Τι είναι feuilletine;

Αρχικά, οι γάλλοι ζαχαροπλάστες, όταν έσπαγαν τα εύθραυστα μπισκότα-γκοφρέτες τους, τα οποία ονομάζονται «κρέπες της Βρετάνης» (crêpes dentelle de Bretagne) ή, με το εμπορικό τους όνομα, «crêpes Gavottes», τα ενσωμάτωναν στα γλυκά τους για να αξιοποιούν τα θρύμματα τους. Σιγά-σιγά αυτό αντιστράφηκε∙ σήμερα μπορεί κανείς να βρει στην αγορά feuilletines, θρυμματισμένες και έτοιμες για χρήση. Οι ζαχαροπλάστες αναμειγνύουν αυτές τις νιφάδες με πραλίνα ή πάστα φουντουκιού ή άλλων ξηρών καρπών. Οι feuilletines σε νιφάδες πωλούνται ως «pailleté feuilletine» (παγιετέ φεγετίν) και φτιάχνονται αποκλειστικά με βούτυρο άριστης ποιότητας, το οποίο τους χαρίζει εξαιρετική τραγανότητα και μια ευχάριστη βουτυράτη και γλυκιά γεύση. Τα μικρά χρυσαφένια και πεντανόστιμα αυτά θραύσματα χρησιμοποιούνται σε μους, σε ganaches, σε παγωτά, αλλά τα πασπαλίζουν και απευθείας πάνω σε διάφορα επιδόρπια.

Τι είναι, όμως, μια feuilletine;

Η feuilletine – αν ακολουθήσουμε το γένος της γαλλικής αυτής λέξης – είναι μια λεπτή και τραγανή γκοφρέτα που παρασκευάζεται από τον χυλό που χρησιμοποιείται και για τις κρέπες. Τον απλώνουν στην πλάκα -κρεπιέρα*, σε πολύ λεπτή στρώση, και τον ψήνουν, για λίγα λεπτά. Αφού ψηθεί στη συνέχεια η κρέπα θα πρέπει να κρυώσει. Καθώς κρυώνει γίνεται πιο τραγανή. 

Για να φτιάξουν μια feuilletine, χρειάζονται πολλές, πολύ λεπτές, γλυκιές κρέπες, τις οποίες τοποθετούν σε στρώσεις , τη μία πάνω στην άλλη. Το χαρακτηριστικό τους γνώρισμα είναι η ελαφρώς ανάγλυφη (γκοφρέ) τους επιφάνεια. Αν θα έπρεπε να αναζητήσω κάτι παρεμφερές σε ελληνικά γλυκά αρτοποιήματα, θα τις προσομοίαζα λόγω της υφής τους με τις γκοφρέτες Caprice, χωρίς τη φουντουκένια τους γέμιση, βέβαια. Οι τραγανές κρέπες κατάγονται από τη Βρετάνη της Γαλλίας και για αυτό ονομάζονται «crêpes dentelle de Bretagne» (φωτό αριστερά), αλλά όταν θρυμματιστούν τα μικρά τους θραύσματα αποκαλούνται «feuilletines» ή «pailleté feuilletine».

Η ιστορία της feuilletine

Όπως και η tarte Tatin, έτσι και η feuilletine, γεννήθηκε από μια απροσεξία. Μια μέρα του 1886, η Marie-Catherine Cornic, ιδιοκτήτρια μιας διάσημης κρεπερί στο κέντρο του Quimper, στη Βρετάνη, ξεχάστηκε και άφησε να ψήνεται για περισσότερα λεπτά η κρέπα που είχε ρίξει στο bilig* της, την πλάκα-κρεπιέρα. Αντί να την πετάξει, αποφασίζει να τη διπλώσει, να την τυλίξει σε ρολό και να τη δοκιμάσει.

Η λεπτή, δαντελένια κρέπα της, δεν είχε καταστραφεί, όπως νόμισε αρχικά. Είχε μεταμορφωθεί∙ ήταν πιο τραγανή, αλλά και πιο ελαφριά από ποτέ. Η κρέπα δαντέλα (crêpe dentelle) είχε έρθει… για να μείνει.

Διευκρίνιση: Να πούμε, όμως, ότι υπάρχει και αλμυρή feuillantine, η comtoise, που μια αλμυρή πίτα με φύλλο σφολιάτας από την περιοχή της Franche Comté. Η γέμιση της περιέχει ζαμπόν και comté – το τυρί της περιοχής.

Σημ. *Το galettoire ή bilig, στη διάλεκτο της Βρετάνης, είναι μια πλάκα από χυτοσίδηρο, με διάμετρο περίπου σαράντα εκατοστών, ένα βαρύ κυκλικό πλατό, το οποίο χρησιμοποιούν στην περιοχή της Βρετάνης για να ψήνουν τις γλυκές και αλμυρές τους κρέπες . Οι αλμυρές κρέπες, βέβαια, αποκαλούνται «galettes de sarrasin» γιατί φτιάχνονται από αλεύρι φαγόπυρου.