Όπως ψήνουν οι Ιάπωνες | Το hibachi και το teppanyaki
Hibachi και teppanyaki: Και οι δύο όροι σχετίζονταν, αρχικά, με το ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά. Σήμερα χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν δυο σκεύη της ιαπωνικής κουζίνας, δυο είδη ψησταριάς.
Η ιστορία του hibachi
Το hibachi αναφέρεται για πρώτη φορά κατά την περίοδο Χεϊάν, δηλαδή στην περίοδο της κλασικής ιαπωνικής ιστορίας, μεταξύ 794 και 1185 μ.Χ. Η λέξη «hibachi», που αρχικά περιέγραφε ένα «δοχείο με φωτιά, αναφερόταν στο κυλινδρικό σχήμα του δοχείου, που ήταν φτιαγμένο από ανθεκτικό στη θερμότητα υλικό ή έχει επενδυθεί, τουλάχιστον εσωτερικά, από ένα τέτοιο πυράντοχο υλικό, συνήθως μαντέμι. Ο κύλινδρος αυτός, που ήταν ανοιχτός στη κορυφή για να τοφοδοτείται με ξύλα ή κάρβουνα, ήταν σχεδιασμένος έτσι ώστε να διατηρεί σταθερή τη θερμοκρασία τους. Προσθέτοντας μια σχάρα στο ανοιχτό πάνω μέρος του το hibachi από θερμάστρα μεταλλάχθηκε σε ψησταριά, κατάλληλη για το ψήσιμο μικρών κομματιών τροφής, σε δυνατή φωτιά. Ίσως για αυτό, στην Ιαπωνία, η χρήση της ψησταριάς hibachi έχει συνδεθεί με τα yakitori, τα γιαπωνέζικα σουβλάκια κοτόπουλου, που ψήνονται περασμένα σε kushi (μεταλλικές βέργες) ή σε καλαμάκια μπαμπού. Βέβαια στην ψησταριά αυτή μπορεί να ψήσει κανείς και οτιδήποτε άλλο, από γαρίδες, ψάρια ή μικρά πουλιά, όπως τα ορτύκια, μέχρι βοδινό κρέας και λαχανικά – αρκεί να είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια ή σε λεπτές φέτες (yakiniku). Τα λαχανικά που ψήνονται σε αυτό το BBQ δεν θα πρέπει να είναι σκληρά ούτε να έχουν πολλές ίνες. Άρα τα πιο ενδεδειγμένα είναι οι μελιτζάνες, οι πιπεριές, οι ντομάτες, τα κολοκυθάκια, τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια.
Οι μικρές, φορητές ψησταριές hibachi από μαντέμι (χυτοσίδηρο) ονομάζονται, στα ιαπωνικά, και «shichirin». Στην Ιαπωνία καίνε binchotan, ένα είδος λευκού πυκνού κάρβουνου, άοσμης καύσης, που διατηρεί σταθερή την ίδια θερμοκρασία για 3 με 5 ώρες.
Τα hibachi κατασκευάζονται μέχρι σήμερα από ξύλο ή κεραμικό, αλλά εσωτερικά επενδύονται με μέταλλο. Οι περισσότερες ψησταριές hibachi είναι όμορφα διακοσμημένες, ενώ υπάρχουν και κάποιες ενσωματωμένες σε βάση (έπιπλο) που διευκολύνει τη μετακίνηση ή τη χρήση τους. Στα εστιατόρια, τα περισσότερα hibachi, αντί να ψήνουν με κάρβουνα, είναι ηλεκτρικά, για μεγαλύτερη ευκολία. Οι ψήστες επιλέγουν αυτόν τον τύπο ψησταριάς για το μαγείρεμα μικρότερων κομματιών, λόγω του μικρού ανοίγματος πάνω στο οποίο τοποθετείται η σχάρα.
Αξίζει να πούμε ότι οι πεπειραμένοι σεφ-hibachi συνηθίζουν να ψήνουν και ταυτόχρονα να κάνουν θεαματικά πράγματα με τη φωτιά. Εκτοξεύουν, για παράδειγμα, φλόγες μέσα από «κώνους» φτιαγμένους από ροδέλες κρεμμυδιού.
Teppanyaki η θερμαινόμενη πλάκα
Η λέξη «teppanyaki» γεννήθηκε από το συνδυασμό των ιαπωνικών λέξεων «teppan» που σημαίνει «σιδερένια πλάκα ή ταψί» και «yaki» που σημαίνει «ψητό στην πλάκα» επομένως, ετυμολογικά, δηλώνει οτιδήποτε «μαγειρεμένο ή ψητό σε ταψί». Σήμερα, βέβαια, όποιος λέει «teppanyaki» εννοεί τη μαντεμένια πλάκα – και κατ ’επέκταση τα εστιατόρια που ψήνουν χρησιμοποιώντας αυτές τις θερμαινόμενες πλάκες. Η διαδικασία ψησίματος στο teppanyaki (φωτό παρουσίασης άρθρου) πολλές φορές μετατρέπεται σε τελετουργία. Τα φαγητά ψήνονται στην πλάκα και μετά τοποθετούνται το κέντρο του τραπεζιού για να τα μοιραστούν οι συνδαιτυμόνες. Τα υλικά που πρόκειται να ψηθούν στο teppanyaki πρέπει να είναι σωστά κομμένα και να τοποθετούνται στη φωτιά, σταδιακά, ανάλογα με το μέγεθός τους: πρώτα τα πιο μεγάλα και μετά τα μικρότερα, ώστε να ψηθούν στην εντέλεια, χωρίς να καούν.
Στην πλάκα του teppanyaki ψήνουν όμως και τα διάφορα συνοδευτικά που χρειάζονται απλώς ένα γρήγορο πέρασμα από τη φωτιά, όπως τα αυγά, τα λαχανικά ή ακόμα και το ρύζι. Στα εστιατόρια teppanyaki χρησιμοποιούν ψησταριές προπανίου. Οι πελάτες κάθονται γύρω από το teppanyaki για να βλέπουν τους σεφ teppan και να απολαμβάνουν τη διαδικασία ψησίματος. Οπότε ένα ακόμα κοινό σημείο αυτών των δύο συσκευών (τρόπων ψησίματος) είναι ότι δίνουν τη δυνατότητα στον ψήστη να κάνει το μικρό του show μπροστά στα μάτια του κοινού (πελατών ή φίλων), που ενώ απολαμβάνει το φαγητό του, τον παρακολουθεί να επιδεικνύει τις δεξιότητες του∙ πως κόβει με τα μαχαίρια και πως ψήνει το φαγητό. Λένε ότι κάποιοι σεφ συνηθίζουν «πετάνε» ακόμα κομμάτια φαγητού στο στόμα των πελάτων τους ή να σπάνε αυγά στον αέρα, πριν τα ρίξουν στην πλάκα.
Σημ. Στο εμπόριο, στη χώρα μας το σκεύος teppanyaki έχει ταυτιστεί με ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι με καπάκι χάρη στο οποίο διατηρεί σταθερή τη θερμοκρασία. Το ηλεκτρικό αυτό τηγάνι χρησιμοποιείται και για ψήσιμο και για τηγάνισμα, αλλά και για βράσιμο – δεδομένου ότι διαθέτει καπάκι. Συνήθως λειτουργεί με ρυθμιζόμενο θερμοστάτη που ελέγχει τη θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα. Στην αγορά υπάρχουν και teppanyaki με σχαρωτή πλάκα, σαν σχαροτήγανα με καπάκι. Συνήθως η ισχύς τους φτάνει τα 1800- 2000w.
Κοινό έχει ένα γεύμα γύρω από το hibachi ή το teppanyaki;
Το ψήσιμο γύρω από τη φωτιά πάντα δελέαζε τους ανθρώπους, όταν όμως οι δεξιοτέχνες ψήστες κάνουν και διάφορα «ακροβατικά» τότε το κοινό απολαμβάνει περισσότερο το φαγητό σε αυτά τα εστιατόρια.
Teppanyaki vs plancha | Πως οι Αμερικανοί αξιωματικοί και οι καθολικοί προσκυνητές συνετέλεσαν στην ανακάλυψη της θερμαινόμενης πλάκας
Το teppanyaki, όπως είπαμε είναι μια θερμαινόμενη πλάκα. Όσοι έχουν ασχοληθεί λίγο περισσότερο με το ψήσιμο στο σπίτι τους γνωρίζουν ίσως ότι στη λογική της θερμαινόμενης πλάκας κινείται και η ισπανική plancha. Η λέξη «plancha» », στα ισπανικά, σημαίνει «σανίδα/ πλάκα». Είναι και αυτή μια θερμαινόμενη εστία που προορίζεται για ψήσιμο. Εξ ορισμού, η plancha και το teppanyaki κινούνται στην ίδια λογική του ψησίματος σε άμεση επαφή με την πηγή της θερμότητας.
Το ερώτημα είναι ποιο υλικό είναι το καλύτερο για το τέλειο ψήσιμο∙ η plancha από χρώμιο ή το teppanyaki από μαντέμι; Αυτές οι δύο λείες πλάκες συνήθως ταυτίζονται, κυρίως γιατί εγγυώνται την τελειότητα του ψησίματος. Ας δούμε ποιες είναι οι διαφορές τους.
Η plancha ταιριάζει με τη νομαδική κουζίνα
Λένε ότιοι Ισπανοί επινόησαν την plancha τον 19ο αιώνα για να καλύψει τις ανάγκες τους να ψήνουν για πλήθη στην ύπαιθρο. Η πλάκα αυτή συνδέθηκε με τα πανηγύρια που διοργανώνονται στις θρησκευτικές γιορτές, αλλά και με τη μεγάλη προσέλευση των προσκυνητών στο Σαντιάγκο ντε Κομποστέλα, στη Γαλικία. Η επιτυχία της οφείλεται ακριβώς στο ότι σε μια μεγάλη πλάκα, όπως η plancha μπορεί κανείς να ψήσει, ταυτόχρονα, για πλήθη, πολλά και διαφορετικά φαγητά. Μπορεί αρχικά η plancha να προοριζόταν για μια υπαίθρια κουζίνα, σήμερα όμως έφτασε να ταυτίζεται με τα σπιτικά μπάρμπεκιου που απολαμβάνει κανείς τόσο σε εξωτερικούς όσο και σε εσωτερικούς χώρους.
Το teppanyaki, τα καπρίτσια των δυτικών και η σύγχρονη τεχνολογία
Για πει κανείς με βεβαιότητα τι είναι το teppanyaki θα πρέπει να γνωρίζει την προέλευσή του. Είναι προφανές ότι αυτό το είδος ψησταριάς στηρίζεται σε μια τεχνολογία που είναι σχετικά σύγχρονη, επομένως και η εφεύρεσή της είναι μάλλον πρόσφατη. Λένε πως πρωτο- εμφανίστηκε το 1945, στο πρώτο εστιατόριο της αλυσίδας Misono, στο Κόμπε της Ιαπωνίας. Αρχικά σ’ αυτό το εστιατόριο σύχναζαν μόνο Ιάπωνες, κυρίως καλλιτέχνες, και σέρβιρε okonomiyaki. Με το τέλος του Β` Παγκοσμίου Πολέμου, άρχισε να γίνεται δημοφιλές και στους Αμερικανούς αξιωματικούς. Οπότε ο σεφ του, Shigeji Fujioka, αναζητώντας έναν τρόπο να ψήνει εύκολα τα κρέατα «καλά», όπως του τα ζητούσαν οι Αμερικανοί αξιωματικοί, που λαχταρώντας το παραδοσιακό τους κυριακάτικο μπάρμπεκιου και μη έχοντας την παραμικρή ιδέα περί ιαπωνικής κουλτούρας απαιτούσαν παραψημένο το κρέας τους, όπως στις Ηνωμένες Πολιτείες, τότε. Όταν οι μπριζόλες από βοοειδή της φυλής Wagyū, τυπικής ράτσας του Κόμπε, ψήνονταν σε αυτή την πλάκα δεν καταστρέφονταν και για αυτό θεωρούνται μέχρι σήμερα το πιο τέλειο κρέας για να ψήσει κανείς σε μια ψησταριά teppanyaki.
Δύο διαφορετικές πλάκες ψησίματος σχεδιασμένες με διαφορετικό τρόπο
Παρότι και στις δύο πλάκες το ψήσιμο δίνει πανομοιότυπα αποτελέσματα, η επιχρωμιωμένη πλάκα (plancha) και το μαντεμένιο teppanyaki είναι εντελώς διαφορετικά ως προς το σχεδιασμό τους. Η plancha, έχοντας διατηρήσει τη νομαδική της προέλευση, παρέχει τη δυνατότητα μεταφοράς ή μετακίνησης, καθώς τοποθετείται πάνω σε ένα μηχανισμό με ρόδες, σα μια καρότσα. Αυτός ο μηχανισμός ψησίματος που στερεώνεται σε πλαίσιο από ανοξείδωτο χάλυβα, διαθέτει καυστήρες ή αντιστάσεις. Αυτή η μετακινούμενη ψησταριά χρησιμοποιείται – κυρίως σε εξωτερικούς χώρους - για φιλικά γεύματα, στη βεράντα ή στον κήπο. Το πάχος της πλάκας ποικίλλει (από 4 έως 10 mm), ανάλογα με το υλικό της επίστρωσής της. Η plancha από χρώμιο είναι μια πλάκα από χάλυβα χρωμίου: είναι επικαλυμμένη με ένα στρώμα χρωμίου της τάξης του ενός micron*. Αυτή η επίστρωση χρωμίου συχνά συγχέεται με το σκληρό χρώμιο, κατάλληλο για teppanyaki, αλλά αδιανόητο για plancha. Αυτό το πανάκριβο υλικό θα δεκαπλασίαζε την τιμή της plancha. Επομένως, μια επιχρωμιωμένη plancha δεν μπορεί να έχει σχέση με το teppanyaki. Η πλάκα του teppanyaki είναι πολύ ανθεκτική και φτιάχνεται από σκληρό χρώμιο πάχους 20 mm. Συνήθως προσαρμόζεται στον κεντρικό πάγκο ή στη νησίδα κουζίνας. Είναι ένα είδος εξοπλισμού προορίζεται κυρίως για επαγγελματίες της εστίασης. Η συσκευή δεν χρησιμοποιείται σε εξωτερικούς χώρους. Οπότε πραγματικό teppanyaki από σκληρό χρώμιο θα βρείτε μόνο σε επαγγελματικές κουζίνες.
*Μονάδα μέτρησης μήκους ίση με ένα εκατομμυριοστό του μέτρου.
Με τι κριτήριο θα επιλέξετε ανάμεσα στις δυο πλάκες
Τα ψησίματα à la plancha ταιριάζουν με τη μεσογειακή κουζίνα, ενώ οτιδήποτε αποκαλούμε σήμερα «κουζίνα fusion» απαιτεί μια συσκευή teppanyaki
Η plancha προορίζεται για τα ψησίματα της λεβαντίνικης κουζίνας ή της κουζίνας του μεσογειακού νότου. Αρκεί να τη ραντίσει κανείς με λίγο ελαιόλαδο για να ψήσει ένα ολόκληρο ψάρι, σουβλάκια από κρέας ή ψάρι, τρυυφερά λαχανικά, όπως οι μελιτζάνες, οι ντομάτες, τα κολοκύθια και οι πιπεριές, τα οποία θα πασπαλίσει με λίγη ρίγανη ή λίγο ξερό θυμάρι και αμέσως θα μοσχοβολήσει ο τόπος μεσογειακά αρώματα. Η θερμοκρασία όταν ψήνουμε στην plancha συνήθως πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 180°C και 250°C, ανάλογα με το τι ψήνουμε. Η plancha μάς επιτρέπει επίσης να ψήνουμε σε υψηλές θερμοκρασίες, με ελάχιστο λίπος. Μπορούμε όμως και να ζεστάνουμε τα ήδη ψημένα φαγητά στους 100-150°C.
Αντίθετα, πάνω στη μεγάλη και χοντρή πλάκα του teppanyaki, τα φαγητά ψήνονται σε πολύ πιο υψηλή θερμοκρασία, περίπου στους 250°C. Οι Ιάπωνες λένε ότι το μόνο που απαιτεί το teppanyaki είναι ελάχιστο σογιέλαιο. Συνήθως στη δική τους πλάκα ψήνουν τις βοδινές τους μπριζόλες Kobe, τις γιαπωνέζικες «αυτοκρατορικές» γαρίδες kuruma και τα μανιτάρια shitake. Στο teppanyaki, βέβαια, ψήνονται και οι αλμυρές τηγανίτες okonomiyaki και οι τηγανίτες monjayaki (με μια ζύμη από διάφορα υλικά, μαζί με λάχανο που έχει υφή του λιωμένου τυριού), καθώς και όλα τα υλικά που χρησιμοποιούν για να φτιάξουν τα yakisoba (τηγανητά noodles).
Ποιος προηγήθηκε, ιστορικά;
Το ιαπωνικό teppanyaki διαδόθηκε στη Δύση κάπου προς τα τέλη της δεκαετίας του 1980 αρχές του 1990 αφού πρώτα δυτικοποιήθηκε και εκσυγχρονίστηκε για να προσαρμοστεί στις απαιτήσεις μιας καινούργιας, εντελώς άγνωστης για τους Ιάπωνες κουζίνας, την οποία θα χαρακτήριζα «ασιατικό fusion». Αυτή η δυτικότροπη κουζίνα μπλέκει στα πιάτα της τα παραδοσιακά ιαπωνικά υλικά με ορισμένες δυτικές τεχνικές, χρησιμοποιώντας υλικά όπως τα αυγά, το κοτόπουλο και διάφορα λαχανικά. Συχνότερα, όμως, προσαρμόζει τα τυπικά γιαπωνέζικα πιάτα στα καπρίτσια των δυτικών, ανακατεύοντας μαγειρικές τεχνικές και από άλλες κουλτούρες – σε ένα multi ethnic fusion.
Μην ανησυχείτε! Την πρωτιά de facto την έχουμε εμείς,
οι Έλληνες: η πρώτη ψησταριά ήταν ελληνική!
Κλείνοντας ίσως χρειάζεται να προσθέσω στις ψησταριές των άλλων και την επίσης γιαπωνέζικη ρομπάτα (robata ή robatayaki), συσκευή παρόμοια με το μπάρμπεκιου, όπου μαγειρεύουν επίσης με κάρβουνα ή με ηλεκτρισμό. Τα τελευταία χρόνια έχουν έρθει στη μόδα και το ισπανικό brasero ή το γαλλικό brasier (που λέγεται και «braséro», επίσης). Οι δύο αυτές συσκευές που χρησιμοποιήθηκαν αρχικά ως μαγκάλια, δηλαδή ως θερμαντικές συσκευές, σήμερα έχουν καταλήξει να χρησιμοποιούνται ως ψησταριές, για εξωτερικούς χώρους. Σε αυτό το σημείο όμως - για την ιστορία και μόνο - οφείλω να πω ότι οι πρώτοι διδάξαντες ήταν... οι Έλληνες. Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχε ένα αντίστοιχο σκεύος ο πύραυνος, ένας τρίποδας τον οποίο γέμιζαν με ζεστά κάρβουνα και πάνω του τοποθετούσαν το ἐσχάριον (τη σχάρα, όπου έψηναν τα κρέατα). Το τονίζω για να μην αμφιβάλετε για τη μακραίωνη μαγειρική μας παράδοση και για να μη νομίζετε ότι όλα ανακαλύφθηκαν… από τους άλλους.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση