Wagyu Beef και Kobe Beef, μύθοι και αλήθειες για τα πιο πολυσυζητημένα κρέατα στον κόσμο

24 Φεβρουαρίου 2020
Για να γεννηθεί ένας μύθος, σε οποιονδήποτε τομέα, χρειάζονται καταρχήν οι κατάλληλες συγκυρίες, αλλά και χρόνος. Στη γαστρονομία, τουλάχιστον σε ότι αφορά το βόειο κρέας, οι πιο ισχυροί μύθοι «χτίστηκαν» στην Ιαπωνία.
  • Wagyu Beef και Kobe Beef, μύθοι και αλήθειες για τα πιο πολυσυζητημένα κρέατα στον κόσμο | Tips & Tricks

Τα πιο sexy κρέατα στον κόσμο σήμερα προέρχονται από επίλεκτες ιαπωνικές αγελάδες Wagyu. Υπάρχουν μάλιστα κάποιες ονομασίες που σχετίζονται με αυτό το κρέας, που κάνουν κάθε ορκισμένο κρεοφάγο να φλέγεται από επιθυμία: Kobe, Sanuki wagyu, Matsusaka…

Για να συμβεί αυτό χρειάστηκε να προηγηθούν μερικοί αιώνες αυστηρών θρησκευτικών απαγορεύσεων της κρεοφαγίας και αιώνες εσωστρέφειας της χώρας, αλλά και να φτάσει η μέρα που το απαγορευμένο κρέας θα αναδεικνυόταν σε αποκλειστικό προνόμιο της ιαπωνικής αυτοκρατορικής ελίτ έτσι ώστε να γίνει το αντικείμενο του πόθου κάθε Ιάπωνα. Συνυπολογίζοντας δε και το αποτύπωμα που άφησε στο ανδρικό συλλογικό ασυνείδητο των Ιαπώνων η δοξασία πως οι πολεμιστές τους έπρεπε να τρέφονται με μοσχάρι για να δυναμώσουν, είναι εύκολο να αντιληφθεί κανείς γιατί το κρέας αυτό ταυτίστηκε με την ανδρική ρώμη. Αυτό εξηγεί και γιατί, παρά τις βουδιστικές απαγορεύσεις και τους αφορισμούς των σοφών γερόντων περί ιεροσυλίας και ύβρεως προς τους προγόνους τους, οι Ιάπωνες έσπευδαν να ψήσουν, σε κάθε γιορτή και σε κάθε ευκαιρία – κυρίως, βέβαια, στο Bonenkai, εορτασμοί του τέλους του χρόνου – το πολυπόθητο κρέας, εκτός σπιτιού πάντα. Για αυτό αναγκάζονταν να χρησιμοποιήσουν ως «σκεύος» το πλατύ κι ελαφρώς κυρτό μεταλλικό εξάρτημα της τσάπας με την οποία έσκαβαν τα χωράφια τους. Σ’ αυτή τη συνήθεια ανάγεται και η παράδοση του ψησίματος σε sukiyaki, όνομα που δόθηκε στο σκεύος από τη σύνθεση των λέξων suki (τσάπα) και yaki (ψήνω).

Στην εποχή μας ο μύθος του επίλεκτου ιαπωνικού κρέατος ενισχύθηκε και ισχυροποιήθηκε χάρη σ’ όλο εκείνο το story περί της ειδικής εκτροφής των βοοειδών∙ με το σιτηρέσιο τους να προβλέπει ανελλιπώς και μπίρα, αλλά και το wellbeing τους καθημερινό μασάζ με σακέ – στοιχεία που δεν είναι βέβαια ψευδή, παρότι οι αιτίες για τις οποίες εφαρμόζονται οι πρακτικές αυτές δεν είναι ακριβώς αυτές που προβάλει ο αστικός μύθος. Η μεν μπίρα τούς παρέχεται για να τονώνει την όρεξή τους και να συμπληρώνει τις διατροφικές τους ελλείψεις, κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών, που η θερμοκρασία και η υγρασία μειώνουν τη διάθεση για τροφή στα περιορισμένης κίνησης σταβλισμένα ζώα. Λέγεται μάλιστα πως κάποιοι κτηνοτρόφοι ενόσω τα ταΐζουν τούς βάζουν να ακούσουν και κλασική μουσική για να χαλαρώνουν. Το βούρτσισμα πάλι ή το μασάζ με σακέ λειτουργούν ως υποκατάστατα της άσκησης για την αντιμετώπιση της έντασης, αλλά και της δυσκαμψίας των μυών που οφείλονται στο βάρος τους. Οι Ιάπωνες ισχυρίζονται πως έτσι το τρίχωμα των ζώων γίνεται πιο απαλό και λαμπερό – κι αυτό ανεβάζει την αξία τους στους πλειστηριασμούς, που καθορίζουν την τιμή τους. Δεν είμαι σε θέση να εκτιμήσω την αποδοτικότητα αυτών των πρακτικών, μπορώ να πω όμως με σιγουριά πως δημιουργούν στη φαντασία μας μια εικόνα αγελάδων που ζουν σε εξωπραγματικές συνθήκες και προσθέτουν αίγλη και αύρα χλιδής στο μύθο του Kobe beef.

Το ακριβότερο delivery του κόσμου: Μια «αγελάδα» Tottori

Θα ήταν παράληψη να μην συμπεριλάβω στα ευφυή τεχνάσματα του ιαπωνικού marketing κι εκείνο το γιγάντιο, χειροποίητο bento box από ξανθό ξύλο, σε σχήμα αγελάδας Wagyu, που λάνσαρε το delivery Gochikuru. https://gochikuru.com/store/2650/menu/TOIG001 Σημειώνω πως το 2017, το Miyako Tottori Prefecture είχε λάβει  από τον επίσημο φορέα Wagyu Registry Association την υψηλότερη βαθμολογία ποιότητας κρέατος σε όλη την Ιαπωνία. Μέσα, λοιπόν, σε αυτό το κουτί με τα πολλαπλά χωρίσματα, παρέδιδαν στους πελάτες τους 4,5 σχεδόν κιλά premium wagyu beef από την περιφέρεια Tottori, που συνοδευόντουσαν από μια ειδική σάλτσα με αχλάδια Tottori και μια ολόκληρη ρίζα wasabi. Στα χωρίσματα του το κουτί φιλοξενούσε μερικές από τις πιο εκλεκτές κοπές αυτού του high-end beef – οι οποίες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη γεύση και την υφή του κρέατος, τη γλυκύτητα του λίπους του. Για να αντιληφθεί κανείς σε ποιο target group παραληπτών απευθυνόταν αυτό το iconic delivery item, το Tottori Wagyu Complete Cow bento box, το οποίο, παρά τα ¥292,929 (γιέν, δηλαδή $2.600 ή €2.700) που κόστιζε, έγινε αμέσως viral– και φετίχ όλων κρεοφάγων του πλανήτη – θα θυμίσω την προσφιλή ιαπωνική συνήθεια των οικογενειακών γευμάτων και των γευμάτων όπου συμμετέχουν μεγάλες παρέες.


Πως ξεκίνησε η ιστορία

Μπορεί οι απανταχού κρεοφάγοι να παραληρούν για το γιαπωνέζικο μοσχαρίσιο κρέας Wagyu, το περιώνυμο όμως κρέας δεν προέρχεται από μια και μόνο πανάρχαια, καθαρόαιμη και γηγενή φυλή βοοειδών της Ιαπωνίας. Η ιστορία μάς αποκαλύπτει πως τα πρώτα βοοειδή εισήχθησαν στην Ιαπωνία από την Κίνα, μεταξύ 5ου και 3ου π. Χ. αιώνα. Καθώς την εποχή εκείνη ο βουδισμός απαγόρευε στους πιστούς του την κατανάλωση βόειου κρέατος οι Ιάπωνες, που δεν κατανάλωναν καν ούτε γαλακτοκομικά, χρησιμοποιούσαν τα ζώα αυτά, για αιώνες ολόκληρους, αποκλειστικά για τις αγροτικές τους εργασίες (όργωμα και άροση) και τις μεταφορές (ξυλείας και μεταλλευμάτων).

Εσωστρέφεια και επιμειξίες

Από το 1635 και μέχρι το 1854 η  Ιαπωνία πέρασε μια μεγάλη περίοδο εσωστρέφειας. Ο σογκούν Ιεμίτσου απαγόρευσε ακόμα τα ταξίδια στο εξωτερικό και από το 1639 σχεδόν απομόνωσε πλήρως την Ιαπωνία. Οι εμπορικές σχέσεις της χώρας – με την Κίνα και τις Κάτω Χώρες – ήταν ελάχιστες και περιορίζονταν στο λιμάνι του Ναγκασάκι. Αυτή η μεγάλη περίοδος πομονωτισμού επέδρασσε, με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο και στην κτηνοτροφία, δεδομένου ότι δεν υπήρχε ουδεμία πιθανότητα επιμειξίας του πληθυσμού των βοοειδών της χώρας.

Μεταξύ 1868 και 1912, κατά την περίοδο Μέιτζι, που άρχισε ο εκσυγχρονισμός της χώρας, άρθηκε η βουδιστική απαγόρευση κατανάλωσης κρέατος κι άρχισε, σταδιακά, να μην επηρεάζει τον κόσμο, που σιγά-σιγά απέκτησε πρόσβαση σε αυτή την γαστρονομική απόλαυση.  Η ζήτηση του κρέατος αυξήθηκε και όταν κάποια στιγμή χρειάστηκε να καλυφθεί οι κτηνοτρόφοι αναγκάστηκαν να εισάγουν βοοειδή. Έτσι από το 1868 και μέχρι το 1887 εισήχθησαν περίπου 2600 ζώα, προερχόμενα από τις φυλές Braunvieh, Shorthorn και Devon, που θεωρούντο καταλληλότερες για γενετική βελτίωση. Σε αυτή την περίοδο του εντατικού πολλαπλασιασμού του εγχωρίου αποθέματος με διασταυρώσεις των εισαχθέντων βοοειδών δεν υπήρξε καμία μέριμνα φυλετικής επιλογής – ούτε για τη γαλακτοκομική παραγωγή ούτε για την παραγωγή κρεάτων. Το αποτέλεσμα ήταν οι διασταυρώσεις να βελτιώσουν μεν τις κρεατοπαραγωγικές φυλές, αλλά να μειώσουν τη μυϊκή ισχύ – άρα και τη δύναμη – των ζώων που χρησιμοποιούντο για τις αγροτικές εργασίες. Αυτό απογοήτευσε τους αγρότες, ωθώντας τους να εγκαταλείψουν άμεσα τις εισαγωγές βοοειδών.


Wagyu, η ιαπωνική αγελάδα

Το 1919, η κυβέρνηση αποφάσισε να καταγράψει και να κατηγοριοποιήσει τα βοοειδή που προήλθαν από αυτές τις διασταυρώσεις. Οι διασταυρωμένοι πληθυσμοί ομαδοποιούνται κάτω από τη γενική ονομασία «Wagyu». Πρόκειται για ένα όνομα που δημιουργήθηκε από τη σύνθεση των λέξεων wa + gyū (ιαπωνική + αγελάδα) το οποίο δόθηκε αποκλειστικά στις φυλές, που προήλθαν από διασταυρώσεις, οι οποίες καταχωρήθηκαν και χαρακτηρίστηκαν ως "βελτιωμένα ιαπωνικά βοοειδή". Στην πρώτη επιλογή 1944, αναγνωρίστηκαν τρεις διασταυρώσεις: Η μαύρη ιαπωνική, Kuroge Washu, η ακέρατη ιαπωνική Polled, Mukaku Washu και η καφετιά ιαπωνική, Akage ή Akaushi Washu. Η ιαπωνική Shorthorn, Nihon Tankaku Washu αναγνωρίστηκε το 1957. Οποιοδήποτε άλλο γιαπωνέζικο κρέας, που δεν προέρχεται από κάποια από αυτές τις τέσσερις φυλές δεν μπορεί να ονομάζεται«wagyu».

Waguy και Kobe

Εκείνη την εποχή το μεγαλύτερο ποσοστό μοσχαρίσιου κρέατος καταναλωνόταν από τους ξένους που ζούσαν στην Ιαπωνία. Επειδή οι παραγγελίες τους έρχονταν απευθείας από το Κόμπε, την πρωτεύουσα του νομαρχιακού διαμερίσματος Χιόγκο, στο νότο του νησιού Χονσού, το όνομα της πόλης αυτής ταυτίστηκε απολύτως με το ιαπωνικό βόειο κρέας. Η εκτίμηση που τρέφουν μέχρι σήμερα οι ίδιοι οι Ιάπωνες στο Kobe beef ανάγεται στην περίοδο Έντο (1603-1868), όταν το κρέας αυτό προορίζονταν αποκλειστικά για τον αυτοκράτορα, τον σογκούν και τους φεουδάρχες άρχοντες (νταΐ-μιο). Η κατανάλωση εντούτοις παρέμεινε χαμηλή στην Ιαπωνία και μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο.

Να ξεκαθαρίσω όμως κάτι: Το Kobe μπορεί να είναι ένα brand του wagyu. Όλα τα wagyu όμως δεν είναι Kobe

Η δημοτικότητα του κρέατος Kobe αυξήθηκε και εξαπλώθηκε παγκοσμίως μεταξύ 1980 και 1990. Το 1983, δημιουργήθηκε ο Σύνδεσμος Προώθησης Μάρκετινγκ και Διανομής Kobe Beef με σκοπό να ορίσει και να ενισχύσει το εμπορικό σήμα Kobe∙ δημιούργησε το πρωτόκολλο που αφορά τα ζώα που το κρέας τους χαρακτηρίζεται «Kobe Beef». Θα πρέπει να προέρχονται από την ομάδα των ιαπωνικών μαύρων βοοειδών Tajima και να έχουν εκτραφεί στο νομό Hyōgo της Ιαπωνίας, σύμφωνα με τους αυστηρούς κανόνες εκτροφής και ο σταβλισμού των βοοειδών που καθορίζει ο Σύνδεσμος. Οι ταύροι αναπαραγωγής και οι μητέρες αγελάδες πρέπει να βοσκούν σε βοσκοτόπους, τα δε νεαρά μοσχαράκια πρέπει να τρέφονται με συγκεκριμένο τρόπο, με ειδικό σιτηρέσιο, για να εξασφαλίσουν ότι το κρέας τους θα έχει το επιθυμητό ενδομυικό λίπος, το οποίο χαρίζει στο «Kobe niku» (κρέας Kobe) ιδιαίτερη τρυφεράδα, εξαιρετικό άρωμα, γεύση (και υφή). Να ξεκαθαρίσω όμως κάτι: Το Kobe μπορεί να είναι ένα brand του wagyu. Όλα τα wagyu όμως δεν είναι Kobe.

Το Δεκέμβριο του 2015, η ιαπωνική κυβέρνηση προέβη στην κατοχύρωση της ονομασίας προέλευσης “Kobe beef”, που εφεξής φέρει επίσημη σφραγίδα ποιότητας, ανάλογη με την ευρωπαϊκή ένδειξη ΠΓΕ (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη). Κάτι αντίστοιχο είχε αποκτήσει νωρίτερα και το πεπόνι `Yubari King` (ένα cantaloupe, που καλλιεργείται στην πόλη Γιουμπάρι, στο νησί Χοκάιντο). Για να καταλάβετε, μάλιστα, τι ρόλο παίζουν αυτές οι ενδείξεις για τους Ιάπωνες σάς θυμίζω πως το 2015 δυο πεπόνια γιουμπάρι πωλήθηκαν σε δημοπρασία έναντι ¥1.500.000 ήτοι €11000.

Δεν χρειάζεται να προσθέσω, φαντάζομαι, πως οι όροι αμερικάνικο ή αυστραλέζικο “Kobe beef” αποτελούν από μόνοι τους ένα οξύμωρο;

Από που είσαι εσύ; Το Brand

Η μαύρη ιαπωνική φυλή (Japanese Black) είναι η πιο πολυπληθής, αντιπροσωπεύει το 90% του συνόλου των τεσσάρων φυλών. Από αυτήν διακρίνουμε 17 διαφορετικές ονομασίες (brands) του κρέατος τα οποία σχετίζονται με περιοχή ή το νομό στον οποίο εκτρέφονται τα ζώα. Τα πιο διάσημα wagyu προέρχονται από το Kobeστην περιφέρεια Hyogo, από το Matsusaka στην περιφέρεια Mie, από το Ōmi στην περιφέρεια Shiga και από το Yonezawa στην περιφέρεια Yamagata. Συνολικά στην Ιαπωνία αναγνωρίζονται πάνω από 150 brandsβόειου κρέατος από την μαύρη ιαπωνική, οπότε η ερώτηση που κάνουμε όταν κάποιος μας μιλήσει για ιαπωνικό wagyu, θα πρέπει αφορά το brand του, δηλαδή τον τόπο προέλευσης του.


Η αξιολόγηση της ποιότητας του ιαπωνικού κρέατος

Ένας άλλος, πολύ σημαντικός παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα του wagyu είναι τα grades του. Σε κάποια εξειδικευμένα κρεοπωλεία ή σε καταλόγους high end εστιατορίων κρέατος βρίσκουμε, για παράδειγμα, την ένδειξη Α5. Πρόκειται για την αξιολόγηση του, η οποία του έγινε από κάποιο μέλος της Ιαπωνικής Ένωσης Κατηγοριοποίησης Κρέατος (Japan Meat Grading Association). Οι κατηγορίες που σημαίνονται με γράμματα από το A μέχρι C που αναφέρονται στο ποσοστό απόδοσης του ποιοτικού κρέατος της κάθε αγελάδας. Το Α δηλώνει τον υψηλότερο βαθμό αυτής απόδοσης και το Cτον πιο χαμηλά. Το κάθε γράμμα ακολουθείται από έναν αριθμό (από το 1-5), ο οποίος αναφέρεται στον βαθμό ποιότητας. (Όπου 5= Εξαιρετικό, 4= Καλό, 3=Μέτριο, 2= Κάτω από το μέτριο και 1=Φτωχό). Η αξιολόγηση γίνεται με τέσσερα κριτήρια: α. το marbling (την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους στο κρέας), β. το χρώμα του κρέατος σε συνάρτηση με την φωτεινότητα του, γ. τη σφριγηλότητα και την υφή του κρέατος και δ. το χρώμα σε συνάρτηση με λάμψη και την ποιότητα του λίπους του.

Όσον αφορά τις κατηγορίες του «sashi» (marbling, στα ιαπωνικά) υπάρχει και μια περαιτέρω αξιολόγηση: το Beef Marble Score (BMS), με μια διαβάθμιση από το 1-12. Σύμφωνα με BMS, το εξαιρετικό ενδομυικό λίπος αξιολογείται μεταξύ 8-12, το καλό από 5-7, το μεσαίο από 3-4 το αμέσως κατώτερο επίπεδο με 2 και το ελάχιστο με 1. Οπότε το Α5 είναι το καλύτερης ποιότητας ιαπωνικό wagyu και συνεπώς και το πιο ακριβό και καλύτερο σκορ που θα μπορούσε να πιάσει ένα Α5 είναι το Α5-12, που όμως είναι σπανιότατο. Κατανοώντας τη λογική αυτού του συστήματος αξιολόγησης, μπορεί κανείς να αγοράσει ή να παραγγείλει στο εστιατόριο το κρέας που επιθυμεί να πληρώσει.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση