The Zillers: Ο Παύλος Κυριάκης οδηγεί το εστιατόριο σε νέες κορυφές

Το Zillers είναι ένα πολύ ξεχωριστό και ιδιαίτερο case study fine dining εστιατορίου που αποτελεί κομμάτι ενός ξενοδοχείου στο κέντρο της Αθήνας. Με δέκα δωμάτια όλα κι όλα κι όχι ιδιαιτέρως εξωστρεφές προφίλ, αποφάσισε το 2019 να βαδίσει τον δύσκολο δρόμο της υψηλής γαστρονομίας, δίνοντας τη σκυτάλη της κουζίνας του στον Παύλο Κυριάκη. Ο ίδιος παρότι κουβαλούσε τότε στην πλάτη του εμπειρία σε πολύ καλά εστιατόρια που ξεπερνούσε τη δεκαετία αλλά κι ένα σωρό βραβεία, σήκωσε τα μανίκια, δούλεψε μεθοδικά και παρότι έκρυβε ένα σωρό άσσους στο μανίκι, δεν βιάστηκε να τους πετάξει με το καλησπέρα. Ανατρέχω στην πρώτη κριτική που έγραψα τότε, βαθμολογώντας το εστιατόριο με ένα συγκρατημένο 7/10, επισημαίνοντας όμως ότι «δείχνει μια σαφέστατη δυναμική που μπορεί να το οδηγήσει ακόμη πιο ψηλά στο μέλλον. Αυτό το «μέλλον» δεν άργησε να έρθει παρότι ένα μήνα αργότερα το πρώτο lockdown πάγωσε τα πάντα.

Όταν το Zillers άνοιξε ξανά την πόρτα του εκείνο το καλοκαίρι του 2020, αντί να κάνει μια σταδιακή μετάβαση προς την κανονικότητα είχε ήδη εντάξει στο δυναμικό του τον κορυφαίο Έλληνα ζαχαροπλάστη, Γιώργο Πλατινό, ενώ ο Παύλος Κυριάκης έφερε στην κουζίνα σαν δεξί του χέρι, τον Γιώργο Ρουσάκη, με προϋπηρεσία σε κορυφαία εστιατόρια, μεταξύ αυτών και το τριάστερο Pic στη Valence. Όταν ξεμπερδέψαμε από τις καραντίνες, ξεκίνησε να υποδέχεται στο Zillers κορυφαίους σεφ από το εξωτερικό: από τον Christian Le Squer και τον Alex Atala (φωτό επάνω με τον Παύλο Κυριάκη) μέχρι τον Juan Amador, την Ann Roš κ.α. Αυτή τη ραγδαία πορεία μέχρι να φτάσουμε στο σήμερα, επιβεβαίωσαν τα δυο αστέρια από τα FNL Best Restaurant Awards και η θέση του Κυριάκη στη δεκάδα με τους επιδραστικότερους σεφ της χώρας, ενώ το κερασάκι ή μάλλον το αστέρι στη τούρτα το έβαλε πέρυσι ο οδηγός Michelin. Τίποτα όμως από όλα αυτά δεν θα συνέβαινε αν ο ιδιοκτήτης του Zillers, Γιάννης Βλαχογιάννης, δεν επένδυε συνεχώς στην εξέλιξη του, ακόμη και κάτω από ζόρικες συνθήκες. Για αυτό και επιμένω πως είναι case study η περίπτωση του. 

Περνώντας, τώρα, στο πρακτικό μέρος της κριτικής θα πω με απόλυτη σιγουριά ότι το Zillers βρίσκεται γευστικά στη καλύτερη στιγμή του, χωρίς ωστόσο να επαναπαύεται σε όσα έχει κατορθώσει, που δεν τα λες και λίγα. Οι γαστρονομικές γεύσεις του σεφ σερβίρονται σε δυο μενού γευσιγνωσίας (8 στάδια στα €95 και 13 στάδια στα €125) και σφύζουν από κομψότητα, εξαιρετικά υλικά και μια αντάξια τεχνική που τους επιτρέπει να λάμπουν. Τα πιάτα παρά την πολυπλοκότητα τους και τα περίτεχνα σενάρια παραμένουν μίνιμαλ, πολύ - μα πολύ - νόστιμα και εντέλει κατανοητά. Να, όπως η θαυμάσια γαρίδα Κοιλάδας, που από τη μια έρχεται ωμή, κομμένη σε ταρτάρ με άγριες φράουλες, πικλαρισμένα τσιτσίραβλα και γρανίτα Bloody Mary που δροσίζουν την ευγενική γλύκα της κι από την άλλη ψήνεται τόσο όσο σε ιαπωνικό grill και συνδυάζεται με μια ωραιότατη μαγιονέζα από τα κεφάλια της. Από τα κορυφαία πιάτα της βραδιάς ήταν ο αστακός: στη κρύα του εκδοχή τον απολαμβάνετε σε σαλάτα με passion fruit και ρέβα, στην ζέστη η ουρά του με τριμμένο το κοράλι στο σώμα της περιχύνεται μια ατελείωτης επίγευσης μπισκ που ηλεκτρίζεται από καφίρ λάιμ. Αντίστοιχη συγκίνηση, αυτή τη φορά όμως με περισσότερα μποφόρ νοστιμιάς προσφέρει και το αρνί: δεν μπορώ να φανταστώ πιο δεξιοτεχνικό ψήσιμο για το καρέ που το αρχίζει να παίρνει χρώμα στο τηγάνι και το τελειώνουν στο grill, αφήνοντας τη σάρκα του ροζ και χυμώδη. Η πυκνή σάλτσα από τα κόκαλα του με al dente αρακά δεν θέλεις να τελειώσει, και έπειτα δοκιμάζεις μια μορχέλα γεμιστή με πουρέ από το μυαλό του αρνιού, συνειδητοποιώντας το ένα αστέρι μισελέν μοιάζει λίγο για αυτό το πιάτο. Η τριλογία κλείνει με το χεράκι του που μαγειρεύεται μπρεζέ μέσα σε ξινόχοντρο τραχανά. 

Τα επιδόρπια είναι ξεκάθαρα από τα δυνατά σημεία του εστιατορίου, μια και ο Γιώργος Πλατινός ξέρει πως να κλέβει την παράσταση στο φινάλε. Από μέρα σε μέρα ανοίγει ακριβώς απέναντι από το ξενοδοχείο προς την «είσοδο» της Πλάκας και το The Zillers Pastry Bar by Giorgos Platinos, ένα high-end ζαχαροπλαστείο που θα σερβίρει μεταξύ άλλων κι ένα degustation με επιδόρπια. Αυτό το μαγαζί έχει όλα τα φόντα να γίνει ένα από τα διαμάντια στο κολιέ της Αθήνας. 

Κλείνοντας να πω ότι το σέρβις είναι πολύ ευχάριστο, η λίστα κρασιών έχει φρεσκαριστεί αρκετά και το τρόλεϊ με τα ελληνικά ελαιόλαδα που έρχεται στην αρχή του γεύματος δίνει σαφώς πόντους στην εμπειρία. Πιστεύω πάντως ότι ένα ρεκτιφιέ στον χώρο για να έρθει πιο κοντά στο υψηλό επίπεδο της κουζίνας είναι πλέον πιο απαραίτητο από ποτέ. Όπως έλεγε και η Coco Channel που πέρασε βέβαια τη μισή ζωή της σε μια από τις ομορφότερες σουίτες του Ritz στο Παρίσι «η πολυτέλεια που δεν είναι άνετη, δεν είναι πολυτέλεια.» Βέβαια όταν απλώνεις το χέρι και «ακουμπάς» την Ακρόπολη από τη βεράντα του The Zillers, μπορείς να κάνεις και λίγο τα στραβά μάτια στην αισθητική, η οποία βέβαια δεν είναι καθόλου κακή. Επειδή όμως έχουν αποδείξει ότι πλέον κάνουν πρωταθλητισμό, πρέπει κι εκεί να μπει ο πήχης ψηλότερα.