Η μεν crème brûlée φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, βανίλια, αλλά με λιγότερους κρόκους αυγών από ότι η crema catalana, που περιέχει γάλα, κρόκους αυγών, ζάχαρη συν κάποιο άμυλο, το οποίο τής δίνει μια πιο πηχτή σύσταση, αλλά και πιο βελούδινη υφή.
Διαφέρουν και ως προς τον τρόπο που παρασκευάζονται∙ η crème brûlée δουλεύεται σε bain-marie, ενώ η crema catalana (φωτό) φτιάχνεται απευθείας στην κατσαρόλα. Οι Ισπανοί συνηθίζουν να μεταγγίζουν τη ζεστή κρέμα σε χαμηλά, πήλινα φορμάκια. Στη συνέχεια, την πασπαλίζουν με λευκή ή καστανή κρυσταλλική ζάχαρη και τη βάζουν στο φούρνο για να καραμελώσει η ζάχαρη. Η crema catalana σερβίρεται πάντα ζεστή. Η τραγανή κρούστα και η γλύκα της κρέμας δημιουργούν ένα ακαταμάχητο δίδυμο. Κάθε μπουκιά είναι απόλαυση. Η παράδοση υπαγορεύει να σπάνε, με μια κίνηση του κουταλιού την κρούστα που σχημάτισε η καραμέλα. Ανάλογα με την περιοχή, το άρωμα της κρέμας μπορεί να διαφέρει. Παρότι η βανίλια θεωρείται το κορυφαίο μπαχαρικό για την crema catalana, η κανέλα είναι πολύ πιο συνηθισμένη. Στη Σεβίλλη πάλι χρησιμοποιούν πιο συχνά ξύσμα λεμονιού.
Η ιστορία τους
Η crema catalana εμφανίζεται για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα στην Καταλονία της Ισπανίας. Επειδή συνήθιζαν να τη σερβίρουν την ημέρα της γιορτής του Αγίου Ιωσήφ, αρχικά, έφερε το όνομα «crema de Sant Josep». Φυσικά, ποτέ δεν καταναλωνόταν μόνο στις 19 Μαρτίου. Αργότερα καθιερώθηκε ως crema cremada (καψαλισμένη κρέμα).
Η crème brûlée και η γαλλική εκδοχή της ιστορία της
Ο όρος crème brûléeεμφανίζεται τον 17ο αιώνα για να περιγράψει ένα επιδόρπιο με καραμελωμένη κρούστα. Οι Γάλλοι ισχυρίζονται ότι την τελειοποίησε o François Massialot (Φρανσουά Μασιαλό), ένας διάσημος σεφ της εποχής – τότε όμως τους αποκαλούσαν «officier de bouche» – που χρημάτισε μάγειρας διαφόρων διασήμων προσωπικοτήτων: του Philippe I, του δούκα της Ορλεάνης, του αδελφού του Louis XIV και του γιού του Philippe II, δούκα της Ορλεάνης. Κάποια στιγμή ο Μασιαλό αποφάσισε να ταξιδέψει σε διάφορες περιοχές της πατρίδας του με σκοπό να καταγράψει όσες συνταγές του φαίνονταν ενδιαφέρουσες και να συγκεντρώσει ένα βιβλίο*. Το 1691 στο Perpignan (Περπινιάν) ανακάλυψε μια πολύ ιδιαίτερη κρέμα, που στην ουσία ήταν μια εκδοχή της crema catalana, που μέχρι εκείνη τη στιγμή σερβίρονταν απλώς κρύα. Ο François Massialot αποφασίζει να παρουσιάσει αυτή την κρύα κρέμα, με ένα δικό του τρόπο, στον τότε νεαρό Phillippe d`Orléans, τον μελλοντικό Regent. Την πασπαλίζει με ζάχαρη και μ’ ένα καυτό σίδερο καραμελώνει την ζάχαρη. Έτσι, γεννήθηκε η crème brûlée!
Πολλοί, βέβαια, αμφισβητούν την πατρότητα της crème brûlée. Πρώτοι και καλύτεροι οι Ισπανοί, που ευλόγως την βρίσκουν απολύτως όμοια με τη δική τους καταλανική κρέμα.
*Το βιβλίο αυτό ήταν το Le Cuisinier Roïal et Bourgeois, το οποίο εκδόθηκε για πρώτη φορά, ανώνυμα, ως ενιαίος τόμος το 1691. Αργότερα το 1712επεκτάθηκε σε δύο και στη συνέχεια, στην αναθεωρημένη έκδοση του 1733–34, τρεις τόμους. Ένα μικρότερο βιβλίο μαγειρικής του Massialot, το Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, (Παρίσι, Charles de Sercy), δημοσιεύτηκε επίσης ανώνυμα, το 1692.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση