Που και πως χρησιμοποιούμε τη ζαφορά

«…ὦ μακαρούνες με τυρί καλά ζαφοριασμένες,

κι έσείς μου μυζηθρόπιτες πολλά μου ήγαπημένες,

πόσες φορές σάς εζητώ και συχναναστενάζω

κι `άπό τά βάθη της καρδιᾶς μὲ πεθυμιὰ σᾶς κράζω!»

Όπως μας αποκαλύπτει αυτό το απόσπασμα από τονΚατσούρμπο του Γεωργίου Χορτάτση, την παλαιότερη κωμωδία της κρητικής λογοτεχνίας όπου ο Κατσάραπος, ο φαγάς υπηρέτης του Νικολό, φέρεται να νοσταλγεί, σε άψογο ιαμβικό δεκαπεντασύλλαβο στίχο, τις μακαρούνες που οι Κρητικοί, τον 16^ο αιώνα, συνήθιζαν να πασπαλίζουν με άφθονη ζαφορά.

Στους πέντε αιώνες που μεσολάβησαν η ζαφορά σχεδόν ξεχάστηκε. Επιβίωσε απλώς σε κάποιες ελάχιστες συνταγές της νησιωτικής μαγειρικής μας παράδοσης ως απόδειξη πως ο αυτοφυής κρόκος των ελληνικών νησιών δεν είναι κάτι καινούργιο ούτε ξενόφερτο στον τόπο μας. Ενδεικτικά αναφέρω τα γεμιστά, τηγανητά πουγκιά της Αστυπάλαιας, τις λαμπρόπιτες και τα κιτρινοκούλουρά της, τα γεμιστά της καλαμάρια, αλλά και τη σμέρνα (και τ’ άλλα ψάρια) που μαγειρεύουν με ζαφορά. Επίσης θυμίζω τους ζαφοριστούς πούλους της Ανάφης (χαρακωτά καρβέλια), τις «τυρόπιτες» του Μεγάλου Σαββάτου, ένα κίτρινο δηλαδή ψωμί με ζαφορά και ντόπιο τυρί, καθώς και τα αφράτα και διπλοφουρνισμένα, της παξιμάδια με ζαφορά.

Σήμερα, βέβαια, αναφερόμαστε σε αυτό το μπαχαρικό αποκαλώντας συνήθως το «κρόκο». Όμως είτε το πείτε «κρόκο», στηρίζοντας τον κρόκο της Κοζάνης, είτε το πείτε «ζαφορά», σύμφωνα με την παλιά ελληνική του ονομασία, χρειάζεται να ξέρετε που και πως θα το χρησιμοποιήσετε για να το απολαύσετε καλύτερα.

Τι είναι όμως η ζαφορά;

Είναι τα στίγματα του ύπερου των λουλουδιών του φυτού Κρόκος ο ήμερος (Crocus sativus,) το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Ιριδoειδών. Οι λεπτές αυτές κλωστούλες είναι κατακόκκινες (λόγω των υδατοδιαλυτών χρωστικών του κρόκου, που ονομάζονται «κροκίνες» και ανήκουν στα καροτενοειδή) είναι όμως και άοσμες. Το «άοσμο» θα πρέπει να το έχετε συνεχώς κατά νου γιατί αν ρίξετε στίγματα κρόκου πάνω από μια σαλάτα, για παράδειγμα, χωρίς προηγουμένως να τα επεξεργαστείτε, θα τα σπαταλήσετε αδίκως. Μόλις, όμως, τα αποξηραμένα στίγματα της ζαφοράς διαλυθούν σε χλιαρό νερό ή ζεσταθούν καλά, απελευθερώνεται το άρωμα τους κι αλλάζουν χρώμα. Χρησιμοποιήστε τα όμως σε μικρή ποσότητα. Μια πρέζα σκόνη ζαφοράς αρκεί για τέσσερις μερίδες φαγητού. Αν τη χρησιμοποιήσετε σε στίγματα, υπολογίστε 3 ανά άτομο, για τα γλυκά και μέχρι 6 για τις αλμυρές παρασκευές ή 15 στίγματα για 250 γρ. ρύζι. Για τα μύδια ή για μια παέγια με την ίδια ποσότητα ρυζιού υπολογίστε 9 στίγματα. Αν είναι να αρωματίσετε ένα ξίδι ή ένα λάδι υπολογίστε 4 στίγματα ανά λίτρο.

Αν υπερβάλετε στην δοσολογία είναι πολύ πιθανό να πάρει το φαγητό σας τη γνωστή, δυσάρεστα φαρμακευτική οσμή, που θυμίζει άλλοτε ξερό άχυρο ή άλλοτε ιωδοφόρμιο (έτσι λένε την κίτρινη σκόνη, που έχουν επάνω τους κάποιες αντισηπτικές γάζες). Μερικές φορές όμως παίρνει και μια πικρή γεύση που οφείλεται στην πικροκροκίνη (τον γλυκοζίτη της σαφρανάλης). Χμ! Αν σας έπεισα, σταματώ πάραυτα τις επιστημονικούρες.

Οπότε

1. Για να προσθέσετε ζαφορά σε μια σάλτσα ή σε κάποια ζύμη θα πρέπει να τη διαλύσετε πρώτα σε ένα μπολ (με χλιαρό νερό, γάλα, ζωμό ή οποιοδήποτε άλλο υγρό προβλέπει η συνταγή σας) και στη συνέχεια να ρίξετε αυτό το υγρό διάλυμα στην κατσαρόλα όπου βράζει η σάλτσα, στη ζύμη ή όπου αλλού, ανακατεύοντας το με το μείγμα.

2. Όπως κάνετε και για τα άλλα μπαχαρικά, ζεστάνετε τα στίγματα της ζαφοράς σε ένα τηγάνι, σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία, αναδεύοντας τα συχνά για να μην καούν. Μόλις αισθανθείτε το άρωμά τους να αναδύεται, απομακρύνετε το τηγάνι από τη φωτιά. Αν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε ως σκόνη, μπορείτε πια να την κονιορτοποιήσετε σε γουδί.

3. Μπορείτε να προσθέσετε καβουρδισμένα και κονιορτοποιημένα στίγματα σε μείγματα των μπαχαρικών που χρησιμοποιείτε στα φαγητά σας.

4. Υπάρχει κι η περσική εκδοχή: Προσθέτετε μια πρέζα ή μερικά στίγματα ζαφοράς πάνω από το ζεστό ρύζι, λίγο πριν το απομακρύνετε από τη φωτιά και αυτό με τη ζέστη του ρυζιού θα χρωματίσει σε διάφορα σημεία τους κόκκους που θα αγγίξει, δίνοντας τους μια εντελώς διαφορετική όψη κι ένα αλλιώτικο άρωμα.

5. Σε περίπτωση που δεν θέλετε να ζεστάνετε το υγρό (πχ. τη σαμπάνια ή κάποιο άλλο αλκοόλ), ακολουθήστε τις παλιές συνταγές ζαχαροπλαστικής, που πρότειναν να αφήνουμε τη ζαφορά να εκχειλιστεί σε οποιοδήποτε υγρό, για τουλάχιστον 12 ώρες.

Σε ποια φαγητά θα χρησιμοποιήσετε ζαφορά

Η ζαφορά χρησιμοποιείται κυρίως σε πιάτα με ρύζι ή ζυμαρικά, όπου δίνει το ζωηρό κίτρινο-κροκί χρώμα της και το ιδιαίτερο άρωμα της. Μπορείτε να φανταστείτε το risotto alla milanese, την paella alla valenciana, τη σούπα bouillabaisse, αλλά και τις μαροκινές tajines, χωρίς ζαφορά;

Η ζαφορά, λοιπόν, εκτός των ζυμαρικών και του ριζότο συνηθίζεται ακόμα σε πιάτα θαλασσινών και πουλερικών. Βέβαια, το μπαχαρικό αυτό έχει τη θέση του στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία και την τυροκομία (ενδεικτικά αναφέρω το αγελαδινό fromage de Clon, από την Bresse).

Η ζαφορά αντικαθιστά τη βανίλια σε διάφορες κουζίνες. Χρησιμοποιείται κυρίως σε κρεμώδη επιδόρπια, όπως η κρέμα ζαχαροπλαστικής ή η κρέμα anglaise και κρέμα catalane, σε μους φρούτων ή σε ζύμες ψωμιών. Δίνει το χρώμα της και διαφοροποιεί τα Lussekatter, τα σουηδικά χριστουγεννιάτικα «τσουρεκάκια» της Αγίας Λουκίας, το μπριοσέ ψωμί Cuchaule που φτιάχνεται στο ελβετικό καντόνι του Φριμπούρ για τη γιορτή του Αγίου Μπενισόν και στα Formaggelle (ή Pardulas) της Σαρδηνίας, τα ανοιχτά, πασχαλινά ταρτάκια με το ξύσμα λεμονιού και τη ζαφορά, που μοιάζουν με κρητικά λυχναράκια.