Σεφ και εστιατόρια: Αυτοί που έγραψαν ιστορία – Γ’ Μέρος

Αφού κόπασε η οχλοβοή κι έσβησε ο ενθουσιασμός, την επομένη κιόλας των Ολυμπιακών Αγώνων του 2004, στον απολογισμό, διαπιστώσαμε πως κάποια νέα πρόσωπα είχαν ήδη αναλάβει πόστα και καίριους ρόλους, οι οποίοι έμελλε να αποδειχτούν εκ των υστέρων καθοριστικοί για την πορεία της γαστρονομικής Αθήνας.

Οι πρωτοποριακές εγκαταστάσεις της κουζίνας, η παρουσία του σεφ Χριστόφορου Πέσκια και της μεγάλης ομάδας των βοηθών του στο «48 The restaurant», όχι μόνο ανέβασαν τον πήχη στα εστιατόρια, αλλά συνέβαλαν και στη δημιουργία ενός «φυτωρίου», από όπου έμελλε να ξεπηδήσουν πολλοί από τους σεφ της νεώτερης γενιάς. Επιχειρώντας μια ανασκόπηση των πιάτων που συζητήθηκαν στο 48, παρατηρούμε ότι ενώ δεν θα τα έλεγες ακραιφνώς ελληνικά διαθέτουν τα «λαϊκά» και «βρόμικα» εκείνα στοιχεία που τους δίνουν τα διαπιστευτήρια για να μπουν στα σαλόνια της γεύσης, χωρίς ενδοιασμούς κι ενοχές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το πεϊνιρλί του Πέσκια, το οποίο χάρη στον απρόβλεπτο συνδυασμό του με το φουα γκρα, παίρνει το κοσμοπολίτικο λούστρο που αποζητούσε τότε ακόμα η Αθήνα, η οποία δεν είχε προλάβει να ηρεμήσει από την ευφορία των ημερών που προηγήθηκαν. Θα ακολουθήσουν αρκετά παρόμοια «greeklish-fusion» πιάτα, που θα γεφυρώσουν κάπως την απόσταση μεταξύ του γιορτινού και του καθημερινού, μεταξύ του λαϊκού και της εκζήτησης στην κουζίνα και θα ανοίξουν το δρόμο για αυτό που θα ονομαστεί, πολύ αργότερα, «φθηνή γαστρονομία», η οποία, δυστυχώς, στις μέρες αυτές, που αποκαλούμε «της κρίσης», ενίοτε παραπαίει συγχέοντας το ζητούμενο φτηνό με το φτηνιάρικο.

«Μαθήματα» μιας δικής του ελληνικότητας, παρά τις όποιες νότες μπαχαρικών, που την ξεστρατίζουν, δίνει με την κουζίνα του κι ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο οποίος είναι πλέον σε αναζήτηση νέου αθηναϊκού πόστου, χωρίς αυτό να τον εμποδίζει να μεταφέρει τα καλοκαίρια τη φιλοσοφία και την κουζίνα της άλλοτε σαντορινιάς  «Ντομάτας» του κάτω από την πολυσυλλεκτική ομπρέλα του ξενοδοχειακού συγκροτήματος Sani, στη Χαλκιδική. Σε κάποιο από αυτά τα ταξίδια του, λίγα χρόνια μετά, θα ανακαλύψει την προσωπική του ανάγκη να δημιουργήσει μια κουζίνα οικείων υλικών, φορτισμένη με μνήμες γεύσεων που αγάπησε ως παιδί ή κι ως ενήλικας. Αυτή η κουζίνα θα γίνει ο δικός του κώδικας επικοινωνίας με τον κόσμο.

Με έναν εντελώς δικό του τρόπο, ο Κώστας Σπηλιάδης, μέσα από το «Milos», που έστησε στο Hilton αναλαμβάνει πια να μυήσει το αθηναϊκό κοινό, όχι μόνο στο ψάρι και τα θαλασσινά, αλλά και στην φιλοσοφία της cuisine brute, που δίνει το προβάδισμα στα υλικά, τα οποία παύουν να υπηρετούν πια την τέχνη του μάγειρα, αλλά διεκδικούν την καθαρότητα των γεύσεων τους μέχρι την τελική έκφραση τους στο πιάτο. Ο Σπηλιάδης αναζητάει στις τέσσερις άκρες της επικράτειας τα καλύτερα ελληνικά τοπικά υλικά και τα προβάλει με τόση υπερηφάνεια από τις προθήκες του εστιατορίου του, που θα εύκολα  θα πιστεύαμε πως ζήλευαν και τα πιο ενημερωμένα καταστήματα ελληνικών deli. Ο «Milos» ρίχνει το γάντι της πρόκλησης κι έστω δεν το σήκωσαν άμεσα πολλοί, μπορούμε να πούμε, με βεβαιότητα, πως επηρέασε μια μεγάλη μερίδα εστιατόρων, που θέλησαν να αντιγράψουν το μοντέλο.

Παρά τα όσα γράφτηκαν κατά καιρούς για αυτόν και παρά τις πολλαπλές βραβεύσεις του, το μεγάλο κοινό, που δεν έφτασε ποτέ μέχρι την Κέρκυρα, δύσκολα θα μπορούσε να έχει αντιληφθεί νωρίτερα το ρόλο που έπαιξε ο Έκτορας Botrini με την κάθοδο του στην Αθήνα. Θέλεις γιατί δεν τον ευνόησαν οι συνεργασίες του με τα ξενοδοχεία, θέλεις γιατί στην αρχή κι ο ίδιος δεν επεδίωξε να ανεβάσει τους τόνους, προτιμώντας να παρουσιάσει μόνο τις βασικές αρχές της φιλοσοφίας του εξαιρετικού κερκυραϊκού «Etrusco», δεν φάνηκε άμεσα πόσο επηρέαζε τα μαγειρικά δρώμενα. Χρειάστηκε να βγει και αυτός στην τηλεόραση για να μαθευτεί όχι τόσο η δουλειά του όσο η περσόνα του, για να μας επισημάνει την παρουσία του, όπως έγινε και με ελάσσονες συναδέλφους του στο παρελθόν. Χρειάστηκε ακόμα να περάσει ως σεφ κι από τις συμπληγάδες της επονομαζόμενης «μοριακής κουζίνας», επιτυγχάνοντας να την αφομοιώσει, με τον ιδιωματικό του τρόπο, για να την μεταφράσει πολύ αργότερα σε σύγχρονη κορφιάτικη κουζίνα για να ανακαλύψουν έστω και λίγοι τί, πραγματικά, προσέφερε όχι μόνο οργανωτικά στους μαθητές τους, αλλά και δημιουργικά στη νέα ελληνική κουζίνα.

Μιλώντας για μαθητές αξίζει να δει κανείς τι απόγιναν οι μαθητές του «48», όταν έκλεισε.  Τί έγινε εκείνη η δυνατή φουρνιά των μαθητών, που ξεπήδησε από κει; Οι νέοι σεφ γρήγορα θα διαπιστώσουν πως έχουν στα χέρια τους μια «συστατική επιστολή» που τους δίνει τη δυνατότητα δοκιμάσουν τις δυνάμεις τους με διάφορους τρόπους. Κάποιοι, πιο τολμηροί ή πιο τυχεροί θα επιλέξουν να πετάξουν με τα δικά τους φτερά και να γίνουν σεφ-εστιάτορες, όπως έκαναν στο «Funky Gourmet» η Γιωργιάννα Χειλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσος. Κάποιοι άλλοι μην μπορώντας να ανταπεξέλθουν μόνοι τους στα έξοδα ενός εστιατορίου κατέφυγαν σε συνεταιρισμό με κάποιον επιχειρηματία. Έτσι έγινε με τον Αλέξανδρο Καρδάση, που αν και  το «Αθήρι» του, στον Κορυδαλλό, θεωρήθηκε επιτυχημένο για να το κρατήσει αναγκάζεται να μεταφερθεί, με συνέταιρο πια, στο κέντρο της Αθήνας. Είναι ο Βασίλης Τσαγκάρης κι ο Ηλίας Μπαλάσκας, που θα υποστηρίξουν κι αυτοί ένα opening στα δυτικά προάστια με το «Oil resto», που δεν θα καταφέρει να τους κρατήσει, εξαναγκάζοντας τους να αναζητούν την τύχη τους περιπλανώμενοι από κουζίνα σε κουζίνα, μέχρι πριν από λίγο καιρό που ο μεν πρώτος εντάχθηκε στον όμιλο Σταθοκωστόπουλου και ο δεύτερος ψάχνεται ακόμα να ανοίξει μεζεδοπωλείο στους πιο υποβαθμισμένους πρόποδες της Πάρνηθας. Κάποιοι άλλοι θα προσφέρουν τις υπηρεσίες τους σε όσους έχουν την οικονομική δύναμη και την διάθεση να πληρώσουν τις γαστρονομικές τους επιλογές. Ανάμεσα τους η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, που όταν συνειδητοποιεί πως οι διακριτικές σε ύφος -αν και αβανγκάρντ- απόψεις της για την ελληνική κουζίνα δεν μπορούσαν καν να «ακουστούν» στο Γκάζι, εκεί που βροντάνε τα ντεσιμπέλ των γειτονικών μαγαζιών, αναγκάζεται την να μετακομίσει στη «Σελήνη» του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, στη Σαντορίνη. Είναι ο ανήσυχος Χρόνης Δαμαλάς, ενώ ξεκινάει κλασικά με την ομάδα Τραστέλη, γρήγορα επιλέγει τα ασιατικά αρώματα στην κουζίνα, μέχρι να τον δελεάσει το «Gaspar» και η μαγειρική σύμπραξη με τον Μανώλη Ασλάνογλου. Είναι κι ο Άρης Καλλιπολίτης, που μέχρι πρότινος κέρδιζε την αγάπη των φανατικών του «Rock `n Roll» και τώρα αναμένεται να ακουστεί κάπου αλλού. Τέλος, ο Κομνηνός Μουφλουζέλης ηγείται πλέον του «Aleria», παρουσιάζοντας μια ενδιαφέρουσα εκδοχή της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, έχοντας θητεύσει παλιότερα πλάι στον Λαζάρου, τον Ζερόμ Σερ αλλά και τον Αλαίν Παροντί στη Hytra.

Μόλις δυο-τρία χρόνια πριν από τους μαθητές του Πέσκια καθιερώθηκε ο Βασίλης Καλλίδης, αφού πρώτα βγήκε από την ανωνυμία που τον κρατούσε το κρητικό εστιατόριο, όπου δούλευε. Άνοιξε το «Άνετον» του, στο Μαρούσι από όπου, πολύ πριν τον απορροφήσει η τηλεόραση, αναζήτησε το δικό του δρόμο προς μια ελληνική, αστική κουζίνα, που φλερτάρει το ρετρό των 70`s-80`s, σε fusion όμως με τα διάφορα ιαπωνίζοντα υλικά που του αρέσουν.

Φυτώριο όμως αποτελεί πάντα και η «Σπονδή», η οποία μπορεί να μην σέρβιρε ποτέ ελληνικό φαγητό, αλλά έπαιζε πάντα έναν καθοριστικό ρόλο στην ιστορία της σύγχρονης ελληνικής μαγειρικής, αφού στις κουζίνες της, μαθήτευσαν -δίπλα στους γάλλους σεφ της, τον Ερβέ Προνζάτο, τον Ζερόμ Σερ και τον Αρνό Μπινιόν (βλ. φωτό δεξιά)- πολλοί από τους μαγείρους που ακούστηκαν ήδη ή θα ακουστούν τα επόμενα χρόνια, τόσο στο χώρο της μαγειρικής όσο και της ζαχαροπλαστικής. Οι χθεσινοί βοηθοί αυτών των γάλλων σεφ, είναι σήμερα κι οι ίδιοι σεφ σε εστιατόρια, όπως ο Νίκος Καραθάνος στο «Hytra» ή ο Γιάννης Παροίκος στο «Water», στη Σάνη της Χαλκιδικής.  Κάποιοι από αυτούς εκφράζουν δημιουργικά τη γνώμη τους για την ελληνική κουζίνα, όπως την εκφράζει και μάλιστα σε τοπικό ιδίωμα,  ο Αλέξανδρος Φουρούλης, στο «Μάνη-Μάνη», όπως έκανε μέχρι πέρσι ο Αλέξανδρος Τσιωτίνης, στο «Περιβόλι», στη Σαντορίνη, μαζί με τον Βασίλη Ζαχαράκη. Όπως την εκφράζει ακόμα και ο Γκίκας Ξενάκης στο «Breeze», στην Αγία Παρασκευή.  Το ίδιο θα λέγαμε και για το σεφ-ζαχαροπλάστη Διονύση Αλέρτα, του «Gaspar», αλλά και για όσους μαθήτευσαν δίπλα στο Δημήτρη Χρονόπουλο, στη «Σπονδή» και αργότερα στο «Βαρούλκο» και σήμερα μας αποδεικνύουν πως η ελληνικότητα μπορεί να έχει και γλυκιά εκδοχή. Θα πρέπει να αναφέρουμε ακόμη τον Γιάννη Λουκάκο, που εδώ και λίγα χρόνια, στο «Ψωμί & Αλάτι» του, παρουσιάζει μια γευστική και λόγια εκδοχή της ελληνικής καθημερινής κουζίνας πηγαίνοντας το concept της μοντέρνας ταβέρνας ένα βηματάκι παραπέρα.

Είναι νωρίς εν μέσω μιας μεταβατικής περιόδου να πούμε με βεβαιότητα προς τα που πάει η ελληνική κουζίνα. Αν όμως καταφέρει μια μέρα να απαλλαγεί από τον φανατισμό της και από το, αναπόφευκτο στις μέρες μας, σύνδρομο της μιζέριας, που την εμποδίζει σήμερα να κάνει  ποιοτικά άλματα, σίγουρα θα διεκδικήσει, με σημαία τα τοπικά μας προϊόντα, τη θέση που της ανήκει στο διεθνές μαγειρικό στερέωμα.