Το πόσο δύσκολο είναι να ξεχωρίσει ένα γαστρονομικό εστιατόριο στο Παρίσι, νομίζω δεν χρειάζεται επιχειρηματολογία. Παρά τα σκαμπανεβάσματα που περνάει κατά καιρούς η γευστική σκηνή της γαλλικής πρωτεύουσας, το επίπεδο παραμένει αδιανόητα υψηλό σε όλη την κλίμακα των εστιατορίων, με τα high-end να κοντράρονται - ευγενώς - μεταξύ τους σε μεγάλο βαθμό, κι έτσι ο ανταγωνισμός να δίνει και να παίρνει. Κι όμως, το Marsan της Hélène Darroze στο νούμερο τέσσερα της Rue d’Assas δεν είναι απλώς ένα από τα πολύ καλά εστιατόρια στο Παρίσι. Από τότε που ξανάνοιξε την πόρτα του το 2019, κι ανακαινίστηκε στα όρια της αναγέννησης, έχει διαγράψει μια εντυπωσιακή πορεία. Και συνεχίζει να καλπάζει. Ο Michelin Guide επικύρωσε με δύο αστέρια τη κούρσα που κάνει το Marsan, μόλις μια διετία αφότου το εστιατόριο πάτησε το restart, με την καινούργια του περιβολή που υπέγραψε αρχιτεκτονικά ο Patrice Gardera, υλοποιώντας το όραμα της Hélène Darroze, που δεν ήταν άλλο από το να περάσει με τον πιο συγκινητικό και θερμό τρόπο στον επισκέπτη πως για την ίδια το σπίτι της, τα βιώματα της, οι αναμνήσεις της, οι τόποι, οι παραγωγοί, τα υλικά και οι άνθρωποι που έχουν χαραχτεί βαθιά στο DNA της, θα αποτελούν πάντα την πύρινη έμπνευσή της. Η ίδια δε, είναι τόσο βαθιά συνδεδεμένη με τον χώρο, που αποφάσισε να μοιραστεί μερικά από τα πιο προσωπικά της αντικείμενα, συμπεριλαμβανομένων φωτογραφιών από το σπίτι - με τις δύο κόρες της, Charlotte και Quiterie, και ως μικρό κορίτσι να παίζει με τον αδελφό της, Marc - και του οικογενειακού της Hotel des Voyageurs στο Villeneuve-de-Marsan. Εκεί θα δείτε ακόμη και το τετράδιο όπου σημείωνε συνταγές η γιαγιά της, μια λίστα κρασιών από τον αγαπημένο της παππού Jean, βιβλία μαγειρικής, τη σειρά από τα επικά Armagnac που φέρουν την υπογραφή της. Με το Marsan είναι σαν να λέει: «Τα έκανα τα ταξίδια μου στον κόσμο, είδα εικόνες, αποτύπωσα στιγμές κι όσο θέλησα δημιουργικά, απελευθερώθηκα. Είναι ώρα να γυρίσω στο σπίτι.» Και γύρισε.
Στο ισόγειο του εστιατορίου υπάρχουν δύο private χώροι για ξεχωριστές περιστάσεις. Αξίζει όμως να ρίξετε και μια ματιά στο πανέμορφο κελάρι τους. Η σάλα βρίσκεται στον πρώτο όροφο, ενώ εκεί δεσπόζει και η ανοιχτή κουζίνα με το chef’s table να υπόσχεται πιο tailor-made στιγμές. Η μαγειρική της Darroze είναι ριζωμένη στην παράδοση, αγαπά το terroir, τα κορυφαία και πολυτελή υλικά και τις εκπληκτικές σάλτσες, ενώ παραμένοντας εξαιρετικά ντελικάτη και πολύπλοκη, έχει ενσωματώσει όμορφα στην παλέτα της χρώματα από τις περιπλανήσεις ακόμη και σε εξωτικά τοπία. Executive chef στο Marsan είναι ο Paul Genthon, ο οποίος έχει κατανοήσει τη μαγειρική φιλοσοφία της Darroze και στο Marsan την αποτυπώνει σε μία από τις πιο συναρπαστικές, ντελικάτες αλλά και εξελιγμένες εκδοχές της. Εκείνο το μεσημέρι δοκίμασα σχεδόν όλη την κάρτα και το σερί των εξαιρετικών πιάτων με κάνει ακόμη και τώρα που γράφω αυτές τις σκέψεις να αναπολώ το Marsan. Θα αναφέρω μόνο τρία πιάτα που θεωρώ απολύτως ενδεικτικά για το υψηλό επίπεδο στο οποίο κινείται πλέον το εστιατόριο.
Το πρώτο ήταν ένα ασύλληπτης γεύσης και κλάσης στρείδι σε εκχύλισμα από στρείδι, κινέζικο μαρούλι, με fermented αρώματα από το κινέζικο λάχανο και χαβιάρι Kristal. Στα κορυφαία πιάτα του μενού συγκαταλέγω τον μπλε αστακό από τη Βρετάνη με αρώματα tandoori σε μια σάλτσα από καρότο και mousseline εσπεριδοειδών, το «μαύρο ρύζι» με καλαμάρι που ψήνεται στο μελάνι του και σερβίρεται με τσορίθο και confit ντομάτας, αλλά και σίγουρα ένα κομμάτι A5 Wagyu από την Gumna, το οποίο όμως μαγειρεύουν με τον τρόπο που μαγείρευε το φιλέτο ο παππούς της. Δεν υπάρχει πιάτο στο Marsan που μην λέει μια ιστορία. Αν φτάσετε μέχρι εδώ, να σας πω ότι κρατήστε λίγο χώρο για τα τυριά και τα επιδόρπια, που δεν τα λες και λίγα. Για τον baba, νομίζω πως δεν χρειάζεται να πω το αυτονόητο. Είναι υπέρκομψος. Θα σας προσφέρουν επίσης μια ποικιλία χρονολογημένων Armagnac από την οικογένεια Darroze, για να επιλέξετε ποιο θα συνοδεύσει το γλυκό σας.
ΒΑΘΜΟΣ: 9 / 10.
Info: 4 rue d`Assas, 75006 Paris
, τηλ. +33 1 42 22 00 11
https://www.marsanhelenedarroze.com/
- 0 - 4
- Κακό
- 4.5 - 5
- Μέτριο
- 5.5
- Αποδεκτό
- 6 - 6.5
- Καλό
- 7 - 7.5
- Πολύ Καλό
- 8 - 8.5
- Εξαιρετικό
- 9 - 10
- Άριστο
0 - 4 | 4.5 - 5 | 5.5 | 6 - 6.5 | 7 - 7.5 | 8 - 8.5 | 9 - 10 |
Κακό | Μέτριο | Αποδεκτό | Καλό | Πολύ Καλό | Εξαιρετικό | Άριστο |
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. |
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση