Cinq Sens Athens, ένα μπιστρό που σε ταξιδεύει στη Γαλλία

Την ώρα που βγήκα στο δρόμο κάτι το δροσερό αεράκι που κατέβαζε η οδός Πύρρου, κάτι η καλή διάθεση που μου δημιούργησε η χαλαρωτική βραδιά, με έκαναν να σκεφτώ ότι το δείπνο στο Cinq Sens με γύριζε πίσω στα χρόνια της Γαλλίας. Θυμήθηκα όλα εκείνα τα μπιστρό και τις μπρασερί με την απλή, αλλά γευστική κουζίνα, όπου ο μάγειρας δεν ήθελε απλώς να πει κάτι, χωρίς να ξέρει τι, το έλεγε κιόλας, και η αλήθεια του ήταν πάντα στα πιάτα μας.

Ήταν η πρώτη φορά, λοιπόν, – εξαιρώντας, βέβαια, τα εστιατόρια των Γάλλων σεφ στη χώρα μας – που μπορούσα να «αποφανθώ», και να το εννοώ, πως η κουζίνα των Πέντε Αισθήσεων είχε πραγματικά γαλλική κατεύθυνση, παρότι ο σεφ- ιδιοκτήτης εδώ, ο Παντελής Μηνιώτης, είναι Χιώτης και το παινεύεται. Ίσως, όμως, η γαλλική του παιδεία και η θητεία του σε διάφορα εστιατόρια της γαλλικής πρωτεύουσας, δίπλα σε γνωστούς για την τελειομανία τους σεφ, όπως ο Éric Frechon (Épicure) και ο Frédéric Simonin στο ομώνυμο εστιατόριο του, αλλά και το πέρασμα του από το Restaurant du Palais Royal (όπου μεγαλουργεί ο Φίλιππος Χρονόπουλος), να τον βοήθησαν να το πετύχει. Συνυπολογίζω, βέβαια, και την εμπειρία του από την οικογενειακή τους ψαροταβέρνα, την Αγριδιώτισσα, στα Γρίδια της ανατολικής Χίου, η οποία αποτυπώθηκε εξαιρετικά στο πιάτο με το ψάρι ημέρας: Η βασιλική του ζαργάνα – όνομα και πράγμα – άψογα μαγειρεμένη confit, διατηρούσε υφές της ενώ ο συνοδευτικός αρακάς, με τα φυλλαράκια του, τον άνηθο και ένα φίνο αυγολέμονο συνθέτανε ένα αλλιώτικο, λιμπιστικό α λα πολίτα.

Μπορεί να ξεκίνησα την ιστορία από την ανάποδη, αλλά ας τα πάρω τώρα από την αρχή, όχι για να σας διηγηθώ ξανά το στόρι της δημιουργίας, μιας και σας το έχει ήδη προλάβει ο Τάσος Μητσελής, σκάρτα ένα μήνα πριν, εδώ. Θα περάσω κατευθείαν στα ορεκτικά για να πω πόσο έδενε εκείνη η αγκινάρα, με την αντζούγια και τα φουντούκια και πόσο καλά πάντρεψε ο σεφ το χταπόδι, με το σαλάμι Λευκάδος, το πορτοκάλι και την πατάτα, σε ένα συνδυασμό που έμοιαζε να κουβαλάει ιταλικές ή βασκικές μνήμες, αλλά who cares για τι μου θύμιζε εμένα, αφού στο τέλος αυτό που μένει είναι η καλή τους γεύση και το πως έδεσαν τα ορεκτικά μας με εκείνο Hesperis, το βαρελάτο βιδιανό της Ιδαίας Γης, που μας πρότεινε ο sommelier. Θα σταθώ και στην πάπια με τη γλυκοπατάτα και τη μαρμελάδα μπέικον και τα picks χουρμά, για τα οποία είχα μια ανησυχία (υπερβολικής γλύκας) και, ευτυχώς, την πάτησα. Τα αλμυρούτσικα τσιπς γλυκοπατάτας έφερναν μια απρόσμενη ισορροπία, καθώς κοντραρίζονταν με τα γλυκά στοιχεία του πιάτου.

Δίπλα μας ο κόσμος δεν το φιλοσοφούσε και τόσο… απόδειξη ότι πέρναγε καλά, που είναι το βασικό ζητούμενο όταν βγαίνουμε έξω. Τώρα αν κάποιοι, όπως εγώ, καταλήγουμε να λέμε «φάγαμε καλά», ίσως σήμερα πια να θεωρείται και επαγγελματική διαστροφή – αλλά, συγχωρέστε μου το, θα συνεχίσω να σκέφτομαι έτσι, αφού για φαγητό γράφω. Τι να προσθέσω, πέρα του ότι η φιλόξενη διάθεση όλης της ομάδας του σέρβις μας έκανε όντως να περάσουμε και καλά; Ίσως να επιμείνω να πάρετε εκείνο το επιδόρπιο, το «Σαν γαλακτομπούρεκο», που δεν ήταν με φύλλα. Η κρέμα του βρισκόταν ανάμεσα σε δίπλες, τόσο φίνα τηγανισμένες, εύκολα θα τις παρομοίαζα με «αέρα», δροσερό σαν αυτόν που σου χαϊδεύει το πρόσωπο τις ανοιξιάτικες νύχτες στο Παρίσι.