Le Bernardin, Νέα Υόρκη: άρτιο αλλά όχι και συναρπαστικό

Ήταν μια γλυκιά νύχτα στο «κέντρο του κόσμου» και η κράτησή μου ήταν σχετικά αργά, έτσι αποφάσισα να περπατήσω από το Village στο Midtown, περί τα 40 στενά φορώντας μποτάκια, μια απόφαση με την οποία οι γάμπες μου θα διαφωνούσαν έντονα την επόμενη μέρα. Φορώντας ένα trois-piece κοστούμι με μια πλεκτή μαύρη γραβάτα σε κόμπο double Windsor, μου κάνει εντύπωση που μέχρι και στο χωνευτήρι που είναι η Νέα Υόρκη, και όπου βλέπεις κυριολεκτικά τα πάντα, τραβάω τα βλέμματα. Ίσως οι περαστικοί να διαφωνούν με τον κόμπο της γραβάτας.

Περίπου μια ώρα αργότερα και αφού έκανα το απαραίτητο πέρα-δώθε μέχρι να βρω την είσοδο του μαγαζιού, χαλιέμαι λίγο που είναι στο ισόγειο ενός ουρανοξύστη. Είχα ετοιμαστεί να δειπνήσω σε κάποιον όροφο, ψηλά πάνω από την πόλη.

Ο, γεννημένος στη Γαλλία, Eric Ripert, head chef του Bernardin, διαδέχθηκε στην κουζίνα του Le Bernardin τον πρώην σεφ και συνιδιοκτήτη, όταν εκείνος απεβίωσε το 1994 και αφού πρώτα είχε μεταφέρει με την αδελφή του το εστιατόριο από το Παρίσι στη Νέα Υόρκη, πριν από 36 χρόνια. Στον αστερισμό του Μισελέν εδώ και σχεδόν μισό αιώνα, το Le Bernardin βραβεύεται ανελλιπώς από όλους τους οδηγούς και συμπεριλαμβάνεται σε όλες τις εστιατορικές λίστες υψηλής γαστρονομίας με την κατεύθυνση να είναι αμετανόητα ψαροφαγική.

Ο χώρος ψηλοτάβανος, με ξύλινη επένδυση, κρυφούς φωτισμούς, αραιά τραπέζια και μια τεράστια θαλασσογραφία στο βάθος της αίθουσας είναι κομψός, κρίμα όμως που είναι σε ισόγειο. Το σέρβις άκρως φιλικό και επαγγελματικό, μιλάει κατά το ήμισυ με γαλλική προφορά, και προσθέτει κάτι στην ατμόσφαιρα και οι θαμώνες είναι ως επί το πλείστον ζευγάρια και νεαροί επαγγελματίες που δουλεύουν στα χρηματο-οικονομικά, κρίνοντας από το γειτονικό μου τραπέζι που δεν σταμάτησε να μιλάει για χρέος και φόρους όλο το βράδυ. Όσον αφορά στο μενού τώρα, οι επιλογές είναι αναμενόμενα μετρημένες και εκτός από το μενού γευσιγνωσίας προσφέρεται και η δυνατότητα για ένα mix ‘n’ match τεσσάρων πιάτων και πτήσεις ποτηριών κρασιού. Ο προσανατολισμός του μενού είναι ξεκάθαρα ψαροφαγικός, με ελάχιστα κρεατοφαγικά υλικά σε μερικά από τα πιάτα, πολλές χορτοφαγικές επιλογές και μερικά πιάτα με κρέας, κατόπιν παραγγελίας. Σε γενικές γραμμές οι δημιουργίες βαδίζουν σε κλασική οδό και ακολουθούν το τρίπτυχο πρωτεΐνη-συνοδευτικό-σως, σε σύνολα που θυμίζουν τα κλασικά Steirereck και Arpege.

Στην ουσία τώρα, τα πιάτα του Le Bernardin με άφησαν σε βαθύ δίλημμα. Τα ψωμάκια που συνόδευαν το δείπνο ήταν απογοητευτικά ενώ οι συνδυασμοί και το στήσιμο των πιάτων δεν διέπονται από κάποια ιδιαίτερη δημιουργικότητα. Η υψηλή όμως ποιότητα των υλικών χορογραφεί μια γαστρονομική εμπειρία που εκτελείται σε αριστοτεχνικές, γαστριμαργικές πιρουέτες. Αναμφίβολα το βασικό τους χαρακτηριστικό είναι η κομψότητα στη γεύση, σε μια μορφή και συνέπεια που δεν έχω ξανασυναντήσει. Αυτό σημαίνει ότι λίγο τα λεπτά υλικά, λίγο οι μικρές μερίδες, εάν δεν είσαι συγκεντρωμένος/η σε αυτό που τρως, περνάει απαρατήρητο. Πιάτα όπως η σωτέ γλώσσα σε γαλάκτωμα από σόγια και λάιμ είχε μια αραχνοΰφαντη επίγευση από το εσπεριδοειδές και το μαγιάτικο με μανιτάρια μαϊτάκε και μπορντολέζ με μεδούλι ακροβατούσε μεταξύ φινέτσας και ουμαμένιας δυναμικής. Στον αντίποδα, το πρώτο πιάτο, με (εξαιρετικό) τόνο καρπάτσιο και φουά γκρα σε φρυγανισμένη μπαγκέτα, φωτιζόταν από σταγόνες ελαιόλαδου, που έμενε στην επίγευση, αλλά δεν είχε κάτι το ιδιαίτερο σαν σύνολο πέραν από τα πολύ καλά υλικά ενώ το χαβιάρι με πυκνή βελουτέ πατάτας ήταν ανέμπνευστο και οριακά ανάλατο.

Εν πολλοίς, τα πιάτα, παρότι μάλλον παρωχημένα, στέκονται στο αναμενόμενο επίπεδο, αλλά φεύγοντας από το Le Bernardin έπιασα τον εαυτό μου να σκέφτεται∙ αξίζει το Le Bernardin τα τρία αστέρια; Πιθανότατα. Αξίζει όμως τον ντόρο που έχει δημιουργηθεί γύρω του και τη θέση του σε τόσες πρεστιζάτες λίστες; Μάλλον όχι.