Viognier Barrel Fermented από το κτήμαΠαλυβού

18 Νοεμβρίου 2015
Ένα οινοποιείο που μας έχει συνηθίσει κυρίως στα κόκκινα, εμπλουτίζει τη γκάμα του με μια αισθησιακή ποικιλία. Αποτέλεσμα, ένα υπέρκομψο κρασί που φλερτάρει με λεπτεπίλεπτους γαστρονομικούς συνδυασμούς.


Η κρεμμώδης ποικιλία του Ροδανού έχει ήδη καλά δείγματα επί ελληνικών εδαφών, τόσο στη Πελοπόννησο από τον Σκούρα και το κτήμα Μερκούρη, όσο κι από τον Γεροβασιλείου στην Επανομή, στη Θεσσαλονίκη. Η συνταγή όπως φαίνεται είναι καλή, και περιλαμβάνει «ένα μέρος» απότην ποικιλία που προφανώς έχει δυνατότητες στα ελληνικά εδάφη κι «ένα μέρος» από έναν ικανό και καταξιωμένο οινοποιό. Έτσι λοιπόν ο Γιώργος Παλυβός χτύπησε διάνα, όταν επέλεξε να οινοποιήσει το Viognier στο οινοποιείο του στη Νεμέα. Τα εκφραστικά του αρώματα από ώριμα εσπεριδοειδή, ροδάκινα και αχλάδια, πλαισιώνονται από φρέσκο θυμάρι κι εστραγγόν, με ανεπαίσθητες, αλλά σαφείς φλοράλ νότες.Στο στόμα το βαρέλι είναι διακριτικό και μοιάζει να ντεγκραντάρει και να χάνεται γρήγορα. Έχει τραγανή οξύτητα που το υποστηρίζει, και μαζί, μια χορταστική επίγευση, που τον δικαιώνει.Μακάρι να τα είχε καταφέρει λίγο καλύτερα και μετον όγκο και τη λιπαρότητα, που είναιαπό τα σημαντικότερα προσόντα της ποικιλίας. Προσωπικά θα ξεχάσω οπωσδήποτε μια ή και περισσότερες φιάλες στην κάβα μου, ποντάροντας στο χρόνο, ο οποίος υποψιάζομαι πως θα χαρίσει ενδιαφέρουσα εξέλιξη στο κρασί. 

Όσον αφοράστο food pairing, είναι αλήθεια πως το Viognier πεθαίνει για πικάντικες γεύσεις, αλλά παράλληλα έχει κι ανάγκη από φινέτσα. Κι αν μια κουζίνα συγκεντρώνει ταυτόχρονα αυτές τις αρετές, δεν είναι άλλη από την ταϋλανδέζικη. Έχοντας απολαύσει αντίστοιχα Viognier με ψάρια (κυρίως τηγανιτά, όπως γλώσσα μενιέρ), αλλά και με πλούσια κρεμένια εδέσματα (βλ. κις με τυριά, σουφλέ, κλπ),επέλεξα για το συγκεκριμένο να ετοιμάσω μια τάρτα με καπνιστή πέστροφα,η οποία ισορρόπησε άριστα την κρεμμώδη υφή τηςμε την ωραία οξύτητα του κρασιού. Όμως, ελλείψη ικανοποιητικού όγκου και πληθωρικότητας του κρασιού, προτίμησα να ελαττώσω την ποσότητα της κρέμας γάλακτος στη τάρτα, αντικαθιστώντας την σε ένα ποσοστό με γιαούρτι, ώστε να μην ζορίσω το κρασί με πρόσθετα λιπαρά. Κι επειδή η αίσθηση του βαρελιού, αν και ντελικάτη είναι παρούσα,εμπλούτισα την τάρτα με καπνιστή πέστροφα (εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επίσης καπνιστό χέλι ή σολομό), για να σετάρουν τα καπνιστά αρώματα και να συγγενέψουν οι γεύσεις. 

Τάρτα με καπνιστή πέστροφα

Επενδύουμε μια ταρτιέρα με 300γρ. έτοιμη ζύμη για τάρτα (ή φύλλο κουρού), έτσι ώστε να καλύπτονται και τα τοιχώματα της φόρμας (εγώ ετοίμασα περισσότερες μικρές τάρτες, χρησιμοποιώντας μικρότερες φόρμες), και την αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Την τρυπάμε σε διάφορα σημεία με ένα πηρούνι, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την γεμίζουμε με ρύζι. Την ψήνουμε έτσι για 10 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση αναμιγνύοντας σε ένα βαθύ μπωλ 4 κρόκους, 150ml. κρέμα γάλακτος, 150ml. γιαούρτι στραγγιστό, 200γρ. μασκαρπόνε (ή άλλο τυρί κρέμα), 1κ.γλ. γλυκάνισο και 1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 200γρ. καπνιστή πέστροφα σπασμένη σε φλέικς. Ρίχνουμε τη γέμιση μέσα στην τάρτα και ψήνουμε για ακόμα 10 - 15 λεπτά, ώστε να ροδίσει και να σταθεί η γέμιση. Την αφήνουμε να χλιαρύνει λίγο πριν την σερβίρουμε.

Αν χρειαζόνταν να αντικαταστήσω το Viognier του Παλυβού, θα συνδύαζα το συγκεκριμένο φαγητό και πάλι με την ίδια ποικιλία. Όσοι δεν έχετε δοκιμάσειτο αισθησιακό Viognier Cuvée Larsinos του Σκούρα, την απολαυστική Coma Berenices του Μερκούρη,  το κορυφαίο Viognier του Γεροβασιλείου, τα προτείνω χωρίς δεύτερη σκέψη.

* Φωτογραφίες Μαριάννα Ρούσσου


Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση