Zia, Ρώμη: Γαστρονομία υψηλού επιπέδου από τον Antonio Ziatoni

Αν με ρωτούσε κάποιος τώρα που να φάει στη Ρώμη αν είχε μόνο ένα βράδυ, η πρώτη επιλογή που θα μου ερχόταν χωρίς δεύτερη σκέψη στο μυαλό είναι το Zia, στην πολύχρωμη και μποέμ συνοικία του Τραστέβερε. Ενώ υπάρχουν πλέον αρκετά αξιόλογα εστιατόρια που κάνουν το δικό τους κατοστάρι στην πίστα της υψηλής γαστρονομίας, με το θρυλικό διάστερο Il Pagliaccio του Antony Genevose και το Acquolina στο ξενοδοχείο The First Roma που κέρδισε πέρυσι το δεύτερο αστέρι του, να μοιράζονται μάλλον την ίδια θέση στη κορυφή, η εμπειρία που είχα φέτος στο Zia μου προκάλεσε δυνατά συναισθήματα. 

Το Zia προέρχεται από τα  τρία πρώτα γράμματα του επιθέτου του Antonio  Ziatoni και ανοίξε το 2018, ενώ το 2020 “χτύπησε” το πρώτο του αστέρι από τον Michelin Guide και ο σεφ - ιδιοκτήτης του απέσπασε το βραβείου του καλύτερου νέου σεφ στην Ιταλία για εκείνη τη χρονιά. Δοκιμάζοντας τα πιάτα του στο πολύ στυλάτο και μίνιμαλ αισθητικής Zia το οποίο σχεδίασε ο Anton Cristell, μπορώ να καταλάβω γιατί. Ο Antonio Ζiatoni παρότι δεν έχει μπει ακόμη στα σαράντα, έχει διαγράψει μια πορεία στη μαγειρική που αποτυπώνεται τελικά στον τρόπο που συνθέτει τις γεύσεις του. Είναι πολυταξιδευμένος, έχει δουλέψει δίπλα στον George Blanc και στον Gordon Ramsey, αλλά πήρε το χρίσμα από τον μεγάλο Antony Genovese στο Il Pagliaccio, που είναι για τη Ρώμη μια ολόκληρη σχολή, αφού από τη κουζίνα του έχουν βγει ένα σωρό ταλαντούχοι μάγειρες.

Τα πιάτα του Zantoni έχουν αφαιρετικές παρουσιάσεις και κεντράρονται γύρω από δύο τρία υλικά, πολύ υψηλής ποιότητας τα οποία προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς ενισχύοντας έτσι την αξία της εντοπιότητας στο έπακρο. Η τεχνική του είναι κλασική, λεπτή και ακριβής, ενώ ο τρόπος που εμπλουτίζει τις γεύσεις κάποιες φορές με πιο εξωτικά στοιχεία, δείχνει ότι έχει αφομοιώσει τις παραστάσεις ανά τον κόσμο μέσα από ένα προσωπικό πρίσμα ωριμότητας και τις αποτυπώνει στα πιάτα του χωρίς να τα απομακρύνει από το ιταλικό τερουάρ. Καθόλη τη διάρκεια του δείπνου αυτό που εναλλασσόταν σε ότι δοκίμαζα ήταν η πυκνή νοστιμιά με τη φινέτσα, όπως στα εκπληκτικά ψημένα γλυκάδια με τυρί toma κι ένα πέπλο από δαφνόφυλλα, στα μεταξένιας υφής καπελέτι που σερβίρονται σε ζωμό κότας ή σε ένα ριζότο με γευστικό βάθος και άρτια συμπύκνωση που φτιάχνει με βουβαλίσια μοτσαρέλα. Αυτό το τελευταίο θα το έβαζα μέσα στα μέχρι στιγμής είκοσι καλύτερα πιάτα της χρονιάς. Οταν έρχεται η ώρα των επιδόρπιων, o Christian Marasca δίνει ρεσιτάλ πάνω σε κλασικές συνταγές της γαλλικής κουζίνας. Η Tarte Tropezienne που σερβίρεται για δύο άτομα έρχεται στο τραπέζι ολόκληρη και κόβεται επιτόπου, είναι δε τόσο υπέροχη που θα μπορούσε να σταθεί ακόμη και σε εστιατόριο με δύο αστέρια, ενώ δυσκολεύομαι να θυμηθώ αν έχω φάει κάτι καλύτερο από αυτή ακόμη και στο Saint Tropez.

Τα γλυκά στο Zia αποτελούν από μόνα τους λόγο επίσκεψης, όμως αυτό το εστιατόριο σε κρατάει σε εγρήγορση μέχρι να φτάσεις στο φινάλε. Αν σας βγάλει ο δρόμος μέχρι τη Ρώμη - δεν λένε άλλωστε πως όλοι οι δρόμοι οδηγούν εκεί; - θα σας πρότεινα να το βάλετε στα must της ατζέντα σας, μια και δεν θα βρείτε πολλά εστιατόρια σαν αυτό εκεί. 

ΒΑΘΜΟΣ: 8 / 10

Info: www.ziarestaurant.com