Όταν «διαμελίσαμε» τον μπακαλιάρο

Και το Μάρτιο που μας πέρασε ειπώθηκαν πάλι όλα για τον εθνικό μας μπακαλιάρο∙ για την «αλμυρή» τιμή του παστού, για την υπεροχή των μπακαλιάρων των παγωμένων νερών: της Ισλανδίας, της Νορβηγίας, της Νέας Γης, των νησιών Φερόα, για το πως ξεχωρίζουμε την υποδεέστερη ποιοτικά μόλβη (λινγκ) από τον αυθεντικό μπακαλιάρο των βορείων θαλασσών, αλλά και από τον μεσογειακό μερλούκιο. Τα έχουμε πει κι εμείς πολλές φορές∙ μιλήσαμε για το know-how του μπακαλιάρου  και παλιότερα υποστηρίξαμε ότι «ο παστός είναι αλλιώς»  .

Πριν πολλά χρόνια, ανακάλυψα στη Donostia - San Sebastián που είναι αφιερωμένο στον παστό μπακαλιάρο. Εκεί, αναζητώντας τα μυστικά του ψαριού και τον καλύτερο παστό μπακαλιάρο, συνειδητοποίησα ότι, εκτός από την προέλευση του ψαριού σημαντικό ρόλο παίζουν οι κοπές του ψαριού, αλλά και τα εντόσθιά του.  Τότε έμαθα και για τα «κάλλος» του ψαριού…

Σκέφτηκα, λοιπόν, ότι ήρθε πια η στιγμή να πούμε για τις κοπές του και τα «εσώτερα» του παστού μπακαλιάρου, για το πως αξιοποιούνται καλύτερα αυτές οι κοπές, για τα μικρά τους μυστικά για το πως μπορούμε να απολαμβάνουμε αυτό το ιδιαίτερα νόστιμο ψάρι πιο συχνά.

Στο τέλος μάλιστα υπάρχει και μια μικρή λίστα με τα déli που ανακάλυψα στην αγορά, διάφορες νόστιμες παρασκευές από παστό μπακαλιάρο.

Οι γνωστές και άγνωστες κοπές του παστού μπακαλιάρου

Το φιλέτο (lomo), το εκλεκτό

Το lomo είναι η πιο εκλεκτή κοπή του παστού μπακαλιάρου. Οι Ισπανοί το χαρακτηρίζουν pata negra του μπακαλιάρου επειδή θεωρούν τη γεύση του ασύγκριτη∙ λεπτή και ελαφρώς αλμυρή. Ο όρος χρησιμοποιείται για μπακαλιάρους νορβηγικής προέλευσης που αλιεύονται κάθε χρόνο από τη θάλασσα Barents μέχρι τα νησιά Lofoten. Η κοπή αυτή ξεκινάει από το κεφάλι και φτάνει μέχρι το στομάχι. Συνήθως αυτά τα χοντρά κομμάτια διαθέτουν περισσότερη σάρκα και λιγότερο δέρμα, είναι πιο στεγνά, αλλά αν τα μαγειρέψει κανείς σωστά λιώνουν στο στόμα. Πολλοί κρατούν την πέτσα τους στο μαγείρεμα γιατί δίνει γεύση στο ψάρι. Το φιλέτο πρέπει ψήνεται αρχικά σε πιο υψηλή θερμοκρασία για να «θωρακιστεί» η σάρκα, και μετά σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να κρατήσει το ψάρι τους χυμούς του. Συχνά από το φιλέτο ξεχωρίζουν το morro (το πάνω μέρος ή μύτη), που είναι το πιο παχύ, τρυφερό και εκτιμώμενο μέρος του φιλέτου (lomo), καθώς σε αυτό το σημείο η σάρκα διαχωρίζεται σε μεγάλες «νιφάδες» σαν απανωτές στρώσεις με πολύ απαλή υφή που, μόλις ψηθούν, ξεκολλούν εύκολα το ένα από το άλλο.

Επειδή η σάρκα του φιλέτου διαχωρίζεται σε  χοντρές λευκές «νιφάδες», μαγειρεύεται καλύτερα ή γίνεται confit, δηλαδή, βράζεται σε ελαιόλαδο, σε χαμηλή θερμοκρασία, στους 60^ο C. Όμως η εσωτερική θερμοκρασία θα πρέπει να έχει φθάσει τους 44^ο C. Η κοπή αυτή θεωρείται κατάλληλη για μαγειρέματα με όλους τους παραδοσιακούς τρόπους της ισπανικής κουζίνας: μπακαλιάρος α λα βισκαΐνα, α λα σαμφαΐνα (είδος μπριάμ με μπακαλιάρο), μπακαλιάρος γκρατιναρισμένος ντομάτα κ. ά. 

Το κάτω μέρος του φιλέτου πριν την ουρά λέγεται «penca» είναι λιγότερο παχύ από το morro (μύτη), με πολλή ζελατίνα, αλλά η γεύση και υφή του είναι εξαιρετικές. Συνήθως το αλευρώνουν ή το πανάρουν και το τηγανίζουν, πάντα με την πέτσα πάντα προς τα κάτω.

Τα φύλλα (colas) του μπακαλιάρου

Αυτά τα κομμάτια του μπακαλιάρου, που μοιάζουν με μεγάλα τριγωνικά φύλλα και δεν έχουν κόκαλα, προέρχονται το πιο λεπτό τμήμα του ψαριού την ουρά(cola), με τη μεγαλύτερη αναλογία δέρματος είναι κατάλληλα για τηγάνι, βουτηγμένα σε κουρκούτι ή παναρισμένα. Οι Ισπανοί τα επιλέγουν για τις κροκέτες ή τους λουκουμάδες (buñuelos) τους, αλλά και για τη brandada. Τα ψήνουν όμως και στη σχάρα. Από την ουρά προέρχεται συνήθως και ο desmigado.

Ο «μαδημένος» (desmigado)

Δεν πρόκειται ακριβώς για κοπή. Όταν κόβουν τον μπακαλιάρο συγκεντρώνουν κάποια από πιο ινώδη τμήματα του ψαριού τα λεγόμενα και «ξέφτια», που χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, (μαριναρισμένα) και σε ceviche, αλλά και σε όσα πιάτα ζητούν να είναι το ψάρι σε κομματάκια, σε λεπτές λωρίδες (σε ξέφτια) ή σε ψίχουλα (migas). Είναι ιδανικά, λοιπόν, για τη μπραντάδα (brandada), τα κεφτεδάκια και τις τηγανίτες ή ακόμα και για χάμπουργκερ. Ο desmigado μπορεί να προέρχεται και από διάφορα άλλα μέρη του ψαριού γύρω από την σπονδυλική του στήλη, τα πτερύγια, τα βράχια, τον λαιμό και την ουρά. Αυτός είναι ο λόγος που στις αγορές της Ισπανίας βρίσκει κανείς διαφορετικές κατηγορίες desmigado.

Το κάτω φιλέτο (lomo bajo) ή πιλπίλ (pilpil)

Είναι το πιο φαρδύ κομμάτι, αυτό που ξεκινά εκεί που τελειώνει η κοιλιά και προχωρά μέχρι να στενεύει το κομμάτι. Αυτά τα σημεία του ψαριού έρχονται σε επαφή με το δέρμα του οπότε περιέχουν πολύ κολλαγόνο, που τα κάνει τρυφερά. Το κάτω μέρος του φιλέτου είναι πιο μαλακό και εύκαμπτό από το πάνω, λιώνει στο στόμα και δεν στεγνώνει με το μαγείρεμα.  Για αυτό ενώ μαγειρεύεται με τους ίδιους τρόπους με το φιλέτο, αλλά πάντα για λιγότερη ώρα, δεδομένου ότι δεν έχει το πάχος του φιλέτου. Οι μάγειρες το λένε και «pilpil» επειδή αυτή η κοπή χρησιμοποιείται, κατά προτίμηση, για την ομώνυμη συνταγή της βασκικής κουζίνας δηλαδή με μια σάλτσα που φτιάχνουν με τη «ζελατίνα» από τη σάρκα και την πέτσα του ψαριού.

Το φιλέτο (oreja), κατά λέξη «το αυτί του μπακαλιάρου» (με ή χωρίς την κοιλιά)

Η κοιλιά (ventresca)

Η κοιλιά (ventresca) του μπακαλιάρου είναι το πιο λιπαρό, το πιο ζουμερό και ζελατινώδες τμήμα του ψαριού. Προέρχεται από το σημείο μετά το κεφάλι του, που περιβάλλει το στομάχι του μπακαλιάρου και φτάνει μέχρι το σημείο που αρχίζει το τμήμα της ουράς.

Η κοιλιά συνήθως πωλείται ελάχιστα αλατισμένη. Για αυτό εξάλλου, ακόμα και αν την αγοράσει κανείς κατεψυγμένη, αφού την ξεπαγώσει, μπορεί να τη χρησιμοποιήσει αμέσως, χωρίς να προηγηθεί κάποιο ξαρμύρισμα. Πωλείται και με το δέρμα, αλλά χωρίς τη ραχοκοκαλιά. Το πιο παχύ μέρος της κοιλιάς κόβεται σε κύβους και τηγανίζεται. Το λεπτότερο μέρος με το λίγο ψαχνό, κόβεται σε λωρίδες, αφαιρείται το δέρμα του, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλες παρασκευές, και το υπόλοιπο το χτυπούν με ένα μαχαίρι για να σπάσουν οι ίνες του και να γίνει πιο τρυφερό, όπως πρέπει. Συνήθως προτιμάται για τηγανητά taquitos (μικρά τάκος σε ρολάκια) και τις pavías (κρόκετες μπακαλιάρου).

Τα κοκότσας ή αλλιώς τα προγούλια

Τα κολλάρα (cocochas στα ισπανικάή kokotxas, στη γλώσσα των Βάσκων) είναι τα προγούλια του μπακαλιάρου, το κάτω μέρος της γνάθου, του λαιμού ή όπως θα λέγαμε για τους ανθρώπους, του διπλοσάγονου του μπακαλιάρου, μια κοπή με πολύ ψαχνό. Παρόλο που και τα προγούλια του φρέσκου μπακαλιάρου εκτιμώνται ιδιαίτερα, του παστού υπερτερούν, είναι ακόμα πιο τρυφερά, χυμώδη και ζελατινώδη. Τα κοκότσας μαγειρεύονται συνήθως στην κατσαρόλα, είτε σε salsa verde ή pil-pil, είτε να τηγανίζονται ελαφρά παναρισμένα.  Πρέπει να πούμε ότι τα κολλάρα σε κάποιες περιοχές της ανατολικής Ισπανίας αναφέρονται και ως γλώσσες (lenguas).

Parpatana, μια ιδανική κοπή για φούρνο

Στην Ανδαλουσία και ιδιαίτερα στο Κάδιθ, ο όρος «parpatana» (παρπατάνα) χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια premium κοπή του τόνου. Εντούτοις κάποιοι χρησιμοποιούν τον όρο και για το μπακαλιάρο. Αναφέρεται στο τμήμα κάτω από το κεφάλι ή μάλλον κάτω από το σαγόνι, χωρίς τα δόντια, το μέρος της κοιλιάς (ijada) και του φιλέτου (lomo). Στην ουσία περικλείεται από τα δύο μεγάλα κόκαλα του ψαριού που βρίσκονται κοντά στα βράγχια και έχουν ψαχνό γύρω τους. Για να τα μαγειρέψουν, αφαιρούν τα πτερύγιο, αλλά μένει η πέτσα. Το ψαχνό του είναι ζουμερό. Αν αφαιρεθούν τα κόκκαλα, από την παρπατάνα, προκύπτει μια άλλη κοπή, που είναι το cogote, επίσης τέλειο για ψησίματα στο φούρνο. Ο γευστικός λαιμός προτιμάται συνήθως για τα ισπανικά «σουβλάκια» μπακαλιάρου (pinchos de merluza).

Τα κάλλος (callos)

Λόγω της ζελατινώδους υφής τους τα callos παρομοιάζονται συχνά με τον πατσά του βοδινού για αυτό και αναφέρονται ως «πατσάς του μπακαλιάρου» (tripas de bacalao). Στην πραγματικότητα, είναι η νηκτική κύστη του ψαριού – η οποία, βέβαια, συνδέεται με τα εσωτερικά όργανα της πέψης. Αν ρωτούσαμε τους ψαράδες θα μας εξηγούσαν πως η κύστη αυτή, που βρίσκεται στο μέσο του σώματος των ψαριών (του βυθού), κάτω από την σπονδυλική στήλη παίζει το ρόλο του υδροστατικού οργάνου. Βοηθάει, δηλαδή το ψάρι να ισορροπεί στο νερό, να μην βυθίζεται και να παραμένει στο βάθος που επιθυμεί. Η σάρκα των callosλόγω της πυκνής υφής της θυμίζει χταπόδι ή χτένια (Saint-Jacques), αν και στο στόμα είναι πιο τρυφερή, απαλή, με έντονη γεύση και μια ελαφρώς κολλώδη και ζελατινώδη σύσταση, που γίνεται αισθητή καθώς κολλάει στα χείλη.

Το μυστικό για να αξιοποιήσετε καλύτερα τα callos είναι να τα ξεπλύνετε πολύ καλά, και να βρείτε τον ιδανικό χρόνο μαγειρέματος, ανάλογα με την κάθε συνταγή. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, τηγανητά, ψητά και βραστά, μαζί με όσπρια ή ρύζι, χρησιμοποιούνται και σε διάφορες σάλτσες, όπως η salsa melosa (μέλι και πιπεριές habanero), η verde (μαϊντανός, κόλιανδρος, πιπεριές jalapeño, σκόρδο, κάπαρη και αντσούγιες) και η pil-pil (η παραδοσιακή, βασκική σάλτσα του μπακαλιάρου, με σκόρδο και κόκκινη πιπεριά guindilla ή αλλιώς pil-pil).

Ο «χοίρος» της θάλασσας και το nose to tail  του παστού μπακαλιάρου

Αφορμή για να αναζητήσω όλα αυτά ήταν το βιβλίο του αμερικανού συγγραφέα, Mark Kurlansky Cod-A Biography of the Fish that Changed the World – εκδόθηκε το 1998 – όπου διάβασα ότι οι λαοί της Ιβηρικής χερσονήσου αξιοποιούν  μπακαλιάρο από το κεφάλι μέχρι την ουρά, nose to tail.

Οι Ισπανοί λένε πως ο μπακαλιάρος είναι για τη θάλασσα ό,τι το χοιρινό για τη στεριά. Όλα τρώγονται. Δεν πετάνε τίποτα. Όσο κι αν ακούγεται παράξενο μουλιάζουν ακόμα και τα κόκκαλα του ψαριού σε ξίδι για να μαλακώσουν κάπως και στη  συνέχεια τα σιγοβράζουν. Έτσι δημιουργείται ένα είδος χυλού με τον οποίο φτιάχνουν ψαρο-τηγανίτες. Χρησιμοποιούν μέχρι και την αφυδατωμένη πέτσα του παστού μπακαλιάρου που ενώ είναι σκληρή, ζεσταίνεται στη φωτιά και μαλακώνει. Αρχικά, αφαιρούν και κόβουν την πέτσα από το ψάρι σε μικρά κομμάτια, την τοποθετούν στο φούρνο στους 80ο C, πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, για μία ώρα. Όταν στεγνώσουν τελείως, τηγανίζουν τα «ψαρο-τσιπς» σε μπόλικο ουδέτερο λάδι. Καθώς ενυδατώνονται ξανά, με τη θερμοκρασία του τηγανιού φουσκώνουν και  αποκτούν τραγανή υφή, αντίστοιχη με τις δικές  μας τσιγαρίδες (τα κομμάτια από την πέτσα του χοιρινού).

Μέρος αυτής της γνώσης αποκτήθηκε και από τις εμπορικές τους σχέσεις με την Ισλανδία. Εκεί οι άνθρωποι, πολύ πριν εκσυγχρονιστεί η χώρα, έψηναν κομμάτια της πέτσας του μπακαλιάρου και τα έδιναν στα παιδιά, για κολατσιό, πάνω σε ψωμί με βούτυρο. Και καθώς σιγά-σιγά ξεχάστηκε η πείνα που βίωσαν εκείνες οι γενιές, οι νεότεροι μάγειρες επανέφεραν στην επικαιρότητα πολλές από εκείνες τις ξεχασμένες συνταγές με τα «ξέφτια», το δέρμα και τα κόκαλα του ψαριού.

Το μάγουλο (mejilla) του μπακαλιάρου είναι ένας μικρός μυς που βρίσκεται κοντά στο λαιμό του ψαριού. Το συκώτι (hígado) από όπου προέρχεται και το περίφημο λάδι του, το μουρουνέλαιο.Τα αυγά (huevas) οι γονάδες του μπακαλιάρου. Από τις ωοθήκες των θηλυκών μπακαλιάρων προέρχεται ο ταραμάς.

ΑΓΟΡΑ

Μπακαλιάρου εδέσματα:Tι μπορεί να βρει κανείς στην αγορά

Στο κατάστημα Fine Foods Collection, Σουηδίας 51, Κολωνάκι, τηλ. 210 3647643 και 210 9670170  βρήκαμε τη μεγαλύτερη ισπανική συλλογή με λιχουδιές από μπακαλιάρο:

Cocochas από την εταιρία Sotavento
Κολλάρα μπακαλιάρου, σιγομαγειρεμένα με λεμόνι.

Crema de bacala από την εταιρία Sotavento
Μια κρέμα παστού μπακαλιάρου, με γεμάτη γεύση, καθώς κομμάτια από την κοιλιά του ψαριού σιγομαγειρεύονται στο ελαιόλαδο μαζί με μπαχαρικά, πιπεριές και κρεμμύδια, που υπογραμμίζουν ωραία το χαρακτήρα του ψαριού. Σας προτείνω να την απολαύσετε, σαν άλειμμα πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.

Bacala con pasas από την εταιρία Sotavento
Μπακαλιάρος από την Ισλανδία, σιγομαγειρεμένος με λίγες σταφίδες που του προσθέτουν μια ελαφριά γλύκα στη γεύση του.

Bacalao en AOVE con ajo y pimienta negra, της εταιρίας Arde Arte από την Γαλικία
(το σκίτσο στη συσκευασία του κουτιού είναι έργο του ζωγράφου Fernando Rei)
Φιλέτα μπακαλιάρου από την Ισλανδία, μαγειρεμένα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με φετούλες σκόρδου και τρίμμα μαύρης τρούφας.

Royal Iceland mentaiko

Για το mentaiko  , τα αυγά του μπακαλιάρου, δηλαδή, σας έχω μιλήσει και στο παρελθόν. Αυτή τη φορά θα προτείνω να τα δοκιμάσετε σε μια ταραμοσαλάτα αντί για ταραμά ή σε μια σάλτσα την οποία μπορείτε να σερβίρετε εναλλακτικά, αντί της παραδοσιακής σκορδαλιάς, μαζί με τον τηγανητό σας μπακαλιάρο. Αναζητήστε τα στο Wok Shop   τηλ. 8001196574