Willem Hiele: Ένας Βίκινγκ που μαγειρεύει τη θάλασσα

«Κάποτε ρώτησαν τη μητέρα μου», μου διηγείται ο Willem Hiele ένα παγωμένο πρωινό στην Οστάνδη καθώς βγήκαμε για ψώνια στην αγορά της. «Πού είναι ο γιος σου; Κι εκείνη απάντησε: “Όπου είναι κι ο άνεμος, εκεί θα τον βρείτε!”» Πολύ ποιητικό, σκέφτηκα, αλλά και τόσο εύστοχο. Ο Willem Hiele είναι μια ξεχωριστή περίπτωση σεφ, δεν μοιάζει με κανέναν. Έχει ακολουθήσει έναν εντελώς προσωπικό και κατά κάποιο τρόπο μοναχικό δρόμο στη μαγειρική, αναλαμβάνοντας όλα εκείνα τα ρίσκα που απαιτεί η απόφαση του να είσαι αυτόνομος, ανένταχτος, ελεύθερος, αλλά και ταυτόχρονα ανήσυχα δημιουργικός. «Δεν είναι εύκολο πράγμα να ακολουθείς την φύση, αλλά αν το κάνεις μια φορά και νιώσεις τους καρπούς που σου επιστρέφει, δεν έχει γυρισμό. Την σέβεσαι; Θα σε σεβαστεί. Την αγνοείς; Θα σε αγνοήσει.» Στην περίπτωση του Φλαμανδού σεφ, Willem Hiele, όλα αυτά δεν είναι μόνο λόγια. Κι εκεί ακριβώς αρχίζει ένα ταξίδι που αν το αφήσεις να σε πάρει μαζί του, θα σε πάει μια πιο εσωτερική βόλτα. 

Το δικό μας ταξίδι στον κόσμο του Willem Hiele ξεκίνησε μια μέρα πριν, στο Koksijde, σε ένα πάλιο σπίτι που χρονολογείται από το 1832, και που εκεί έζησε ο παππούς του σεφ, ένας ψαράς της εποχής που κράτησε ζωντανή μια ιδιαίτερη παράδοση ψαρέματος με άλογα. Ναι, καλά ακούσατε, με άλογα. Εκεί συναντήσαμε τον Stefaan Hancke, ο οποίος συνεχίζει μέχρι και σήμερα αυτό το πατροπαράδοτο έθιμο, δηλαδή την αλιεία γαρίδας με άλογα. Είναι ένας από τους δεκατέσσερις που συνεχίζει να εξασκεί αυτό το επάγγελμα. Δυστυχώς όταν φτάσαμε άρχισε να σουρουπώνει και ο καιρός ήταν τόσο άγριος που δεν τον είδαμε επί τω έργω, αλλά δοκιμάσαμε αυτά τα γκρι γαριδάκια από τη σοδειά της ημέρας και ομολογώ πως ακόμη έχω τη γεύση τους στο στόμα μου. Έπειτα πήγαμε στο παλιό εστιατόριο του Willem Hiele, λίγα μέτρα πιο πέρα, το οποίο πλέον ανοίγει μόνο σε ιδιαίτερες περιπτώσεις. Έβαλε ένα δίσκο στο πικ απ, άνοιξε μια σαμπάνια και μας μαγείρεψε μια να το πω έτσι μπουγιαμπέσα από αυτές τις γαρίδες. Ήταν μαγική. Δεν έχω λόγια. Για αυτό πιάτο όταν ακόμη λειτουργούσε το εστιατόριο, έσπαγε το τηλέφωνο. Έγινε σπεσιαλιτέ του. Πλέον όμως τη σερβίρει μόνο εκεί και όχι στο νέο του εστιατόριο. Το κάνει σαν φόρο τιμής σε αυτό το μέρος. «Αυτή η σούπα ανήκει εδώ» μου λέει. Και μάλλον έτσι είναι. 

Ζώντας όλα αυτά, η περιέργεια μου για το καινούργιο εστιατόριο του Willem Hiele είχε χτυπήσει κόκκινο. Βρίσκεται σε μια έκταση οκτώ εκταρίων, λίγα χιλιόμετρα από την Οστάνδη, σε ένα υπέροχο κτίσμα του 1971, σχεδιασμένο από τον Βέλγο καλλιτέχνη και αρχιτέκτονα Jacques Moeschal, στην ύπαιθρο του Grote Keignaert. Υπάρχουν και οχτώ κουκλίστικα δωμάτια για μια διανυκτέρευση λογικές τιμές. Όπου κι αν απλώσεις το βλέμμα, θα δεις μια φύση απαράμιλλης ομορφιάς. Στα σπλάχνα αυτού του γαλήνιου οικοσυστήματος, ο Willem έχει φροντίσει να έχει όσα χρειάζεται για να μαγειρέψει. Σκέφτεται σαν καλλιτέχνης, ξεχειλίζει από ενέργεια και παρακολουθεί τη φωτιά, ή μάλλον τις φωτιές, στην ανοιχτή κουζίνα. Η θάλασσα έχει τον πρώτο λόγο στο μενού, το οποίο αλλάζει κάθε μέρα, γι` αυτό και δεν ξέρω πόση σημασία έχει να σας απαριθμήσω πιάτα. Ξεχώρισα διάφορες γεύσεις, αν και ένα πιάτο ήταν αυτό που με συνεπήρε ολοκληρωτικά: ένα ψηφιδωτό επεξεργασμένων λαχανικών και φρούτων σε διάφορες μορφές, σαν αλλαντικά, που το εμπνεύστηκε από έναν πίνακα του Chaïm Soutine. Είναι η σημαία του. Καταλαβαίνεις ότι εδώ δεν έχεις να κάνεις με έναν οποιοδήποτε μάγειρα. Η τεχνική που χρησιμοποιεί για το ψήσιμο των θαλασσινών έχει μια φοβερή γοητεία. Αφήνει τη φωτιά να τα χαϊδεύει, κι έτσι τα γεύεσαι με όλα τους τα ζουμιά. Είναι μπρουτάλ και φίνο μαζί αυτό το μαγείρεμα. Πού και πού εμφανίζεται και κανένα κομμάτι κρέατος. Εμείς δοκιμάσαμε ένα surf n turf με πάπια και μπακαλιάρο στην αρχή του γεύματος που ήταν ωραιότατο. Στο φινάλε, και πάλι οι μνήμες του βγαίνουν στη σκηνή. Μα βάφλες; Ναι, βάφλες. Έτσι μεγάλωσε. Και συνεχίζει να μεγαλώνει. Όμορφα. Πολύ όμορφα.

Βαθμός: 8.5/10

Info: Kapittelstraat 71 - Oudenburg, Belgio, tel. +32 (0)58 596221 restaurant.willemhiele.be/en