«Δεύτερες» κοπές, πρώτες γεύσεις

Στις αρχές του Φεβρουαρίου είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω ένα από τα τρία workshops, που διοργάνωσε η γνωστή εισαγωγική εταιρεία Metropolitan Foods – που δραστηριοποιείται στον χώρο των τροφίμων για περισσότερα από 20 χρόνια – στο αμφιθέατρο των εγκαταστάσεων της, με θέμα το ιαπωνικό μοσχάρι Wagyu. Ο κύριος σκοπός αυτών των workshops ήταν παρουσιαστούν στο κοινό των συμμετεχόντων (σεφ, δημοσιογράφων και bloggers) οι πιο άγνωστες κοπές του γιαπωνέζικου μοσχαριού Wagyu – οι οποίες, μολονότι δεν είναι ακόμα τόσο γνωστές στους καταναλωτές, παρουσιάζουν μεγάλο γευστικό και οικονομικό ενδιαφέρον, είναι πολύ πιο προσιτές σε σχέση με άλλες (που θεωρούνται πιο δημοφιλείς) και μπορούν να συμβάλλουνμε διάφορους τρόπους στην οικονομική βιωσιμότητα.

Κατά τη διάρκεια της παρουσίασης ο έμπειρος Βέλγος σεφ Dennis Ekisola, σεφ-εκπαιδευτής της εταιρείας Ito-Wagyu – της μεγαλύτερης εξαγωγικής εταιρείας Japanese Wagyu – μας παρουσίασε συνταγές με δύο από αυτές τις κοπές. Έτσι είχαμε την ευκαιρία να δούμε τον τρόπο παρασκευής τους (σε tartare, σε sashimi, σε maki-zushi μέχρι σε μαγειρευτά και ψητά), αλλά και να τις δοκιμάσουμε στην πράξη, κατανοώντας τις μικρές λεπτομέρειες, τα «πως» και τα «γιατί» της κάθε συνταγής.

Εκτός όμως από τις κοπές του Japanese Wagyu, δοκιμάσαμε και διάφορα νέα προϊόντα που έχει αναπτύξει ο σεφ, πάντα στη λογική της ιαπωνικής μαγειρικής κουλτούρας. Ανάμεσά τους ήταν και τα τρία Kojinomics: οι τρεις  διαφορετικοί γάροι, που δημιούργησε χάρη στην ενζυματική δύναμη του μύκητα Koji (Aspergillus oryzae)  στο κρέας Wagyu, στις σαρδέλες και στα μανιτάρια σιτάκε (Wagyu garum, sardine garum, shitake mushroom garum). Τα τρία αυτά μαγικά προϊόντα, τονίζοντας το umami τους, βοηθούν να «ξεκλειδώσει» κανείς ήδη τις υπάρχουσες γεύσεις και υφές των υλικών του.

Αφού έκανα όλη αυτή την εισαγωγή ήρθε, νομίζω, η ώρα να μιλήσω για αυτές τις μάλλον άγνωστες, αλλά ουδόλως «δεύτερες» κοπές που δοκιμάσαμε: το Rib Cap σε grade A3 και το Baby Top, σε grade A5.

Rib Cap μια κοπή A μεσαίου grade, αλλά εξαιρετικού marbling

Ένας aficionado του βοδινού κρέατος πιστεύει πως το φιλέτο είναι ένα πολύ τρυφερό κομμάτι, που όμως υστερεί σε γεύση, σε γευστικό βάθος. Το τί βρίσκει ο καθένας μας νόστιμο είναι μάλλον υποκειμενικό, παρόλα αυτά μου φαίνεται απίθανο να δοκιμάσει κάποιος rib cap και να μην πει πως είναι μια από τις πολύ νόστιμες κοπές του βοδινού Wagyu.

Πόσοι έχουμε, όμως, συνειδητοποιήσει ότι, όταν τρώμε ένα rib eye steak και νιώθουμε στο στόμα μας όλη τη νοστιμιά του, εκείνες οι πρώτες τρυφερές, βουτυρώδεις και σούπερ-umami μπουκιές προέρχονται από αυτό το κυρτό επάνω άκρο του rib eye; Αυτός είναι ένας ο συγκεκριμένος μυς, το επιστημονικό, ανατομικό του όνομα είναι “Spinalis Dorsi”, αλλά είναι πολύ πιο γνωστός ως rib eye cap (καπάκι του faux-filet) και deckle steak (μπριζόλα από το συρτάρι). Το πιο πιθανό είναι να μην τον έχετε δει ποτέ πριν μόνο του, γιατί ο κρεοπώλης θα πρέπει να διαχωρίσει ολόκληρο το prime rib/rib eye για να τον αφαιρέσει. Το καπάκι του rib eye συγκεντρώνει τα καλύτερα στοιχεία δύο κοπών: Όλη τη γεύση και το ζουμερό λίπος ενός rib eye και όλη την τρυφεράδα ενός tenderloin, το τρυφερό του δάγκωμα.

Για τους γαλλόφωνους ή γαλλοτραφείς, θα πω ότι το κομμάτι αυτό ονομάζεται «calotte de bœuf» και είναι ένα παχύ κομμάτι βοδινού, που κόβεται από το faux-filet.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του eye του rib eye και τουrib cap

Ο longissimus, ο διαμήκης, ο μακρύς εσωτερικός μυς της πλάτης, που μερικές φορές ονομάζεται «μάτι» (eye) του ribeye, ενώ ο Spinalis ονομάζεται και «deckle», «rib cap» και «cap steak» ή μερικές φορές «cover steak» ή «rib eye cover». Το ενδιαφέρον είναι ότι το καπάκι είναι πιο marbled (πιο πλούσιο σε λίπος) από το eye και, όπως γνωρίζουν οι λάτρεις του βόειου κρέατος, το λίπος είναι γεύση. Έτσι εξηγείται γιατί το καπάκι του rib eye έχει ήδη κερδίσει ένα φανατικό κοινό που εκτιμάει τη βαθιά και γεμάτη γεύση του και την τέλεια υφή του.

Πρέπει, όμως, να πω πως υπάρχει και διαφορά μεταξύ ενός ιαπωνικού Wagyu rib cap και κοινού rib eye cap. Αν βρείτε μια γιαπωνέζικη κοπή που χαρακτηρίζεται «Wagyu rib cap» αυτό σημαίνει πως έχει αξιολογηθεί με το σύστημα αξιολόγησης της ποιότητας του ιαπωνικού κρέατος Wagyu – οπότε θα είναι ό,τι πιο τέλειο  μπορείτε να αγοράσετε σε αυτή την κατηγορία. Θυμίζω πως αυτό το σύστημα αξιολόγησης θέτει εξαιρετικά υψηλά πρότυπα, τα οποία έχουμε αναφέρει σε προηγούμενο σημείωμά μας.

Πως διαχειριζόμαστε και πως πρέπει να ψήσουμε το rib cap για να το αξιοποιήσουμε

Σύμφωνα με αυτά που είδα κατά τη διάρκεια της παρουσίασης, όπως κι αν ψήσουμε το κρέας, η διαδικασία προετοιμασίας θα είναι η ίδια. Αρχικά, πρέπει να αφαιρέσουμε το παραπανίσιο λίπος από τις άκρες του. Στη συνέχεια, το κόβουμε ανάλογα με τον τρόπο που θα το αξιοποιήσουμε. Σε μικροσκοπικά κυβάκια για το ταρτάρ, σε φετούλες για ψητό ή σε μεγαλύτερα «μπριζολάκια» για τη σχάρα, οπότε περιχύνουμε το κρέας με λίγο ελαιόλαδο και το αλείφουμε από όλες τις πλευρές του. Είναι σημαντικό να έχουμε βγάλει νωρίς τα κομμάτια του rib cap από το ψυγείο ώστε να είναι ήδη σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως αρκεί περίπου μισή ώρα, πριν τα ψήσουμε. Το κρέας είναι τόσο γευστικό, που δεν χρειάζεται πολλά καρυκεύματα. Το αλατοπιπερώνουμε (με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ή το αρτύζουμε με αγαπημένο μας καρύκευμα, λίγο γάρο για περισσότερο umami.

Είναι ένα κομμάτι χωρίς κόκαλα που ψήνεται καλύτερα σε ψηλές θερμοκρασίες. Δηλαδή, είτε σε ζεστό μαντεμένιο τηγάνι που τσιτσιρίζει είτε στη σχάρα.

Αν το ψήσουμε σε μαντεμένιο τηγάνι, λιώνουμε πρώτα μερικές κουταλιές της σούπας  βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε το κρέας σιγά σιγά και το αφήνουμε να ψηθεί από τη μία πλευρά, για περίπου 3, 5 λεπτά, ανάλογα με το βαθμό ψησίματος που επιθυμούμε. Στη συνέχεια, το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και το ψήνουμε για άλλα 3,5 λεπτά. Για να επιτύχουμε το medium rare, που είναι ο επιθυμητός βαθμός ψησίματος για τα rib caps, θα πρέπει η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει περίπου στους 55-58^ο C.

Στη σχάρα, ψήνουμε τα  rib caps σε δυνατή φωτιά, για περίπου δύο λεπτά από κάθε πλευρά και, στη συνέχεια, τα μετακινούμε σ’ ένα άλλο σημείο της ψησταριάς, σε μέτρια φωτιά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο, για άλλα 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά ανάλογα με το πόσο ψημένα τα θέλετε.Επειδή είναι σχετικά λεπτό, μπορούμε να το ψήσετε μέχρι το τέλος στην καυτή πλευρά της σχάρας (αναποδογυρίζοντας συχνά), χωρίς να χρειάζεται να το τελειώσουμε στην πιο κρύα πλευρά. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο της ψησταριάς που χρησιμοποιούμε, επομένως χρειάζεται να παρακολουθούμε συνεχώς το κρέας και τη θερμοκρασία του γκριλ κατά το ψήσιμο.

Κοπή Baby top, υψηλής ποιότητας και μεσαίας λιπαρότητας

Είναι το πάνω μέρος, αυτό που αποκαλείται και «topside» του βοδινού κρέατος, γνωστό επίσης και ως rumpsteak. Είναι πολύ τρυφερό επειδή κόβεται από την επάνω πλευρά  της άρθρωσης του γοφού του σφαγίου. Σε αυτό το σημείο υπάρχει λιγότερος μυς από ότι σε μια «κανονική» μοσχαρίσια μπριζόλα. Το baby top μπορεί να είναι κατάτι λιγότερο τρυφερό από καθαρό φιλέτο (tenderloin), αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους. Είναι ένα 100% άπαχο κρέας, το οποίο μπορούμε να κόψουμε σε λεπτές φέτες ή ακόμα και σε πολύ λεπτές για carpaccio ή να το χρησιμοποιήσουμε για steak tartare ή ακόμα και να το ψήσουμε ολόκληρο στο φούρνο, καρυκεύοντας το με μια ξηρή μαρινάδα - ή και σε κλειστό φούρνο BBQ.Όμως θα πρέπει πριν να ψήσουμε το baby round να το αλείψουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να το πασπαλίσουμε με πιπέρι και αλάτι. Το Wagyu baby top steak είναι το κρέας που θα ικανοποιήσει ακόμα και τους πιο δύσκολους καλεσμένους μας. Έχει όμως τόση γεύση που δεν θα πιστεύουν ότι πρόκειται τόσο άπαχο κρέας. Αυτό οφείλεται στους μικρούς μύες του – όσο πιο μικροί είναι τόσο πιο τρυφερό είναι το κρέας. Το δε του «sashi» (marbling) είναι μεσαίο, κυμαίνεται μεταξύ 5 και 7.

Τι μάθαμε για το ψήσιμο του κομματιού αυτού

Αλατίζουμε πολύ καλά το κρέας πριν το ψήσουμε, αλλά δεν προσθέτουμε πιπέρι, που ενδεχομένως θα καεί στη δυνατή φωτιά που απαιτείται για το ψήσιμο στο τηγάνι. Χρησιμοποιήσουμε όμως ένα βαρύ τηγάνι ή μια μαντεμένια σχάρα, που κρατάει πολύ ψηλά τη θερμότητα. Χρειαζόμαστε λάδια με υψηλό smoking point για αυτό χρησιμοποιούμε μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου (κραμβέλαιου ή αραχιδέλαιου) και ζεστάνουμε πολύ καλά το τηγάνι, αλλά και το λάδι, πριν προσθέσουμε το κρέας. Το λάδι πρέπει να έχει φτάσει ήδη στο σημείο καπνίσματος, όταν θα προσθέσουμε το κρέας  ώστε να σχηματιστεί όσο το δυνατόν πιο γρήγορα η νόστιμη καφετιά κρούστα, που έρχεται σε αντίθεση με το ζουμερό, ροζ στο εσωτερικό του baby round.

Info

Τα προϊόντα που δοκιμάσαμε (Wagyu baby top και rib cap) μπορεί κανείς να τα προμηθευτεί από το www.meatandfire.gr |τηλ. 2104901000