Ιστορικό μιας γαστρονομικής Επανάστασης στη Θεσσαλονίκη

03 Ιουνίου 2020
Δώδεκα άνθρωποι μαζεύονται, ο ένας μετά τον άλλον, σε ένα μικρό μαγαζί πίσω από τα δικαστήρια της Θεσσαλονίκης, το Σέμπρικο. Ο καθένας από αυτούς κουβαλάει ένα μυστικό, μία άποψη και μια προσεκτικά μακιγιαρισμένη φιλοδοξία. Τα υπόλοιπα είναι πλέον ιστορία…
  • Ιστορικό μιας γαστρονομικής Επανάστασης στη Θεσσαλονίκη | Θέματα

  Όλα ξεκινούν το 2009 από ένα κουτούκι στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, την Νέα Φωλιά, που τότε άνηκε στον Στέλιο Εμμανουηλίδη. Η ταμπέλα αναγράφει «Οικογενειακή Ταβέρνα» αλλά πραγματικά αποτελεί ένα καφενείο που λειτουργεί και ως παντοπωλείο. Εκεί θα αρχίσει να μαγειρεύει ο Γιάννης Λουκάκης, αφού αφήσει το Χρυσόψαρο όπου μοιράζονταν την κουζίνα με την μητέρα του. Ξαφνικά η πρώτη ύλη αρχίζει να αναδεικνύεται με αντισυμβατικούς συνδυασμούς, ιδιαίτερα προϊόντα μικρών παραγωγών από κάθε γωνία της Ελλάδος φτάνουν στα πιάτα και κάπως έτσι, απλά αλλά δημιουργικά, αρχίζει να δημιουργείται μία νέα εποχή στην πόλη, αυτή των new age γαστροκαφενείων. Η απήχηση είναι μεγάλη. Το γαστρονομικό κοινό της πόλης, σε περίοδο οικονομικής ύφεσης, απομυθοποιεί γρήγορα οποιαδήποτε μορφή επιτηδευμένου fine dining και προσανατολίζεται στην γοητεία της Μεσογειακής απλότητας.

  Ο χρόνος κυλάει και το νέο άθλημα λατρεύεται συνεχώς. Θα περάσουν τρία χρόνια και το 2012 γεννιέται το Σέμπρικο (Σέμπρος είναι αυτός που κατόπιν συμφωνίας καλλιεργεί ένα κτήμα που ανήκει σε άλλον, κρατώντας για τον εαυτό του μέρος από την σοδειά). Μία κολεκτίβα 12 ατόμων θα δημιουργήσει συνεταιριστικά ένα γαστροκαφενείο οριζόντιας διαχείρισης. Εντός και εκτός κουζίνας βασιλεύει η απόλυτη ισότητα, δεν υπάρχουν ιεραρχίες και όλοι οι καρποί μοιράζονται ισόποσα. Η φιλοσοφία του παντοπωλείου θα μεταφερθεί και εκεί, ενώ το δίκτυο παραγωγών θα διευρυνθεί. Τα τραπέζια θα είναι πάντοτε γεμάτα. Οι διαφορές στο εσωτερικό όμως ξεκινούν από νωρίς. Ο Γιάννης Λουκάκης αποχωρεί στους πρώτους 6 μήνες, και ακολουθεί τα δικά του ιδιόμορφα μονοπάτια. Ανοίγει τον Πεζοδρόμο 1, όπου πίσω από μία μπάρα σερβίρει μόνος του μικρά πιάτα ψαροφαγίας. Λίγο καιρό αργότερα, ο Πεζοδρόμος 1 θα μετακομίσει και θα γίνει Πεζοδρόμος 2. Παράλληλα, το γευστικό επίπεδο του Σέμπρικο θα κρατηθεί ψηλά, και σε ορισμένες περιπτώσεις θα αναβαθμιστεί και τεχνικά.  Ξαφνικά, το 2015 τα ιδρυτικά μέλη του Σέμπρικο θα πουλήσουν την επιχείρηση. Η ρήξη είχε μετατραπεί σε ρήγμα. Η κολεκτίβα αποδομείται. Το Δεκέμβριο της ίδιας χρονιάς, ο Δημήτρης Τασιούλας θα επιχειρήσει να ανέβει μερικά γαστρονομικά σκαλιά και θα δημιουργήσει το Thria στην περιοχή του Μεγάρου Μουσικής (θρία ονομάζεται το ντολμαδάκι που παρασκευάζεται με ανοιξιάτικο φύλλο συκιάς αντί για αμπελόφυλλο, μία αρχαιοελληνική συνταγή). Δεν θα περάσει ένας χρόνος και το 2016 μέσα στα Βυζαντινά τείχη της Άνω Πόλης, θα παρουσιαστεί το Radical. Ισορροπία ανάμεσα στην δημιουργία και την τεχνική, με ένα εξαιρετικό πάντρεμα κρασιών. Την ίδια περίοδο, ο Πεζοδρόμος 2 θα μετατραπεί στην περιβόητη Μούργα (φωτό κάτω) (η μούργα είναι το κατακάθι του λαδιού). Τρία χρόνια αργότερα και για εσωτερικούς λόγους, το Radical θα κλείσει τις πόρτες του και θα τερματίσει τον κύκλο του. Η Μούργα βέβαια μαγειρεύει μέχρι σήμερα ακάθεκτη και ένα νέο εγχείρημα βρίσκεται προ των πυλών.


  Το ημερολόγιο γράφει πλέον 2020 και ο απολογισμός φαντάζει ως εξής: Ορισμένοι μονάχα έλαβαν από την κολεκτίβα, ορισμένοι μονάχα χάρισαν σε αυτήν, ορισμένοι πήραν και δώσαν μαζί. Άλλοι συμβιβάστηκαν, άλλοι αποσχίστηκαν, άλλοι προδόθηκαν, άλλοι μείνανε μέχρι τέλους. Όλοι μα όλοι όμως είχαν ένα κοινό. Υπήρξαν συνδημιουργοί της σημερινής γαστρονομικής σκηνής της Θεσσαλονίκης. Συνδημιουργοί σε μία κουζίνα που δεν μασάει τα λόγια της. Συνδημιουργοί σε μία κουζίνα που κοιτάει τόσο τον παραγωγό, όσο και τον πελάτη στα μάτια…

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση