Ανοιχτή επιστολή σε υποψήφιους εστιάτορες…

05 Σεπτεμβρίου 2012

Η ερώτηση της εβδομάδας είναι: «Τι εστιατόρια θα θέλατε να ανοίξουν στην Αθήνα την σεζόν αυτή;». Σκέφτηκα λοιπόν να ξεκινήσω απαντώντας την εγώ. Και θα ξεκινήσω με κάτι απλό και θεμελιώδες. Το ζητούμενο της εποχής είναι ασφαλώς οι προσιτές τιμές και η καλή σχέση ποιότητας και τιμής. Είναι κάτι ακόμη όμως. Η έμπνευση.

Το ξέρουμε ότι η πίτσα, τα σουβλάκια και τα χάμπουργκερ είναι και δημοφιλή και σχετικά φτηνά. Αυτός όμως δεν είναι λόγος να πήξουμε στην πίτσα και το σουβλάκι αγαπητοί μου επιχειρηματίες. Έλεος δηλαδή! Εκεί που στην Αθήνα δεν βρίσκαμε πίτσα της ανθρωπιάς πριν το 2010, ξαφνικά σε κάθε εστιατόριο πετάγεται και μια πίτσα σαν την ..πίτσα! Για να μην πω τι γίνεται με τα διάφορα «καλα-μάκια» κάθε είδους! Και όσο ο ένας αντιγράφει τον άλλο, τόσο η όποια καλή ιδέα καίγεται και πάνε όλοι μαζί για φούντο ενώ εμείς ψάχνουμε απεγνωσμένα μια πρωτότυπη ιδέα στα €25-30 (γιατί πιο κάτω, για ένα πλήρες γεύμα με κρασί, δεν πάει, μην γελιόμαστε).

Η άλλη εύκολη λύση είναι η ταβέρνα. Αλλά για αυτές τα έχουμε πει, μην επαναλαμβανόμαστε. Τι λείπει λοιπόν; Λείπουν οι προτάσεις, οι πολλές διαφορετικές προτάσεις καλού και ενδιαφέροντος φαγητού. Λείπουν ακόμη τα καλά, αυθεντικά έθνικ εστιατόρια (που να μην είναι και σαν τρώγλες όμως). Λείπουν οι καλοί σεφ που θα ξεχάσουν για κάποιο καιρό την πεπατημένη και τη φιλοδοξία τους να μας εντυπωσιάσουν και θα αφοσιωθούν στο να δημιουργήσουν υπεραξία σε «ταπεινά» υλικά. Λείπουν οι εστιάτορες που θα τολμήσουν να προτείνουν πρωτότυπες ιδέες.

Σε εποχές δύσκολες πρέπει όλοι να σκεφτούμε out of the box, η γαστρονομία και τα εστιατόρια προφανώς περνούν κρίση. Η λύση όμως δεν είναι να γυρίσουμε 30 χρόνια πίσω στα κουτούκια και το χύμα κρασί. Η λύση είναι να αποκτήσει η Αθήνα την εστιατορική σκηνή που χρειάζονται οι κάτοικοί της ή έστω εκείνοι που ασχολούνται λιγάκι με τα της γεύσης. Και μια τέτοια σκηνή πρέπει πρωτίστως να περιλαμβάνει πολλές και ενδιαφέρουσες καθημερινές επιλογές φαγητού. Τα μυαλά υπάρχουν, μιλώντας με πολλούς πιστεύω ότι υπάρχει και η θέληση. Το μόνο που χρειάζεται νομίζω είναι να ξεφύγουμε από την δύναμη της αδράνειας που κάνει πολλούς να περιμένουν ακόμη να περάσουν οι δύσκολες ώρες για να επιστρέψουμε στο «πάρτι» της προηγούμενης δεκαετίας.

Σας έχω νέα όμως. Δεν πρόκειται να επιστρέψουμε εκεί, όχι μόνο επειδή η οικονομική κρίση είναι βαθιά, αλλά επειδή, εν τω μεταξύ, οι καταναλωτές ωριμάζουν.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

LILA KARAPOSTOLI - 06 Σεπτεμβρίου 2012

Πάνο η διαφοροποίηση συνεπάγεται με πολλά. Το θέμα είναι πιο βαθύ. Ας κοιτάξουμε λίγο ποιοι είναι ιδιοκτήτες και με τί όραμα ανοίγουν τα καταστήματά τους. Αμέσως θα καταλάβουμε πως οι περισσότεροι δεν είναι σχετικοί με το επάγγελμα, μάλλον βιαστικοί για λίγο cash. Η εστίαση αποτελεί ένα από τα πιο δύσκολα αντικείμενα διαχείρισης και τα πιο αγχωτικά επαγγέλματα.
Για να επέλθει διαφοροποίηση πρέπει να γίνει έρευνα αγοράς... ποιος θα την κάνει για να δώσει αυτό το διαφορετικό στοιχείο? Ακόμα και εμπειρικά να γίνει ποιος θα υποστηρίξει συνολικά και όχι μόνο με την εσωτερική διακόσμηση την επιχείρηση? Και το προσωπικό που συνήθως είναι το πιο υποβαθμισμένο κομμάτι, αλλά και εκείνο που δύναται να φέρει πωλήσεις, τί θα το κάνουμε?
Η διαφοροποίηση θέλει και 2-3 χρόνια μέχρι να γίνει αποδεκτή σταθερά. Υπολόγισε ποτέ κανείς το κεφάλαιο κίνησης που θα χρειαστεί όταν η επιχείρηση θα δυσκολεύεται? Και ποιος θεώρησε ότι τα σουβλατζίδικα αφήνουν εύκολο κέρδος. Γνωρίζουμε ότι ο γύρος δεν αφήνει κανένα σχεδόν κέρδος στην επιχείρηση. Αν δεν το χεις είναι χαμένη υπόθεση.

ΠΑΝΟΣ ΔΕΛΗΓΙΑΝΝΗΣ - 06 Σεπτεμβρίου 2012

Όλα αυτά σωστά προφανώς...όμως εγώ μιλάω για κάτι πολύ πιο απλό και "αρχικό", την βασική ιδέα. Κάποια στιγμή θα πρέπει να πάψουμε να κάνουμε ότι και ο διπλανός μας. Και επίσης υπάρχουν άνθρωποι με γνώσεις, είτε είναι σεφ, είτε επιχειρηματίες, που και αυτοί παγιδεύονται στην πεπατημένη.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΙΩΑΝΝΙΔΗΣ - 05 Σεπτεμβρίου 2012

Kαλησπέρα. Συμφωνώ μαζί σας.
Εχω παρατηρήσει και εγώ την ίδια επέκταση σε αρκετές συνοικίες της Αττικής τέτοιου είδους μαγαζιών και μάλιστα όπως διαπιστώνετε και εσείς με έμφαση στον μιμητισμό και την μέτρια έως χαμηλότερη ποιότητα.
Εκεί που συμφωνώ απόλυτα όμως είναι σχετικά με τους καταναλωτές....
Θα το έκανα όμως λίγο πιο συγκεκριμένο το ''περί ωρίμανσης'' του(λόγω επαγγέλματος υπάρχουν και ερευνητικά στοιχεία).
Η ωρίμανση λοιπόν συνίσταται σε επίπεδο "value for money"υπηρεσιών όπως α' υλες,ποσότητα, ποιότητα μαγειρέματος,εξυπηρέτηση και αυτόνομα ελληνικότητα όλων αυτών.
Και όχι τόσο περί γαστρονομικής παιδείας, οινικής απόλαυσης,ή savoir servir!

Δυστυχώς, και σε αυτό συμβάλουν τα παραπάνω φαινόμενα που αναφέρετε....

ΠΑΝΟΣ ΔΕΛΗΓΙΑΝΝΗΣ - 06 Σεπτεμβρίου 2012

Ακριβώς! Και εγώ αυτό θεωρώ...για τη γαστρονομική παιδεία έχουμε ακόμη δρόμο μπροστά μας, ακόμη και εκεί όμως πιστεύω ότι μια μικρή πρόοδος υπάρχει. Σε ότι αφορά στα ερευνητικά στοιχεία δε, θα με ενδιέφεραν και κάποιες λεπτομέρειες. Καλημέρα.