Το Σέμπρικο, ξαναγυρίζοντας εκεί από όπου ξεκίνησαν όλα…

Πάντα μου αρέσει να περπατάω σ’ αυτή την περιοχή, στο νοτιοδυτικό άκρο της περιμέτρου των τειχών της Θεσσαλονίκης. Μου δίνει την αίσθηση πως η παλιά πόλη να ζει ανάμεσα στα σύγχρονα κτίρια της καινούργιας. Εκεί το φρούριο του Βαρδαρίου και ο πύργος των Δικαστηρίων, εδώ το ΕΠΑΛ και το γήπεδο του μπάσκετ και δίπλα τους τα Διοικητικά Δικαστήρια και το νομικό βιβλιοπωλείο. Δυστυχώς εκείνο το κυριακάτικο μεσημέρι ψιλόβρεχε και δεν πρόλαβα να απολαύσω τη βόλτα. Πήρα ένα ταξί που με άφησε στην αρχή της οδού Φράγκων. Περπάτησα μέχρι το πλάτωμα όπου βγάζει τα τραπέζια του Σέμπρικο.

Ένιωσα παράξενα που ξαναγύριζα. Είχαν περάσει τουλάχιστον δέκα χρόνια από τότε που άνοιξε και έξι ή επτά από την τελευταία φορά που είχα γευματίσει εδώ. Προσπαθούσα να δω τι έχει αλλάξει. Όταν πρωτοξεκίνησε στην κουζίνα του συνέπρατταν τα δώδεκα μέλη μιας παρέας/κολλεκτίβας νεαρών μαγείρων οι οποίοι με τις φρέσκιες ιδέες τους κατάφεραν να φέρουν τα πάνω κάτω στο εστιατορικό κατεστημένο της πόλης. Ορεξάτοι και ανατρεπτικοί, δημιούργησαν μια σύγχρονη «συνεργατική»* μπακαλοταβέρνα όπου μαγείρευαν κυρίως με τα τοπικά προϊόντα, μικρών παραγωγών και τα πουλούσαν κιόλας. Κάπως έτσι, ίσως και χωρίς να το υποψιάζονται κι οι ίδιοι, πατώντας σε παραδοσιακές συνταγές και παραλλάσσοντάς τες με ανανεωτική διάθεση, έβαλαν τις βάσεις για μια ελληνική εκδοχή της bistonomie, η οποία στη χώρα μας εκφράστηκε, κατά κύριο λόγο, με τις γαστροταβέρνες.

Σήμερα το αρχικό σχήμα έχει πια διαλυθεί (διαβάστε εδώ όλη την ιστορία όπως την έγραψε ο Βασίλειος Μπακάσης πριν δυο χρόνια περίπου), αλλά οι άνθρωποι που έχουν αναλάβει τις κουζίνες του πάντα δημοφιλούς εστιατορίου συνεχίζουν να μαγειρεύουν, ακολουθώντας την ίδια λογική – που πια δεν μας φαίνεται και τόσο ανατρεπτική. Ίσως αυτός να είναι ο λόγος που έπιασα τον εαυτό μου να γίνεται πιο επικριτικός σε κάποιες αδυναμίες ή παραβλέψεις της κουζίνας ή του σέρβις.

Είχαμε διαλέξει ήδη, αλλά κάποια από τα ημέρας στο μαυροπίνακα μου φάνηκαν λίαν δελεαστικά. Αρχίσαμε με το παστουρμαδοπιτάκι με γιαούρτι και… γλυκό κυδώνι, που προσωπικά μου φάνηκε πλεονασμός. Πήραμε μια σαλάτα με χόρτα εποχής που έμοιαζαν να είχε ρίξει κάποιος στο πιάτο, χωρίς ιδιαίτερη φροντίδα. Ο κόσμος πάντα εκθείαζε τη «μαμαδίστικη» κουζίνα του Σέμπρικο, πράγμα που αυτή τη φορά με έκανε να σκεφτώ πως αν τα χόρτα ήταν έτσι τεράστια, η δική μου μαμά θα είχε φροντίσει να τα κόψει, στοιχειωδώς, και πως η κουζίνα της ήταν πολύ πιο προσεγμένη και σαφώς όχι τόσο γλυκιά. Με αντάμειψε μια άλλη σαλάτα με πολύχρωμα ντοματίνια και βασιλικό. Παρήγγειλα το ριζότο με τα άγρια μανιτάρια και τη μαύρη φθινοπωρινή τρούφα uncinatum – λατρεύω το φουντουκένιο της άρωμα – που ήταν αρκετά καλοφτιαγμένο. Η παρέα μοιράστηκε, όπως συνηθίζεται, ένα μοσχαρίσιο συκώτι στο τηγάνι με σκορδοβούτυρο και μυρωδικά και μια τεράστια μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα, στη σχάρα, με μουστάρδα μούστου και λάδι τρούφας που, κατά τη γνώμη μου, σκέπαζαν τον κρεάτινο χαρακτήρα της, αλλά όπως με πληροφόρησαν, αυτό το πιάτο είναι, διαχρονικά, το μεγαλύτερο hit του εστιατορίου.

Ο κατάλογος των κρασιών δίνει αρκετές επιλογές. Το προσωπικό του σέρβις, παρότι ζορίζεται κάποιες στιγμές, είναι φιλόξενο και λίαν πρόθυμο να εξυπηρετήσει. Όσο για τη «μεθυστικιά» σοκολάτα του φινάλε με τα βύσσινα, μπορώ να πω πως διέγραψε κάθε μου ένσταση και με έκανε να σκεφτώ πως τελικά θα ξαναγύριζα, ευχαρίστως, για ένα χαλαρό μεσημεριανό γεύμα στην αγαπημένη μου γειτονιά.

*Ως άνθρωπος που αναζητάει τις ιστορίες των ανθρώπων πίσω από το νόημα κάποιων άγνωστων, για μένα, λέξεων, ανακάλυψα πως το όνομα «Σέμπρικο»  έκφραζε απόλυτα την ιστορία τους. Προέρχεται από τη σερβοκροάτικη λέξη “sebri” (πληθ. του sebar = χωρικός, χωρίς δικαιώματα ιδιοκτησίας), που έδωσε στα ελληνικά το σέμπρος, λέξη συνώνυμη του κολίγα, αυτού που καλλιεργεί γη που ανήκει σε άλλους, κρατώντας για αμοιβή του ένα μέρος από τη σοδειά. Παράγωγό της είναι, κατ’ επέκταση, το επίθετο «σέμπρικο», δηλαδή συνεργατικό, που περιγράφει γλαφυρά τον τρόπο που δρούσε στην κουζίνα εκείνη η αρχική ομάδα, αλλά αναφέρεται και στη «σεμπριά» (μοιρασιά), λέξη που σώζεται μέχρι σήμερα σε διάφορα τοπικά μας ιδιώματα.