Παλιές Ρίζες για τη νέα χρονιά

29 Δεκεμβρίου 2015
Από το οινοποιείο La Tour Melas της Φθιώτιδας, μια limited edition ετικέτα, που ξαφνιάζει με την αποκαλυπτική γαλλική φινέτσα που κρύβει μέσα του το Αγιωργήτικο. Αφήνει, δε, τις καλύτερες εντυπώσεις όταν σερβίρεται μαζί με θηράματα σε γιορτινές εκτελέσεις

Μια από τις κορυφαίες ετικέτες που δοκιμάσαμε, κατά γενική ομολογία, στα φετινά Μεγάλα Κόκκινα Κρασιά. Οι Παλιές Ρίζες 2013 είναι κατά τη γνώμη μου μια σπουδαία έκφραση του Αγιωργήτικου, που έχει αυτοπεποίθηση και εκφραστικό, προσωπικό στυλ. Χτίζει δε τον μύθο της (και τα 60 ευρώ/φιάλη!), επάνω σε ένα ξεχωριστό αμπελοτόπι της Νεμέας και υπόσχεται περιορισμένη παραγωγή (περί τις 1800 φιάλες), σε επιλεγμένες χρονιές που οι συνθήκες θα επιτρέψουν μια αψεγάδιαστη πρώτη ύλη, μετατρέποντας έτσι το εν λόγω κρασί σε συλλεκτικό κομμάτι.


Ο υπεραιωνόβιος αμπελώνας, φυτεμένος με αυτόριζα κλήματα, βρίσκεται στη Νεμέα, στη περιοχή Φλειούντα. Ανακαλύφθηκε από τον οινολόγο Πάνο Ζουμπούλη, ο οποίος, σε συνεργασία με την Γαλλίδα οινολόγο Elsa Picard, επιμελούνται την τριάδα των οίνων που παράγει το LaTour Melas. Οι Παλιές Ρίζες έχουν εξαιρετική συμπύκνωση κι ανεξάντλητη φρεσκάδα, με σπαρταριστό φρούτο που σηκώνει μπαϊράκι παρόλο που αυτό το καλοαναθρεμένο κρασί έχει ωριμάσει για 14 μήνες σε αυστριακά βαρέλια. Έτσι η δρυς διαμορφώνει χαρακτήρα, χωρίς όμως να υπερφορτώνει με ξύλινα αρώματα το κρασί. Κεράσια και μαύρες ελιές, αχνές νύξεις μαύρης σοκολάτας, αλλά και αποχρώσεις από ιβίσκο, γλυκόριζα και πιπέρι κουμπέμπα, δείχνουν τη κλάση του και χτίζουν μια παλέτα διαρκώς εξελισσόμενη μέσα στο ποτήρι. Στο στόμα πάλι, που κυμαίνεται στις ίδιες αρωματικές αποχρώσεις, όλα τα προσόντα του Αγιωργήτικου ξεδιπλώνονται περίτεχνα. Βαθύ κερασί χρώμα, βελούδινο και συμπαγές στόμα, με μεταξένιες, αισθησιακές τανίνες που κρατάνε σε εγρήγορση τον ουρανίσκο, αλλά και μια ντελικάτη γλύκα που προκύπτει από το τονισμένο αλκοόλ του. Προσωπικά το απόλαυσα τώρα, και μοιάζει εντυπωσιακά έτοιμο παρόλο το νεαρό της ηλικίας του. Ωστόσο ανυπομονώ να δω την εξέλιξή του, αφού διαθέτει τα προσόντα για παλαίωση της τάξης της δεκαετίας (ίσως και περισσότερο...).

Στο τραπέζι μετατρέπεται σε ...θηραμοδαμαστή. Του πάνε πολύ τα θηράματα (πτερωτά και τετράποδα) που του δίνουν και την ευκαιρία να αποδείξει την πολυδιάστατη προσωπικότητά του. Οι οινολόγοι του LaTour Melas έχουν καταφέρει να "εξημερώσουν" το Αγιωργήτικο, κι έτσι η ευγένεια κι η φινέτσα που του έχουν εμφυσήσει, το διαφοροποιεί κάπως από τα κλασικού στυλ Αγιωργήτικα που έχουμε συνηθίσει, και μας δείχνει τον δρόμο προς φινετσάτες γεύσεις. Έτσι θα απέφευγα τα πολύ ρουστίκ πιάτα, και θα επέλεγα να το σερβίρω μαζί με ένα μελωμένο αγριογούρουνο σε στυλ μπουργκινιόν, με λαγό σε γλυκιά τοσκανέζικη σάλτσα dolceforte, πάπια με πορτοκάλι, φραγκόκοτα γεμιστή με ξερά φρούτα και κάστανα, αλλά και ένα ζουμερό steak με σάλτσα μανιταριών. Επίσης καλές επιλογές είναι τα ογκρατέν με πατάτες ή πράσα που βγάζουν μια καλοδεχούμενη γλύκα, αλλά και τα ραγού με διάφορα μανιτάρια. Μια πιατέλα με εκλεκτά τυριά, αλλαντικά και κοντιμέντα είναι επίσης καλή επιλογή - μόνο να αποφύγετε τα υπερβολικά καπνιστά αλλαντικά και τα πολύ πικάντικα, αρμυρά και υπερώριμα τυριά. Τέλος, αν σας αρέσει το πιπέρι, δώστε του να καταλάβει. Εκπέμπουν στο ίδιο μήκος κύματος.  

 

Αγριογούρουνο σε στυλ μπουργκινιόν

Κόβουμε 1,5 κιλό αγριογούρουνο σε μικρά κομμάτια (σε μέγεθος περίπου μπουκιάς). Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του

κρέατος λίγα λίγα μέχρι να ροδίσουν. Κάθε φορά που βγάζουμε μια δόση από το κρέας, το μεταφέρουμε σε γάστρα και ρίχννουμε 1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί στη κατσαρόλα τρίβοντας το πυθμένα με μια κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα γλάσα. Μεταφέρουμε το κρασί στη γάστρα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα του κρέατος προσθέτοντας ξανά λίγο ελαιόλαδο στη κατσαρόλα και σβήνοντας με τον ίδιο τρόπο, με κρασί.  Όταν τελειώσουμε με το κρέας βάζουμε στη κατσαρόλα 2 κουταλιές βούτυρο και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς: 12 κρεμμυδάκια του στιφάδο (ή 20 εσαλότ), 3 μέτρια καρότα κομμένα σε μεσαία κομμάτια και 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο. Μεταφέρουμε τα λαχανικά από τη κατσαρόλα στη γάστρα μαζί με το κρέας και προσθέτουμε 250 γρ. κάστανα προβρασμένα και κομμένα στη μέση, 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας διαλυμένο μέσα σε 1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου, 2 φύλλα δάφνης, 3, 4 κλαδάκια φρέσκια ρίγανη, 1 κουταλιά καπνιστή πάπρικα, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε το φαγητό για περίπου 2 ώρες (ή ώσπου να μαλακώσει τόσο που να κόβεται χωρίς μαχαίρι), σε φούρνο προθερμασμένο στους 180C.

Στο μεταξύ μουλιάζουμε 1 φλιτζάνι ανάμικτα, αποξηραμένα άγρια μανιτάρια, σε 1 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό κι όταν φουσκώσουν τα σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με 1 κουταλιά βούτυρο (αν έχουμε φρέσκα μανιτάρια, χρησιμοποιούμε περίπου 1/2 κιλό, και σοτάρουμε σε 2 κουταλιές βούτυρο). Προσθέτουμε τα μανιτάρια στη γάστρα, περίπου μισή ώρα πριν βγάλουμε το φαγητό από το φούρνο. Σερβίρουμε το αγριογούρουνο μαζί με φρυγανισμένες φέτες γαλλικής μπαγκέτας.

Αντίστοιχα μαλακά, αλλά πολυεπίπεδα Αγιωργήτικα, θα μπορούσαν να ντουμπλάρουν τις Παλιές Ρίζες, δίπλα σ` αυτό το αγριογούρουνο. Δοκιμάστε το με το Τέσσερα 2011 του Αϊβαλή ή τα Παλαιά Κλήματα 2010 του Παπαϊωάννου. Επίσης τα Ξινόμαυρα και τα χαρμάνια τους - με μια ελαφριά πατίνα - θα κάνουν ωραιότατα παρέα με το αγριογούρουνο. Καλές επιλογές το πανέτοιμο Chateau Πήγασος 2007, αλλά και η εξαιρετική, πικάντικη Ράμνιστα, επίσης του 2007 (τρέχουσα χρονιά είναι του 2012), από το κτήμα Κυρ Γιάννη.


* Φωτογραφίες Μαριάννα Ρούσσου


Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση