λεπτά, προσέχοντας να μην στεγνώσουν πολύ. Μόλις τα βγάλετε από την κατσαρόλα κι αφού κρυώσουν λίγο, τα περνάτε από το μπλέντερ και τα πολτοποιείτε μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά και βελούδινη κρέμα, την οποία, όταν κρυώσει καλά, θα τη μοιράσετε στις θήκες μιας φόρμας για παγάκια και θα διατηρήσετε στην κατάψυξη και μόνο.