Τι είναι το yuzukoshō;

03 Ιουλίου 2020
Το yuzu μπήκε στη ζωή μας μαζί με την μόδα των Ιαπωνικών και Nikkei εστιατορίων. Τώρα μπαίνει και το yuzukoshō, η Θάλεια Τσιχλάκη εξηγεί...
  • Τι είναι το Yuzukoshō; | Tips & Tricks

Η μόδα του yuzukoshō

Όταν είδα την ξινο-πιπεράτη πάστα yuzukoshō να χρησιμοποιείται και στη χώρα μας –σε κάποια καλοκαιρινά πιάτα, όπως, για παράδειγμα το ceviche τόνου του Γιάννη Λιόκα, στο Golden Monkey – πίστεψα πως ήρθε η ώρα να μιλήσουμε αυτό το γιαπωνέζικο άρτυμα, που τα τελευταία δέκα χρόνια φιγουράρει σε καταλόγους διάσημων εστιατορίων.

Από που να αρχίσω; Από το σουβλάκι-kushiyaki (strip loin) με yuzukoshō και σος από σιρόπι σφένδαμου με σόγια, του Tim Cushman, σεφ-ιδιοκτήτη του γιαπωνέζικης κατεύθυνσης εστιατορίου O ya, στη Βοστώνη; Ή μήπως από τα ντόπια τηγανητά στρείδια, που ο ίδιος σεφ σερβίρει με αγιολί yuzukoshō και dashi μαζί με πέρλες από μελάνι καλαμαριού, στο δεύτερο O ya του, στην πόλη του Μεξικού και φτάσω μέχρι την τάρτα Linzer, με πατ μπριζέ από φουντούκια και γέμιση από μαρμελάδα ανανά, αρωματισμένη με yuzukoshō, η οποία σερβίρεται ως συνοδευτικό τσαγιού στο Té Company, ένα από τα πιο γνωστά tea rooms του West Village, της Νέας Υόρκης;

Τι είναι αυτό το μείγμα;

Το yuzukoshō(ή yuzu kosho ή και yuzugoshō) είναι μια πάστα που φτιάχνεται από ψιλοκομμένα κυβάκια φλούδας κίτρινου yuzu * και καυτερή πιπερίτσα τσίλι- kosho. Είναι δε προϊόν ζύμωσης, αφού το γιούζου και το φρέσκο τσίλι κόσο (οι καυτερές πράσινες ή καυτερές κόκκινες πιπερίτσες togarashi**) πασπαλίζονται με αλάτι και τέλος περιχύνονται με χυμό yuzu, ο οποίος επιταχύνει τη ζύμωση.

Επειδή το βιομηχανικό yuzukoshō παρασκευάζεται συνήθως με πράσινες πιπεριές, στο εμπόριο θα το βρει κανείς στη μορφή μιας σμαραγδένιας κι ήπια όξινης (το yuzu δεν είναι ιδιαίτερα ξινό), αλλά και πολύ αρωματικής πάστας. Τα πιο διάσημα μείγματα προέρχονται από το Kyushu, το τρίτο σε μέγεθος νησί της Ιαπωνίας, όπου η πάστα αυτή – αν και νεολογισμός – αποτελεί σημαντικό στοιχείο της τοπικής κουζίνας. Το yuzukoshō προστέθηκε στα υλικά της γιαπωνέζικης κουζίνας μόλις τα τελευταία 50-60 χρόνια.

Σε περίπτωση που η πάστα αυτή προέρχεται από το Kyushu (από τις επαρχίες Tokushima και Kochi) θα είναι κόκκινη και σαφώς πιο καυτερή γιατί εκεί η παράδοση θέλει να χρησιμοποιούνται κόκκινες καυτερές πιπεριές, οι γνωστές και ως bird eye chilies.

Που χρησιμοποιείται παραδοσιακά το yuzukoshō

Η καυτερή αυτή φόρμουλα είναι ικανή να αρωματίσει και να ανεβάσει στα γευστικά ύψη οποιοδήποτε πιάτο∙ από τα παραδοσιακά μαγειρευτά nabemono, τα ramen και τις σούπες miso μέχρι τα διάφορα sashimi και από τα κλασικά γιαπωνέζικα short ribs μέχρι τα επιδόρπια.

Στο Kyushu είναι το συνηθισμένο συνοδευτικό ενός μαγειρευτού φαγητού με βραστό tofu, αλλά δεν λείπει και από τα sashimi τους ή τα σουβλάκια κοτόπουλου yakitori. Το χρησιμοποιούν σε διάφορα πιάτα με ζυμαρικά, όπως τα udon ή τα soba noodles - από τα οποία έχει, τελευταία, εκτοπίσει ακόμα και το διάσημο μείγμα των επτά μπαχαρικών, το shichimi togarashi.

Στις κουζίνες της Δύσης

Επειδή το yuzukoshō μειώνει την αίσθηση της λιπαρότητας, είναι εξαιρετικό πάνω από τηγανητά ψάρια, από ψητά κρέατα, ακόμα και πάνω στην tempura των λαχανικών. Δεδομένου ότι απαλύνει την αίσθηση του άμυλου, αν χρησιμοποιηθεί στις κουζίνες της Δύσης, θα δώσει μια εξωτική νότα, αλλά και γευστικό βάθος σε ρύζια, ζυμαρικά και πίτσες. Το έντονο σε umami μείγμα ρίχνει μια βόμβα γεύσης σε ό,τι αγγίζει∙ ταιριάζει τόσο σε χορτοφαγικά φαγητά, όσο και σε κρεατοφαγικά. Είναι τέλειο πάνω από τηγανητές μελιτζάνες, αλλά αναδεικνύει και το δροσερό guacamole). Οι καθαρές και πλούσιες σε umami γεύσεις του προσθέτουν πολυπλοκότητα σε διάφορα πιάτα Αγαπάει το tartare και το ceviche, αλλά και το carpaccio ή και το ψητό κρέας. Το yuzukoshō, όπως είδαμε, μπορεί να λειτουργήσει θετικά και σε γλυκό περιβάλλον, ιδίως σε κάποια επιδόρπια με φρούτα.

Που βρίσκουμε Yuzukoshō

Δεδομένου ότι δεν είναι πάντα εύκολο να βρεθούν στην αγορά φρέσκα yuzu, ακόμα και οι σεφ προτιμούν να αγοράζουν έτοιμο yuzu kosho.

Διαδικτυακά θα αναζητήσετε είτε στο www.amazon.com είτε στο ελληνικό site του Wokshop,  από όπου διατίθεται σε τρεις διαφορετικές μορφές. Το Yuzukoshō (της S & B) που πωλείται σε σωληνάρια μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως εναλλακτικό άλειμμα για ένα πιο καυτερό σάντουιτς.

Αν τυχόν βρείτε yuzu και προτίθεστε να φτιάξετε δικό σας μείγμα, για μια ποσότητα περίπου μισού φλιτζανιού θα χρειαστείτε: ψιλοκομμένη φλούδα από περίπου 15-16 yuzu, 1 κουταλιά φρέσκιες πράσινες πιπερίτσες τσίλι, χωρίς τα σποράκια τους, 1 κουταλάκι θαλασσινό αλάτι, 2 κουταλιές yuzu juice (έτοιμο ή φυσικό χυμό).

Μπορείτε βέβαια και να πειραματιστείτε παραλλάσσοντας τη βασική συνταγή. Αν δεν βρείτε yuzu μπορείτε να ξεγελάσετε τις εντυπώσεις αντικαθιστώντας τα με λάιμ και προσθέτοντας 2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού, 2 γκρέιπφρουτ και 2 κουταλιές χυμό λάιμ, 2 κουταλιές χυμό από γκρέιπφρουτ ή χυμό από περγαμόντο ή από σαγκουίνι μαζί μια μυτούλα μαύρη ζάχαρη.


*Το εσπεριδοειδές yuzu, (Citrus junos) είναι ένα υβρίδιο από τη διασταύρωση μιας κινέζικης ποικιλίας μανταρινιών και του κιτρολέμονου ichang papeda (Citrus ichangensis ή  Citrus cavaleriei). Έγινε αγαπητό για την έντονα αρωματική του φλούδα και για την ευχάριστη οξύτητα του. Το άρωμα του χυμού του θυμίζει κάπως το γκρέιπφρουτ, αλλά κρατάει και τις πιο γλυκές μνήμες του μανταρινιού.

** Togarashi είναι η γιαπωνέζικη λέξη για τις κόκκινες πιπερίτσες chili, αλλά και το γενικό όνομα για ένα σωρό αρτύματα που περιέχουν μαζί με άλλες κι αυτές τις συγκεκριμένες πιπεριές, όπως το περίφημο μείγμα Shichimi-Togarashi (λέπι από πιπερίτσες τσίλι, με μαύρο πιπέρι, νιφάδες από φύκι νόρι, σουσάμι, φλούδες μανταρινιού, πιπέρι Sichuan, κανναβόσπορο και παπαρουνόσπορο) ή στην παραλλαγή του Nanami-Togarashi με  αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιού και διαφορετική αναλογία. Στην περιοχή του Κιούσου με τη λέξη kosho περιγράφουν το κόκκινο τσίλι, που οπουδήποτε αλλού στην υπόλοιπη Ιαπωνία ονομάζεται "togarashi», ενώ «kosho» λένε τους κόκκους του μαύρου πιπεριού.


Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση