MINI CHIC

Epoisses, ένα τυρί love it or leave it

14 Νοεμβρίου 2018
Η έντονη γεύση τους και δυνατό άρωμα τους δεν αρέσουν σε όλους. Είναι εκείνα τα πολύ ιδιαίτερα γαλλικά τυριά που ή τα αγαπάς ή τα μισείς.
  • Epoisses, ένα τυρί Love It Or Leave It | Tips & Tricks

Είναι το pont l’ eveque, το camembert, το munster, το brie de Meaux, το reblochon, το livarot, το banon και, φυσικά, το epoisses, ο «βασιλιάς των τυριών», όπως το ονόμασε ο διάσημος Γάλλος γαστρονόμος Jean Anthelme Brillat-Savarin. Δεν είναι εύκολο να αποφανθεί κανείς ποιο είναι το πιο ακραία δυνατό αυτής της κατηγορίας, καθώς η έντασή τους εξαρτάται κι από το affinage τους, την ωρίμανση τους, δηλαδή, σε ειδικά κελάρια με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία.

Η ιστορία του epoisses με μια ματιά

Το epoisses (προφέρεται επουάς) είναι ένα τυρί ονομασίας προέλευσης, ΠΟΠ Βουργουνδία και Φρανς- Κοντέ (AOC Bourgogne - Franche-Comte). Στα ανατολικά της ζώνης παραγωγής του, στην Cote-d`Or, βρίσκεται η μικρή πόλη Epoisses, από την οποία πήρε το όνομα του.  Αν και το τυρί παράγεται ήδη από το 16ο αιώνα, σύμφωνα με την τεχνική μιας κοινότητας Κιστερκιανών μοναχών, που πέρασε για ένα διάστημα από το τότε χωριό – κι έφτασε να είναι το αγαπημένο του Λουδοβίκου του 14ου και του Ναπολέοντα, που θεωρούσε, μάλιστα, πως το Chambertin ήταν το τέλειο κρασί δίπλα του – μετά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο ελαχιστοποιήθηκε η παραγωγή του και μόνο χάρη στην επιμονή και το όραμα παραγωγών που ανέτρεξαν στη γνώση των παλιών, το τυρί άρχισε να παράγεται και πάλι μεταξύ 1954 και 1956. Η επιτυχία της προσπάθειας απέδωσε οπότε το 1991 κατοχυρώνεται η ονομασία προέλευσης epoisses και το 1996 η περιοχή ορίζεται ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη ΠΓΕ (AOP).  

Η ταυτότητα του epoisses

Παράγεται από πλήρες νωπό (απαστερίωτο) αγελαδινό γάλα, από αγελάδες της φυλής Rouge-Pie de l’Est. Τα τελευταία χρόνια επετράπη κι η παραγωγή του από γάλα προερχόμενο από αγελάδες της αρχαίας αλπικής φυλής brune (γνωστής ως brune des Alpes) και των φυλών montbeliarde και simmental, που εκτρέφονται σε βοσκοτόπια ή με αποκλειστικά ταγή προερχόμενη από τα χορτολίβαδα της ζώνης της ονομασίας προέλευσης, χωρίς ΟΓΤ, ώστε το γάλα τους να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και κατάλληλο για γαλακτοκομία.

Το τυρί epoisses παράγεται από πλήρες αγελαδινό νωπό γάλα, που παραδίδεται αμέσως μετά το άρμεγμα στο τυροκομείο όπου πήζει για 16 έως 24 ώρες περίπου– με τη βοήθεια πυτιάς και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Στη συνέχεια το τοποθετούν σε χαμηλά καλούπια, όπου στραγγίζει και παίρνει το σχήμα δίσκου (πάχους 4 εκ. και διαμέτρου 10 εκ.). Το κάθε τυρί ζυγίζει κατά μέσο όρο 300 γρ. Κι είναι το μόνο τυρί με πλυμένη κρούστα και γαλακτικό τυρόπηγμα.

Μετά από 48 ώρες, το βγάζουν από τα καλούπια και το τοποθετούν σε ειδικά, καλά αεριζόμενα ράφια, το αλατίζουν (ξηρό αλάτισμα) και το αφήνουν να μείνει για να ωριμάσει σε κελάρι, ελεγχόμενα υγρό και δροσερό, για τέσσερις τουλάχιστον – και μέχρι έξι εβδομάδες – κατά τη διάρκεια των οποίων, τρίβεται και πλένεται τακτικά με το χέρι, με μια ειδική άρμη εμπλουτισμένη με το ντόπιο τσίπουρο που ονομάζεται «marc de Bourgogne», διαδικασία απαραίτητη για να αποκτήσει το τυρί αυτή τη γοητευτική του «ρευστή» υφή.  Η ποιότητα του τυριού epoisses και η σταθερή του ταυτότητα βασίζονται βέβαια στην απόφαση όλων των παραγωγών της ονομασίας προέλευσης να ευθυγραμμιστούν με τις προδιαγραφές που οι ίδιοι έθεσαν για το προϊόν τους.

Έτσι το τυρί διατηρεί αναλλοίωτα τα στοιχεία που ορίζουν την ταυτότητα του: την λεία και λαμπερή του κρούστα, με τις ανεπαίσθητες πτυχώσεις και το χαρακτηριστικό φυσικό της χρώμα, που μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ του πορτοκαλί-ιβουάρ και του κόκκινου μιας αχνής τερακότας – εννοείται πως απαγορεύεται η προσθήκη οποιασδήποτε χρωστικής ύλης. Εσωτερικά δε το χρώμα της «κρέμας» του τυριού είναι πάντα φωτεινό μπεζ κρεμ.

Διαλέγοντας ένα σωστά γινωμένο epoisses: Αναζητούμε αρώματα ενός βαθύσκιωτου δάσους, μετά τη βροχή. Αρώματα φρουτώδη, λεπτά, ξεκάθαρα και ισορροπημένα. Πιέζοντας την κρούστα του θα πρέπει να τη νιώσουμε να υποχωρεί από την πίεση, να είναι απαλή κι εύπλαστη. Μόνο έτσι μπορούμε να υποθέσουμε πως θα έχουμε και την αντίστοιχη ντελικάτη, παχύρρευστη και κρεμώδη υφή στο στόμα. Τα αρώματα στόματος θα πρέπει να είναι πολύ πιο ήπια, καθαρά και ισορροπημένα, με διακριτές νότες ξηρών καρπών.

Αν και το epoisses καταναλώνεται φρέσκο από το Νοέμβριο μέχρι τον Απρίλιο ή καλύτερες εποχές για να απολαύσουμε το σε όλο το εύρος της γεύσης του θεωρούνται οι μήνες Ιούλιος κι  Αύγουστος γιατί τότε παράγεται από το γάλα των αγελάδων που μόλις άρχισαν να βοσκάνε το ανοιξιάτικο χορτάρι. Διαφορετικό, αλλά εξ ίσου συναρπαστικό είναι κυρίως το Νοέμβριο και Δεκέμβριο, καθώς προέρχεται από γάλα πολύ πιο πλούσιο κι αρωματικό γιατί τότε οι αγελάδες τρέφονται με τους καρπούς και δημητριακά του φθινοπώρου.

Tips:

Αν το ψυγείο σας δεν διαθέτει ειδικό συντηρητή τυριών, το epoisses πρέπει να φυλάσσεται στο πιο χαμηλά ράφια του. Χρειάζεται, όπως όλα τα τυριά, να το βγάλετε από το ψυγείο μισή ώρα πριν το σερβίρισμα ώστε να ανακτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος. Επιλέξτε να το συνοδέψετε με ένα ψωμί με προζύμι. Οι Γάλλοι συστήνουν προζυμένια μπαγκέτα ολικής.

Αν το συνδυάσετε με άλλα τυριά, θα πρέπει να διαλέξετε κάποια με αντίστοιχη ένταση ώστε να εναρμονιστούν μεταξύ τους και να διευκολύνεται το pairing με το κρασί. Και οινικά σκεπτόμενοι, ανατρέψτε στον κανόνα της εντοπιότητας. Διαλέξετε κρασιά της Βουργουνδίας (λευκά κατά προτίμηση) ή έστω κάποια σαρντονέ του ιδίου γευστικού προφίλ. Ο δικός μου αγαπημένος συνδυασμός είναι μια ημίξηρη σαμπάνια, όπως η Drappier Carte d’Or, αλλά ομολογώ πως το εκτίμησα και δίπλα σε σκουρόχρωμες μπίρες, με υψηλότερο αλκοολικό βαθμό, όπως στα καθ΄ημάς μια Septem 8th Day ή μια Strong Dark Pilsner σαν τη 7 Μποφόρ, της Νήσος.

Στην κουζίνα το τυρί αυτό θα σας εντυπωσιάσει με τη δυναμική του. Η πιο απλή πρόταση είναι να το ψήσετε σκέτο στο φούρνο μες το κουτί του. Αφού αφαιρέσετε το λευκό περιτύλιγμα του, θα ντύσετε το κουτί με αντικολλητικό χαρτί και θα βάλετε το τυρί να ψηθεί για 15 λεπτά, σε προθερμασμένο, στους 200ο C, φούρνο – οι Γάλλοι συνηθίζουν να προσθέτουν και 1-2 σκελίδες σκόρδο, χωρίς το φύτρο τους. Δοκιμάστε το σε σαλάτες, σε quiche, σε fondue (a l` epoisses), στην περιβόητη bavaroise d’ epoisses ή χρησιμοποιήστε το στο δέσιμο της σάλτσας.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση