Αθήνα: Γεύσεις και Τάσεις για το 2025

Αν μου ζητούσε κάποιος να συνοψίσω σε μια ατάκα αυτό που χαρακτήρισε την εστιατορική σκηνή της Αθήνα το 2024 θα του έλεγα: «Εξελιγμένο comfort food, οι εκατόν πενήντα αποχρώσεις της ταβέρνας και ξερό ψωμί! Άντε και μια ξαφνική αγάπη για το ψάρι.» Παρότι μου αρέσει να πετάω - αν και σπάνια πλέον - στα σύννεφα, όχι δεν είχα καμία αυταπάτη πως η υψηλή γαστρονομία θα ήταν την περασμένη χρονιά η κυρίαρχη τάση στην Αθήνα. Ούτε βέβαια πίστευα πως θα γινόμασταν η γκουρμέ πρωτεύουσα της Ευρώπης ή ότι από την μια μέρα στην άλλη θα γεμίζαμε plant based εστιατόρια, ακολουθώντας την εκρηκτική διάδοση του βιγκανισμού ή θα κρατούσαμε την σημαία της αειφορίας αντιλαμβανόμενοι την μεγάλη αναγκαιότητα των «πράσινων» εστιατορίων για την ευημερία του πλανήτη.

«Εξελιγμένο comfort food, οι εκατό πενήντα αποχρώσεις της ταβέρνας και ξερό ψωμί! Άντε και μια ξαφνική αγάπη για το ψάρι.»

Τίποτα από αυτά δεν συνέβη βέβαια στην κατά τα άλλα ενδιαφέρουσα γευστική σκηνή της Αθήνας. Ωστόσο, αν την συγκρίνουμε ειδικά με το - πρόσφατο - παρελθόν της και πιο εμπλουτισμένη είναι από ένα σωρό concept, και πιο πλουραλιστική και αναπόφευκτα πιο εκδημοκρατισμένη, οικεία αλλά και προσβάσιμη στο ευρύ κοινό. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις μου φαίνεται ότι μιλάμε για ένα τοπίο που σε κάποιο βαθμό μαστίζεται από επαναλαμβανόμενα concept. Αρκετά νέα εστιατόρια φαίνεται να ακολουθούν μονοπάτια που έχουν ήδη ανοίξει άλλοι, χωρίς να προσφέρουν αυθεντικότητα και πρωτοτυπία. Ήταν απολύτως προφανές πως εστιατόρια που κάνανε πάταγο για τους λόγους που έχουμε αναπτύξει χίλιες φορές, σαν το Pharaoh και το Akra καταρχήν ή ακόμη και το Manari πιο πρόσφατα, θα αποτελούσαν πηγή έμπνευσης για νέους εστιάτορες και σεφ, κάτι το οποίο δεν θεωρώ καθόλου κακό. Αλλά, για μια στιγμή. Ποιος μπορεί να παραβλέψει την «πικρή» πραγματικότητα ότι, παρά την αδιαμφισβήτητη ποικιλομορφία, η εστιατορική σκηνή της Αθήνας έχει περιπέσει σε μεγάλο βαθμό σε μια φάση ανούσιας επανάληψης; Πόσες παραλλαγές των ίδιων concept μπορεί να καταναλώσει κανείς προτού νιώσει ότι η γαστρονομία στην πόλη μας  έχει εξελιχθεί σε μια διαδικασία παπαγαλίας, που «αγωνίζεται» να εφεύρει έναν τροχό που είναι προφανές ότι έχει ήδη εφευρεθεί; Αυτό το μοτίβο του ξαναζεσταμένου φαγητού θα οδηγήσει σύντομα σε κορεσμό. Αν δεν το έχει ήδη κάνει! Εστιάτορες και σεφ, εγκλωβισμένοι στην εμπορική διαχείριση των επιχειρήσεών τους, εκλαμβάνουν την αίσθηση της ασφάλειας που προκύπτει από τη μίμηση, ως στρατηγική επιτυχίας. Σε τι ακριβώς ελπίζουν; 

Fine dining & εσωστρέφεια

Η υψηλή γαστρονομία στην Αθήνα, παρότι αριθμεί αρκετά - για τα μέτρα της πρωτεύουσας - fine εστιατόρια που κάνουν εξαιρετική δουλειά και έχουν φέρει αναγνώριση στην ελληνική γαστρονομία, περνάει μια πιο εσωτερική κρίση. Η προσέγγισή τους συχνά εμφανίζεται υπερβολικά εσωστρεφής και απομακρυσμένη από τα σύγχρονα διακυβεύματα και τις ανάγκες του κοινού. Βλέπετε η υψηλή γαστρονομία απαιτεί ευελιξία, εγρήγορση και…ζεστασιά, αν θέλει να διευρύνει το κοινό της. Οι δημιουργικοί σεφ συχνά αντιλαμβάνονται τη γαστρονομία ως ένα είδος καλλιτεχνικής έκφρασης, εστιάζοντας σε μια εμπειρία με αυστηρούς κανόνες και δομή.  Αυτή η προσέγγιση είναι αναμφίβολα εντυπωσιακή, λογικότατη και απαραίτητη ως ενός σημείου, όμως πολλές φορές αποδεικνύεται τελείως αποκομμένη από τη βασικότερη ανάγκη του κοινού, που είναι να αισθανθεί ειδικά σε ένα τέτοιο εστιατόριο άνετα, φιλόξενα, και ελεύθερα -όχι ασύδοτα. Όλοι μας θέλουμε να βιώσουμε τη γαστρονομία ως μια κοινωνική εμπειρία, αντί να νιώθουμε ότι βρισκόμαστε σε ένα αυστηρό και αποστειρωμένο περιβάλλον.

η υψηλή γαστρονομία απαιτεί ευελιξία, εγρήγορση και…ζεστασιά, αν θέλει να διευρύνει το κοινό της

Ένα εστιατόριο δεν είναι μόνο ένα μέρος για να φας. Είναι ένα οικοσύστημα σχέσεων και αλληλεπίδρασης, αφού κάθε γεύμα γίνεται προνόμιο της κοινής ανθρώπινης εμπειρίας. Σε συνδυασμό με τη μαγειρική τέχνη, ενσωματώνει συναισθηματικούς και κοινωνικούς δεσμούς που ενδυναμώνουν την αίσθηση της κοινότητας. Οπότε, ένα μενού γευσιγνωσίας με πολλά στάδια και ατελείωτες περιγραφές αν δεν έχει συγκλονιστικό υπόβαθρο και δεν περιστοιχίζεται από ένα - τηρουμένων των αναλογιών - χαλαρό και ανεπιτήδευτο σέρβις, μπορεί εύκολα να κουράσει τον επισκέπτη, ακόμη κι όταν πρόκειται για μυημένους foodie. Ευκαιρίας δοθείσης να πω ότι πρωτοβουλίες πολύ καλών εστιατορίων όπως το Pelagos και η Σπονδή να επαναφέρουν το a la carte δείχνει πως η ψηλή γαστρονομία αν θέλει μπορεί να γίνεται ευέλικτη χωρίς να κάνει εκπτώσεις.

Αλλά αυτή η εσωστρέφεια επεκτείνεται και στην επικοινωνία, ακόμη και στα social media όπου, κάποιες φορές, δεν επικοινωνείται στο παραμικρό η δουλειά των σεφ -ούτε καν από τα δικά τους account! Αυτό επηρεάζει όχι μόνο την εικόνα τους, αλλά και την ίδια την επιβίωσή τους.

Η επικράτηση του comfort food

Και κάπως έτσι, το comfort food κερδίζει συνεχώς ολοένα και περισσότερο χώρο στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Είναι μια παλιά ιστορία, που έχει τις ρίζες της βαθιά απλωμένες στην παράδοση, στην οικογενειακή εστία και σε καθετί που παραπέμπει σε στιγμές γιορτής, σε μνήμες από ανέμελα χρόνια, σε καθετί που μπορεί να λειτουργήσει ως καταφύγιο στις δύσκολες στιγμές. Γι` αυτό είναι τόσο παρηγορητικό, τονωτικό αλλά και τόσο δημοφιλές. Κάθε φορά που το συναντάμε στα εστιατόρια, ακόμη και σε πιο εξευγενισμένες εκδοχές, μας κλέβει την καρδιά. Άλλωστε, η γλώσσα που μιλάει είναι οικουμενική. Οι συνταγές αλλάζουν, οι παραδόσεις εξελίσσονται, αλλά η ουσία παραμένει η ίδια. Είτε πρόκειται για μια κοτόσουπα με αυγολέμονο, είτε για φανταστική καρμπονάρα, είτε για σουφλέ, είτε για ένα pad thai ή μια παέγια, το comfort food καταφέρνει να είναι πάντα επίκαιρο και ελκυστικό. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο πως αρκετοί σεφ σε όλο τον κόσμο αλλά και στην Αθήνα το αγκαλιάζουν πλέον χωρίς «ιδιαίτερες» ενοχές και το μεταπλάθουν, φέρνοντας το σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη στα μέτρα της εποχής, ωστόσο χωρίς να χάνει την συναισθηματική του νοστιμιά και αξία. Κάποτε ακούγαμε «αν θέλετε να φάτε μακαρόνια με κιμά, να πάτε σε μαγειρείο». Πλέον, τα πράγματα έχουν αλλάξει…κομματάκι προς το μέρος του comfort food. Άλλωστε πρόκειται για μια μάχη - μεταξύ του γκουρμέ και του comfort -  που στα μάτια του κοινού, μοιάζει να είναι χαμένη. Αν και δεν χρειάζεται να το δούμε τόσο ανταγωνιστικά. Comfort food και fine dining μπορούνε να κάνουν θαύματα παρέα και είναι ευχής έργο που στην Αθήνα έχουμε αρκετά εστιατόρια τα οποία ακολουθούν αυτή τη σχολή. 

Η ελληνική κουζίνα

Και η ελληνική κουζίνα; Ευτυχώς, είναι παρούσα. Όχι στον βαθμό που θα μπορούσε και θα δικαιούτο, αλλά τουλάχιστον με ένα πολύ πιο ξεκάθαρο προφίλ και αποφασιστικότητα. Οι  φωτιές που άναψε το Pharaoh στην παραδοσιακή της μορφή και το Akra στην ελληνική μπιστρονομία, οδηγούν ολοένα και περισσότερους στο να ακολουθήσουν αυτό το μονοπάτι, που τείνει να γίνει της μόδας. Αλλά και πάλι δεν είναι τόσο εύκολο όσο ακούγεται, έστω κι αν κουβαλάμε την ελληνική κουζίνα στην συλλογική μας μνήμη. Το σημαντικό είναι πως έχουν γίνει αρκετά βήματα προς αυτή την κατεύθυνση που θέλει την ελληνική κουζίνα σε όλες τις εκφάνσεις όχι μόνο να αφορά το ελληνικό κοινό, αλλά να μπορεί να προσελκύει ακόμη περισσότερο και το διεθνές. Όσο για την άτυπη κόντρα μεταξύ κρέατος και ψαριού, στην οποία αν και είμαστε ψαροχώρα, διαχρονικά σηκώνει το έπαθλο το κρέας, φαίνεται πως η ψαροφαγία στην Αθήνα, εμπλουτίζεται συνεχώς από νέα και πολλά υποσχόμενα εστιατόρια την εξέλιξη των οποίων παρακολουθούμε με ενδιαφέρον.