Asωtos, ο Μιχάλης Μερζένης σε μαγειρικές …ασωτίες

Τον Μιχάλη Μερζένη τον «έχω στην καρδιά μου» και σε υπόληψη από την εποχή που μου «χάρισε» -μαζί με τον Στράτο Δρακούλη προφανώς- μια από τις απολαυστικότερες εστιατορικές εκπλήξεις στο υπόγειο, speak-easy εστιατόριο του Drakoulis Dry & Raw στη Βούλα. Πιο πρόσφατα, οι δημιουργίες του στο Chicken Picnic, συντρόφεψαν πολλά βράδια στο σπίτι την εποχή της καραντίνας. Είναι ένας σεφ που εκτιμώ αλλά καμιά φορά χάνει το μέτρο και αφήνει την έμφυτη πληθωρικότητα της μαγειρικής του να εξαφανίσει εντελώς τη φινέτσα ή κάνει σπατάλη υλικών (εξ ου και η έννοια της ασωτίας) φορτώνοντας πιάτα που στην πιο λιτή εκδοχή τους θα ήταν εξαιρετικά.

Στο Aswtos (στη θέση του Frater & Soror) συναντήθηκε με τον Λέλο Γεωργόπουλο (που έχει δημιουργήσει πολλά από τα πιο σπουδαία μπαρ -Clumsies, Odori κλπ- της πόλης και τελευταία -όσο μεγαλώνει- μπαίνει όλο και πιο δυναμικά στα εστιατόρια) και τον Παναγιώτη Κουτσουμπή (Poco a Poco, Forte) και δημιούργησαν ένα από τα ομορφότερα και πιο ζωντανά εστιατόρια της Αθήνας. Ωραίες μουσικές, ωραίος κόσμος, διακόσμηση με στιλ και επιπλέον πολύ καλές τιμές, θηριώδεις μερίδες, εξαιρετικό σέρβις για το είδος του μαγαζιού και μια πολύ ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών με -αναπόφευκτη (;)- στόχευση στα φυσικά κρασιά αλλά και άλλες καλοδιαλεγμένες ετικέτες. Δεν είναι να απορεί κανείς που στο Aswtos γίνεται καθημερινά χαμός!

Πάμε στην κουζίνα τώρα όπου έχετε διαισθανθεί πιστεύω το «αλλά» που υπονοώ από την αρχή του κομματιού και βέβαια δηλώνω στον βαθμό. Θα ξεκινήσω λέγοντας ότι το 6/10 είναι λίγο σκληρό, θα πω ότι αυτό συμβαίνει επειδή προσωπικά έχω μεγαλύτερες απαιτήσεις από τον Μιχάλη Μερζένη και βέβαια θα σας παροτρύνω να δώσετε την απαιτούμενη έμφαση στο βελάκι προς τα πάνω. Η δυναμική του σεφ αλλά και ορισμένων από τα πιάτα που δοκίμασα είναι για να ξεπεράσει και το επόμενο και το μεθεπόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. Αρκεί να αφήσει τις …ασωτίες και εξασκηθεί στην αυτοσυγκράτηση.

Δεν θα αρχίσω να απαριθμώ πιάτα και εντυπώσεις, θα πω όμως κάποια παραδείγματα. Και θα ξεκινήσω από το περίφημο παστίτσιο που είναι ο βασικός λόγος που αποφάσισα το «σκληρό» έξι αντί του ίσως δικαιότερου 6,5/10. Έρχεται λοιπόν στο τραπέζι ένας «ιπτάμενος δίσκος» που καταλαμβάνει ολόκληρο το πιάτο, όπου το παστίτσιο είναι κλεισμένο σε φύλλο πίτας και όλο μαζί κολυμπά σε μια πλούσια κρεατένια σάλτσα ενώ από πάνω έχει μπεσαμέλ με κυανό τυρί και τρούφα! Τώρα, ειλικρινά, θέλετε να πω κάτι παραπάνω; Και φύλλο και πάστα και σάλτσα και μπεσαμέλ με βαρύ τυρί και τρούφα; Ένα πιάτο όπου όλα τα επιμέρους στοιχεία του είναι καλά όμως όλα μαζί είναι μνημείο αμετροέπειας! Είναι το πιάτο εκείνο που «μου δίνει την πάσα» για ολόκληρη την κριτική. Κατά τα άλλα υπήρχαν μικρές επιμέρους αστοχίες όπως στο ταρτάρ του τόνου που -στον αντίποδα όσων έχω πει- χρειαζόταν απεγνωσμένα ένταση ή στον πραγματικά πολλά υποσχόμενο γύρο που δεν ήταν γύρος αλλά μια ταλιάτα από Iberico που η ποσότητα των καρυκευμάτων έπνιξε εντελώς κάθε άλλη γεύση του πιάτου. Από την άλλη το ξεκίνημα με το ζυμωτό ψωμί και το χειροποίητο βούτυρο είναι σκέτη απόλαυση. Η πράσινη σαλάτα με τις σπιτικές πίκλες όλο αρώματα και γεύση, η ταραμοσαλάτα με το λάδι καμμένης ντομάτας από τις καλύτερες που έχω δοκιμάσει. Και το Labneh με πιπεριά Φλωρίνης, σταφίδες, κουκουνάρι και λεβαντίνικα μπαχαρικά που συνοδευόταν από αφράτες πίτες απλά αριστούργημα!

Στο κλείσιμο η «αμαρτωλή» Σεράνο με tonca ήταν υπέροχη καθώς συνδύαζε την πιο μοντέρνα υφή και περιορισμένη γλύκα με όλη την νοσταλγικά παλιομοδίτικη γεύση της. Εξαιρετικό και το κέικ ελαιόλαδου με παλαιωμένο τσίπουρο, σαντιγί θυμαριού και άγριο κεράσι, αλλά άστοχο ως επιδόρπιο καθώς ταιριάζει καλύτερα με καφέ το απόγευμα και όχι μετά από ένα πλούσιο δείπνο.

Το Aswtos Rogue taverna κάνει ότι μπορεί για να μας προειδοποιήσει -από το όνομα κιόλας- για το τι θα συναντήσουμε. Καταλήγοντας, θα σας πω ότι το «πακέτο» μου άρεσε και θα ξαναπάω, πιστεύω απλά ότι πρέπει λίγο να σκεφτούν ξανά κάποιες επιλογές, να ενστερνιστούν την αναγκαιότητα του μέτρου και να αναδείξουν το αναμφίβολα μεγάλο δυναμικό της κουζίνας τους.