Tony Conigliaro- Mind Games

Το Λονδρέζικο μπαρ του  το 69 Colebrooke Row, συχνά στολίζεται με τίτλους όπως  “Best Place to Drink”  και “ World’s Best Cocktail Bar”. Πάνω από το μπαρ, έχει και εργαστήριο, όπου γίνονται όλα τα πειράματα. Πέρσι άνοιξε  και  το  the bar at the Grain Store με τον σεφ chef Bruno Loubet.  Πρόσφατα κυκλοφόρησε το The Drink Factory, ένα περιοδικό –έργο τέχνης- με μια σειρά από κοκτέιλ που εμπλέκουν πολύ και το μυαλό στην διαδικασία της εμπειρίας- απόλαυσης.

Σε ένα  σεμινάριο που έδωσε στις αρχές του μήνα στην Αθήνα, στο πλαίσιο του προγράμματος Cantineros του Havana Club, μας  μύησε στα πειράματα που κάνει στο  εργαστήριο του  με σκοπό να ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις,  τον ήχο, τις υφές, την γεύση και την μυρωδιά, με σκοπό να δημιουργεί  εμπειρίες μέσα από τα κοκτέιλ.  Κάτσαμε για λίγη ώρα μετά το σεμινάριο, για να μιλήσουμε. Έπινα ένα  Sοy Cubano (είμαι κουβανός) που έφτιαχναν στο μπαρ με δική του συνταγή. Ένα κοκτέιλ με umami  γεύση. Με HavanaClub 7 ετών, σόγια, ταμπάσκο, αλάτι και κάποια άλλα που έχει  την αίσθησή της νοτισμένης ατμόσφαιρας μια  νύχτα στην Αβάνα.  

Ποιος σου δίδαξε τα spirits;

Θεωρώ τον εαυτό μου αυτοδίδακτό όσον αφορά το αλκοόλ. Πάντα έβρισκα συναρπαστική την επιστήμη των γεύσεων κα ξόδεψα πολύ χρόνο μέσα στα χρόνια κάνοντας πειράματα και ανακαλύπτοντας νέες τεχνικές. Αντλώ την έμπνευσή μου από την τέχνη, την επιστήμη και το ντιζάιν και εμπνέομαι από  οποιονδήποτε. Ένα σεφ , έναν αρωματοποιό. Για παράδειγμα το καινούργιο μου κοκτέιλ το “Lipstick Rose”,  το σκέφτηκα από  μια δημιουργία του αρωματοποιού  Ralf Schwieger’s για το ν Frederic Malle. Ο καλύτερος τρόπος για να μάθεις σε αυτή τη δουλειά είναι μέσα από την εμπειρία και κρατώντας πάντα τα μάτια ανοικτά.

Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως  τέχνη η δημιουργία των γεύσεων, όπως ενός κοκτέιλ; Τώρα που το σκέπτομαι είναι η πρώτη φορά που απευθύνω παρόμοια ερώτηση σε mixologist. Μέχρι τώρα την είχα κάνει μόνο σε  σεφ.

Πρωταρχικά είναι  τεχνική. Αυτό που πραγματικά εμείς κάνουμε είναι να διασταυρώνουμε και να συσχετίζουμε διαφορετικές ιδέες και  διαφορετικές τεχνικές. Για να γίνω πιο συγκεκριμένος ας πάρουμε το παράδειγμα της Ιαπωνίας. Μέσα από την επανάληψη  μιας τεχνική ή διαδικασίας , ξανά και ξανά, στο τέλος καταλήγουν  να την φτάσουν σε επίπεδο που να είναι  τέχνη. Και εμείς λαμβάνοντας υπόψη τόσο τη δική μας οπτική, από τα πειράματα και την επανάληψη,  όσο και τις παρατηρήσεις και προτάσεις των πελατών, δίνουμε νόημα σ’αυτό που κάνουμε, που στην αρχή εκλαμβάνεται ως ποτό και στο τέλος πραγματικά  αντιμετωπίζεται ως τέχνη. Τότε και μόνο τότε θεωρούμε ότι έχουμε πετύχει το ζητούμενο. Τότε μόνο η γη κι ο πηλός έχουν μετατραπεί σ’ έργο τέχνης.

Γιατί  αποφάσισες να δαπανήσεις μία τέτοια προσπάθεια στο εργαστήριο και τι τελικά σημαίνει όλη αυτή η διαδικασία για εσένα;

Για εμένα ήταν πολύ σημαντικό να αποφύγω την ρουτίνα.  Να  κάνω κάτι με ακριβώς τον ίδιο τρόπο ξανά και ξανά. Καταντάει φοβερά βαρετό στο τέλος. Ενώ μ’ αυτό που κάνουμε τώρα έχουμε τη δυνατότητα να εκφραζόμαστε. Ξέρεις, όχι απλά να κάνουμε ποτά για τους ανθρώπους αλλά να τους προσφέρουμε νέες εμπειρίες. Προσπαθούμε να επικοινωνήσουμε το δικό μας «κόσμο», το δικό μας τρόπο σκέψης στον κόσμο. Είναι άλλο πράγμα, αυτό που μπορείς να προσφέρεις σ’ ένα τυπικό μπαρ ξενοδοχείου (που πρέπει να ακολουθεί ενδεχομένως μία main-stream πολιτική κι αντιμετώπιση που να τους αφήνει όλους ικανοποιημένους).  Ενώ αυτό που προσφέρουμε εμείς κι είναι μία τελείως νέα εμπειρία. Μία εμπειρία που θέλει να ξεπερνάει το απλό σετ των συστατικών και να αποκτάει οντότητα και σημασία. 

Τα περισσότερα κοκτέιλ σου, είναι ταυτόχρονα και ένα παιχνίδι με το μυαλό. Τι αποτελεί την πηγή της έμπνευσής σου;

Δεν μπορώ να πω ότι υπάρχει ένα συγκεκριμένο κίνητρο. Εάν παρατηρήσεις τα ποτά που παρουσιάζονται εδώ (μου δείχνει μία σειρά από cocktail στο περιοδικό), θα δεις ότι δεν βασίζονται σ’ ένα μόνο κοινό concept,. Ελπίζω δηλαδή, ότι ειδικά εάν τα δοκιμάσεις θα διαπιστώσεις ότι δεν έχουν κάποια κοινή βάση. Αλλά τελικά ίσως το concept του ποτού,  να μην έχει τόση σημασία ή  ποια ήταν η έμπνευση, από τη στιγμή που αυτό που πίνεις σε ικανοποιεί. Βασικά  αυτό επαρκεί. Εάν τώρα θέλεις να το προχωρήσεις περισσότερο τότε ναι, η θεματοποίηση παίζει ρόλο. Αλλά μετά μπαίνεις σ’ ένα περίεργο κυκεώνα. Είναι σα να τρως κοτόπουλο από ένα Μισελενάτο chef και στην τοπική ψησταριά. Σίγουρα και τα δύο είναι κοτόπουλα. Σίγουρα επίσης δεν είναι το ίδιο πράγμα. Αλλά από τη στιγμή που και τα δύο σε ικανοποιούν, θεωρητικά θα έπρεπε να είσαι εξίσου εντάξει και με τα δύο. Αλλά, αυτό που θα φας από το Michelen-άτο chef λογικά θα σου προσδώσει κάτι που είναι πέρα από το βασικό επίπεδο γεύσης, μία εμπειρία, κι αυτό είναι κάτι που λογικά θα πρέπει να  συνεκτιμήσεις.

Προσπαθείς να «πιάσεις» και να εντάξεις όλες τις αισθήσεις στη διαδικασία της δοκιμής των cocktail σου, έτσι ώστε να καταγραφούν στη μνήμη όσων τα δοκιμάζουν ως «αξέχαστα»;

Ναι. Πράγματι πιστεύω ότι όσο πιο πολλές αισθήσεις ευαισθητοποιηθούν και «σαγηνευτούν» ταυτόχρονα τόσο πιο έντονο και κατά συνέπεια αξέχαστο θα είναι το αποτέλεσμα. Θυμάμαι μία συγκεκριμένη περίπτωση από πέρυσι, με ένα φωτογράφο από την Ιταλία, που ήρθε για να τραβήξει φωτογραφίες στο bar και φωτογράφιζε και την κοπέλα του μαζί που ήταν επίσης Ιταλίδα. Είχαμε τότε ένα ποτό για τα Χριστούγεννα, κάτι σαν υγρό panettone – Prosecco, ένα ποτό που έχουμε εδώ και χρόνια, τα Χριστούγεννα. Αφού λοιπόν ολοκληρώθηκε η φωτογράφηση η κοπέλα ρώτησε: «Μπορώ να το δοκιμάσω»; Και με το που το δοκίμασε άρχισε να κλαίει και ψιλοσοκαριστήκαμε κι αρχίσαμε να ρωτάμε «είσαι καλά;», μέχρι τη στιγμή που μας είπε: "Είμαι χαρούμενη αυτή τη στιγμή, αλλά μου λείπει η Ιταλία κι αυτό το ποτό μου τη θύμισε." Είναι πλέον αυτό το επίπεδο εμπειρίας που ενεργοποιεί ένα νεύρο, ένα συναίσθημα, που δημιουργεί κάτι πιο ολοκληρωμένο απ’ ότι το να έχεις δύο άτομα να συζητάνε ίσως απλά για το ίδιο θέμα.

Υπάρχουν άλλες παρόμοιες εμπειρίες που να είχατε από το bar; Θετικές εμπειρίες που να θυμάσαι;

Σαφώς και υπάρχουν και αρνητικές επίσης! Και μ’ αυτές μπορεί να δουλεύουμε ακόμη περισσότερο! Υπάρχουν λχ. άνθρωποι που δεν τους αρέσει το ποτό τους γιατί λχ. δεν τους αρέσει η γεύση του. Ή δε θεωρούν ότι συμβαδίζει, η εικόνα (σε επίπεδο συμβολισμού και concept) του τι θα ήθελαν να είναι, σε σχέση με αυτό που δοκιμάζουν. Συχνά βλέπουμε ανθρώπους που επιστρέφουν μετά από κάποιο διάστημα, ανθρώπους με τους οποίους δεν είχαμε συναντηθεί ποτέ στο παρελθόν και σου λένε: «αυτό ήταν το καλύτερο Bloody Mary που έχω δοκιμάσει ποτέ», και τότε ακούς επιφωνήματα του τύπου «ω, Θεέ μου» και τότε νιώθουμε ότι υπήρχε μία ολοκληρωμένη εμπειρία.

Και τελικά η πλειοψηφία αυτών που έρχονται έχουν στο μυαλό τους το ποτό –αυτό καθ’ εαυτό – ή για την εμπειρία;

Χμμμ... δεν είμαι σίγουρος ότι κάνει κάποια διαφορά ο ακριβής λόγος... νομίζω ότι αυτό που όλοι αναζητούν κι έρχονται να το βρουν σ’ εμάς είναι κάτι το ποιοτικό. Είτε αυτό το αντιλαμβάνονται σε μία μεγαλύτερη εικόνα (την πλήρη εμπειρία) ή μόνο για το ποτό, εξαρτάται αποκλειστικά από τους ίδιους. Αλλά δε νομίζω ότι τελικά έρχονται με πρόθεση να δουν μόνο το ένα ή μόνο το άλλο.  Έρχονται για να μία ευχάριστη συνάντηση, μια ωραία συζήτηση, να ερωτευτούν, οτιδήποτε πραγματικά θέλουν οι ίδιοι να κάνουν.

Τι θα έλεγες πως συμβαίνει αυτή την περίοδο σε παγκόσμια κλίμακα. Ποια  τάση διακρίνεις;

Θα έλεγα ότι η πιο σημαντική τάση αυτή τη στιγμή είναι η διαμόρφωση ποτών που συνδέονται με το φαγητό. Ας μην ξεχνάμε για χρόνια το φαγητό ήταν συνδεδεμένο αποκλειστικά με το κρασί. Τώρα μόλις οι άνθρωποι αρχίζουν να αναζητούν άλλους τρόπους. Και δεν αναφέρομαι αποκλειστικά στα cocktail. Αναφέρομαι  ακόμη και στα savorydrinks, τα μη αλκοολούχα ποτά. Δεν είναι απαραίτητο κάποιος να νοιώθει «υποχρεωμένος» να συνεχίσει με κρασί καθ’ όλη τη διάρκεια του φαγητού. Αυτό που κάναμε στα Grain Stores είναι ότι χρησιμοποιήσαμε flavored waters (νερά με γεύσεις). Χρησιμοποιούμε λχ. hay flavoured water, στο οποίο έχεις προσθέσει μία φέτα πεπόνι  και μπορείς να το ταιριάξεις με συγκεκριμένα πιάτα. Αυτό από μόνο του μπορεί να δημιουργήσει μία σειρά από καινούργιες εμπειρίες.

Και το food pairing; Πόσο σε ενδιαφέρει;

Ασχολούμαστε πολύ μ’ αυτό το θέμα, συνεργαστήκαμε με το Chateaubriand πριν από λίγα χρόνια στο Παρίσι, αλλά έχουμε δουλέψει με πολλούς chefαπό διάφορες περιοχές και χώρες. Τώρα  συνεργάζομαι πολύ στενά με το Bruno Loubet στο Grain Store, όπου εγώ δοκιμάζω τα φαγητά κι αυτός τα ποτά και προσπαθούμε πολύ και οι δύο ώστε να καταφέρουμε κάτι που να «δένει» πραγματικά! Αυτό είναι πολύ σημαντικό, όπως και ο συνδυασμός που θα πρέπει να ικανοποιεί γευστικά και τους δύο μας!

Έχεις  ανακαλύψει  κάποιο υλικό που βρίσκεις ενδιαφέρον;

Θα έλεγα οι σπόροι του ambrette (Abelmoschus moschatus) (σσ. είδος ιβίσκου) είναι εξαιρετικοί κι έχουν ένα «βάθος» που είναι φανταστικό.

Ασχολείσαι  αυτή την περίοδο με μοριακά θέματα στο bar;

Δεν θα τα χαρακτήριζα μοριακά. Αυτό που πραγματικά κάνουμε είναι ότι ερευνούμε τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί η γεύση.  Αλλά επειδή υπάρχει και το θέμα της υποκειμενικότητας, θα προχωρούσα ένα βήμα παρακάτω και θα έλεγα ότι μάλλον ασχολούμαστε περισσότερο με το ρομαντικό σκέλος, του να επικοινωνούμε ιδέες και ιστορίες.

Υπάρχουν πολλές χιλιάδες bartenders στον κόσμο, αλλά αυτοί που πραγματικά κάνουν τη διαφορά είναι λίγοι. Ποιος είναι ένας πολύ καλός bartender;

Ένας bartender που χαμογελά! Σίγουρα παίζει ρόλο η γεύση, και το άρωμα του ποτού, πόσο καλά είναι! Αλλά, αυτά όλα είναι απλές παράμετροι. Γιατί τελικά αυτό που κάνει τη διαφορά είναι το πόσο καλή είναι η συνολική εμπειρία. Κι αυτή για να υπάρξει προϋποθέτει το χαμόγελο. Φαντάσου ένα bartender σκυθρωπό πίσω από τη μπάρα. Το πώς κινείται κάποιος , πόσο ευχάριστος είναι, πως φτιάχνει το ποτό, πόσο ισορροπημένος είναι, πόσο ταιριάζει με τη μουσική... Είναι η συνολική εικόνα που μετρά.  

Και τι θα πρότεινες  να δοκιμάσει κάποιος που έρχεται πρώτη φορά στο  μπαρ σου;

Ότι του αρέσει! Δουλειά μας δεν είναι να σας πούμε τι να πιείτε, αλλά να σας βοηθήσουμε να βρείτε τί είναι αυτό που εσείς θέλετε να πιείτε. Κι είναι πολύ διαφορετική και δύσκολη φιλοσοφία. Δεν πρέπει να σου προτείνω γιατί είσαι διαφορετικός από εμένα. Αυτό που πρέπει να κάνω είναι να σε βοηθήσω να ανοιχτείς, να καταλάβεις ποιός πραγματικά είσαι κι εφόσον καταλάβεις ποιός είσαι θα συνειδητοποιήσεις και τί είναι αυτό που εσύ ο ίδιος, θέλεις να πιεις.