Τhe Zillers (update): Τα πρώτα δείγματα γραφής του Παύλου Κυριάκη δημιουργούν προσδοκίες

Θα σας το πω έτσι ακριβώς όπως το σκέφτομαι και χωρίς να το επεξεργαστώ: από την πρώτη του κιόλας μέρα ο χώρος του εστιατορίου στη κορυφή του ξενοδοχείου The Zillers, διαμορφώθηκε (κατά πάσα πιθανότητα αναγκαστικά) με τέτοιο τρόπο, ούτως ώστε να του ταιριάζουν εμφανώς περισσότερο οι καλοκαιρινές εξορμήσεις, αλλά και το χειμώνα που ουσιαστικά κλείνει η τζαμαρία και το χωρίζει στα δύο, η αύρα του μαγαζιού λειτουργεί κάπως σαν μια υπόσχεση ότι η Άνοιξη παραφυλάει πάντα στη γωνία. Παρότι έχουμε Φεβρουάριο ακόμα και τις κάνει τις ψύχρες του τα βράδια, το αισθάνθηκα στο πετσί μου αυτό τις προάλλες που ανέβηκα μέχρι την ταράτσα του για να γράψω αυτή τη φορά κριτική. Ο βράχος της Ακρόπολης είναι εκθαμβωτικά όμορφος από το rooftop του The Zillers, το οποίο εκτός από αρκετούς καλοβαλμένους τουρίστες προσελκύει σταθερά και πολλούς Αθηναίους, που μεταξύ άλλων δεν χορταίνουν να βλέπουν φωτισμένο τον Παρθενώνα. Δεν απορώ. Ούτε εγώ τον χορταίνω. Μοναδικό κάδρο. Αν βάλετε μάλιστα στην εξίσωση της θέας την Μητρόπολη με την πολύβουη πλατεία της και την «εξώπορτα» της Πλάκας, το βλέμμα μπλοκάρει εντελώς από την ομορφιά. Παρότι, τώρα, παθαίνω αναφυλαξία με τους κρεμαστούς «κήπους» και τα ψεύτικα φυτά στα εστιατόρια, αυτός στον πλαϊνό τοίχο του, όχι μόνο δεν μου χτυπάει άσχημα αλλά αποπνέει και μια περίεργα γοητευτική φυσικότητα. Στο μπαρ δίπλα από-τη μια σταλιά-ανοιχτή κουζίνα γίνεται ωραία φάση με νεαρόκοσμο που τα πίνει τα ποτά του, ενώ και τα cocktail τους ακόμα έχουν υψηλό επίπεδο. Άλλωστε έχω ξαναγράψει για το-δικό μου αγαπημένο-Bloody Mary: είναι όλα τα λεφτά! Ούτε ο Γιάννης Σαμαράς είναι τυχαίος που επιμελείται τη λίστα κι από όσο φαίνεται το εκεί δίδυμο Φώτης Κουλέτος και Γιάννης Γεωργόπουλος τα πηγαίνουν περίφημα.

Στις αρχές του Δεκεμβρίου προστέθηκε στο δυναμικό του The Zillers, ο πολυβραβευμένος από τα FNL Best Restaurant Awards (2 αστέρια FNL για το Lycabettus Restaurant και ένα αστέρι FNL για το Throubi, αμφότερα στη Σαντορίνη, ένα αστέ ρι FNL για το Cuvee στη Κω) σεφ Παύλος Κυριάκης και αυτή η ηχηρή μεταγραφή οδήγησε το εστιατόριο σε μια εξελικτική πορεία που έχει τροχοδρομήσει αλλαγές σε όλα  τα επίπεδα. Η σημαντικότερη συντελείται ήδη στις γεύσεις που κινούνται πλέον σε διεθνείς γαστρονομικές συχνότητες, αφήνοντας αρκετά πίσω τους την μοντέρνα προσέγγιση της ελληνικής κουζίνας που υπηρέτησαν στο παρελθόν, όταν μαγείρευε εκεί η Κωνσταντίνα Φάκλαρη. Στοιχεία από Ελλάδα εδώ κι εκεί υπάρχουν, χωρίς όμως αυτό να καθορίζει πλέον τη ταυτότητα του εστιατορίου, η οποία πατάει και με τα δυο πόδια σε ένα-ας το πούμε-πιο ευρωπαϊκό fine dining. Το μεσημέρι σερβίρουν ένα απλούστερο μενού, αυτή η κριτική όμως και η αξιολόγηση αφορούν τη βραδινή κάρτα. Θα το καταλάβετε και από τον βαθμό 7/10, μια πολύ καλή επίδοση την οποία για πρώτη φορά κατακτά το εστιατόριο από το άνοιγμα του το 2016. Ξεκίνησε με ένα 6/10, στη πορεία προσέγγισε το 6.5/10, ενώ τώρα δείχνει μια σαφέστατη δυναμική που μπορεί να το οδηγήσει ακόμη πιο ψηλά στο μέλλον. Αυτό εξαρτάται κυρίως από το επίπεδο των πρώτων υλών και το ακόνισμα της τεχνικής που θα τις μεταχειριστούν. Είναι στο χέρι τους να αναβαθμίσουν μελλοντικά κι άλλο τα ήδη καλά προϊόντα, μια και ο Κυριάκης είναι ένας μάγειρας που ξέρει τι σημαίνει κουζίνα των μεγάλων υλικών, που γνωρίζει απέξω κι ανακατωτά ότι η μισή αρχοντιά της υψηλής γαστρονομίας είναι ακριβώς αυτή η επένδυση. Προσωπικά βλέπω ότι το σενάριο θα οδηγηθεί κάποια στιγμή προς τα εκεί, αν και είναι πολύ ενδιαφέρον και καλοδουλεμένο και σε αυτή τη πιο βατή εκδοχή του. Άλλωστε η απόφαση να κάνουν τη συγκεκριμένη μετάβαση σταδιακά, τους επιτρέπει να τιμολογούν τα πιάτα με σύνεση. Εκτός από το a la carte σερβίρουν και ένα μενού γευσιγνωσίας στα €60, τιμή την οποία θεωρώ λογική για τις επιδόσεις που σημειώνει το The Zillers.

Από τα ορεκτικά το ταρτάρ λαυράκι ξεχωρίζει για το δεξιοτεχνικό του κόψιμο και τον γευστικό χυμό από σαγκουίνι, παρότι μου φάνηκε ένα μόνο κλικ πιο γλυκός από ότι θα ταίριαζε ίσως στο σύνολο με το τσίλι. Αν μάλιστα αυτό το πιάτο είχε στη κορυφή του αντί για αυγά ρέγγας, χαβιάρι, θα απογειωνόταν. Θα ήταν όμως άλλη και η τιμή του. Μη παραλείψετε σε καμία περίπτωση τα γλυκοφάγωτα μανιτάρια με φίνο σαμπαγιόν φουντουκιού και μια πλούσια σάλτσα από χοιρινό, που αποδεικνύουν την εντυπωσιακή ευχέρεια που έχει ο Κυριάκης να κινείται τόσο αρμονικά μεταξύ ρουστίκ και γκουρμέ. Πολύ γευστικό ήταν και το μοσχαρίσιο ταρτάρ, με λεπτομερές φλύδες μανιταριού, τριμμένο κρόκο από αυγό στη κορυφή και μια φανταστική κρέμα παρμεζάνας που του χάριζε ένταση. Κάντε παιχνίδι με το ψωμί που το συνοδεύει και μου λέτε μετά. Ο μπλε αστακός ήρθε ψημένος στην εντέλεια, τα ραβιολάκια του ήταν πολύ καλά αλλά όχι τόσο δαντελένια όσο τη πρώτη φορά που τα δοκίμασα και ο ζωμός του, παρότι εκρηκτικά νόστιμος ήταν λίγο τσιμπημένος στο αλάτι. Όσο για τη φραγκόκοτα μόνο καλά λόγια έχω να πω: και για την υπέροχη πετσούλα της και για την τραγανή τερίνα από σελινόριζα, αν και το καλύτερο στοιχείο του πιάτου ήταν μια χρυσοτηγανισμένη κροκέτα που τη γεμίζουν με μπούτι και σε βάζει σε πειρασμό να ζητήσεις από τον σεφ καμία δεκαριά για να της φας με την ησυχία σου στο σπίτι, βλέποντας σειρές στο Netflix. Αυτή τη φορά βρήκα αισθητά βελτιωμένη και τη μοσχαρίσια στηθοπλευρά, με τα μπαχαρικά να υπερισχύουν από το πετιμέζι, με τραγανότητα που δεν εμποδίζει όμως το μέλωμα τους και τρεις βελούδινους πουρέδες καρότου αρωματισμένους με τζίντζερ και κάρδαμο. Στα επιδόρπια, τέλος, η μοντέρνα σοκολατίνα γάλακτος είναι ευχάριστη, ενώ το βουτυράτο σαραγλί με κρέμα φυστικιού, φράουλες και παγωτό ανθόνερου, αγγίζει σχεδόν τη τελειότητα.